Il Club degli Spaghetti a Vittorio Veneto rappresenta molto più di un semplice ristorante; è un simbolo della cultura culinaria italiana, un punto di riferimento per gli amanti della buona cucina e un custode delle tradizioni gastronomiche locali. La sua storia affonda le radici in un passato ricco di aneddoti e trasformazioni, che hanno contribuito a plasmare l'identità di questo luogo iconico.
Per comprendere appieno l'importanza del Club degli Spaghetti, è essenziale esplorare il contesto in cui è nato e si è sviluppato. Vittorio Veneto, città ricca di storia e fascino, ha sempre avuto un forte legame con la gastronomia, grazie alla sua posizione geografica privilegiata e alla presenza di ingredienti freschi e genuini. In questo scenario, il Club degli Spaghetti si è distinto come un'eccellenza, capace di valorizzare i prodotti del territorio e di offrire esperienze culinarie uniche.
Mangiare in via Veneto a Roma, la via più famosa della Capitale, non era cosa facile, ma qualcosa sta cambiando, perché via Veneto sta rinascendo dopo anni di oblio e lo sta facendo proprio a partire dalla cucina romana e italo-americana.
Le Origini e l'Ascesa del Club degli Spaghetti
Il primo testo che si presenta esplicitamente come ricettario di «cucina veneziana» è del 1908. si tratta di un fascicolo divulgativo uscito per la Biblioteca Casalinga Sonzogno e intitolato 100 ricette di cucina veneziana, in linea con il resto della collana, tutta all’insegna del cento: 100 conserve per la famiglia, 100 ricette di cucina vegetariana, ecc.
Il vero o finto Sior Zamaria introduce l’opuscolo rivolgendo «due parole per le massaie». Dice: se dovete cucinare a persone con lo stomaco debole, questo ricettario non fa per voi. «Colonne robuste della cucina veneziana sono i piatti molto sostanziosi, e, in qualche caso, più sostanziosi ancora di quelli della cucina milanese».
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Le ricette vengono riportate senza un ordine preciso. I nomi dei piatti sono in veneziano, le descrizioni in italiano. Ciò che colpisce è la prevalenza di piatti a base di carne: 42 su 100. il ricettario di Sior Zamaria è un trionfo di fegato, cervella, trippe, lingua, testina di vitello, piede di porco, zuppa di coda di bue (sopa de coa). I piatti di pesce sono solo 28 su 100. Ci sono le seppie, sotto forma di risotto o in padella, ma senza il nero.
Risi e risotti sono più di metà del totale dei primi piatti: coi fenoci (finocchi), co le patate, co le secole (con la carne aderente all’intestino del bue), co la sbiraglia (con il pollo); tutti cucinati aggiungendo gradualmente brodo di carne, tranne quello con le luganeghe (salsicce).
Il soffritto è la base dei primi e secondi piatti, di carne o di pesce: fatto anche di ventresca di maiale o di lardo o di burro e cipolle o d’olio, aglio e prezzemolo. C’è la presenza di piatti poveri a base di pane o farina, come la panada co l’ogio (pancotto all’olio), i risi in cagnon (riso al burro), la torta de gnente (torta di niente, cioè una specie di pasta frolla).
C’è il bisato all’ara, l’anguilla cucinata, come si fa a Murano, nella camera sopra la fornace, dove si depositano i vetri caldi per farli crogiolare: qui viene proposta anche in versione casalinga, al forno. L’elenco dei piatti veneziani include anche piatti veneti e degli ex possedimenti oltremare come il bacalà a la visentina (baccalà alla vicentina), le tripe a la trevisana (trippe alla trevigiana), il mogiu a la greca (intingolo di sarde alla greca), il dindio a la sciavona (tacchino alla dalmata).
L'Influenza di Elio Zorzi e la Gastronomia Veneziana
Se l’opuscolo della Sonzogno guarda alla cucina veneziana dal banco del fritolèr, Elio Zorzi lo fa dall’osteria. In Osterie veneziane (1928), volume ristampato più volte (l’ultima nel 2005), paragona la cucina alla lingua: si è estinta quella magnifica, nobile e raffinata, è rimasta quella semplice e popolare.
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Nel primo capitolo, Zorzi tenta di definire la «gastronomia veneziana». Dopo un’introduzione storica, la descrizione comincia anche qui dal soffritto (desfrito): un insieme di burro e olio (specificità veneziana), al quale viene aggiunto un pesto di prezzemolo e cipolle ben tritate e, spesso, il lardo o la pancetta o carnesecca o, più raramente, l’aglio.
Poi, dice che l’unico piatto cittadino «che abbia acquisito diritto di cittadinanza in tutte le cucine del mondo» è il fegato alla veneziana. Descrive i risi e bisi come il «piatto nazionale» dei veneziani. Molta importanza viene data ai piatti di pesce, cucinati alla brace serviti freddi (code di rospo), o fritti e serviti caldi (scampi). I molluschi, come le ostriche più grandi e polpose d’Europa o i «grassi e saporosi peoci [cozze]», sono tra i pilastri.
Un ruolo particolare è attribuito al bisato (l’anguilla), alle verdure prodotte dagli orti lagunari e dalla Terraferma, al cavroman, alla polenta, alle trippe, alle frittelle e alla panna montata. Il libro prosegue tracciando una storia di osterie, alberghi e bettole in generale, per poi entrare nel dettaglio di dodici locali specifici. È corredato da 32 illustrazioni: foto, stampe e disegni che riguardano la vita dei locali, la produzione, il consumo e la vendita di alimenti e bevande.
Zorzi è anche autore di un saggio meno conosciuto che non è stato possibile datare, intitolato Gastronomia veneziana. In copertina c’è l’immagine di un fuoco e strumenti per cucinare alla brace. Su venti pagine, soltanto cinque sono dedicate al pesce: orate, sogliole, moeche, granseole (varietà di granchi di grandi dimensioni), bisato, baccalà, scampi, ma anche ostriche e bottarga per citarne alcuni; pesce al saòr e in salsa, arrostito sulla graticola o fritto, servito nella «gloriosa» polenta.
Le altre pagine sono quasi esclusivamente dedicate ai piatti di carne: primi e secondi, questi ultimi accompagnati spesso dalle verdure della laguna e dell’entroterra (asparagi, fondi di carciofo, radicchio rosso di Treviso e Castelfranco Veneto). I risi e bisi, descritti come il «vanto d’ogni buona massaia», anche qui sono considerati «piatto nazionale», quasi “di Stato” diremmo noi, dato che pare fosse servito al doge il giorno di San Marco.
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In Gastronomia veneziana, Zorzi si dice preoccupato per la tendenza verso l’uniformazione del gusto, esemplificata dalle trattorie che servono pastasciutta e cotolette alla milanese. Propone di aprire, nei locali di un’osteria, una mostra permanente che faccia conoscere le ricchezze della cucina veneziana.
In Osterie veneziane invita ad abbandonare lo snobismo e la falsariga della cucina francese e a creare una vera cucina nazionale, attraverso un federalismo tra le genuine cucine popolari, fatte di «sani e solidi cibi». Tale è, secondo lui, quella veneziana, caratterizzata dal rispetto della tradizione, dalla convivialità, dal gusto della tavola e da «oneste tendenze goderecce». La contrapposizione tra cucina veneziana e quella cosmopolita è netta, analoga a quella tra arte veneziana e fiorentina: il sensuale e carnale contro il cerebrale e spirituale.
Nella Cucina della Tradizione Veneziana
L'Evoluzione del Club degli Spaghetti negli Anni
Una serie di ricettari di cucina veneziana viene pubblicata a partire dalla seconda metà degli anni Sessanta, in concomitanza con tutta una produzione su temi culinari municipali e regionale: è del 1966 La cucina rustica regionale di Luigi Carnacina e Luigi Veronelli, criticata per aver inserito tra gli ingredienti dei bigoli in salsa il pomodoro, ma che rappresenta uno dei primi tentativi sistematici di rappresentare il quadro delle regioni italiane.
Nel 1967 esce Cento antiche ricette di cucina veneziana a cura di Gianni Ghirardini: una ristampa delle cento ricette del sedicente Sior Zamaria, con un aggiornamento di linguaggio e l’aggiunta delle rappresentazioni dei «mestieri che vanno per via» di Gaetano Zompini. In copertina, un’antica immagine di un cuoco veneziano intento a condire un pezzo di carne che sta arrostendo allo spiedo.
Franco Escoffiér, che introduce il volume, parla della necessità di insegnare l’abc della cucina a una generazione che «mangia scatolame»: «questa raccolta insegna appunto l’alfabeto della cucina veneta, nobile perché umile e comoda perché facile». Si noti come, anche qui come in Zorzi, la cucina popolare veneziana sembri contenere quella veneta: una posizione opposta a quella espressa da Loredana Vareton in una comunicazione al I Convegno di studi dell’Accademia italiana di cucina, tenutosi proprio quell’anno.
Secondo Vareton, la particolarità veneziana, nell’età d’oro della Serenissima, era che la cucina ricca subiva il fascino e veniva equilibrata da quella povera, «perché questa si trovava a disporre di una ricchezza incomparabile: le inesauribili risorse, sempre fresche vive naturali, del mare e degli orti». In questo modo, per esempio, era riuscita a resistere alle «lusinghe del pomodoro». Nel momento in cui la cucina si corrompe per via di «forzature, le contraffazioni, gli abusi di droghe e salse», «la vera cucina veneziana - come il costume - si va a salvare nelle isole, si va a salvare nelle province venete.
Ranieri da Mostro, nel suo Il Veneto in cucina (1969), uno dei primi ricettari di cucina veneta, parla di una regione condizionata dalle acque, sulle quali domina Venezia. Alla gastronomia veneta, unificata dai numerosi piatti di riso (ben 42 ricette), contribuiscono tutte le province, con i loro piatti tipici. Da Mosto, nell’introduzione, cerca soprattutto di identificare l’originalità di ciascuna. Il buon cucinare appare associato non alle osterie e alle feste, ma ai focolari e alle trattorie di campagna: «Quella quieta e rassegnata malinconia che fa avvicinare i veneti alla tavola non con quella irruente esuberanza degli emiliani, o quella arrabbiata e accanita baldanza dei toscani».
Pochi anni dopo esce A tola co i nostri veci. La cucina veneziana di Mariù Salvatori de Zuliani (Franco Angeli, Milano 1971, poi ristampato più volte). Raccoglie quasi mille ricette: 150 minestre, 259 secondi di carne e rispettive salse, 170 secondi di pesce e relative salse, 164 verdure, formaggi e uova, 199 dolci. Prevalgono i piatti a base di carne. C’è una marcata presenza di desserts. La cucina veneziana e quella veneta, come in Sior Zamaria e Zorzi, sono indistinguibili, a l’area di riferimento e di contaminazione è anche più vasta, triveneta e adriatica.
La raccolta include ricette definite bellunesi, padovane, trentine, istriane e triestine: come i casonséi (sorta di ravioli di magro; minestra 143), la torta trentina, la pearà a la visentina (salsa per carne lessa; carne 177), gli gnocchi triestini. Salvatori de Zuliani riporta più versioni dello stesso piatto. Per la maggior parte indica la fonte e aggiunge qualche nota: «casa Andrich - in desuso», «usansa contadina», «Bepa Crico - Noventa di Piave». Il libro è tutto in veneziano. Le ricette sembrano dettate in presa diretta. Il ricettario è l’esito di reti d’amicizie e della trasmissione di pratiche famigliari.
Anche Veneto in bocca (Il Vespro, Palermo 1977; poi ristampato da varie case editrici), ricettario con copertina cartonata e pagine in carta da osteria, è opera di una donna, Mila Contini. Le ricette sono in veneziano e scritte a mano, quasi si trattasse di un ricettario personale o di famiglia. Sono affiancate da traduzioni in italiano e in inglese, il che fa pensare che il libro sia diretto a un pubblico più ampio di quello regionale. Tra le varie illustrazioni ci sono, ancora, i «mestieri che vanno per via» di Zompini. L’angolazione veneziana è evidente. La presenza di piatti a base di pesce equivale più o meno a quelli di carne.
La Cucina Veneziana di Giuseppe Maffioli e l'Influenza Moderna
La cucina veneziana di Giuseppe Maffioli (1982) offre un’estesa rassegna storica e contiene oltre 600 ricette. Il libro rappresenta una svolta e per almeno tre ragioni. La prima è che l’autore sostiene che Venezia è stata un luogo interessante per la cucina: non solo per le spezie, lo zucchero, i cuochi e i banchetti ma, soprattutto, per l’editoria gastronomica che avrebbe fondato la «grande cucina europea», influenzando in modo determinante quella francese.
La seconda ragione è che Maffioli dice che la città manifesta «una fisionomia gastronomica» più legata alla sovranità sull’Adriatico che alla Terraferma, eccetto forse Treviso e la zona del Brenta, facendo riferimento a un territorio che comprende la zona costiera da Chioggia a Caorle: una «civiltà di città e paese, che si affacciano al “suo” mare, e che da lei sono stati influenzati, o che l’hanno a loro volta approvvigionata coi prodotti dei loro orti».
Dunque niente più rapporto forte col Veneto. Le conseguenze sono evidenti. Quello che in altri ricettari era semplicemente baccalà alla vicentina, qui diventa baccalà alla vicentina in versione veneziana, quasi a giustificarne l’adozione. Due interi capitoli, invece, sono dedicati al mangiar chioggiotto e alla cucina caorlotta.
La terza ragione è che nel libro si dice che sulla base della cucina popolare e povera della fine del XIX secolo, se ne è creata una nuova, a livello di «ospitalità “ricca”», positivamente creativa, grazie anche a Giuseppe Cipriani, fondatore dell’Harry’s Bar, che reinventa una cucina fatta di semplicità, basata sulle ricette venete e «con dettagli di accuratezza da “grande cuisine”». La cucina trasforma «con fantasia e amore» quello che la natura propone sul mercato. Dalla storia si può pescare, per trarre ispirazione e rinnovare.
Maffioli si rivolge agli operatori gastronomici, per stimolarli a sfruttare questa storia, «per ritrovare la varietà, la delicatezza, e la ricchezza, del mangiar veneziano». Il suo ricettario introduce nella cucina veneziana, oltre ai filetti al Carpaccio, cose «francesi» come la maionese, piatti a base di sugo di pesce e di besciamella (la cosiddetta cucina «alla buranella») e veri e propri piatti di pasta asciutta, come i tagliolini con tartufi e gli spaghetti agli scampi. Negli altri libri fin qui visti, solo ai bigoli in salsa viene riconosciuta una venezianità storica. Le altre paste sono genericamente definite paste conze (paste condite), non importa quale pasta con quale sugo, an...
Il Ristorante "La Fabbrica dei Sapori": Un'Alternativa Moderna
La Fabbrica dei Sapori è la prima catena di ristoranti All You Can Eat in Italia. Il progetto parte dal desiderio della Famiglia Li di far sposare la tradizione della cucina asiatica con quella Italiana e Brasiliana, similitudine della ricchezza culturale di cui oggi facciamo parte, rivisitando e migliorando il concetto stesso di All You Can Eat.
Alla Fabbrica dei Sapori non manca il divertimento. “La nostra attenzione per la freschezza delle materie prime è la core value dell’azienda: ci affidiamo soltanto ai migliori fornitori del settore, in grado di garantire la qualità dei prodotti. Inoltre, la varietà della nostra cucina permette a tutti di passare momenti insieme e allo stesso tempo soddisfare i palati e i gusti più diversi.
Siete dei Sushi Lover? Adorate la cucina cinese? Siete appassionati di carne brasiliana o amanti delle grigliate di pesce? Ambiente molto ampio con arredamento molto particolare. Grande parcheggio. Facilmente raggiungibile. C'è la possibilità di mangiare quello che si vuole, dal cibo italiano, a quello cinese, sushi e brasiliano.
Buffet con ogni varietà di cibo, per alcuni piatti c'è il cameriere che passa al tavolo per servire spaghetti oppure churrasco, carne tagliata al momento infilata in uno spiedone. Ci si può fare cuocere alla griglia carne o pesce che si scelgono al momento. Per i più golosi anche buffet di dolci, frutta e gelato. Ho pranzato di sabato.
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