La salsiccia, insaccato di carne diffuso in tutta Italia e in molti altri paesi del mondo, non ha una composizione fissa di ingredienti. Quella della salsiccia è una storia che comincia da lontano. Nel I secolo avanti Cristo, Marco Terenzio Varrone parlò per la prima volta di un “insaccato” realizzato con la carne di maiale ed alcune spezie, insaccate nel budello. Lucanica, lo definiva, in quanto i soldati romani avevano appreso dai Lucani la sua preparazione. Effettivamente, anche Cicerone annovera la Lucania come luogo d’origine della salsiccia.
Sebbene una seconda corrente di pensiero attribuisca la nascita della salsiccia alla regina Teodolinda (si dice che la sovrana longobarda, sua ideatrice, abbia regalato la ricetta alla città di Monza), gli storici sono concordi: la salsiccia è nata per davvero in Lucania.
La salsiccia tradizionale viene preparata tagliando a dadini parti magre e grasse del maiale (tipicamente la spalla e la pancetta). Queste vengono poi mescolate col sale, il vino rosso e diverse spezie (finocchio, coriandolo, noce moscata, pepe) e inserite in un budello di maiale o di montone. La salsiccia fatta in casa può discostarsi dalla ricetta tradizionale, sempre considerando però la seguente proporzione: 2/3 di carne magra e 1/3 di carne grassa. La carne magra può essere di suino (coscia, spalla), di pollo o tacchino (petto, coscia), del manzo (coscia, spalla), del cinghiale, della pecora o della capra. La carne grassa è sempre di suino (pancetta, guanciale).
La carne va tagliata a piccoli pezzi, poi mescolati tra loro e “conditi” con le spezie. Si passa dunque il tutto col tritacarne, scegliendo quanto fine si vuole che sia la grana, e si ottiene così la pasta di salsiccia. Se la si vuole insaccare, ed è questo il passaggio più complicato, bisogna avere a disposizione dei budelli (circa 1 metro per 1 kg). Prima di utilizzarli, questi vanno messi in ammollo in una bacinella colma d’acqua tiepida con un bicchiere di vino. Dopodiché, li si infila sul tubo (un accessorio del tritacarne, fatto apposta per insaccare): il budello deve sporgere di una decina di centimetri, ed essere chiuso con un nodo.
Inutile dire però che quando si parla di salsiccia si parla soprattutto di sua maestà la carne di suino. Alimento comune alle varie tradizioni gastronomiche regionali, la salsiccia può essere consumata fresca o stagionata, da sola o come ingrediente per sostanziose pietanze.
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Proviamo a scoprire alcuni dei più caratteristici e gustosi tipi di salsiccia italiana, facendo un giro da un capo all’altro del Belpaese.
La Luganega: Un Simbolo del Veneto
Anche il Veneto ha la sua luganega, proposta in tante diverse tipologie. Le più celebri sono la luganega da riso e la luganega da rosto: la prima è molto delicata, la seconda è preparata con pancetta senza cotenna e carni magre di suino.
La Luganega è un prodotto di carne di puro suino aromatizzato con spezie e aromi, e insaccato in budello naturale. La salsiccia Luganega ha una lunga storia che risale all'epoca romana. La salsiccia Luganega era particolarmente apprezzata all'epoca, oltre che per il suo sapore, anche per la facilità di conservazione, che avveniva con il sale, e perché risultava semplice da trasportare, caratteristiche che la rendevano un prodotto facile da commercializzare.
La Luganega è considerata a tutti gli effetti un simbolo della nostra cultura gastronomica millenaria nata dalla civiltà rurale, tutt'oggi prodotta in modo tradizionale come si faceva una volta per conservarne l'autenticità dei sapori e degli aromi.
Ecco perché in cucina il sapore della Luganega va esaltato cucinandola in modo semplice e rustico.
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Ricette Tradizionali con la Luganega
Senza dubbio, il sapore della salsiccia Luganega rende il massimo quando viene cotta alla brace o in padella, servendola abbinata a patate al forno, cipolle arrostite o verdure cotte.
Risotto con la Luganega
Per il risotto con Luganega serviranno pochi semplici ingredienti: riso Vialone Nano, tipico della tradizione veneta, la Luganega, brodo, vino bianco, cipolla, burro e parmigiano.
Si comincia facendo rosolare la cipolla tritata finemente nel burro, a fuoco medio. Quando sarà colorita, aggiungete la salsiccia a pezzetti, lasciandola insaporire bene. A questo punto versate il riso e fatelo rosolare a fuoco moderato, continuando a mescolare. Bagnate con un po' di vino bianco e fate sfumare a fuoco vivace. A questo punto cominciate ad aggiungere il brodo un mestolo alla volta, e proseguite la cottura a fuoco moderato. Quando il riso sarà cotto, aggiungete il parmigiano grattato e servite!
Luganega al Forno
Per la Luganega al forno servono la Luganega, olio, rosmarino e vino bianco.
Si tratta di un piatto squisito e molto semplice da preparare, oltretutto in pochissimo tempo. L'abbinamento perfetto con la salsiccia Luganega al forno è un bel contorno di patate cucinate allo stesso modo!
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Iniziate spennellando la teglia con l'olio. Bucherellate la salsiccia Luganega con i rebbi di una forchetta, in modo da raggiungere una cottura perfetta. Mettete in forno a 200 gradi per circa 15 minuti, fino quando risulteranno dorate in superficie. A metà tempo, rigiratele per cuocerle in modo uniforme. Estraetele dal forno, versate sopra il vino bianco e cospargetele con il rosmarino. Fate cuocere altri 15 minuti circa, finché non saranno completamente cotte.
Luganega in Padella con Patate
La luganega in padella con patate è un secondo con contorno facile e gustoso, ideale per una cena rustica e veloce. A mio parere il modo migliore per cucinare la salsiccia luganega - se non si dispone di un barbecue - è cuocerla in padella con del vino bianco. Aggiungendo qualche patata tagliata a cubetti otterrete in pochi minuti un secondo ricco e saporito completo di contorno!
Ingredienti:
- 500 g luganega
- 700 g patate
- 1/2 bicchiere vino bianco secco
- 1 spicchio aglio
- 4 cucchiai olio extravergine d’oliva
- 1 rametto rosmarino q.b.
- sale
Preparazione:
- Per preparare la luganega in padella con patate iniziate pelando le patate. Tagliatele quindi a spicchi non troppo grandi, in modo che cuociano in fretta.
- Sbucciate l’aglio e fatelo rosolare a fiamma dolce nell’olio in un’ampia padella. Unite quindi le patate.
- Cuocete le patate per 10-12 minuti, girandole spesso, finché non saranno leggermente dorate. Salatele leggermente, quindi con un cucchiaio spostatele ai lati della padella per far posto alla salsiccia.
- Potete cuocere la luganega in padella intera oppure a tocchetti (nel secondo caso sarà più facile girarla durante la cottura). Mettete la luganega a contatto con la padella e fatela rosolare per circa 3 minuti, quindi giratela e rosolatela anche dall’altro lato.
- Quando la salsiccia avrà preso colore unite anche il rosmarino tritato, alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco. Lasciatelo evaporare per qualche istante, finché non sentirete più odore di alcol.
- Abbassate quindi la fiamma a media intensità, mettete il coperchio e cuocete la luganega in padella con patate per circa 5-7 minuti, senza girarla.
SALSICCIA e PATATE al FORNO - la RICETTA per un SECONDO PIATTO RUSTICO🥰🥔🔥
Luganeghe e Fasoi (Salsiccia e Fagioli)
Le luganeghe e fasoi (salsiccia e fagioli) sono una ricetta regionale veneta tipica della tradizione contadina. Si tratta di un piatto molto saporito e dai connotati tipicamente invernali (il maiale si macellava appunto a novembre). I fagioli freschi nei mesi invernali erano ormai un ricordo e per questo motivo si usavano i fagioli secchi.
Preparazione:
- Aggiungi un bicchiere di vino.
- Quando gran parte dei liquidi saranno evaporati metti da parte le salsicce.
- Aggiungi la cipolla e falla soffriggere nel grasso delle salsicce per 5-10 minuti.
- Unisci le salsicce, un po’ di rosmarino e un po’ di sale.
- Quando il sugo si sarà ristretto togli il rosmarino e aggiungi i fagioli.
- Aggiungi un po’ di peperoncino.
- Servi le salsicce e fagioli direttamente in padella accompagnandole alla polenta.
Verze Sofegae con Salsiccia
Verze sofegae con salsiccia un delizioso piatto tipico del Veneto, in dialetto “sofegae” significa soffocate, infatti la cottura prevede l’uso del coperchio che soffoca appunto le verze durante la cottura. E’ un piatto povero della tradizione contadina veneta, vengono servite come contorno oppure si aggiunge della salsiccia, della pancetta del cotechino e diventa un piatto unico.
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Altre Salsicce Tipiche Italiane
Oltre alla luganega, l'Italia offre una vasta gamma di salsicce regionali, ognuna con le sue peculiarità:
| Regione | Salsiccia Tipica | Caratteristiche |
|---|---|---|
| Valle d’Aosta | ||
| Trentino Alto Adige | Hirschwurst | Salsiccia di carne di cervo, noce moscata, pepe e vino, affumicata e stagionata. |
| Friuli Venezia-Giulia | Sauris | Salsiccia stagionata di carni fresche di maiale. |
| Piemonte | Salsiccia di Bra | Preparata con carni magre di bovino e pancetta di suino. |
| Lombardia | Luganega monzese, Verzini | A base di carne di suino, Grana Padano, Marsala, brodo di carne e aromi naturali. Salsicce fresche di suino di piccole dimensione, speziate e a pasta fine. |
| Emilia Romagna | Strolghino | A metà tra un insaccato e un salume, si distingue per la forma a ferro di cavallo e per la sua composizione (culatello e fiocco di prosciutto). |
| Toscana | Salsiccia toscana | |
| Umbria | Salsiccia di Norcia | Fatta esclusivamente con le migliori carni di suino o cinghiale. |
| Marche | Ciauscolo | Salame spalmabile preparato con pancetta, spalla, prosciutto, lombo, lardo e altri tagli minori con aromi quali vino bianco, aglio e pepe. |
| Abruzzo | Ventricina | Insaccata nel ventre del maiale, preparata con sola carne di suino e abbondantemente arricchita da peperoncino, semi di finocchio e scorza di agrumi. |
| Molise | Salsiccia di Pietracatella | Preparata con carni grasse del maiale, finocchietto selvatico, peperoncino piccante e dolce. |
| Lazio | Salsiccia di Monte San Biagio | Preparata con pregiati carne di maiale, con percentuali di grasso inferiori al 25%, tagliata col coltello in cubotti irregolari e insaporiti con peperoncino, sale, pepe rosse dolce, vino moscato di Terracina doc e semi di coriandolo abbrustoliti al forno. |
| Puglia | Zampina | Tipica salsiccia pugliese, è originaria di Sammichele. |
| Basilicata | Pezzente (Nnoglia o Nuglia) | Preparato con le carni meno nobili del maiale (polmoni, fegato, milza) poi aromatizzate con peperone secco, semi di finocchio, aglio, vino e semi di coriandolo. |
| Calabria | Sausizza calabrese | Ricavato da carni di spalla e sottocostola del maiale tritate a medio taglio con l’aggiunta di peperoncino rosso, dolce o piccante, pepe nero e semi di finocchio. |
| Sicilia | Pasqualora | Fatta con carne mista di suino e bovino solitamente tritata a grana grossa e condita con sale, semi di finocchio e pepe. |
| Sardegna | Salsiccia di Irgoli | Fatta con carne magra di puro suino sardo per essere poi consumata fresca. |
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