Il cioccolato è un alimento amatissimo in tutto il mondo, consumato in diverse forme e utilizzato in molteplici preparazioni dolciarie. Fare il cioccolato in casa non è difficile e, con la giusta ricetta e qualche accorgimento, potrai creare delle vere delizie. In questo articolo, esploreremo come preparare il cioccolato in casa partendo dal cacao e come realizzare una cioccolata calda cremosa e avvolgente.
Cioccolato Fatto in Casa: Ingredienti e Preparazione
La base per la produzione di cioccolato fatto in casa è costituita da burro di cacao e cacao di alta qualità. Poiché spesso in casa non si dispone di tutti gli ingredienti che invece vengono utilizzati nell’industria dolciaria, procurarsi il burro di cacao potrebbe risultare abbastanza difficile. Per questo vi consigliamo di impiegare degli ingredienti di facile reperibilità. Per quanto riguarda l’attrezzatura vi servirà un pentolino. Dopodiché, presso un negozio specializzato in accessori e strumenti per dolci, procuratevi un termometro per alimenti e una spatola di acciaio. Inoltre avrete bisogno di un piano di marmo e di stampi per creare i cioccolatini.
Iniziate a creare il cioccolato con la polvere di cacao amaro. Con un pentolino riscaldate dell’acqua, senza fargli raggiungere la temperatura di 100 gradi. Nel frattempo, in una boule, aggiungete il cacao in polvere e il burro morbido. Con un frullatore a immersione miscelate i due ingredienti, successivamente aggiungete il composto al pentolino con l’acqua e continuate a mescolare. Il tutto deve essere fatto alla temperatura di 80 gradi. Quando il composto sarà diventato omogeneo e liscio, spegnete il il fuoco, aggiungete lo zucchero a velo e il latte e continuate a mescolare.
Cioccolato con Cioccolato Fondente Già Pronto
Quello che vi abbiamo illustrato fino a ora è la creazione del cioccolato partendo da una base di cacao amaro, ma in molti preferiscono creare il cioccolato con del cioccolato fondente già pronto. Ovviamente per creare dei cioccolatini, per esempio, non basta scioglierlo semplicemente a bagnomaria, ma bisogna temperarlo. Questo passaggio è fondamentale perché permette al cioccolato di assumere un aspetto lucente e brillante, privo di venature biancastre.
Prendete del buon cioccolato fondente, spezzettatelo e poi scioglietelo a bagnomaria. Quando incomincerà la sua fusione, mettete il termometro per alimenti nel pentolino e controllate che la temperatura oscilli tra i 45 e i 50 gradi. Spegnete il fuoco e successivamente dovrete versare 2/3 del prodotto che avrete ottenuto sul piano di marmo. Stendetelo bene con la spatola d’acciaio e rimpastatelo. Dovete proseguire con questo procedimento fino a quando la temperatura del cioccolato non arriverà a 25 gradi. Ora aggiungetelo al cioccolato rimasto nel pentolino et voilà, il vostro cioccolato è stato temperato alla perfezione!
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Per poter ottenere un buon risultato, è molto importante controllare che il pezzo di cioccolata da lavorare non raggiunga una temperatura inferiore a quella ambiente di più di 10°C e che il pentolino e tutti gli altri attrezzi siano completamente asciutti prima di utilizzarli. Con il cioccolato alla temperatura di 32 gradi, potrete creare i vostri cioccolatini o barrette. Per riempire gli stampini usate una sac à poche oppure create un cono con la carta forno. È preferibile far indurire i cioccolatini a temperatura ambiente, ma se il clima non lo consente, c’è anche la possibilità di riporre i vari stampini in frigorifero. Tuttavia vi sconsigliamo di effettuare questa ricetta durante le stagioni più calde. Una buona riuscita del cioccolatino si evince dalla sua superficie, infatti dovrà essere perfettamente lucida.
Se desiderate ottenere una deliziosa copertura di cioccolato per i vostri dolci, dovrete innanzitutto fonderlo, quindi versarlo direttamente sulla superficie della torta, partendo dal centro e facendo in modo che cada lentamente e da solo lungo il bordo della stessa. Il consiglio, inoltre, è quello di eseguire tutte le operazioni lentamente e con molta precisione, perché se il procedimento non dovesse seguire le giuste regole potrebbe risultare impossibile o estremamente difficile procedere con lo smodellaggio, ovvero l’estrazione dei cioccolatini dai loro stampini oppure pirottini di carta o di silicone.
Se volete creare del cioccolato colorato, non utilizzate dei coloranti costituiti da acqua.
Cioccolata Calda Fatta in Casa: Due Ricette Deliziose
Nelle giornate fredde è facile farsi conquistare da una fumante tazza di cioccolata calda. Se fatta in casa poi ancora meglio. Ovviamente a casa quasi nessuno ha la bocchetta per montare il latte ma state tranquilli la vostra cioccolata calda fatta in casa diventerà cremosissima, densissima e buonissima come quella del bar. Non comprerete mai più i preparati pronti per fare la cioccolata calda…preparatela e buttatevi sotto la coperta sul divano perché vi darò due ricette….sia per la versione di cioccolata calda fatta in casa con il cioccolato che la cioccolata calda con il cacao voi quale preferite?
I procedimenti sono simili ma in quella con cacao amaro dovrete aggiungere l’amido di mais per renderla bella lucida e quando lo mescolerete al latte….mi raccomando freddo altrimenti vi verranno tantissimi grumi. La cioccolata calda è una ricetta facile e veloce perfetta per la merenda ma anche per una colazione golosa. È già senza glutine ma si può fare la cioccolata calda senza latte sostituendolo con un latte senza lattosio o vegetale per avere una cioccolata calda vegan.
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Ricetta con Cioccolato Fondente
Fate sciogliere il cioccolato fondente per 3 minuti a 600 watt nel microonde o se non lo avete scioglietelo a bagno maria. A parte scaldate il latte con lo zucchero. Unite il cioccolato fuso al latte e mescolate energicamente per qualche minuto. Inizialmente la cioccolata calda sarà abbastanza liquida fatela cuocere più a lungo se volete una consistenza più densa. Potete utilizzare anche cioccolato al latte o cioccolato bianco ma diminuite la dose di zucchero della metà.
Ricetta con Cacao Amaro
Mettete in un pentolino il cacao, lo zucchero e l’amido di mais e mischiateli. Mettete un pochino di latte FREDDO e girate per amalgamare senza grumi.
Gli ingredienti della cioccolata calda fatta in casa:
- Il latte: deve essere fresco e intero, per un gusto più pieno.
- Il cacao: vietato quello dolce, si deve utilizzare soltanto quello amaro.
- Lo zucchero: non deve sovrastare il sapore del cacao.
- L'amido: è il legante essenziale per dare cremosità e compattezza.
Esiste anche una scuola di pensiero che vuole, oltre al cacao, il cioccolato fondente, per dare alla cioccolata un gusto più intenso. Scioglietelo in una parte di latte tiepido e poi unite gli altri ingredienti mescolati con il latte restante e fate cuocere.
Ricetta d'autore: la cioccolata della Pasticceria De Luca a Milano
Ecco la ricetta per una tazza di cioccolata direttamente dalla Pasticceria De Luca a Milano.
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Ingredienti:
- 250 ml latte fresco
- 65 g cacao amaro
- 15 g amido di mais (o fecola)
- 25 g zucchero a velo
- 2 baccelli di vaniglia (facoltativi)
Procedimento:
- Setacciate in ciotole differenti il cacao, l'amido di mais e lo zucchero a velo.
- Unite al cacao i baccelli di vaniglia e mescolate.
- Mettete tutta la polvere in un pentolino, versate a filo una parte del latte, mescolando bene con una frusta perché non si formino grumi.
- Una volta che il cacao si sarà ben sciolto nel latte, unite quello restante e accendete il fuoco.
- Continuate a mescolare per evitare i grumi e quando il composto avrà raggiunto la consistenza desiderata spegnete.
- Versate la cioccolata fumante nella tazza e gustatevela liscia o con l'aggiunta di panna montata.
La variante con il cioccolato fondente: Se preferite un sapore più deciso, potete sostituire 45 g di cacao con del cioccolato fondente fatto a scaglie.
Cioccolata Calda Cremosa Pronta in 5 Minuti
Dalle Fave di Cacao alla Pasta di Cacao
Prima di realizzare la pasta di cacao, dalla quale si ricava il cioccolato, si raccolgono le fave con tutta la loro polpa e si mettono all’interno di una scatola di legno e lì si lasciano fermentare per una decina di giorni. Terminata la fase di fermentazione, le fave di cacao vengono essiccate al sole per 2 o 3 giorni e poi chiuse in sacchi scuri per alcuni mesi in modo da preservare il gusto e l’aroma prima di essere lavorate.
La prima fase di lavorazione è la selezione e la tostatura: quindi eliminate tutte le impurità, come sassolini o fave brutte e rotte, e mettete le fave buone in una teglia da forno. Fate tostare le fave di cacao in forno ventilato a 215°C per 30 minuti (durante questa fase di tostatura, ricordatevi di mescolare le fave ogni 10 minuti circa). Dopodiché, ancora calde, sbucciatele. Poi mettetele in una bacinella e con un batticarne frantumatele per ottenere così la granella di cacao.
Ora, con un tritacarne tritate le fave di cacao utilizzando la bocchetta a fori grossi e lasciate cadere la pasta di cacao ottenuta in un recipiente. Ripetete questa operazione per 3 o 4 volte, poiché il burro di cacao presente all’interno delle fave, con l’attrito e il calore generato, si scioglierà rendendo il composto sempre più liquido e, contestualmente, i granuli diventeranno sempre più fini.
A questo punto, pesate il composto su una bilancia da cucina, così pure la quantità di zucchero a velo pari al 20% da aggiungere alla pasta di cacao (per ogni chilo di pasta di cacao avrete bisogno di 200 gr di zucchero a velo). Quindi inserite il composto nel tritacarne, poco alla volta, alternandolo allo zucchero a velo. Anche in questo caso, dovete ripassare il composto per 3 o 4 volte fino a quando lo zucchero non sarà perfettamente assorbito.
Infornate il composto in forno statico a 80°C per 30 minuti per renderlo più morbido e profumato, dopodiché cambiate la bocchetta del tritacarne a fori più fini e passate la pasta di cacao per 3 o 4 volte fino a quando risulterà bella soffice.
A questo punto, ripassate la pasta di cacao in forno statico a 60°C per 30 minuti, quindi trasferitela all’interno del cestello della planetaria e iniziate a mescolare. Aggiungete l’olio vegetale a filo e impastate per circa 20 minuti con la frusta, dopodiché sostituite la frusta con la foglia e continuate a mescolare per circa 1 ora a velocità medio-bassa.
Infine, inserite il composto all’interno di un frullatore elettrico e frullatelo alla massima velocità per 2 o 3 minuti per rendere i granuli di cioccolato il più fino possibile. A questo punto versate il cioccolato in contenitori ermetici, preferibilmente in plastica, e sbatteteli sul piano da lavoro per far salire in superficie le possibili bollicine, quindi mettete i coperchi e conservateli in frigorifero per almeno 24 ore.
Dopo 24 ore la pasta di cacao è pronta, ma prima di poterla utilizzare per realizzare le barrette di cioccolato ha bisogno di un tempo di maturazione in frigorifero di circa 3 mesi.
Fare il cioccolato partendo dalle fave di cacao può essere molto complesso, ma lasciamo questo compito ai grandi pasticceri. Usa un robot da cucina e mescola fino a quando non saranno ben amalgamati.Trasferisci il composto ottenuto in una zuppiera. Appoggia la zuppiera sulla pentola, accendi il fuoco e porta l'acqua a lenta ebollizione. Con una spatola pulisci i bordi della zuppiera per evitare che il cioccolato vi si attacchi e bruci. Aggiungili gradualmente e non smettere mai di mescolare. Devi ottenere un composto liscio e cremoso. Usa un cucchiaio di legno per mescolare il composto.
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