La carne di cavallo, spesso sottovalutata, è un ingrediente nobile e prezioso per la nostra salute. Magra, ricca di ferro e dal sapore dolciastro, merita di essere riscoperta in cucina. Viene usata nella cucina di molte regioni, non solo per preparare delicati insaccati come il salame di cavallo, ma anche come ingrediente principale di molti piatti della cucina regionale trentina, veneta e piemontese, ma anche del sud Italia. In alcune località, infatti, i consumi dei prodotti preparati con carne equina sono paralleli a quelli dei cibi realizzati con carne bovina o suina. Ecco allora che entriamo in gioco noi, con tante buone idee e qualche linea guida per avvicinarsi a un primo consumo.
Regole Fondamentali per Gustare al Meglio la Carne di Cavallo
Ma prima di concentrarci sulle ricette perfette per conoscere e valorizzare la carne di cavallo, ripassiamo le regole fondamentali per gustarla al meglio.
1 - Occhio alla cottura
Come dicevamo prima, abbiamo a che fare con una carne molto magra che richiede cotture che non la asciughino. Essendo una carne magra, bisogna prestare attenzione ai tempi di cottura in quanto si indurisce facilmente. L'ideale quindi è optare per un consumo tipo bistecca al sangue o addirittura a crudo (è apprezzatissima come base per battute, carpacci e tartare). Se si vuole puntare su cotture più lunghe, invece, è preferibile affidarsi a preparazioni in umido come spezzatini e involtini al sugo.
Per renderla più tenera è possibile sottoporla al processo di marinatura. I tempi sono variabili, dipende molto dal tipo di taglio utilizzato e dalla ricetta scelta. Ad esempio, la carne di puledro ha bisogno di un tempo di cottura breve a differenza del cavallo adulto che necessita di un tempo più lungo.
2 - Ispirazione filetto
Per capire come trattare la carne di cavallo possiamo prendere come riferimento la cottura che si riserva a parti pregiate e delicate come il filetto di manzo. La fetta di carne di cavallo in questione dovrà essere spessa due-tre dita e passata in forno a 180°C per 5 minuti per lato. La passeremo poi in padella con una noce di burro per terminare la cottura e dare sapore, arricchendo a piacere con foglie di salvia.
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3 - Magri, ma non troppo
La carne equina è praticamente priva di parti grasse, le stesse che solitamente si sciolgono in padella evitando che si bruci. Dunque se amiamo l'effetto scaloppato e goloso di certe preparazioni, una piccola quantità di grasso dovremo aggiungerla. Sì al burro, al quale abbinare magari dei grani interi di pepe, ma è perfetto anche l'olio con il quale continueremo a bagnare la nostra carne durante la cottura recuperandolo dagli angoli della padella inclinata.
Ricette con la Carne di Cavallo
E ora... cuciniamo! Ecco alcune preparazioni gustose e semplici da realizzare.
Carpaccio di Cavallo
Si può mangiare la carne anche cruda. Il carpaccio di cavallo è un'ottima alternativa a quello di bovino. Servitelo con rucola fresca, scaglie di parmigiano e condite con olio e aceto. Per insaporire la carne, il nostro consiglio è di lasciarla marinare per almeno 20 minuti nel condimento a base di olio, aceto e succo di limone prima di consumarla.
Sfilacci di Cavallo
Mai sentito parlare degli sfilacci di cavallo? Gli sfilacci sono filamenti sottili di carne essiccata e affumicata pronti all'uso, una volta provati non riuscirete più a farli mancare nel vostro menu. Sono un cibo molto apprezzato, ideale nella preparazione di antipasti. Gli sfilacci sono ideali per insaporire le insalate, piatti di pasta e risotti cremosi.
Pezzetti di Cavallo alla Pignata
Dalla cultura salentina arrivano i pezzetti di cavallo alla pignata. Il nome della ricetta deriva dalla pignata, un contenitore in terracotta con due manici, tipico dell’Italia meridionale, nella quale si faceva cuocere la carne. Al posto della pignata potete utilizzare una normale pentola all’interno della quale metterete a soffriggere, in olio extravergine d'oliva, cipolla, carote e sedano. In seguito aggiungete i pezzetti di carne e fateli rosolare (con un cucchiaio di legno girate di tanto in tanto la carne per non farla attaccare alla pentola). A questo punto aggiungete un bicchiere di vino e fatelo evaporare completamente. Dal momento che si tratta di carne rossa è preferibile che il vino sia rosso, proprio come per la carne di cinghiale o di vitello. Dopo che il vino sarà evaporato aggiungete il pomodoro, in modo da coprire tutti i pezzi di carne e fate bollire a fuoco lento per circa un’ora, infine aggiungete peperoncino e alloro.
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Carne di Cavallo al Sugo
Un piatto tipico della tradizione pugliese, in particolare del Salento. Una carne di cavallo squisita, impreziosita da pomodori, alloro e vino rosso. Adagiate i pezzi di carne in un tegame, aggiungendo il pepe, l’alloro, il sedano a pezzi, per poi coprire il tutto con acqua. Lasciate cuocere per circa un’ora e mazza, aggiungendo un pizzico di sale quando l’acqua inizia a bollire. Rosolate la carne con dell’olio in un tegame di terracotta, sfumate con il vino rosso e aggiungete la passata di pomodoro, insieme a circa 200 ml di acqua di cottura.
Filetto di Cavallo con Agrumi
Una delle versioni più squisite della carne di cavallo, capace di valorizzare al massimo tutti i suoi punti di forza. Cuocete i filetti due minuti per lato, a fiamma media, con una noce di burro e un cucchiaio di olio evo. Infine, tostate in un’altra padella dei crostini, con un po’ di burro, per poi adagiarli sui piatti.
Carne di Cavallo in Pignatta
Tritate le carote, il sedano e le cipolle. A questo punto, iniziate la cottura a fiamma bassa e, una volta raggiunta l’ebollizione, continuate per almeno altre due orette circa, o comunque fino a quanto il sugo si è ben ristretto e la carne risulta cotta a puntino.
Altre Idee e Suggerimenti
- Bollito di Cavallo: Utilizzare i tagli di carne più adatti e cuocerli in abbondante acqua con cipolle, sedano e carote.
- Carne Stufata: Di solito viene stufata a lungo con altre verdure in un tegame di terracotta.
- Arrosto di Puledro al Fornello: Da servire con la polenta.
- Involtini di Bresaola: Un'ottima idea per un antipasto che conquisterà anche i bambini.
- Tartare di Cavallo: Marinare la carne tagliata al coltello in una leggera emulsione di olio e limone.
Consigli Aggiuntivi
- Nella fase di marinatura potete anche aggiungere degli spicchi d’aglio tritati, così da avere un sapore ancora più corposo della carne.
- Qualche idea per un pranzo veloce in famiglia? In alternativa, scottate le fettine in padella, farcitele con del formaggio, arrotolatele e chiudetele con uno stuzzicadenti.
Abbinamenti
La carne di cavallo è discretamente dolce e, in questa ricetta è accompagnata da un sughetto marcatamente sapido. Si abbina bene a un qualsiasi vino rosso di media struttura.
Miti da Sfatare
È vero che la carne di cavallo deriva da cavalli da ippodromo a fine carriera? No, perlomeno se la carne acquistata proviene da canali legali.
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Spero che questi consigli e ricette ti siano utili per scoprire o riscoprire il piacere di cucinare e gustare la carne di cavallo! NB: mi piace dialogare con i miei lettori.
BISTECCA ALLA TARTARA 🥩 – SPETTACOLARE, preparata dallo Chef CESARE BATTISTI 😋
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