Alzi la mano chi sa davvero qual è la differenza tra marmellata e confettura!
Perché, per quanto si tratti di prodotti che teniamo abitualmente in frigo, difficilmente se ne conoscono le differenze che li contraddistinguono. Eppure, questa distinzione è stata addirittura sancita da una legge.
Tutti commettiamo l’errore di confondere la marmellata e la confettura, perché nel linguaggio comune questi termini sono considerati sinonimi. In realtà, si tratta di due preparazioni ben distinte seppur molto simili fra loro.
Se tutti confondono le caratteristiche di marmellata e confettura, possiamo solo immaginare cosa succede quando si comincia a parlare anche di composta, un prodotto dalle caratteristiche simili (ma non uguali).
Ma vi siete mai chiesti quali sono le caratteristiche che le contraddistinguono?
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Marmellata, composta o confettura? Questo è il problema.
Vi siete mai chiesti quali sono le differenze mentre scegliete il vostro vasetto preferito?
Una volta definito che marmellata e confettura si distinguono soltanto per il tipo di frutta con cui sono prodotte, possiamo capire quali sono invece le somiglianze tra i due prodotti, che confondono così tanto tutti noi.
La produzione, la composizione e il risultato finale di questi due prodotti variano leggermente.
Sia le marmellate, sia le composte, sia le confetture sono tutte conserve di frutta deliziose e versatili, ma con caratteristiche e composizioni leggermente diverse.
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La Normativa Europea e Italiana
Questa distinzione è stata sancita dalla direttiva europea n. 79/693 del 1979, recepita dall’ordinamento italiano nel 1982 con il D.P.R. 8 Giugno 1982, n.
È stata però una Direttiva Europea del 1982 a chiarire ufficialmente la distinzione tra marmellata e confettura, identificando nella prima dei prodotti a base esclusivamente di agrumi.
La diversità di questi tre prodotti è stata decretata dalla direttiva europea n.
Marmellata: Un Affare di Agrumi
La marmellata è un prodotto a base di zuccheri ed agrumi, indistintamente in forma di polpa, purea, estratti acquosi, succo o scorza.
La marmellata è strettamente legata agli agrumi. Non solo la sua preparazione prevede l’utilizzo della scorza, ma la normativa europea stabilisce che debba contenere almeno il 20% di agrumi.
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I frutti ammessi per la preparazione sono, in questo caso, arancia, bergamotto, cedro, limone, mandarino e pompelmo. E, all’interno del prodotto finito, la percentuale di frutta deve essere obbligatoriamente superiore al 20% del totale.
La marmellata è una mescolanza, portata a gelificazione adeguata, di zuccheri, acqua e polpa e/o purea solo ed esclusivamente di agrumi.
Il fatto di identificare come marmellata dei prodotti a base di agrumi deriva dalla tradizione anglosassone, dove il termine marmalade (sempre di derivazione portoghese) era usato solo per la marmellata di arancia amara.
Avete mai mangiato una marmellata di fragole? Ve lo diciamo noi: no. Perché ne siamo così sicuri? Semplicemente perché non esiste: sebbene molti sbaglino, in realtà possiamo parlare di marmellata solo se è di agrumi.
La marmellata è un prodotto ottenuto dalla cottura di acqua, zucchero e agrumi, come arance, limoni, mandarini, cedri, bergamotti e pompelmi. Per essere chiamata marmellata, deve contenere almeno il 20% di agrumi e almeno il 45% di zuccheri totali.
La normativa, come previsto dal decreto attuativo del 2004, ha stabilito che solo ed esclusivamente gli agrumi possono essere ridotti a marmellata, quindi occhio a come utilizzate il termine!
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Confettura: Libertà di Frutta (e non solo)
La confettura è un prodotto a base di zuccheri e polpa di tutti gli altri tipi di frutta. Non esistono quindi restrizioni di alcun tipo, ma l’importante è che la percentuale di frutta non sia mai inferiore al 35% del prodotto totale.
La confettura può essere prodotta con qualsiasi tipo di frutta, e la normativa richiede che contenga almeno il 35% di frutta.
La confettura è una mescolanza, portata a gelificazione adeguata, di zuccheri, acqua e polpa e/o purea di una sola specie di frutta, oppure di due o più specie di frutta.
La confettura è un prodotto simile alla marmellata ma differisce per la scelta degli ingredienti. A differenza della marmellata che utilizza solo agrumi, la confettura può essere realizzata con diversi tipi di frutta o anche ortaggi (ad eccezione degli agrumi).
La confettura viene preparata utilizzando acqua, zucchero e polpa o purea di frutta, e la percentuale di frutta deve essere almeno del 35%.
In termini di consistenza, la confettura di frutta può essere simile alla marmellata o alla composta, a seconda del grado di cottura e della preparazione specifica.
La confettura nacque con la scoperta della canna da zucchero. Il temine deriva dal francese confiture, cioè «confettare», «ricoprire di zucchero».
La legislazione europea in materia suddivide la confettura in due categorie: confettura e confettura extra.
Confettura Extra
Un discorso a parte va fatto per la confettura extra, una miscela gelificata a base di zuccheri e uno o due tipi di frutta, escluse angurie, cetrioli, mele, meloni, prugne a nocciolo aderente ed uve.
In questo caso, la differenza tra marmellata e confettura extra è nella percentuale di frutta. Nella confettura extra deve superare il 45% del prodotto totale, così da potersi definire “extra”.
Esiste un’ulteriore distinzione tra confettura e confettura extra: per la prima si utilizza una quantità di polpa di frutta non inferiore a 350 grammi per un chilo di prodotto finito; per la seconda invece la quantità di frutta deve essere uguale o superiore a 450 grammi di polpa per un chilo di prodotto finito.
Per la confettura si possono utilizzare polpa e/o purea di una o più specie di frutta in quantità minima di 350 grammi su 1 kg di prodotto finito, il 35%.
Se la legge prevede frutta minima per il 35%, le confetture Brezzo sono ottenute con il 120% di frutta garantita. Per ogni kg delle nostre confetture vengono cioè impiegati un chilo e 200 grammi di frutta fresca, cotta delicatamente (vedi sotto) e lasciata in pezzi.
Ami le confetture extra?
Composta: Ricchezza di Frutta e Meno Zuccheri
Qual è allora la differenza tra marmellata, confettura e composta?
La composta, per essere tale, deve avere almeno il 65% di frutta al suo interno, il che la rende un prodotto alimentare sano, adatto anche per diete povere di zuccheri.
La composta è il prodotto più ricco di frutta tra i tre, con un contenuto minimo richiesto del 65% del peso totale del prodotto.
La composta, invece, si differenzia dalla confettura perché è solitamente più ricca di frutta e ha un tenore zuccherino più basso. Gli zuccheri utilizzati provengono esclusivamente dalla frutta con un conseguente minor apporto calorico.
Viene preparata cuocendo frutta intera o a pezzetti con lo zucchero fino a ottenere una consistenza densa e spalmabile. Può essere preparata utilizzando una vasta varietà di frutta, e la quantità di frutta richiesta è di almeno il 65% del peso totale del prodotto. Inoltre, nella preparazione della composta la frutta viene schiacciata o frullata.
Per essere precisi la composta è un prodotto con almeno il 65% di frutta e non più del 45% di zuccheri. In genere ha una consistenza molto omogenea perché viene frullata, senza grumi.
La composta di frutta si può trovare di arance, albicocche, pesche, fichi, ciliegie, fragole e di tutti gli altri frutti con cui di solito si fanno le marmellate.
La storia della composta si perde nella notte dei tempi. È però probabile che risalga alla Roma antica dove, per conservare la frutta, veniva immersa in un mix di vino passito, vin cotto, mosto, miele e spezie.
Le nostre composte sono un concentrato di frutta da agricoltura biologica certificata dall’ente Bioagricert.
Nelle composte si possono usare solo 4 tipi di additivi (citrati di sodio, citrati di potassio, pectina e cloruro di calcio). E questo giustifica il fatto che, a livello commerciale, il termine “composta” sia usato per prodotti di qualità superiore alle marmellate e confetture.
Le lacune delle normative suggeriscono di stare attenti agli usi scorretti del termine composta.
Per offrire una scadenza abbastanza lunga le composte devono essere confezionate in atmosfera protettiva, ovvero in un ambiente in cui l'aria è sostituita da una miscela di gas ad hoc per evitare la formazione di muffe e funghi. Ovviamente questo è possibile solo in laboratori di trasformazione strutturati, all'interno di un processo che possiamo definire come minimo semiartigianale.
Tabella Riassuntiva delle Differenze
| Caratteristica | Marmellata | Confettura | Composta |
|---|---|---|---|
| Frutta utilizzata | Agrumi (min. 20%) | Qualsiasi frutta (min. 35%) | Qualsiasi frutta (min. 65%) |
| Consistenza | Gelificata con scorze | Gelificata con polpa/purea | Omogenea, spesso frullata |
| Zuccheri | Min. 45% | Variabile | Inferiore rispetto a marmellata e confettura |
L'Importanza della Qualità Artigianale
Questo riguarda chiaramente la produzione su scala industriale, mentre i prodotti biologici cercano di avere solo frutta e zucchero come ingredienti, eliminando del tutto le sostanze chimiche.
Quando si parla di prodotti artigianali, le marmellate, le confetture e le composte sono veri e propri gioielli culinari.
Nella nostra bottega online troverai una selezione di marmellate, confetture e composte artigianali, realizzate secondo la tradizione con il massimo rispetto per la qualità degli ingredienti.
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