L’hamburger alla griglia è un classico intramontabile dell’estate, ma ottenere una consistenza e un sapore perfetti richiede un po’ di abilità e attenzione. La giusta tecnica di cottura può fare la differenza tra un hamburger succulento e uno asciutto. Anche a me piace proporre l’hamburger nel mio ristorante, sia a pranzo che a cena, come alternativa sfiziosa al classico pasto. L’importante è che gli ingredienti siano di prima qualità: pane buono, carne buona, verdure buone.
Scelta degli Ingredienti e Preparazione
1. Scelta della Carne
La scelta della carne è fondamentale. Opta per carne macinata fresca di alta qualità con un buon equilibrio tra grasso e carne, solitamente con un contenuto di grasso intorno al 20%. Se sarai tu a fare gli hamburger a partire dal macinato evita di comprimere eccessivamente la carne mentre la formi, non renderla troppo compatta.
2. Manipolazione Minima
Lavora la carne il meno possibile. Troppa manipolazione può renderla compatta e densa. Dividete l’impasto in 4 parti quindi in dei bei maxy burgher da 250 grammi l'uno. Fatto questo potete sculacciare le palle di carne fino a formare i vostri hamburger modellandoli con un'altezza di circa 2-3 cm oppure potete utilizzare l'AGGEGGIO PER FARE GLI HABURGER. Risparmi e sai cosa mangi!
3. Preparazione della Griglia
Preriscalda la griglia a temperatura media-alta. Per un hamburger dal sapore affumicato usare la griglia. Per un hamburger dal forte sapore di “tostato” usare invece la piastra in ghisa. Preriscaldare la griglia o la piastra per almeno 10 minuti. Una temperatura ideale è intorno ai 180-200°C. Questo aiuterà a sigillare i succhi e a ottenere una crosticina dorata. Per la più corretta cottura hamburger alla piastra questo è un passaggio determinante.
4. Imposta l’Area di Cottura
Dividi la griglia in zone calde e fredde. Inizia la cottura nella zona calda per sigillare i succhi all’interno dell’hamburger.
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Tecniche di Cottura Perfetta
5. Sigillatura Iniziale
Posiziona gli hamburger sulla griglia e lasciali cuocere senza disturbare per 2-3 minuti. Prima regola: inizialmente gli hamburger si attaccheranno alla griglia o alla piastra. Non bisogna cercare di staccarli o si romperanno. Quando si staccano da soli dalla superficie di cottura è il momento di girarli: ci vorranno 2/3 minuti.
6. Giri Limitati
Giralo una sola volta durante la cottura. Quando gli hamburger si sono staccati dalla superficie di cottura, vanno girati con cura e cotti dall'altro lato per circa un minuto. Ma come si fa a fare l’hamburger perfetto se non lo si gira? Eddie Allen, chef del Foxwood Resort Casino dice: “Sono in tanti a non resistere a toccare continuamente gli hamburger durante la cottura. Metteteli su e lasciateli in pace!
7. Utilizzo del Termometro
Utilizza un termometro per carne per controllare la temperatura interna. Cuocere l’hamburger, rigirando spesso, fino a quando la temperatura interna non avrà raggiunto:
- 55°C per un hamburger al sangue
- 65°C per un hamburger a cottura media
- 75°C per un hamburger ben cotto
8. Riposo
Lascia riposare per alcuni minuti dopo la cottura. A cottura ultimata, riporre gli hamburger in una teglia e coprire con dell’alluminio. Lasciare riposare la carne mentre si assembla il panino. “Non servite in tavola gli hamburger appena tolti dalla griglia”, dice Chris Pandel. “Fate finta che siano bistecche e fateli riposare per metà del tempo che ci è voluto a cuocerli, per avere un hamburger succoso e per far sì che i suoi succhi non vadano tutti a finire nel panino o nel piatto”.
Ricci Milano e youchef.tv - L'Hamburger Perfetto
Preparazione del Panino e Condimenti
9. Panini e Condimenti
Tosta leggermente i panini sulla griglia per aggiungere un tocco extra di sapore. Tagliare e aprire i panini, spennellare un velo di olio extravergine e tostarli sulla griglia o sulla piastra per alcuni secondi. Mantenere poi in caldo sulla griglia scaldavivande. La tostatura sviluppa nuovi profumi e rende croccante l’interno e limita lo sfaldamento del pane quando questo entra in contatto con i liquidi della carne.
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Per l’hamburger preparare le guarnizioni tagliando l’insalata a julienne, affettando i cetriolini e i pomodori e disponendo il tutto in ciotoline. Per il cheeseburger, tostare il bacon sulla griglia o sulla piastra fino a renderlo croccante. A questo punto possiamo preparare il super panino! Nel caso sia di vostro gradimento potete preventivamente tagliare il pane e scottarlo un po’ sulla brace. Comporre un Hamburger è un po’ un rito e mentre poggi la fetta di pane sul tagliere sai che dentro potresti ficcarci mezzo frigorifero, come molte ricette Hamburger suggeriscono, per preparare il nostro spalmiamo un po’ di maionese sulla base poi mettiamo uno strato di insalata scrocchiarella, oltre a dare freschezza impermeabilizzerà la fetta di pane in modo che non diventi poltiglia, poi Hamburger, fetta di pomodoro e bacon fino a che non esce! con questa super “Hamburger Ricetta” proverete una goduria estrema!
In questo passaggio io copro l’hamburger con una coppetta di metallo. E’ un trucchetto che serve a mantenere la giusta umidità e a mantenere il formaggio cremoso, senza seccarlo. Si può fare in modo semplice anche con il coperchio in metallo per la cottura indiretta, che si trova in diversi barbecue, tipo questi qui sotto della linea Sunday. Quando vedrete il sangue raccogliersi sulla superficie della carne, la cottura è tra media e al sangue. Toglieteli dalla griglia, salateli e pepateli.
A questo punto, preparate il panino, alternando la verdura (foglie di lattuga, fettine di pomodoro e cetriolo), tassativamente fresca, con la cipolla. Se usate la cipolla rossa, il mio consiglio è di lasciarla cruda. Se invece preferite quella bianca, io la stufo lentamente solo con acqua, senza aggiunta olio, fino a farla diventare trasparente.
Condimenti extra per il tuo hamburger alla piastra
Per aggiungere un tocco personale e di estro al tuo hamburger alla piastra prepara una selezione di condimenti, come lattuga, pomodoro, cipolla, formaggio, ketchup, maionese e salse speciali, in modo che ognuno possa aggiungere ciò che preferisce al proprio hamburger.
Errori Comuni da Evitare
Anche se gli hamburger sono il perno fondamentale dei barbecue estivi, capita spesso di servire in tavola dischetti sottili e carbonizzati invece di succosi medaglioni di carne che si squagliano in bocca.
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- Scegliere manzo troppo magro.
- Condire troppo la carne.
- Non pulire bene la griglia.
- Cuocere la carne ancora fredda di frigo.
- Affollare la griglia.
- Grigliare a una temperatura troppo bassa.
- Usare solo il calore diretto.
- Toccare o girare troppo gli hamburger.
- Schiacciare gli hamburger sulla griglia.
- Non togliere troppo presto.
- Usare la pinza per girare gli hamburger.
- Non fate riposare gli hamburger.
Contorni Consigliati
Come contorno, vi consiglio le mie patatine in tripla cottura. Leggere, stuzzicanti, irresistibili. Prima di tutto sbuccio le patate e poi le lesso intere in acqua salata per una decina di minuti. Restano ancora piuttosto dure e, una volta sgocciolate, le taglio a spicchi. La seconda cottura è al forno (anche qui potrebbe andar bene anche il coperchio per cottura indiretta di cui sopra): metto gli spicchi tutti in fila sulla placca con un filo d’olio e le varie spezie (sale, rosmarino, salvia). Infine il tocco finale: un passaggio veloce in olio caldissimo, 180°C costanti.
Infine, un’ultima golosità. Volete accompagnare questo piatto con una salsa light? Un paio di giorni prima, preparate la mia “Salsa ketchup zero-zero”. Tagliate sottilmente le cipolle, preferendole di media grandezza e unitele alla passata di pomodoro. Prima di usarla è necessario lasciarla riposare almeno due giorni.
Con questi consigli, sarai pronto a preparare hamburger alla griglia che faranno scatenare applausi.