Il cioccolato di Modica è uno dei prodotti più amati e conosciuti della Sicilia. Caratteristica di questa golosa tavoletta è il colore marrone scuro e la granulosità dello zucchero, dovuta alla lavorazione a freddo sotto i 45 gradi. Nel 2018 è arrivato dall’Unione Europea il riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta (IGP): un successo per l’Italia, visto che si tratta del primo e unico cioccolato al mondo ad averla ottenuta.
Ma prima, qualche curiosità. Grazie agli archivi della nobile famiglia siciliana dei Grimaldi, ramo cadetto del più noto casato dei principi di Monaco, è stato possibile attestare la presenza dei primi cioccolatieri nella capitale della Contea di Modica già nel 1746. Dagli antichi manoscritti emerge che i maestri cioccolatieri (Giuseppe Scivoletto nel 1746, Antonino Lo Castro e suo figlio Angelo nel 1753, Giuseppe Melita e Giacinto Scapellato nel 1785) avevano appreso metodi di lavorazione e abilità nel maneggiare il cacao dagli spagnoli durante i secoli della dominazione sull’isola.
Ogni famiglia, come attestano le fonti archivistiche, amava sfoggiare le cioccolatiere d’argento più belle, in una gara di vanità e ricchezza. Anche dopo l’abolizione dei feudi e la fine della Contea, la tradizione della cioccolata non solo resiste ma conquista nuovi ceti sociali, soprattutto l’emergente classe borghese, in concomitanza con la nascita dei primi Caffè del Novecento.
Allo scrittore e poeta siciliano Leonardo Sciascia si deve una delle descrizioni più lusinghiere: un cioccolato fondente di due tipi, alla vaniglia, alla cannella, da mangiare in tocchi o da sciogliere in tazza: di inarrivabile sapore, sicché a chi lo gusta sembra di essere arrivato all’archetipo, all’assoluto, e che il cioccolato altrove prodotto, sia pure il più celebrato, ne sia l’adulterazione, la corruzione.
Le Origini del Cioccolato di Modica: Un Viaggio nel Tempo
Quando, nel XVI secolo, gli Spagnoli conquistarono la Sicilia, tra le molte innovazioni che introdussero ci fu anche la lavorazione del cioccolato, così come i conquistadores l’avevano appresa dagli Aztechi della Mesoamerica. Per molto tempo il cioccolato venne consumato essenzialmente come bevanda in tazza e rimase prerogativa della famiglie nobili, simbolo di condizione economica agiata e lusso che in pochi potevano permettersi.
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Si ritiene che gli Spagnoli abbiano appreso dagli Aztechi l’arte della lavorazione delle fave di cacao e l’abbiano poi introdotta a Modica, aggiungendo lo zucchero al cacao e creando così la prima forma arcaica di cioccolato. La lavorazione, importata dalla cultura azteca e particolarmente diffusa anche nella città iberica di Alicante, era originariamente riservata alle famiglie più nobili. Testimonianze in questo senso vengono anche da Leonardo Sciascia, che richiama proprio il simile trattamento di Alicante. Qui, a differenza di Modica, le uniche aggiunte ammesse erano quelle di vaniglia e cannella.
Nel ‘700 questa golosità era appannaggio esclusivo dei nobili e veniva consumata sotto forma di bevanda calda, al mattino oppure durante le oziose serate trascorse nei saloni affrescati dei palazzi barocchi di Modica, tra un ballo e un pettegolezzo.
Il mio medico - Il cioccolato di Modica (RA)
La Tecnica di Lavorazione a Freddo
Ma cos’ha di diverso il cioccolato di Modica? A differenza del cioccolato comune, quello di Modica viene lavorato a freddo, ovvero a non più di 35° - 40°C. Inoltre, non viene sottoposto alla fase di concaggio, la lunga miscelazione in apposite impastatrici (conche) durante la quale il cioccolato viene mantenuto liquido e mescolato per renderlo liscio ed uniforme.
La lavorazione inizia da una massa di cacao ottenuta da semi tostati e macinati, che viene portata allo stato fluido e alla quale vengono aggiunti zucchero semolato e spezie. Il tutto viene amalgamato con una raffinatrice e poi si passa alla distribuzione del composto in stampi che vengono battuti per far uscire eventuali bolle d’aria e per conferire la forma desiderata. La bassa temperatura mantenuta durante la lavorazione non fa sciogliere i cristalli di zucchero, che infatti rimangono ben visibili nel prodotto finale.
Le tavolette di cioccolato di Modica hanno un colore scuro, ma non omogeneo e una particolare granulosità, che dona un effetto “brillante”, come se si trattasse di una pietra preziosa.
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Quando nel resto d’Italia il processo di produzione del cioccolato passò alla fase industriale, a Modica rimasero in uso i sistemi tradizionali e per molti anni si continuò a produrre in casa, con il solo ausilio di queste attrezzature: la valata ra ciucculatti, ovvero un lastrone di pietra incurvato, poggiato su tre piedi, e il pistuni, un mattarello cilindrico di pietra con il quale veniva passato il cioccolato. A Modica esisteva anche la figura del ciucculattaru, un artigiano ambulante che si portava dietro l’attrezzatura su di un carretto per fare la cioccolata di casa in casa.
Le botteghe, invece, avevano sede nei “dammusi”, piccole grotte ricavate nella parete rocciosa in epoca antichissima, alle quali, nel corso del tempo, sono state addossate vere e proprie abitazioni costruite.
Il Consorzio di Tutela e il Riconoscimento IGP
Nel 2003, venti produttori della città hanno fondato il Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica, al fine di tutelare il disciplinare di produzione e ottenere il riconoscimento IGP. Questo riconoscimento è stato ufficialmente confermato il 8 ottobre 2018, quando il Regolamento di esecuzione (UE) 2018/1529 della Commissione Europea ha sancito l’iscrizione del Cioccolato di Modica nel registro delle Indicazioni Geografiche Protette.
Il Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica riunisce le imprese artigiane produttrici di Cioccolato di Modica e ha avuto come principale obiettivo quello di dotare il prodotto della prestigiosa certificazione I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta).
Gli Ingredienti del Cioccolato di Modica I.G.P.
Gli ingredienti sono solo pasta amara di cacao e zucchero di canna a cui è possibile aggiungere delle spezie, (per secoli solo vaniglia o cannella). Un cioccolato non concato, ovvero non lavorato a temperature che possono arrivare anche a 90 gradi per alcuni giorni.
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- Pasta amara di cacao
- Zucchero di canna
- Spezie (vaniglia, cannella, peperoncino, caffè, agrumi, anice e carruba)
Tradizionalmente, viene aromatizzato con cannella o vaniglia, ma si possono trovare varianti al gusto di peperoncino, caffè, agrumi, anice e carruba. Oltre ai tradizionali gusti di cannella, vaniglia e peperoncino, oggi vengono prodotti anche cioccolati aromatizzati con caffè, arancia, limone, anice, carruba e agrumi misti.
Caratteristiche del Cioccolato di Modica I.G.P.
Art 2 - Caratteristiche del prodotto. Pasta di colore marrone con evidente granulosità per la presenza di cristalli di zucchero all’interno del prodotto. Visibile eventuale affioramento del burro di cacao sulla superficie esterna. Caratteristiche organolettiche. Gusto dolce con nota di amaro. Percezione di granulosità o sabbiosità. Buona fusibilità in bocca e struttura croccante.
La barretta di Cioccolato Modicano ha dimensioni standard: lunghezza 13 cm, larghezza 4,5 cm e altezza 1,2 cm. Il peso è fissato a 100 grammi e viene avvolta in carta oleata. Il cioccolato di Modica si presenta di colore nero scuro con riflessi bruni. Ha una consistenza granulosa e friabile, con granuli di zucchero lasciati grossolani. L’aroma predominante è quello del cacao tostato.
Il Cioccolato di Modica e il Temperaggio: Un Dibattito Aperto
Il Disciplinare ammette il temperaggio ma allo stesso tempo definisce come caratteristica un eventuale affioramento del burro di cacao sulla superficie esterna. Il temperaggio è un processo che (senza snaturare la tradizionale lavorazione a freddo e aggiungere burro di cacao) con cicli termici a bassa temperatura consente di stabilizzare le molecole di burro di cacao ed evitare per lungo tempo il fenomeno di affioramento di burro di cacao mantenendo intatte le proprietà.
Un cioccolato appare bianco quando il burro di cacao è affiorato in superficie. Se il burro di cacao, come una patina, avvolge il cioccolato di Modica, vuol dire che ci troviamo davanti a un cioccolato fuori tempera, con alterate proprietà organolettiche: alla vista appare bianco e opaco, anziché marrone intenso e lucido; al tatto non è più compatto, ma tende a sbriciolarsi, così che anche all’udito non arriva più il suono deciso della tavoletta che si spezza; e soprattutto al gusto non arriveranno le note aromatiche del cacao e degli ingredienti utilizzati per aromatizzare generalmente assorbite e veicolate dal burro di cacao.
Consultando l’elenco delle aziende aderenti, ci si accorge, però, che alcuni dei produttori più famosi e rispettati non hanno aderito al regime di certificazione e dunque, dal 2018, non possono più riportare in etichetta la dicitura Cioccolato di Modica.
Abbiamo fatto qualche domanda a Simone Sabaini, veronese trasferito nella bella cittadina barocca dove ha fondato il marchio Sabadì, pluripremiato dalla stampa di settore, ma soprattutto amato da tantissimi consumatori.
L'Intervista a Simone Sabaini (Sabadì)
Simone Sabaini ha fondato Sabadì puntando tutto sulla qualità, cercando di dimostrare che si poteva produrre e vendere cioccolato di Modica senza inventarsi favole sugli Aztechi, senza vendere cioccolato come souvenir per turisti, e facendo un prodotto in grado di mantenere davvero inalterate le proprietà organolettiche tradizionali, dalla produzione fino alla data di scadenza indicata in etichetta, nel nostro caso 18 mesi.
Compriamo fave di cacao di altissima qualità e abbiamo rapporti diretti con una cooperativa di produttori in Ecuador da cui acquistiamo le fave fin dall’inizio della nostra attività. Non usiamo oli, aromi, essenze di alcun tipo, ma solo ingredienti di natura agricola. Da molti anni lavoriamo sulla diversità e sulla qualità degli zuccheri integrali.
Personalmente ritengo che l’ottenimento dell’IGP sia un’opportunità di tutela del prodotto e potenzialmente potrebbe essere un beneficio per Modica. Il Disciplinare mette una serie di parametri che definiscono il prodotto ma, a mio parere, è stata solo un’occasione mancata per imporre un vincolo di natura qualitativa che poteva mettere fine alle menzogne raccontate ed evitare di trovare barrette a 1 euro nei supermercati.
Sabadì è il giorno che forse non esiste. E’ il giorno in cui rallentiamo, in cui riflettiamo su cosa sia veramente importante. E’ il giorno in cui pensiamo a cosa sia la qualità della vita e a quello che facciamo per raggiungerla. E’ il giorno in cui proviamo a prenderci il giusto tempo per godere delle piccole cose.
Modica: Un Tesoro Barocco
Modica è un tesoro barocco da scoprire nel cuore della Sicilia, nel sud-est dell’isola. Incastonata tra le aspre colline della provincia di Ragusa, Modica è una città dal fascino straordinario che ha molto da offrire ai suoi visitatori. Modica è una delle città del Val di Noto, riconosciute come Patrimonio dell’Umanità dall’UNESCO per il loro eccezionale valore barocco.
La città è particolarmente nota per le sue chiese barocche che sfidano la gravità, arrampicate sui fianchi delle colline. Tra queste spicca la Chiesa di San Giorgio, un capolavoro architettonico con la sua imponente facciata e una scalinata che conta più di 250 gradini. Un’altra gemma è la Chiesa di San Pietro, con le sue statue dei dodici apostoli che custodiscono l’ingresso principale.
Passeggiare per Modica è come fare un salto nel tempo. Le strade strette e acciottolate, spesso illuminate solo da lampioni, conducono attraverso un labirinto di edifici storici in pietra calcarea che al tramonto si tingono di un caldo colore dorato. Non mancano le opportunità di ammirare palazzi nobiliari e fontane barocche, o di esplorare piccoli negozi artigianali che offrono tutto, dalle ceramiche locali a tessuti tradizionali.
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