I pici toscani sono un primo piatto di pasta fresca tradizionale, un'icona della cucina toscana, noti per la loro semplicità e il loro sapore deciso. Chiamati anche “lunghetti”, i pici senesi sono un tipo di pasta preparata rigorosamente a mano a base di farina, acqua e sale.
Originari del sud della Toscana, in particolare della val d’Orcia, della val di Chiana, Monte Amiata e della Provincia di Arezzo, il loro nome deriva dall’azione di “appiciare”, cioè lavorare a mano la pasta tirandola. Sembrano degli spaghetti, ma non lo sono. Hanno una consistenza simile ai tonnarelli, ma non sono la stessa cosa.
Un formato di pasta di umili origini, ma ricco di tante virtù, come quella di sapersi adattare facilmente a più tipi di condimento: scopriamo insieme cosa sono i pici e come cucinarli!
401 - Pici fatti in casa...ce l'ha chiesti anche la NASA! (antica pasta tipica toscana fatta a mano)
Come Fare i Pici Fatti in Casa: La Ricetta Tradizionale
I Pici appartengono alla tradizione povera della Toscana, richiedono pochi ingredienti e grande manualità. Vuoi provare a realizzarla a casa tua?
Ingredienti:
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- 1 kg di farina di grano tenero 0
- 500 ml di acqua
- Sale q.b.
Preparazione:
- Per realizzare i pici fatti a mano, metti la farina in una ciotola capiente e aggiungi l’acqua tiepida, il sale e l’olio.
- Impasta la farina con acqua tiepida e sale.
- Lascia riposare l’impasto per circa mezz’ora, stendilo fino a raggiungere uno spessore di 1 cm e ricava delle piccole strisce.
- Se possiedi l’attrezzo adatto (chiamato appunto “mattarello per pici”) ti basterà stendere l’impasto sulla spianatoia infarinata con un mattarello classico, fino a fargli raggiungere uno spessore di circa 2 mm, passarvi sopra l’utensile per pici premendo con decisione sull’impasto, staccare l’una dall’altra le listarelle ottenute e lavorarle una a una, arrotolandole con le mani in modo da formare dei filoncini di spessore omogeneo.
- In alternativa puoi prelevare dei pezzetti di pasta e farli rotolare sulla spianatoia per formare dei lunghi cilindri irregolari, spostandoti con le dita dal centro verso l’esterno, in modo da assottigliarli fino a ottenere uno spessore di pochi mm.
- Lavora le strisce tra le mani fino a ottenere il picio. Stendili su un panno e spolvera sopra un po’ di farina per evitare che si appiccichino.
- Cuoci in acqua salata per circa 6 minuti. Porta a bollore una pentola con abbondante acqua salata e immergivi i pici. Dal momento in cui saranno tornati a galla e l’acqua avrà ripreso bollore, lasciali lessare per circa 4 minuti, quindi scolali e trasferiscili nella padella con il sugo all’aglione.
Come Cucinare i Pici: I Condimenti Tradizionali e Innovativi
Grazie alla loro versatilità, esistono numerosi condimenti da abbinare ai pici toscani, dai più tradizionali ai più originali. Adesso che avete reso onore alla gastronomia tipica toscana preparando i pici a mano, vediamo come condire i pici toscani con diversi tipi di sughi a base di carne, di verdure oppure di pesce.
Pici all'Aglione: Un Classico Irresistibile
I pici all’aglione sono un primo piatto iconico della cucina toscana, noti per la loro semplicità e il loro sapore deciso. Il sugo all’aglione è il cuore di questo piatto e viene preparato con abbondante aglione, olio d’oliva extravergine, pomodoro e un tocco di peperoncino. Questo sugo è il più famoso e tradizionale in abbinamento ai pici.
Preparazione del sugo all'aglione:
- Sbuccia gli spicchi di aglione, mettili nel cutter insieme a 2 cucchiai d’olio e frulla fino a ottenere una crema.
- Trasferisci la crema ottenuta in un tegame con 2-3 cucchiai d’olio e falla scaldare a fuoco dolce per 10 minuti in modo che non si scurisca.
- Se vuoi dare un tocco piccante, aggiungi ora il peperoncino e lascialo scaldare per un paio di minuti con l’aglio.
- Quindi sfuma con il vino bianco (o con un cucchiaio di aceto di vino), lascia evaporare l’alcol e aggiungi il pomodoro (puoi scegliere tra passata, pelati o entrambi).
- Dai una mescolata e lascia cuocere a fiamma dolce fino a che il sugo non avrà raggiunto una consistenza densa. Aggiusta di sale, spegni il fuoco e tieni in caldo.
- In un tegame versa un po’ di olio e il vino, falli andare a fiamma bassissima. Sbuccia gli spicchi di Aglione della Valdichiana e spezzettali grossolanamente nel tegame, fai attenzione perché non si devono dorare ma devono diventar molto morbidi. Copri tutto con un coperchio e fai andare per circa 20 minuti. Quando l’aglione sarà morbido, schiaccialo con i rebbi di una forchetta fino a che non diventeranno una crema.
Pici al Ragù: Un Piatto Ricco e Saporito
L'abbinamento classico sono i pici al ragù di carne. In Toscana il condimento solitamente abbinato a questo tipo di pasta è il ragù di anatra, ma se preferite il classico ragù di carne potete prepararlo con un procedimento semplice.
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Gli ingredienti per il ragù sono:
- 400 g di macinato di manzo
- 150 g di macinato di maiale
- 1 kg di pomodori pelati (o passata di pomodoro)
- 1 bicchiere di vino rosso
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 rametto di rosmarino
- 6 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe nero
Per realizzare questa ricetta facile, seguite questi passaggi:
- Preparate un trito con gli odori lavati e soffriggete tutto lentamente in un tegame con l'olio d'oliva.
- Aggiungete poi la carne, il rosmarino e fate rosolare fino a che con assume un colore bruno.
- Salate, insaporite con una macinata di pepe e sfumate con il vino rosso.
- Unite i pomodori pelati quando l'alcool è evaporato e fate cuocere con un coperchio a fuoco lento per almeno 3 ore.
- Lasciate riposare per mezz'ora prima di condire la pasta.
Preferite un ragù a base di selvaggina? Date un'occhiata alla preparazione del sugo di cinghiale.
Pici alle Briciole: Un Condimento Povero ma Gustoso
In alternativa, puoi provare a cucinare i pici alle briciole, cioè con pan grattato, olio, aglio e peperoncino a piacere. Questo condimento è il più povero in assoluto. E’ a base di briciole di pane raffermo, tostate in abbondante olio e aglio. I pici alle briciole sono un primo piatto rustico e genuino, con briciole croccanti di pane toscano insaporite con aglio e peperoncino.
Gli ingredienti di questo piatto tipico della cucina toscana sono ovviamente 350 g di pici, per il condimento usate:
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- 150 g di mollica di pane toscano raffermo
- 2 spicchi d'aglio
- 8 cucchiai d'olio
Il peperoncino è facoltativo, così come il pepe nero.
Se avete tutti gli ingredienti, è il momento di mettersi ai fornelli:
- Portate a ebollizione una pentola d'acqua con l'aggiunta di sale.
- Nel frattempo tritate la mollica di pane nel mixer e tostatela in padella con due cucchiai d'olio.
- Quando le briciole saranno diventate dorate spegnete la fiamma e tenete da parte.
- Nella stessa padella aggiungete l'aglio, l'olio rimanente e se vi piace, un punta di pepe o peperoncino.
- Scolate la pasta e saltatela nell'olio aromatizzato con l'aglio, eliminate gli spicchi e condite con le briciole di pane tostate.
- Portate in tavola i pici alle briciole con pecorino toscano grattugiato.
Vi è piaciuta questa ricetta? Ecco due varianti: pici alle briciole e pancetta oppure pici alle briciole e acciughe. Il procedimento è lo stesso, nel primo caso vi basterà aggiungere 5 acciughe sminuzzate alle briciole, nel secondo piatto 100 g di pancetta tagliata a dadini e soffritta nell'olio.
Altre Idee per Condire i Pici
Ma esistono anche varianti più gustose, come quella dei pici al ragù, piatto tipico della zona di Montalcino, patria del Brunello. Chi invece preferisce un sugo senza carne ma gustoso come un ragù, può preparare un semplice condimento a base di fagioli. Se siete incuriositi, continuate a leggere per scoprire la sua preparazione:
- Tritate un paio di spicchi d'aglio in un tegame e fateli rosolare nell'olio caldo, aggiungete 350 g di fagioli cannellini e fateli cuocere per alcuni minuti, mescolando di tanto in tanto.
- Coprite il tutto con una confezione di passata di pomodoro e continuate a mescolare, insaporendo con sale e pepe.
- Una volta pronto usate questo condimento per condire i vostri pici, guarnendo la preparazione con il pecorino di Pienza grattugiato e qualche foglia di basilico.
Passiamo adesso alle ricette dal gusto più leggero a base di verdure di stagione. Una ricetta autunnale e colorata è quella dei pici zucca e pancetta. Se preferite la salsiccia potete usarla al posto della pancetta. Oppure provate i pici con zucchine, porri e ricotta. Per questo condimento potete seguire la preparazione del ripieno della quiche alla ricotta con porri e zucchine, senza aggiungere le uova. Condite 350 g di pasta con il sugo a base di verdure.
Sempre con i pici potete cucinare una variante delle pasta al pesto con ricotta e pomodorini. Usate qualche pomodoro pachino e delle foglie di basilico fresco per decorare il piatto. Un’alternativa che unisce la cucina tipica con l’innovazione è realizzare dei pici con le patate tagliate a piccoli pezzi. I pici con i carciofi sono un primo piatto primaverile alternativo a quelli presentati finora. Potete prendere spunto da alcune ricette già preparate con questo ortaggio, come le pasta con carciofi. Se amate particolarmente questa verdura non perdetevi la sezione dedicata a come cucinare i carciofi. Troverete tanti consigli utili e il procedimento per pulire e cucinare questo ortaggio. Aggiungerei anche l’abbinamento con il tartufo. Questo abbinamento è tipico del periodo autunnale e invernale. Si usano tutti i tipi di funghi in base alla loro stagionalità.
Preferite sperimentare primi piatti facili con il pesce? Provate la ricetta dei pici con salmone e mele, si prepara in pochi minuti, giusto il tempo di cuocere la pasta. In questa ricetta potete usare anche altri tipi di pesce: sostituite il salmone con 150 g di polpa di baccalà scottato in acqua bollente, oppure con polpa di pescespada. Allo stesso modo, al posto della mela, potete abbinare il salmone ad altri ingredienti. Che ne dite di aggiungere un avocado ridotto a pezzetti e di marinare il salmone nell'aceto o nella salsa di soia? Questa versione è forse meno consueta. Ma assolutamente ottima: con il pesce di lago, in particolare con il persico reale, con pesce di mare e persino frutti di mare.
Gli ingredienti di questa ricetta sono:
- 350 g di pici
- 200 g di salmone affumicato
- 1 mela verde
- 1 porro
- 150 ml di panna da cucina
- 40 g di burro
- Sale
Se volete sperimentare un nuovo primo piatto gustoso, leggete e segnate i procedimenti:
- In una padella sciogliete il burro a fiamma bassa, unite la parte bianca del porro lavata e tagliata a rondelle sottili.
- Quando il porro è appassito aggiungete il salmone tagliato a listarelle e fate insaporire.
- Lavate la mela, tagliatela a cubetti e aggiungetela in padella.
- La frutta deve cuocere solo un paio di minuti per restare croccante.
- Spegnete il fuoco e aggiungete la panna da cucina con un pizzico di sale.
- Ed ecco pronto un altro condimento gustoso e veloce per i pici senesi.
Curiosità sui Pici Toscani
Un tempo i pici venivano consumati con solo olio o con cipolla tritata. Oggi questo formato di pasta legato alla tradizione contadina gode della denominazione di Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), cioè un elenco di prodotti selezionati dal Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del turismo (Mipaaft) e con la collaborazione delle Regioni. I pici rientrano in questa categoria proprio perché la loro produzione possiede caratteristiche tradizionali e procedure di lavorazione che si sono consolidate nel tempo e vivono tuttora.
Hai già voglia di preparare i tuoi pici fatti in casa? Abbinali al sugo che più preferisci... et voilà, il piatto è servito! E se ami le preparazioni fatte in casa, scopri anche come si fa la pasta fresca all'uovo!
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