I cannoli siciliani rientrano tra i dolci più apprezzati della tradizione culinaria della Sicilia. Croccanti fuori e morbidi dentro sono un vero e proprio balsamo per l'anima e per il palato. Oggi vi presentiamo un dolce tipico del Carnevale… Stiamo parlando dei cannoli siciliani! Il dolce più emblematico della pasticceria siciliana era infatti in origine una ricetta tipica del Carnevale siciliano. Ormai i cannoli siciliani sono realizzati in tutta Italia e apprezzati in ogni stagione dell'anno.
In questa guida ti illustriamo per filo e per segno la ricetta originale delle cialde per i cannoli siciliani. Scopriamo insieme qual è la storia e le curiosità che si nascondono dietro l’invenzione dei cannoli siciliani, per poi passare alla preparazione.
CANNOLI SICILIANI: RICETTA ORIGINALE
Storia e Origini dei Cannoli Siciliani
La storia che ha portato alla formulazione della ricetta originale dei cannoli siciliani è abbastanza complessa, perché ci sono ancora diverse diatribe su chi sia stato l’effettivo inventore. La leggenda narra che siano state delle monache di clausura di un convento vicino a Caltanisetta a prepararlo per la prima volta.
Con ogni probabilità, come molti altri dolci della regione, anche i cannoli siciliani derivano dalla rielaborazione di una ricetta araba. I cannoli hanno radici che risalgono all'epoca della dominazione araba in Sicilia. Durante questo periodo, gli Arabi introdussero nell'isola ingredienti come lo zucchero di canna, le mandorle, e l'arte della pasticceria elaborata. I famosissimi cannoli riprendono i sapori decisi della cucina araba e li trasformando secondo i gusti e le preferenze degli Italiani. Nelle diverse zone della Sicilia, i cannoli vengono presentati al pubblico in modo differenti. Più allungati e zuccherati a Palermo, più croccanti e sfogliati a Modica.
Ingredienti e Preparazione delle Cialde
La ricetta per le cialde dei cannoli siciliani non è così difficile come si potrebbe pensare. Si preparano infatti con un impasto molto simile a quello delle frappe e, come queste ultime, vanno fritte in abbondante olio.
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Ingredienti:
- 250 g farina 00
- 1 cucchiaino cacao amaro in polvere
- 50 g zucchero
- 40 g strutto
- 1 uovo
- 1 bicchierino marsala
- 1 cucchiaio aceto di vino bianco
- 1 pizzico sale
- 1 bustina vanillina
- Mezzo cucchiaino lievito in polvere per dolci
- q.b. olio di semi (per frittura)
Strumenti:
- 8 Cannelli
Per preparare i cannoli vi serviranno i classici stampi in metallo, come questi 8 stampi per cannoli in acciaio inox diametro 2 cm e lunghezza 12 cm, di forma cilindrica con taglio dritto.
Preparazione:
- Mettete in una ciotola la farina, il sale, il cacao, l’uovo e lo strutto, mescolate il tutto e aggiungete il marsala.
- Proseguire impastando fino ad ottenere un impasto liscio e consistente.
- Versa gradualmente il marsala e l'aceto, impastando fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo.
- Impastate sino ad ottenere un impasto liscio e compatto.
- Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per almeno 30 minuti. Copritelo con la pellicola e poi lasciatelo raffreddare in frigo per almeno un ora. Facciamo riposare l'impasto per un'ora in frigo avvolto nella pellicola. Usciamo l'impasto dal frigo e facciamolo tornare a temperatura ambiente.
- Ribalta l’impasto sul piano di lavoro, forma una palla e copri con pellicola.
- Dividi l’impasto in porzioni da 100 g, forma delle palline, appiattiscile e passale una a una tra i rulli di una macchina tirapasta fino ad arrivare a uno spessore di 2 mm.*Puoi ovviamente usare anche un mattarello, ma una buona tirapasta, come per le chiacchiere, ti farà avere un risultato ancora migliore.
- Riprendete il panetto. Tagliarne dei pezzetti e stenderli con l’aiuto della nonna papera (macchinetta per tirare la pasta) passandoli prima nello spessore più largo e via, via, in quelli più sottili, fino ad arrivare ad uno spessore di 3 mm.
- Iniziate lavorando con le fruste elettriche lo strutto, lo zucchero, un pizzico di sale e la cannella, e continuate fino a che non avrete ottenuto una spuma omogenea, a cui unirete poi l’uovo.
- Trascorso il tempo, recuperate l’impasto dei cannoli e dividetelo in quattro porzioni uguali. Riprendete a lavorare le parti ottenute, stendendole e ripiegandole più volte con il mattarello, e ricavando infine una sfoglia sottile, non più spessa di 3 mm. L'ideale è usare la macchinetta per la pasta così da avere delle belle foglie di pasta sottili da cui ricavare dei quadrati oppure, come faceva mia nonna, degli ovali (create prima un ovale di cartone). Poggiate il cartoncino sulla sfoglia e ricaveretene diversi ovali.
- Con un coppapasta (10 cm), ritagliate dei dischi e avvolgeteli attorno al tipico cilindro sovrapponendo gli estremi della pasta leggermente inumiditi oppure con una spennellata di albume. Per creare lo spessore giusto (i cannoli siciliani di solito hanno uno spessore di mezzo centimetro) avrete bisogno di una macchina per stendere la pasta. Create dei quadrati da circa 10 cm, e poi avvolgeteli intorno al cilindro.
- Posizionate quindi i cilindri al centro dei quadrati di sfoglia lungo le diagonali e avvolgeteli con i due lembi dell’impasto rimasti liberi. Per incollare i lembi date una spennellata di tuorlo d’uovo (oppure acqua) ed esercitate una piccola pressione col dito. Ricordandovi di usare dell'uovo battuto per incollare i lembi attorno al cilindro.
- Passate quindi alla cottura. Scalda abbondante olio di semi (circa 170°C). Scalda l’olio e immergi due cialde alla volta insieme al loro cilindro. Friggete i cannoli siciliani in olio abbondante, tenendoli immersi completamente per giusto qualche minuto. Friggete le cialde per cannoli siciliani molto velocemente. Non più di 3 cannoli alla volta. I cannoli devono essere immersi nell'olio con tutto il cilindretto (un tempo venivano usate dei pezzetti di canna) che, per non deformarsi, viene tolto solo dopo che la buccia si è raffreddata. Per tradizione le cialde di cannolo vanno fritte in olio bollente per circa 1 minuto, avendole girate un paio di volte.
- Tuttavia è anche possibile preparare le scorze dei cannoli al forno passandole a 180°C per 20 minuti. Le potete anche cuocere in forno anziché friggerle, a 180°C per 15/20 minuti. In questo caso, dopo aver modellato le cialde attorno ai cilindri di metallo, sistemale su una teglia rivestita con carta da forno. Per ottenere una superficie dorata e croccante, spennella le cialde con un mix di uovo sbattuto e un cucchiaio di latte. Le cialde cotte al forno tendono a essere più asciutte rispetto a quelle fritte, quindi per un risultato migliore, riempile solo poco prima di servirle e assicurati che il ripieno sia ben cremoso.
- In ogni caso, appena cotte provvedete ad estrarre subito i cilindri metallici finché le cialde sono ancora calde, altrimenti gli stampi potrebbero restare incastrati.
Consigli Utili e Varianti
Le cialde per cannoli siciliani si conservano per alcuni giorni in una latta, per farcirli in un secondo tempo. Le cialde si possono preparare in anticipo e conservare in una scatola di latta. Saranno perfetti per 48 ore.
Per evitare che la cialda, una volta ripiena, si ammorbidisca, si può spennellare il suo interno con del cioccolato fuso e lasciare asciugare. Sciogli il cioccolato al microonde o a bagnomaria e spennella l’interno delle cialde per impermeabilizzare la pasta e mantenerla croccante. Intingi nel cioccolato fuso anche i bordi delle cialde (uno o entrambi) e poi passali nella granella di pistacchio o di nocciole.
Le cialde dei cannoli possono essere preparate anche al cacao. In caso voleste cimentarvi nella preparazione dei cannoli siciliani secondo la ricetta originale, potete sfruttare i kit per cannoli presenti sullo store di Sicilia Agrumi.
Farcitura e Decorazione
Per la farcitura dei cannoli utilizzate la crema di ricotta di pecora: potete usare i prodotti Ricocrem oppure preparare in casa la ricetta per il ripieno dei cannoli. L’importante è che riempiate i cannoli poco prima di servirli per far sì che la cialda resti perfettamente croccante: è così che vuole la tradizione del vero cannolo siciliano espresso! Assembla i cannoli: riempi le cialde con il ripieno solo poco prima di servirli, per evitare che si ammorbidiscano.
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Prepara il ripieno: passa la ricotta al setaccio per renderla cremosa. La sera precedente metti la ricotta a scolare in frigorifero in un colino, coprendola con la pellicola. *Far scolare la ricotta è fondamentale. La ricotta deve essere ben asciutta: lasciala scolare per alcune ore in un colino.
Unite quindi tutti gli ingredienti per crearla e poi versatela all’interno di una sac a poche da utilizzare per riempire i vostri cannoli siciliani.
Riempi le cialde con la crema di ricotta e gocce di cioccolato già preparata e completa decorando le estremità con mezza ciliegia candita, con una scorzetta di arancia (o cedro) candita oppure con delle gocce di cioccolato, facendole aderire bene alla crema.
I cannoli siciliani sono così finalmente pronti, perfetti da mangiare sia caldi che freddi. *Se hai ospiti, non farcire i cannoli con troppo anticipo: anche se le hai impermeabilizzati con il cioccolato fuso infatti, le cialde rischierebbero di ammorbidirsi troppo.
La pasticceria siciliana è ricca di ricette deliziose. Puoi preparare la crema anche un giorno prima, e lo stesso fare con le cialde. Conserva la crema in frigorifero e le cialde in una scatola di latta.
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