La Toscana, terra di storia e arte, è anche custode di antiche tradizioni culinarie. Tra queste, spiccano le cialde dolci, delizie croccanti e profumate che raccontano storie di conventi, feste di paese e sapori autentici. Scopriamo insieme i segreti di tre specialità: i brigidini, le cialde di Montecatini e le nozze.
I Brigidini: Un'Eccellenza di Lamporecchio
I brigidini sono dolcetti tipici della tradizione toscana, in particolare di Lamporecchio, un comune in provincia di Pistoia. Sono delle cialde molto sottili e croccanti, dalla superficie curva e di colore giallo marcato, tendente all'arancione. Gli ingredienti base dei brigidini sono semplici e reperibili in qualsiasi cucina, ovvero uova, zucchero, farina e anice, senza l'aggiunta di alcun tipo di grasso. Devono il loro nome alle suore di santa Brigida, che li avrebbero inventati, e oggi sono talmente popolari che è possibile trovarli in tutte le fiere e feste di paese, dove vengono preparati al momento su apposite piastre roventi: appena cotti, sono ancora malleabili ma raffreddandosi diventano friabili e irresistibili.
Il buon Pellegrino Artusi li definì "un trastullo speciale alla Toscana ove trovasi a tutte le fiere e feste di campagna e lo si vede cuocere in pubblico nelle forme da cialde" ma la loro origine è da rintracciare attorno alla metà del XVI secolo in quel di Lamporecchio (Pistoia) dove delle portentose monache devote a Santa Brigida li crearono. Da allora i brigidini si sono diffusi in tutta la regione riuscendo a conquistare anche qualche esportanzione oltre i confini toscani. L'appellativo, come facilmente comprensibile, deriva proprio dalle ideatrici della ricetta - devote appunto a Santa Brigida - e, col tempo, è diventata una vera e propria celebrità. Non c'è fiera, evento di paese, sagra o mercatino che non vanti un banco dei dolciumi dove si trovano cataste di dorate e croccantissime sfoglie.
Come potrebbe far intuire il nome, i brigidini appartengono al lungo filone italiano delle ricette monastiche e conventuali. In particolare “l’invenzione” sarebbe avvenuta all’interno del monastero dell’Ordine del SS. Salvatore di Pistoia, ordine fondato da Santa Brigida di Svezia (da cui brigidini). Alcuni sono pronti a scommettere anche su una data: è il 1398, mancano pochi giorni a Natale e Suor Cosima sta cuocendo l’impasto delle ostie, quando le cade dello zucchero all’interno della preparazione. Incredibile. A quel punto decide di modificare l’impasto con ingredienti che ha sotto mano: l’anice e le uova. Nascerebbero così, in modo romantico e casalingo, i brigidini.
Oggi la preparazione di questo dolce si avvale del supporto di un apposito macchinario automatizzato che, tramite pistoni ad aria compressa, preme la pasta sul delle formelle in alluminio riscaldato dalle quali esce il brigidino. Ma non tutti sanno che questo dolce è facilmente riproducibile anche a casa propria con il semplice supporto di carta da forno e mattarello.
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Perfetti per qualunque occasione, provateli a fine pasto insieme a un bicchierino di vinsanto o come accompagnamento di un buon gelato.
Ricetta Tradizionale dei Brigidini Fatti in Casa
Oggi vi proporremo la ricetta tradizionale e cuoceremo le nostre cialde al forno. Prendete la farina e realizzate la classica fontana sul vostro piano di lavoro, dopodiché rompete le uova al centro e aggiungete anche un pizzico di sale e la bustina di vanillina. Lavorate la pasta con manualità fino a quando il composto non sarà diventato liscio e omogeneo. Una volta che sarà trascorso il tempo necessario, infarinate il vostro piano di lavoro e riprendete l’impasto. Formate delle palline di piccola dimensione e stendetele con un mattarello per ottenere delle sfoglie ovali e sottili. Una volta pronti, fate raffreddare i brigidini prima di servirli.
In un ciotola abbastanza capiente mescolate le uova con lo zucchero a velo, un pizzico di sale, 1 cucchiaino di liquore e i semi di anice ridotti in polvere. Aggiungete la farina, amalgamandone poca per volta fino ad ottenere un impasto simile alla pasta frolla. Modellatelo in piccole noci e stendetele con il matterello su un piano infarinato così da creare delle sfoglie molto sottili. Cuocete i dischi in una cialdiera ben calda per 1-2 minuti. In alternativa, appoggiateli su una placca coperta con carta da forno e infornateli a 180° per 5-6 minuti, finché non saranno leggermente dorati.
Consigli Utili
- In alternativa alla cottura in padella, potete formare dei dischetti su un foglio di carta forno, aiutandovi con un cucchiaio, e cuocerli in forno a 180 °C per 5-6 minuti, o comunque finché non saranno leggermente dorati e croccanti.
- A piacere, potete aggiungere anche un pizzico di vaniglia, cannella o un altro liquore di vostro gradimento.
- I brigidini si conservano in una scatola di latta, per circa 3 settimane, in un ambiente fresco e asciutto.
Cialde di Montecatini: Un'Esperienza di Gusto Unica
Oggi vi sveliamo come preparare le cialde di Montecatini: specialità tipica della Toscana e in particolare di Montecatini Terme in provincia di Pistoia. Questi friabili e fragranti dolcetti sono caratterizzati da due dischi sovrapposti dallo spessore di due millimetri e dal diametro di 20 centimetri. Perfetti da accompagnare a bevande calde, vini o gelato, ma a che panna e frutti rossi, sono realizzati sovrapponendo due cialde che, ancora calde, vengono farcite con zucchero e mandorle tritate.
La ricetta tradizionale è da anni custodita dalla famiglia Bargilli, che da anni sforna queste sfizioserie.
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Toscana viaggio nel gusto#cialde di Montecatini
Preparazione delle Cialde di Montecatini
Per preparare le cialde dolci di Montecatini iniziate setacciando la farina con un cucchiaino di lievito e un pizzico di sale in una ciotola capiente. A parte sbattete le uova con lo zucchero, la vanillina e l’estratto di limone. Aggiungete le uova sbattute alla farina poi unite il burro fuso freddo: quanto basta per ottenere una pastella omogenea e priva di grumi. Versate un paio di cucchiaini di pastella sulla pressa, chiudetela e fate cuocere per 50 secondi. Proseguite in questo modo fino a terminare tutta la pastella. Farcite una cialda con una spolverata di zucchero e uno strato di mandorle tritate, adagiatevi sopra un’altra cialda e fate aderire bene.
Potete servirle così, al naturale, oppure decidere di realizzare un piatto dolce goloso: noi ad esempio abbiamo preso della panna fresca montata e abbiamo realizzato dei generosi strati di panna tra una cialda e l’altra. Infine, come topping, abbiamo chiuso il tutto con una generosa manciata di frutti rossi.
Le cialde, da sole, si conservano per circa 5 giorni in un luogo fresco e asciutto, magari all’interno di un contenitore con coperchio a chiusura ermetica che conservi la sua consistenza originale.
Le Nozze Toscane: Un Dolce per le Occasioni Speciali
Le nozze sono delle cialde dolci aromatizzate con semi di anice, tipiche della Toscana, o almeno così mi raccontava mia madre. Si tratta di un dolce originale e sfizioso, preparato in occasione di eventi speciali. Queste cialdine si possono fare con largo anticipo, in quanto si conservano bene e mantengono la loro croccantezza se riposte in scatole di latta con coperchio. Così, le donne di casa le preparavano in grandi quantità, chiacchierando tra una lavorazione e l’altra, per poi essere gustate in diverse occasioni. Le nozze sono cialde sottili arrotolate su se stesse, che noi mangiamo semplicemente così, ma che possono anche essere farcite con panna montata o delicate creme come la pasticcera.
Ho trovato dei dolcetti tipici della Toscana che mangiavo quando andavo a Pisa da mio zio con i nonni: le nozze, come li chiamano a Calcinaia (sempre vicino a Pisa), che invece a Peccioli chiamano bastoncelli. Le nozze hanno una forma conica, i bastoncelli ondulata. Insomma a parte la forma, la ricetta è abbastanza simile. Perché tutti e due sono fatti con farina, uova, zucchero ed essenza (o semi) di anice.
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La Ricetta delle Nozze
Per preparare queste cialde, serve un ferro che va riscaldato sul fornello per la cottura. Io ho il ferro artigianale che mio nonno aveva preparato, ma fortunatamente oggi è possibile trovarli in commercio. L’importante è che sia un ferro per cialde piane, perché devono essere sottili. Il ferro può essere inciso, ed anzi, è una caratteristica di queste cialde, ma le incisioni devono essere leggere e poco profonde.
Il primo passaggio consiste nel mettere i semi di anice in ammollo nell’olio. Questo può essere fatto anche diverse ore prima, oppure mentre preparate gli altri ingredienti; insomma, è consigliabile lasciarli ammorbidire un po’. Nella ciotola della planetaria, mettete le uova insieme allo zucchero semolato e a quello vanigliato. Sempre mescolando, aggiungete l’olio con i semi di anice, il liquore e, infine, la farina. Otterrete un impasto morbido ma non liquido, simile a quello di un ciambellone, ma leggermente più compatto. Vedrete che, mentre la frusta gira, l’impasto si avvolgerà attorno, ma quando spegnete la planetaria, tenderà a riscendere verso il cestello.
Una volta amalgamato l’impasto, lasciatelo riposare per circa 2 ore, coprendolo con uno strofinaccio.
Quando l’impasto è pronto, mettete il ferro direttamente sul fornello spento per farlo riscaldare bene. Prima di iniziare, potete leggermente imburrarlo, ma senza esagerare, altrimenti il burro potrebbe scivolare sul fornello. In realtà, l’impasto contiene già olio, quindi le cialde dovrebbero staccarsi facilmente. Quando il ferro è ben caldo, mettete al centro un piccolo mestolo di impasto o un cucchiaio abbondante. Non esagerate con la quantità, perché le cialde devono essere sottili.
Aprite lo stampo e con l’aiuto di un coltello staccate i bastoncelli dalla piastra. Le nozze hanno una forma conica, perché appena staccate dallo stampo vengono arrotolate. I bastoncelli sono ondulati.
Come Gustare le Nozze
Le nozze, raffreddandosi, diventeranno croccanti e manterranno questa croccantezza per giorni, se conservate in scatole di latta con coperchio. Si possono consumare così, al naturale, accompagnate da un bicchiere di liquore dopo i pasti, oppure accompagnate da té o caffe per la merenda.
Tabella Comparativa delle Cialde Toscane
| Cialda | Origine | Ingredienti Principali | Caratteristiche | Occasioni |
|---|---|---|---|---|
| Brigidini | Lamporecchio (Pistoia) | Uova, zucchero, farina, anice | Sottili, croccanti, gialle/arancioni | Fiere, feste di paese, fine pasto |
| Cialde di Montecatini | Montecatini Terme (Pistoia) | Farina, uova, zucchero, burro, mandorle | Due dischi sovrapposti, farciti con zucchero e mandorle | Accompagnamento a bevande, vini, gelato |
| Nozze Toscane | Calcinaia/Peccioli (Pisa) | Farina, uova, zucchero, anice | Sottili, arrotolate a cono o ondulate | Eventi speciali, merenda |