Questo dolce, tipico delle regioni dell’Italia centrale, è una sorta di cialda croccante che può essere servita da sola o con la marmellata: stiamo parlando delle ferratelle. Le ferratelle sono un dolce tipico abruzzese. Come dite? Somigliano ai waffle o alle gaufre? Non sarà invece che sono i waffle e le gaufre che somigliano alle ferratelle abruzzesi? Questo lo sveliamo dopo.
Come in America tutti hanno la piastra per cuocere i pancake e in Belgio quella per cuocere le gaufre, in Abruzzo uno strumento che non manca mai è il ferro per cuocere le ferratelle! Dorate e croccanti, rettangolari o rotonde, spesse o sottili, ideali nei giorni di festa: preparare le «pizzelle» è semplice, ma occorre il «ferro».
Ma cosa sono le ferratelle? Le ferratelle abruzzesi sono cialde sottili di biscotto e devono il loro nome allo strumento che viene utilizzato per prepararle: “lu ferr”. E’ composto da due piastre incise a forma di alveare. “Lu ferr” si mette direttamente sulla fiamma, lo si fa arroventare, si apre, si aggiunge la pastella, si richiude e si lascia cuocere la cialda. Pochi secondi poi si gira dall’altro lato.
Ogni famiglia ha il suo «ferro delle pizzelle» in ferro battuto a forma di forbici, con disegni fantasiosi secondo l’estro dell’artigiano che lo forgia e porta impresso all’interno, al centro, un monogramma o lo stemma del casato. Circa le origini, non ci sono fonti certe e attendibili, tuttavia la tradizione di forgiare i ferri con l’incisione dello stemma del casato o le iniziali del proprietario insieme alla data di fabbricazione, ci fa pensare che già alla fine del ‘700, “lu ferre”, portato solitamente in dote dalla sposa, era diffuso in buona parte delle famiglie abruzzesi.
I ferri che in passato venivano utilizzati per cuocere le ferratelle presentavano inciso lo stemma della famiglia da un lato e la data di fabbricazione del ferro dall’altro. Era usanza che si portasse in dono il ferro con lo stemma della famiglia alle spose. Le ferratelle venivano preparate in occasione dei matrimoni e venivano offerte agli ospiti che facevano visita alla famiglia per vedere la dote esposta della sposa. La variante del dolce composta da due cialde sovrapposte viene chiamata coperchiola. Servite da sole o arrotolate in abbinamento a marmellata d’uva, le ferratelle vengono spesso chiamate anche il dolce degli sposi. L’apposita piastra infatti recava incise al centro le iniziali della futura sposa e veniva portata in dote.
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Quella che segue è la ricetta che Nice Cortelli Lucrezi ha trascritto ne Le ricette della nonna - L’arte del mangiar bene in Abruzzo, edito per la prima volta nel 1966. Il libro raccoglie le ricette tradizionali abruzzesi, dai primi piatti ai «liquori di ieri e di oggi», e ha il sapore delle cose antiche e dei ricordi. Iniziare quindi l’operazione di cottura. Aprire il ferro già caldo appoggiando uno dei manici sulla pietra del focolare, adagiare un otto di pasta, richiudere il ferro con abilità per non far cadere la pasta e rimetterlo sul fuoco sul quale si lascerà per il tempo occorrente a recitare un «Ave Maria». Indi capovolgere l’arnese e far cuocere dall’altro lato.
Una curiosità, tradizione vuole che le tempistiche di cottura siano le stesse necessarie per recitare un “Ave Maria” da un lato e un “Pater Nostro” dall’altro.
Prima di scatenare polemiche occorre precisare che le ferratelle, pur essendo un dolce tipico dell’Abruzzo, si sono poi diffuse nelle regioni confinanti, come Lazio e Molise, assumendo nomi diversi. Ferratella in Abruzzo e nel Lazio, cancelle in Molise, neola a Teramo e pizzella nell’area di Chieti: molti nomi per indicare una cialda di biscotto cotta tra due piastre roventi caratterizzate da diversi disegni, simili per l’appunto, a una cancellata. In alcuni paesi è chiamata “pizzella”, in altri “nevola”, in altri ancora “ferratella”: è una cialda dorata e croccante. E poi anche il nome cambia: neole o nevole (dal latino nebule cioè sfoglie sottili), pizzelle e coperchiole (quando si sovrappongono due cialde con un ripieno di miele, noci e mandorle). A casa mia erano le neole.
Ogni famiglia ovviamente ha la sua ricetta e anche i nomi con cui vengono chiamate cambiano a seconda della consistenza, della forma o della zona in cui vengono realizzate come per esempio neole, cancellate o pizzelle. Ogni famiglia ha la sua ricetta delle ferratelle abruzzesi ed esistono tante varianti: ci sono le ferratelle morbide e spesse e quelle sottili e croccanti. Oltre alla consistenza, che può essere morbida o croccante, anche l'aroma di queste golose cialde può variare: noi abbiamo scelto di utilizzare della scorza di limone per profumare l'impasto, ma c'è chi preferisce l'anice. Alcune versioni della ferratella prevedono che venga aromatizzata con l’anice anziché con la scorza del limone.
Le neole sono dei dolcetti tipici della tradizione abruzzese, conosciute anche come ferratelle nel pescarese, pizzelle nella zona di Chieti, nevole nel teramano e cancelle, o cancellate, nel vicino Molise. La preparazione è semplicissima e prevede ingredienti spesso già presenti in casa: uova, zucchero, farina, la scorza grattugiata di un limone biologico e olio extravergine di oliva, da lavorare velocemente con una frusta a mano. La pastella liscia e omogenea viene quindi versata, un cucchiaio alla volta, nel ferro tradizionale, precedentemente unto con un goccino d'olio e lasciato scaldare per bene sulla fiamma del fornello: basterà appena un minuto di cottura per ottenere delle cialdine dorate e fragranti.
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La tradizione fa risalire la nascita del dolce nella zona dell’Aquila 2500 anni fa. Figli di pastori aquilani, arruolati nell’esercito di Cesare portarono con sé durante le campagne di conquista le tradizioni abruzzesi. In Belgio L’esercito di Cesare operò in Belgio con l’aiuto di Germania e Inghilterra. Fu così che le ferratelle abruzzesi entrarono in contatto con il Nord Europa ed ecco spiegata la somiglianza con i waffle del Belgio, i wafel della Germania, i wafflen dell’Inghilterra, le gofre della Spagna e le gaufre della Francia. La ricetta passando di mano in mano e di paese in paese è stata ovviamente adattata e modificata.
Le ferratelle sono piuttosto simili ai waffle americani o alle famose gaufre del Belgio e della Francia, anche se differiscono per alcuni ingredienti. Pur condividendo la forma a griglia e la consistenza morbida, nella ricetta delle ferratelle abruzzesi manca il latte e il burro (presenti nella ricetta del waffle), o le uova che invece si utilizzano nelle gaufre. Le ferratelle si trovano principalmente in Abruzzo e nel centro Italia, ricetta condivisa con piccole modifiche anche nel Lazio e in Molise.
Si trovano infatti in Abruzzo e prendono il nome di ferratelle, una preparazione ottenuta da ingredienti semplici ed economici: olio, zucchero, farina e lievito. Una ricetta tradizionale e popolare che ancora oggi si trova nelle botteghe e panifici dei piccoli borghi tra L’Aquila e l’Appennino. La loro storia inizia già durante l’epoca romana, con un dolce molto simile nell’aspetto chiamato crustulum che significa piccolo biscotto. Si trattava appunto di dolcetti di frumento, dal sapore delicato, che nascevano dall'incontro di miele, burro e di grano macinato finemente. Nel ‘700 iniziano a circolare le prime fonti documentate che parlano di ferratelle, momento storico in cui fanno capolino le prime piastre create dai maestri fabbri dell’epoca. Infatti le famiglie nobiliari di allora erano solite commissionare questi stampi agli artigiani locali, con impressi gli stemmi familiari e la data di fabbricazione. Erano dolci delle feste, creati per celebrare i matrimoni, e potevano avere una forma tonda, rettangolare, a rombo, a cuore o a ventaglio. Tipici erano quelli creati con lo stemma della “presentosa”, gioiello abruzzese che le donne ricevevano dal proprio amato come promessa d’amore.
Qui si chiamano infatti neole, pizzelle, nuvole o cancelle e differiscono per alcune aromatizzazioni come il limone, l’anice o la vaniglia. Ma è in Abruzzo, nell’arco appenninico che hanno trovato la loro fortuna, tanto da essere note anche come cialde dell’Appennino. Si possono trovare anche in versione croccante, senza l'aggiunta del lievito, con uno spessore inferiore di circa 1 o 2 mm. In molti comuni vengono aromatizzano solo con limone, in altri si aggiunge anice oppure vaniglia. Da condividere a colazione con marmellata e burro, e in alcuni casi vengono arrotolate a forma di cannoli e farcite con crema.
Come si mangiano? La farcitura tipica è la marmellata di uva, ma a piacere nutella, gelato, miele e frutta secca, crema, yogurt, quello che più vi piace. Sono buonissime anche da sole.
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Si possono gustare al naturale, magari con una pallina di gelato, o farcirle con confetture e creme! Una volta pronte, puoi servire le neole al naturale, spolverizzate con un po' di zucchero a velo, oppure accompagnarle a una confettura di uva fragola, marmellata, miele o creme spalmabili a tua scelta. Sono perfette per la colazione e la merenda di tutta la famiglia, e possono essere servite anche come dessert di fine pasto, insieme a una pallina di gelato artigianale o a un ciuffetto di panna montata.
Ora prepariamo le ferratelle abruzzesi e poi vi racconto un po’ di storia!
Ricetta delle Ferratelle Abruzzesi
Pochi gli ingredienti che servono per ottenere una fragrante neola, da assaporare a colazione o in qualsiasi momento della giornata. Per realizzarle serve “lu ferre”, ovvero uno strumento composto da due piastre di ferro.
Ingredienti:
- 300g farina 00
- 3 uova
- zucchero
- liquore all'anice
- olio extravergine d'oliva
- sale
Preparazione:
- Prepariamo l’impasto lavorando, con l’aiuto di una frusta, le uova con lo zucchero.
- Mettete in una ciotola le uova con lo zucchero e la scorza di limone.
- Montate con le fruste elettriche il composto finché non sarà chiaro e spumoso. Ci vorranno circa 2 minuti.
- Unite quindi l’olio a filo e infine la farina e il lievito, poco per volta e sempre mescolando. Abbassate la velocità delle fruste per evitare che la farina fuoriesca, oppure mescolatela inizialmente a mano. Dovrete ottenere una consistenza simile alla crema pasticciera.
- Sciogliere il burro (se volete potete utilizzare come prevede la ricetta originale l’olio d’oliva ma per me il gusto è un po’ forte) e farlo intiepidire. In una ciotola rompere le uova, aggiungere lo zucchero e montarle bene. Unire poi la buccia grattugiata del limone, la vanillina e la farina poca alla volta alternandola con il burro. Infine aggiungere anche il lievito per dolci. Si deve ottenere una pastella morbida ma non troppo liquida.
- Per la ricetta delle ferratelle all'anice, lavorate la farina con le uova, 3 cucchiai di olio, 4 di liquore, mezzo di zucchero e un pizzicone di sale fino a ottenere un impasto denso e appiccicoso.
- È necessario far riposare il composto per 30 minuti circa.
- Quando il ferro sarà bello caldo, si potrà versare il composto su un lato partendo dal centro, senza esagerare, aiutandosi con un cucchiaio.
- Spennellate l’apposita piastra con olio, quindi arroventatela sul fuoco da entrambi i lati.
- Scaldare bene la piastra sulla fiamma. Quando la piastra sarà ben calda abbassare la fiamma, aprire la piastra e ungerla (in origine si utilizzava il lardo) con olio di semi ma ne basta pochissimo altrimenti l’olio potrebbe accumularsi nelle cavità della piastra e la cialda verrebbe fritta.
- Adagiate al centro un cucchiaio di impasto e chiudete, cuocendo per circa un minuto per lato.
- Scaldate un ferro per cialde, mettetevi al centro un cucchiaio di impasto, chiudetelo e cuocete la cialda per un minuto, girandola più volte durante la cottura.
- Con un cucchiaio posizionare un po’ di pasta al centro del ferro, chiudere la piastra schiacciando delicatamente in modo che l’impasto si allarghi per tutta la superficie. Cuocere per una ventina di secondi poi girare la piastra e cuocere per altri venti secondi.
- Quando sarà dorata, bisogna staccarla, metterla su un piano e lasciarla raffreddare.
- Una volta che le ferratelle sono pronte, staccatele delicatamente dalla piastra e fatele raffreddare. A piacere potete arrotolarle a formare un cono o un cannoncino e farcirle con crema pasticcera o crema al cioccolato.
- Aprire la piastra e staccare la ferratella (fate attenzione la piastra è rovente). Se è cotta al punto giusto non farete fatica perché la ferratella si staccherà da sola. Proseguire nello stesso modo con il resto dell’impasto fino a che è finito. Lasciar raffreddare le ferratelle abruzzesi e poi farcirle a piacere!
E mi raccomando non scoraggiatevi se le prime ferratelle non saranno perfette, è normale, non appena la piastra avrà raggiunto il giusto punto di calore non farete più alcuna difficoltà!
In base alle tue preferenze, puoi conferire una consistenza più croccante, aumentando leggermente la dose di farina nell'impasto e rendendolo più denso. Inoltre, puoi aromatizzarlo con un bicchierino di anice, di grappa o di limoncello, oppure sostituire il limone con la scorza di un'arancia non trattata. Nel caso in cui tu non abbia a disposizione il ferro abruzzese, puoi impiegare tranquillamente una normale piastra per waffle o un padellino per crêpes.
Consiglio Non preoccuparti se la prima cialda non riesce alla perfezione: dopo pochi tentativi riuscirai a ottenere delle neole da manuale. Le neole si conservano a temperatura ambiente, ben chiuse in un contenitore ermetico, per 2 giorni al massimo. In alternativa, è possibile preparare la pastella con 1 giorno di anticipo e cuocere le cialdine appena prima del servizio.
Lavorare a lungo la pasta, e formare dei rotolini, dello spessore di 1 mignolo. Mettere un pezzo di legna grande per traverso sugli alari, sul quale poggiare il ferro che si deve scaldare a lungo su entrambe le facce.
Sbattere uova e zucchero con una frusta in una ciotola e aggiungere l’olio. Mescolare gli ingredienti e ottenere un composto omogeneo. Poi aggiungere la farina setacciata e la scorza del limone grattugiata.
Skip to main contentCUCINA REGIONALERICETTETUTORIALDOVENEWSGREENVIDEOLA SCUOLARecipe informationIngredienti300g farina 003uovazuccheroliquore all'aniceolio extravergine d'olivasaleProcedimentoPer la ricetta delle ferratelle all'anice, lavorate la farina con le uova, 3 cucchiai di olio, 4 di liquore, mezzo di zucchero e un pizzicone di sale fino a ottenere un impasto denso e appiccicoso.Scaldate un ferro per cialde, mettetevi al centro un cucchiaio di impasto, chiudetelo e cuocete la cialda per un minuto, girandola più volte durante la cottura.
Montate con le fruste elettriche per circa 2-3 minuti 4. Quando avrete ottenuto una consistenza spumosa aggiungete l'olio a filo 5. e il lievito 7. Scaldate sul fuoco l'apposita piastra 10: noi abbiamo ne utilizzata una da 15x10 cm. Spalmatela un po' nel senso della lunghezza 13, poi richiudete le due piastre e aiutatevi con una spatola per eliminare l'eventuale eccesso di pasta fuoriuscito 14. Capovolgete il ferro e cuocete per un minuto anche dall'altro lato 16. Spostatevi dal fuoco e, senza scottarvi, staccate delicatamente la cialda 17. Proseguite in questo modo fino a terminare l'impasto.
Grattugia la buccia di 1 limone biologico 2 e mescola velocemente con una frusta. Unisci l'olio extravergine di oliva 5. Ungi entrambi i lati del classico ferro abruzzese per neole con un goccino di olio 8. Appena il ferro risulterà ben caldo, versa un cucchiaio di pastella 10, quindi richiudilo e lascia cuocere la cialda per circa per circa 1 minuto, girando il ferro a metà del tempo. Aprilo e controlla la cottura: se necessario, fai cuocere qualche altro istante. La pastella si diffonderà su tutta la superficie e presenterà, una volta pronta, la classica decorazione. Appena il ferro risulterà ben caldo, versa un cucchiaio di pastella 10, quindi richiudilo e lascia cuocere la cialda per circa per circa 1 minuto, girando il ferro a metà del tempo. Aprilo e controlla la cottura: se necessario, fai cuocere qualche altro istante. La pastella si diffonderà su tutta la superficie e presenterà, una volta pronta, la classica decorazione. Servi le neole, spolverizzate di zucchero a velo o accompagnate da una confettura a tua scelta 11.
Se volete provare le ferratelle croccanti: 5 uova, 375 gr di zucchero, 250 gr di burro, 500 gr di farina.
FERRATELLE ABRUZZESI MORBIDE CUOCIONO NEL TEMPO DI UN'AVE MARIA NEOLE PIZZELLE WAFFLE
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