La tapenade è una salsa tipica della cucina provenzale, un condimento dal gusto deciso, ma delicato al tempo stesso. Essendo una ricetta provenzale, la tapenade racchiude tutto il profumo e i sapori del Midi francese e quindi del Mediterraneo. Capperi, acciughe, olive, aglio e olio extra vergine di oliva sono gli ingredienti di questa salsa che da Nizza a Marsiglia è immancabile in ogni aperitivo che si rispetti, come antipasto e accompagnamento ad altri piatti, come la bourguignonne oppure la raclette.
Perfetta da proporre in apertura del pasto, all'ora dell'aperitivo o in occasione di un buffet di festa, spalmata su crackers, crostini, tartine o fettine di pane tostato, la ricetta deriva il nome dalla parola provenzale tapenas che significa, appunto, "capperi".
La tapenade è piuttosto recente anche se salse a base di olive e di olio sono antiche e diffuse in tutta l’area Mediterranea. Inoltre il loro bocciolo era inciso su tavolette sumere di argilla: poco meno di tremila anni prima di Cristo! Tal Meynier, nel ristorante La Maison Dorée nella zona portuale di Marsiglia, ideò un ripieno che però era piuttosto diverso rispetto alla preparazione attuale.
Venduta in ristoranti, gastronomie, supermercati e negozi alimentari, la tapenade è molto semplice da preparare a casa e risolve in pochi minuti anche il problema di cosa mettere in tavola di buono, sano e stuzzicante da condividere con amici e parenti.
Nella regione sud-est della Francia, tra le immense distese di lavanda, si trova la Provenza, una terra ricca di fascino e suggestioni. Pur accogliendo le influenze mediterranee della vicina Italia, questa provincia ha mantenuto una forte identità culinaria, regalando al mondo ricette iconiche come l’insalata nizzarda e l’aioli. Anche la ricetta che vi proponiamo oggi è originaria di questa regione francese: stiamo parlando della tapenade, un condimento che, nonostante il sapore intenso degli ingredienti che lo compongono, si presenta al palato quasi in punta di piedi, con irresistibile delicatezza.
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La tapenade, con il suo mix di capperi, acciughe e olive, accompagna magistralmente i più importanti aperitivi, spalmata su crostini di pane, ma si abbina anche a piatti di carne e pesce grigliati, e qualche volta anche con i primi piatti.
La Tapenade è una ricetta tipica della Provenza, una terra che negli anni ha trasformato la propria cultura gastronomica modellandola secondo i sapori tipici mediterranei del Bel Paese, basti pensare a ricette come la farinata di ceci, che in Piemonte tanto quanto in Provenza viene chiamata socca, o la ratatouille. Tuttavia la tapenade è strettamente legata alla territorialità e la tradizione campanilistica della Regione, racchiudendo in sé gli ingredienti tipici.
Può essere nera o verde a seconda del tipo di olive utilizzate, anche se la ricetta tradizionale prescriverebbe l’utilizzo rigoroso di olive nere, possibilmente da denocciolare a mano. La tapenade non va assolutamente confusa con il classico patè di olive: nella salsa francese il sapore delle olive è ben amalgamato con quello dei capperi e delle acciughe, che vanno pestati a mano in un mortaio in modo da mantenere una grana grossa e rustica.
Noi abbiamo tritato olive, capperi e acciughe al coltello ma, per una resa fedele all'originale, ti suggeriamo di lavorarli con pestello e mortaio versando a filo l'olio d'oliva necessario a ottenere una salsa densa e corposa. Non avete il mortaio? Resistete alla tentazione di usare il mixer perché otterreste una salsa troppo fine e preferite invece il coltello. Un’altra salsa francese ormai amata in tutto il mondo?
Tapenade - Crema spalmabile alle olive nere, Ricetta in ITALIANO
Come Preparare la Tapenade: Ingredienti e Procedimento
Si tratta di una preparazione molto semplice che va realizzata con materie prime di ottima qualità: scegli delle olive nere grandi e carnose e per le acciughe preferisci quelle del Cantabrico, particolarmente gustose e saporite. Per un tocco più profumato, puoi aggiungere un trito di erbette aromatiche a tua scelta, come prezzemolo o timo, uno spicchio d'aglio sminuzzato o della scorzetta di limone grattugiata mentre, se utilizzi dei capperi sotto sale, non dimenticare di sciacquarli accuratamente sotto l'acqua corrente fredda: in caso contrario la salsa risulterebbe troppo sapida.
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Ingredienti:
- Olive nere
- Capperi sotto aceto o sotto sale
- Acciughe
- Aglio
- Olio extra vergine di oliva
- Succo di limone (opzionale)
- Prezzemolo (opzionale)
- Erbe aromatiche provenzali (opzionale)
Procedimento:
- Come prima cosa occorre dissalare i capperi e le acciughe.
- Per prima cosa, risciacquate capperi e acciughe sotto l'acqua corrente per dissalarli, poi asciugateli con della carta da cucina.
- Dividere le acciughe in due e asportare la lisca. Fate lo stesso anche con le acciughe.
- Per preparare la tapenade cominciate denocciolando le olive.
- Aggiungi un cucchiaio di capperi ben scolati dal liquido di conservazione. Sciacquate delicatamente i capperi sotto acqua corrente, quindi tritate anch'essi finemente.
- Procuratevi un mortaio, riponetevi tutti gli ingredienti e lavorateli con il pestello, fino a ridurli a una poltiglia.
- Aggiungete l'olio a filo, poco a poco, in modo da addensarla e renderla cremosa.
- Se non avete il mortaio, potete sminuzzare tutti gli ingredienti, tagliandoli finemente col coltello. Aggiungere le olive denocciolate e azionare il mixer con movimenti brevi e a velocità più bassa.
- Trasferisci il battuto in una ciotola e tieni da parte. le acciughe e irrorate con l’olio extravergine d’oliva.
- Mescola accuratamente con un cucchiaio per uniformare gli ingredienti. Mescolate quindi bene il tutto.
La Tapenade di olive nere originaria dalla Provenza è un antipasto tipico di questa zona dalla Francia e non solo, da noi si usa tantissimo e ci sono delle varianti che cercherò di spiegarvi cosi se volete provare le altre versioni che ovviamente proverò anche io perché adoro questa salsa densa e granulosa che pur avendo degli ingredienti importanti si presenta molto bene al palato. Vi devo dire che oltre che spalmata sul pane tostato si utilizza anche per condire il pesce cotto alla griglia o anche al forno e i più temerari (mio marito) l’aggiungono alla carne alla brace una volta finita la cottura. Che dire, non vi resta che provarla e ricordate, non è un paté di olive, è la famosissima Tapenade di olive nere che inoltre in tanti fanno anche con le olive verdi e io ovviamente ci proverò. Ora però andiamo subito dopo la foto a scoprire come si prepara la Tapenade ricetta dalla Provenza!!
Varianti della Tapenade
Ci sono altre opzioni: capperi sotto aceto o sotto sale? Succo di limone? Prezzemolo? E le erbe aromatiche provenzali? Partendo dall’ultima domanda, nella versione ligure e accettata anche dai francesi, assolutamente le taggiasche. Secondo i puristi, se si usano le olive nere conviene aumentare la quantità di acciughe. Con quelle verdi invece giova addizionare qualche goccia di limone.
C'è chi aggiunge alla tapenade del succo di limone, per dare quella nota acidula; chi invece, la condisce con delle erbe aromatiche di stagione; chi ancora la insaporisce con del vino: insomma, potete sbizzarrirvi con la fantasia.
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| Ingrediente | Variante | Note |
|---|---|---|
| Olive | Nere o Verdi | La ricetta tradizionale prevede olive nere |
| Capperi | Sotto sale o sotto aceto | Dissalare accuratamente quelli sotto sale |
| Limone | Succo o scorza | Aggiunge una nota acidula |
| Erbe Aromatiche | Prezzemolo, Timo, Erbe Provenzali | Per un tocco profumato |
Potete conservarla in frigorifero per 6 giorni, se preferite potete congelarla per poi farla scongelare a temperatura ambiente.
Conservazione: La tapenade si conserva in frigo, in un barattolino a chiusura ermetica e coperta con olio extravergine di oliva a filo, per 3-4 giorni massimo.
Cuciniamo parecchio, sia perché abbiamo più tempo e anche perché è un modo per impegnare tutto questo tempo che abbiamo. Oltre al valore dell’agricoltura biologica, mi preme però ribadire il concetto di stagionalità. Le fragole o le zucchine a dicembre non seguono il calendario del nostro emisfero.
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