Per molto tempo, cavolfiori, cavoletti di Bruxelles, verze e parenti stretti come il cavolo cappuccio o il cavolo nero hanno goduto di poca popolarità. Spesso associati a un odore pungente e a un sapore non sempre appetitoso, i cavoli sono stati ingiustamente evitati. Eppure, questi ortaggi offrono un'infinita possibilità in cucina, basta saperli cucinare nel modo giusto.
È questa la disgrazia dei cavoli, maledetti da procedimenti di cottura sbagliati che ne stravolgono del tutto il gusto. Dimenticate il cattivo odore di cavolo lesso e la sua consistenza acquosa. L’importante è non cuocerli troppo, lasciandoli spesso al dente, e abbinarli agli ingredienti giusti.
Il vantaggio, quindi, non è solo consumare di più un cibo sano, ma anche constatare la sua versatilità, rendendolo protagonista di piatti buoni, sfiziosi e creativi che spaziano dagli antipasti ai contorni, passando per primi e secondi. Senza dimenticare condimenti, salse e sottoli.
Cavolfiore come pulire e cosa recuperare ricette
I Benefici Nutrizionali dei Cavoli
I cavoli, e per estensione tutti gli appartenenti alla famiglia delle Brassicaceae (Crucifere), contengono una quantità significativa di vitamina C, acido folico, fibra e potassio. È stato anche dimostrato che le crucifere sono dotate di poteri nutritivi ad azione protettiva anti-tumorale.
Non vi dirò di mangiare cavoli perché fanno bene, ma soprattutto perché sono buoni. Il cavolfiore inizia a essere tra i protagonisti in cucina a tardo autunno e rimane un fedele alleato per tutto l’inverno. Da non dimenticare, prima di vedere come mettersi all’opera, che si tratta di un ortaggio ricco di proprietà benefiche, caratteristica di tutte le crucifere: ha pochissime calorie, se ne contano 30 per 100 grammi, è composto per la maggior parte di acqua e contiene fibre vegetali che favoriscono la depurazione dell’organismo.
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Consigli Generali per la Cottura dei Cavoli
Il cavolo cotto si sposa con sapori forti e corposi, come la senape, la cipolla, l’aglio e il tartufo. Anche pancetta e acciughe aiutano ad equilibrare il suo gusto, rendendolo meno amaro. Il cavolfiore può essere consumato crudo, per apprezzare tutte le sue note quasi pungenti, mentre cotto - arrostito, fritto, in un purè - raggiunge la sua pienezza e rivela un sapore muschiato che richiama sapori altrettanto forti come formaggi stagionati, peperoncino, cumino e aglio.
Di varietà di cavolo ce ne sono un’infinità e oggi imparerete a conoscerle tutte, ma soprattutto scoprirete come prepararle al meglio tra i fornelli della vostra cucina. Vi daremo suggerimenti e curiosità su come cucinare i cavoli neri e come portare in tavola quelli verdi; vi daremo ricette sfiziose sui cavoli viola e i cavoli bianchi e vi diremo come ingolosire i cavoletti di Bruxelles che riuscirete a far mangiare anche ai più piccoli*. Vi daremo una ricetta imperdibile per realizzare zuppe e minestre, e vi sveleremo con quale ingrediente povero riuscirete a creare un primo piatto dal sapore unico.
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Come Cucinare Diverse Varietà di Cavolo
Cavolo Nero
Il cavolo nero è uno dei protagonisti indiscussi della cucina toscana, immancabile nelle bruschette di fine autunno con fagioli cannellini, pane arrostito sfregato con l’aglio e olio nuovo piccante. Grande protagonista della ribollita toscana, il cavolo nero si impiega anche in altre ricette che portano in tavola un sapore rustico e importante. Con le sue foglie croccanti e piene di bolle e di un verde scuro molto intenso, è un ortaggio che si presta a primi, come la tipica zuppa di cavolo o vellutata di cavolo, secondi e contorni.
Ricetta: Purè di Patate al Cavolo Nero
Per questa ricetta vi serviranno:
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- 300 g di patate
- 600 g di cavolo nero
- 4 acciughe
- 500 ml di latte
- 1 spicchio d’aglio
- 100 g di parmigiano grattugiato
- 1 peperoncino
- sale q.b.
- noce moscata
Pulite e lavate il cavolo, dividetelo in più parti e lessatelo in acqua calda salata per circa 20 minuti. Scolatelo e lasciatelo in uno scolapasta affinché perda tutta l’acqua: lavate le alici sotto l’acqua fredda corrente, privatele della lisca e asciugatele con carta assorbente.In una padella antiaderente, fate soffriggere lo spicchio d’aglio vestito con 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva; unite il cavolo nero e il peperoncino sminuzzato e lasciate cuocere a fuoco vivace per 3 o 4 minuti. A cottura ultimata, aggiungete l’acciuga spezzettata e amalgamate. Mettete da parte e lasciate in caldo, quindi dedicatevi al purè.Lavate le patate e fatele bollire; una volta pronte, schiacciatele nello schiacciapatate, mettetele in una casseruola con il latte e cominciate a cuocere a fuoco lento, aggiungete il formaggio e una spolverizzata di noce moscata. Impiattate il purè come base, adagiatevi il cavolo nero mantenuto in caldo e servite.
Cavoli Verdi
Bellissimi da guardare e adatti anche ad arricchire composizioni floreali alternative, i cavoli verdi, con il loro colore verde brillante e acceso, sono spirali composte da tanti piccoli coni croccanti dalla geometria perfetta. La loro bellezza eguaglia la loro bontà e, infatti, vengono impiegati in moltissime ricette e piatti tipici. Oltre che semplicemente cotti al vapore e conditi con un filo d’olio extravergine d’oliva e il succo di limone, sono perfetti per realizzare una calda vellutata invernale.
Ricetta: Vellutata di Broccoli Verdi
Pulite 1 broccolo verde e fate saltare in padella le cime con 1 patata lessa tagliata a dadini, 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio, ½ peperoncino. Mescolate con un cucchiaio di legno e aggiungete anche 100 ml di brodo vegetale caldo; aggiustate di sale fino a quando le verdure saranno ben cotte. Una volta pronte, trasferitele in una ciotola e frullate con un frullatore a immersione. Servite nei piatti guarnendo con qualche cima tenuta da parte e un filo di olio extravergine d’oliva a crudo.
Cavolo Viola
Il cavolo viola, chiamato anche cavolo cappuccio viola o cavolo rosso è buonissimo sia cotto sia crudo. Un’alternativa per un consumo veloce del cavolo portato in tavola come contorno, è bollito: potete lavarlo, pulirlo e tagliarlo grossolanamente con un coltello seghettato. Una volta pronto, cuocetelo in acqua bollente con qualche goccia di limone o di aceto di mele, scolatelo e saltatelo in padella con 2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio, sale e pepe.
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Ricetta: Sformatini di Cavolo Viola
Se state organizzando una cena a casa con i vostri amici, potete proporre dei piccoli ed eleganti sformatini di cavolo viola. Una volta mondato un cavolo, dividete le foglie e scottatele in acqua salata. Scolatele e fatele asciugare su un vassoio coperto da carta assorbente. Con le foglie di cavolo cotte, rivestite 8 stampini imburrati e fate fuoriuscire le foglie dai bordi.
Preparate un purè schiacciando con una forchetta 5 patate lesse con 1 cucchiaino di sale, pepe e 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Mettete 2 cucchiai di purè negli stampini e distribuitelo sul fondo e sul bordo; aggiungete 1 cucchiaio di spinaci precedentemente saltati in padella con 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva e sale e sistemateli come le patate. Completate con una crema preparata con 50 g di formaggio cremoso, ½ bicchiere di latte e 50 g di ricotta. Chiudete con gli strati preparati e infornate gli sformati a 200° per circa 20 minuti, coprendo ogni stampino con un foglio di alluminio.
Cavoli Bianchi (Cavolfiore)
Il cavolo bianco o cavolfiore ha una forma rotonda e la sua foglia è larga e liscia. In cucina, è un ingrediente molto versatile: si può inserire crudo, tagliato a fettine sottili, in un'insalata di stagione, velocemente lessato in un tegame con acqua salata e condito con il limone, gratinato in forno con abbondante besciamella per un ottimo contorno pieno di gusto.
Ricetta: Insalata di Cavolo e Carote
Molto gustosa e facile da preparare è anche un’insalata di cavolo e carote che si sposa molto bene con secondi piatti di pesce o carne. Dovrete preparare una salsa saporita che arricchisca gli ortaggi a base di maionese, yogurt e senape.
Mondate 150 g di carote e tagliatele à la julienne; tagliate 2 cavolfiori a fettine sottili, cercando di realizzarle della stessa lunghezza delle carote. Unite i cavolfiori e le carote in una bella insalatiera e aggiungete 1 cipollotto affettato finemente. Mettete da parte e dedicatevi alla salsa per il condimento. In una terrina, mescolate 150 g di yogurt con 2 cucchiai di maionese, 1 cucchiaio di senape, 1 cucchiaio di aceto, 1 pizzico di zucchero, sale e una spolverizzata di pepe macinato al momento. Profumate con l’erba cipollina e condite le verdure. Fate riposare l'insalata di cavolo e carote per circa 30 minuti in frigorifero e servitela come contorno.
Cavoletti di Bruxelles
I cavoletti di Bruxelles sanno di feste di Natale e si accompagnano a pancetta, castagne e scorza di arancia. Sono il contorno perfetto per un buon piatto di carne e sono la verdura ideale per accompagnare ottimi formaggi, ma non sono amati da tutti. Oggi vi daremo un suggerimento per far mangiare a tutti in famiglia i cavolini di Bruxelles che diventano il condimento di una focaccia salata, morbida e saporita.
Ricetta: Focaccia con Cavoletti di Bruxelles
Per prima cosa, preparate l’impasto: in un pentolino, sciogliete 35 g di burro in 125 ml di latte. Fuori dal fuoco, aggiungete ½ cubetto di lievito di birra sbriciolato, 1 cucchiaino di zucchero e 1 uovo. Mescolate con una frusta e aggiungete 300 g di farina setacciata, aggiungete 1 pizzico di sale e lavorate l’impasto con le mani in modo da ottenere un panetto soffice e liscio; copritelo con un canovaccio di lino umido e fatelo riposare per 45 minuti nel forno a 30° con la luce di cortesia accesa.
Nel frattempo, lessate in acqua salata 150 g di cavolini di Bruxelles con 1 foglia di alloro, spegnete il fuoco, e lasciateli intiepidire. Affettate sottilmente 1 cipolla e 1 cespo di verza, scottatele in acqua bollente, scolatele e fatele rosolare velocemente in padella con 1 porro tagliato a rondelle e 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Unite i cavolini e aggiustate di sale.
Stendete l’impasto su un piano da lavoro infarinato e sistematelo su una leccarda rivestita di carta da forno; spennellate la superficie con un po’ di latte e lasciate lievitare per altri 20 minuti. Infornate a 180° per 15 minuti, poi sfornate la focaccia e copritela con le verdure rosolate. Infornate ancora per 5 minuti, sfornate e servite.
Cavoli Broccoli
I broccoli, dei quali esistono numerose varietà, richiedono l’accostamento con ingredienti molto salati. Ecco perché nella cucina italiana sono spesso accompagnati da Parmigiano e acciughe, in quella Inglese da formaggio erborinato e in quella orientale da salsa di soia. Golosi gratinati al forno, raffinati in un timballo che fa da antipasto in una cena ricercata, buonissimi in una torta adatta a qualsiasi occasione, i broccoli sono deliziosi anche preparati come sfiziose crocchette, per prendere per la gola i bambini* che, si sa, con le verdure non vanno molto d’accordo.
Ricetta: Crocchette di Broccoli
Per prima cosa, lessate 500 g di patate, Una volta cotte, schiacciatele con uno schiacciapatate. Cuocete in una casseruola 250 g di broccoli, scolateli al dente e uniteli in una ciotola con le patate. Schiacciate con una forchetta, aggiungete 1 uovo sbattuto, 100 g di parmigiano grattugiato e 2 cucchiai di pangrattato. Aggiustate di sale se necessario e formate con le mani delle palline, passatele in un vassoio pieno di farina, passatele in una ciotola con 2 uova sbattute e di nuovo nella farina. Friggetele in una padella per fritti in abbondante olio di semi, raccoglietele con un ragno da cucina e scolatele su un piatto rivestito di carta assorbente, servitele calde. Una curiosità: Se volete dare più gusto alle vostre crocchette, aggiungete all'impasto spezie a piacere.
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Cavolo Verza
Il cavolo verza è tra gli ingredienti fondamentali di una ricetta milanese molto famosa e popolare: la cassoeula. Un piatto composto da carne di maiale insaporita con sedano, carote, cipolle, verze cucinate in un succulento brodo. Ma il cavolo verza si può anche utilizzare come contorno preparando un semplice stufato.
Ricetta: Cavolo Verza Stufato
Mondate e lavate 1 cespo di verza, tagliate grossolanamente le foglie con un coltello e mettetele in una pentola con acqua salata, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio e coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 10 minuti circa. Un contorno buonissimo e pronto in poco tempo.
Cavolo Rapa
La rapa, che fa parte della grande famiglia del cavolo, è un ortaggio composto da gambo e fiori, entrambi commestibili e soprattutto buonissimi. Un sapore dolce e piccante la rende adatta a contorni appetitosi e a succulenti primi piatti. Questa verdura, dalla consistenza carnosa e dal colorazione varia (può essere infatti verde, bianca o addirittura viola), dà il meglio di sé in autunno e in primavera e nella stagione più fredda è davvero confortevole arrivare a casa e sentire a tavola uno speciale profumo di rape stufate.
Ricetta: Rape Stufate
Pulite accuratamente e lavate 3 kg di rape, gambo e cime; su un tagliere affettate 4 cipolle, mettetele in un tegame con 4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva e lasciatele appassire a fuoco dolce. Aggiungete ½ bicchiere di acqua, unite le rape e 1 peperoncino tagliato a rondelle. Aggiustate di sale, coprite con un coperchio, alzate leggermente la fiamma e lasciate cuocere per circa 15-20 minuti. Servitele subito con una fetta di buon pane di Altamura.
Zuppa di Cavoli
Una serata invernale, i vetri delle finestre appannate dal freddo e a tavola una fumante zuppa di cavoli che scalda spirito e palato.
Ricetta: Zuppa di Cavoli
Per prima cosa, preparate un trito con 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano e fatelo rosolare a fuoco medio in un tegame con 4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva.Nel frattempo, sbucciate e tagliate a dadini 1 kg di patate e unitele alla preparazione, mescolate con un cucchiaio di legno e aggiungete 500 g di fagioli precotti e 1 kg di cavolo nero affettato grossolanamente. Unite circa 200 g di passata di pomodoro, aggiungete 2 mestoli di brodo vegetale, aggiustate di sale e continuate la cottura con il coperchio per circa 20 minuti. Preparate delle fette di pane raffermo, sistematele sul fondo di una zuppiera e servite la zuppa fumante.
Pasta e Cavoli
Pasta e cavoli può sembrare un piatto povero che affonda le sue origini nella cucina contadina, ma oggi diventa un piatto povero per attualità perché la ricerca dei sapori di una volta è il sintomo di una cucina che si impreziosisce di sapori ineguagliabili. È particolarmente adatto per recuperare le parti che di solito vengono buttate, come le foglie esterne. Infatti, con la pasta è possibile utilizzare tutte le parti del cavolo così da evitare sprechi in cucina.
Ricetta: Pasta e Cavoli
Questo è un piatto tipico del Sud Italia dall'aroma molto intenso, come quello delle alici o della pancetta, a seconda dei gusti. Il tipo di pasta più adatto è sicuramente quello delle orecchiette. Riempite una casseruola con acqua salata, cuocete 1 kg di cavoli per circa 5 minuti, quindi aggiungete le orecchiette. Nel frattempo, preparate in un pentolino un soffritto con 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 peperoncino tagliato a rondelle e 150 g di mollica sbriciolata.
Altre Idee e Ricette con i Cavoli
Oltre alle ricette già descritte, ecco altre idee per utilizzare i cavoli in cucina:
- Antipasti
- Frittelle di cavolfiore: Le cimette di cavolfiore bollite vengono immerse in una pastella a base di uova, farina e lievito istantaneo, e poi fritte in olio bollente.
- Primi Piatti
- Pasta con cavolo nero: La pasta con cavolo nero è un primo piatto perfetto per la stagione invernale, preparato con questo ortaggio dalle foglie verdi lunghe e croccanti, appartenente alla grande famiglia delle Crucifere, ricco di sali minerali e antiossidanti. Qui viene abbinato a dadini di pancetta croccante e un pizzico di peperoncino, per un risultato saporito e molto appetitoso.
- Pasta e cavolfiori alla siciliana: La pasta e cavolfiori alla siciliana, o pasta ch'i vruocculi arriminati in dialetto, è un primo piatto tipico della cucina povera regionale, leggero, economico e molto saporito.
- Secondi Piatti
- Cotolette di cavolfiore: Le fette dell'ortaggio vengono passate nella farina, nell'uovo sbattuto con il parmigiano e panate poi con il pangrattato speziato, infine fritte o cotte in forno fino a risultate super croccanti fuori e morbide dentro.
- Cavolo rosso al forno: Il cavolo, tagliato a fette, viene insaporito con olio, sale, origano, semini oleosi, frutta secca tritata al coltello, pangrattato e pomodorini sott'olio, e cotto poi in forno per una mezz'ora: per un piatto molto appetitoso da accompagnare a fettine di pane caldo.
- Contorni
- Coleslaw: Un'insalata di cavolo e carote condita con una salsa di maionese, yogurt e senape. Diffusa soprattutto negli Stati Uniti, è ottima come contorno di piatti di carne o pesce.
- Cavolfiore alla siciliana: Una preparazione tipica della cucina siciliana che racchiude in sé tutti i sapori e i profumi caratteristici dell'isola: olive taggiasche, capperi e acciughe sott'olio, ingredienti che renderanno davvero speciale il cavolfiore bianco.
- Cavolfiore al parmigiano: La cottura in forno e i condimenti previsti conferiscono al cavolfiore una succulenta crosticina e un sapore piacevole che lo rendono appetibile anche per coloro che in genere non lo amano.
- Piatti Unici
- Pizza di cavolfiore: Una finta pizza a base di cavolfiore frullato, parmigiano grattugiato, uovo, sale e pepe. Farcita con pomodoro e mozzarella, come fosse una margherita, si trasforma in un piatto unico goloso e filante.
- Salse e Sottoli
- Pesto di cavolo nero: Le foglie di cavolo nero vengono frullate a crudo nel boccale di un mixer con olio extravergine di oliva, mandorle, gherigli di noci e pecorino grattugiato: per un risultato gustoso e saporito.
- Pesto di cavolo viola: Questo ortaggio, tipico della stagione invernale e dall'irresistibile sfumatura violacea, viene tagliato a fettine sottili e frullato insieme a frutta secca e formaggio grattugiato, fino a ottenere una crema morbida e vellutata.
- Hummus di cavolfiore: Una variante insolita del classico hummus mediorientale: a differenza di quest'ultima, non contiene ceci ed è quindi adatta a chi è intollerante o allergico ai legumi.
- Cavolfiore sott’olio: Una conserva invernale gustosa e saporita, perfetta da tenere in dispensa e utilizzare all'occorrenza come appetitoso contorno di pietanze di carne e di pesce, per condire insalatone di pasta o per dare un tocco in più a torte rustiche e panini farciti.
Con queste idee e ricette, i cavoli non saranno più un problema, ma una risorsa preziosa per la tua cucina!
| Varietà di Cavolo | Consigli di Cottura | Abbinamenti Consigliati |
|---|---|---|
| Cavolo Nero | Lessato, saltato in padella, vellutato | Fagioli cannellini, aglio, olio nuovo piccante, acciughe |
| Cavoli Verdi | Al vapore, vellutata | Olio extravergine d'oliva, succo di limone, patate |
| Cavolo Viola | Bollito, saltato in padella, sformati | Limone, aceto di mele, aglio |
| Cavoli Bianchi (Cavolfiore) | Crudo, lessato, gratinato | Limone, besciamella, maionese, yogurt, senape |
| Cavoletti di Bruxelles | Lessati, rosolati | Pancetta, castagne, scorza d'arancia |
| Cavoli Broccoli | Gratinati, crocchette | Parmigiano, acciughe, formaggio erborinato, salsa di soia |
| Cavolo Verza | Stufato, involtini | Sedano, carote, cipolle, carne di maiale |
| Cavolo Rapa | Stufato | Cipolle, peperoncino |
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