Il castrato al sugo è un piatto ricco e saporito, tipico della cucina del centro Italia, in particolare dell'Abruzzo e del Cilento. Si tratta di un ragù preparato con carne di castrato, un ovino maschio adulto castrato in giovane età per mantenere la carne tenera e gustosa. Questo piatto affonda le sue radici in tempi remoti, quando l'allevamento di capre e pecore era fondamentale per il sostentamento delle famiglie.
In passato, l'abitudine di castrare gli agnelli maschi non destinati alla macellazione immediata era diffusa per garantire che la carne rimanesse tenera e saporita. Oggi, il castrato è apprezzato per il suo sapore intenso e viene utilizzato in diverse preparazioni, tra cui il ragù, lo spezzatino e le cotture alla brace.
Ecco una ricetta dettagliata per preparare un delizioso castrato al sugo, perfetto per condire pasta fresca o casereccia.
RAGÙ alla BOLOGNESE - la RICETTA PERFETTA💥🍴🥖❤️
Ingredienti
- 1,5 kg di carne di castrato (polpa)
- 1 litro di passata di pomodoro
- 1 cipolla media
- 1 spicchio d'aglio grande
- 30 ml di olio extravergine d'oliva
- 50 ml di vino bianco o rosé
- Sale e pepe q.b.
- Alloro
- Chiodi di garofano
- Rosmarino
- Salvia
In alternativa, si possono usare anche 800 gr di castrato, da ripulire dal grasso e tagliare a pezzi medi.
Preparazione
- Preparazione della carne: Iniziate lavando accuratamente il castrato in acqua bollente per due volte, cambiando l'acqua ogni volta. Questo passaggio aiuta a rimuovere eventuali impurità e a preparare la carne per la cottura.
- Soffritto: Tritate finemente la cipolla e l'aglio. In una casseruola capiente, fate soffriggere leggermente la cipolla e l'aglio con l'olio extravergine d'oliva e un pizzico di pepe.
- Rosolatura della carne: Aggiungete la carne di castrato al soffritto e fatela rosolare dolcemente a fuoco moderato, fino a quando non sarà ben sigillata su tutti i lati.
- Sfumatura con il vino: Quando i liquidi rilasciati dalla carne si sono asciugati, sfumate con il vino bianco o rosé e lasciate evaporare completamente l'alcool.
- Aggiunta della passata di pomodoro: Versate la passata di pomodoro nella casseruola, aggiungete il sale e le erbe aromatiche (alloro, rosmarino, salvia e chiodi di garofano).
- Cottura lenta: Abbassate la fiamma al minimo, coprite la casseruola e fate cuocere il ragù a fuoco lento per almeno 2 ore, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi al fondo. Se necessario, aggiungete poca acqua calda durante la cottura per mantenere il sugo della giusta consistenza.
- Controllo della cottura: Verificate la cottura della carne dopo circa 50 minuti, assicurandovi che sia diventata morbidissima. Il ragù sarà pronto quando la carne sarà tenera e il sugo si sarà addensato.
In alternativa, si può cuocere lo spezzatino in pentola a pressione, rosolando prima la carne e calcolando circa mezz’ora di tempo di cottura dal sibilo, facendo poi addensare il sugo a pentola scoperta.
Leggi anche: Come fare la Marmellata di Fichi
Consigli
- Per un sapore ancora più intenso, utilizzate una passata di pomodoro fatta in casa o dei pelati passati.
- Accompagnate il castrato al sugo con pasta fresca o casereccia, come i fusilli del Cilento, e una generosa spolverata di pecorino grattugiato.
- Servite il piatto con un buon bicchiere di vino rosso corposo.
Il ragù di castrato si può conservare in frigorifero per qualche giorno o in congelatore per diversi mesi.
Varianti
Esistono diverse varianti regionali del castrato al sugo. Alcune ricette prevedono l'aggiunta di verdure come carote, sedano e cipolle tritate finemente, per un soffritto ancora più ricco e aromatico.
Un'altra variante prevede la cottura in tegame di rame, con l'aggiunta di una piccola cipolla intera e una foglia di alloro, per esaltare il sapore della carne.
Con il castrato, nel Cilento, si prepara anche "U’ fianchetto mbuttunato", una tasca ripiena di uova e formaggio.
Tabella Nutrizionale (per porzione)
| Nutriente | Valore Approssimativo |
|---|---|
| Calorie | Circa 450-550 kcal |
| Proteine | 30-40 g |
| Grassi | 20-30 g |
| Carboidrati | 30-40 g |
Questi valori sono indicativi e possono variare in base agli ingredienti utilizzati e alle porzioni.
Leggi anche: Consigli per broccoli e cavolfiore
Spero che questa ricetta vi sia piaciuta! Condividetela sui social e lasciate un commento per farmi sapere cosa ne pensate.
Leggi anche: Trucchi per riscaldare le crepes
tags: #Cucinare