Una friggitrice non vale l’altra. Prendete questo articolo un po’ come una mappa utile a orientarsi nella scelta della friggitrice più adatta alle vostre esigenze. Ci sono friggitrici e friggitrici, elettriche e a gas, a olio o ad aria, con doppio cestello o con cestello unico, da cucina o da banco del bar. Ecco perché è fondamentale capire le differenze e come funzionano per fare un acquisto consapevole.
Principi di Funzionamento di una Friggitrice
La friggitrice, come suggerisce il nome, frigge gli alimenti e lo può fare a temperature diverse a seconda del tipo di cibo e di preparazione. Ma quale friggitrice scegliere? Il risultato dovrebbero essere fritti croccanti, meno unti possibile, di colore uniforme. Questo è possibile grazie a macchine che permettono un perfetto controllo della temperatura, la quale dovrebbe salire da 0 a 110 gradi in modo stabile e poi di un grado ogni tre secondi in modo uniforme. La temperatura di utilizzo è tra i 140 gradi per le fritture lente e i 190 quando si vuole la formazione della crosticina, come per le patate.
Nel caso si friggano prevalentemente infarinati, invece, è bene acquistare una friggitrice con tubi di fiamma se a gas; con resistenze interne, nella versione elettrica.
Il materiale dei macchinari è l’acciaio inox AISI 304 e lo spessore del piano varia da 10/12 mm a 10/20 mm. Le friggitrici possono essere ad incasso, installate su vano aperto o chiuso e anche sul banco di un bar o di un furgone per lo street food.
Quando si dice frittura si dice olio, ma ormai sappiamo che non è proprio così. Vediamo nel dettaglio le componenti e i sistemi che regolano il funzionamento di una friggitrice.
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Componenti Chiave di una Friggitrice
Un identikit della friggitrice professionale e delle sue componenti può aiutare a individuare quali sono le caratteristiche tecniche che assicurano una cottura a regola d’arte.
- Manopola per regolare la temperatura: Elemento fondamentale perché, abbiamo visto, la giusta temperatura è la chiave di una frittura ben riuscita.
- Termostato di sicurezza: Nella frittura è fondamentale la regolazione della temperatura, abbiamo detto, e la sua costanza.
- Vasca: I modelli possono avere vasca unica o due vasche; questi ultimi permettono di friggere alimenti diversi senza contaminazione, né di sapori né di odori o particelle. Ad esempio, si possono friggere alimenti per celiaci in una vasca e cibi con glutine nell’altra senza che questo provochi problemi.
- Cestelli: I cestelli sono facilmente lavabili: possono essere tolti dalla vasca e messi in lavastoviglie. Hanno le tipiche scanalature in rete che, di tanto in tanto, si vedono anche sugli alimenti per evitare che lo sporco si attacchi. Nelle friggitrici, a differenza che nei cuocipasta professionali, il cestello è sempre incluso.
- Sistema di filtraggio dell’olio: L’olio e la sua qualità sono componenti importanti per la riuscita di una buona frittura. La sua funzione è rimuovere le particelle contenute nella vasca, pulire l’olio usato e utilizzarlo ancora per fritture con la stessa qualità.
- Rubinetto di scarico: E’ quella parte della friggitrice che permette di scaricare, appunto, l’olio dentro un contenitore posto sotto il macchinario, attraverso una valvola. Nei modelli da banco lo scarico avviene attraverso un condotto a curva e l’olio finisce in un contenitore.
- Coperchio: Preferibile la presenza del coperchio che contribuisce a mantenere la temperatura dell’olio costante favorendo una cottura più fragrante.
La vasca, dagli angoli arrotondati per una facile pulizia, può essere unica o doppia per friggere alimenti diversi senza mescolare sapori, odori o particelle. Consigliabile la versione doppia per consentire di cuocere contemporaneamente cibi diversi ed evitare rischi nel caso si debba servire persone con intolleranze alimentari.
Il cestello costituito da una rete intrecciata di acciaio, a maglie più o meno larghe, in base al tipo di cibo da friggere, deve essere fatto con materiali che garantiscano massima resistenza, sicurezza, igiene e pulizia.
I sistemi di regolamento della temperatura della friggitrice professionale giocano un ruolo fondamentale perché una corretta temperatura è la chiave di una frittura perfetta e sostanzialmente sono due: la manopola per regolare la temperatura della friggitrice tra 110 e 190 gradi (a seconda della tipologia di cibi da cuocere) e il termostato di sicurezza per evitare il surriscaldamento dell’olio, che può essere meccanico o digitale.
come pulire l'interno delle friggitrici ad aria
Tipi di Friggitrici
Le friggitrici professionali non sono tutte uguali. Sapere come funzionano, conoscere quali sono le componenti che ne permettono il miglior rendimento, aiuta a fare un acquisto più consapevole. Le friggitrici professionali elettriche riscaldano l’olio grazie all’utilizzo di resistenze, mentre quelle a gas mediante l’uso di bruciatori.
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Resistenze e bruciatori possono essere posizionati dentro la vasca, direttamente a contatto con l’olio, oppure all’esterno. Quelli posti all’interno hanno un’ottima resa, in particolare per la cottura dei surgelati perché il contatto diretto con l’olio facilita una risalita più rapida della temperatura.
Ecco una panoramica sui principali tipi di friggitrici:
Friggitrici Elettriche
Funzionano attraverso resistenze a serpentina che scaldano l’olio posto dentro una vasca e ne mantengono costante la temperatura e possono poi essere spostate durante il lavaggio del macchinario.
Friggitrici a Gas
L’olio viene riscaldato grazie a dei bruciatori a gas, detti bruciatori tubolari per la loro forma, posti dentro la vasca di cottura. La costanza della temperatura viene garantita da termostati a contatto con l’olio che fanno spegnere i bruciatori una volta raggiunta la temperatura e danno il segnale di accensione quando questa inizia a scendere.
Friggitrici per Pasticceria
Sono diverse da quelle di ristorazione, non per il funzionamento ma solo per le misure che si avvicinano in genere alle teglie 40X60 cm.
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Friggitrici ad Aria
La friggitrice ad aria è un elettrodomestico che consente di cucinare senza utilizzare l'olio, ma solo (o quasi) aria calda, ottenendo una cottura croccante e asciutta che ricorda la frittura. E' composta da una camera di cottura, e cioè il cestello in cui vengono inseriti gli alimenti, da una resistenza elettrica che genera calore e da una ventola che spinge l'aria ad alta velocità e ad altissima temperatura nella camera di cottura.
Nonostante il nome, in una friggitrice ad aria non servono grandi quantità di olio per cuocere, perché è l'aria ad essere il vettore di calore: l'aria viene riscaldata e fatta circolare velocemente in modo da consentire una cottura ad alte temperature e uniforme.
Brevettata dalla Philips Electronics Company nel 2010, la friggitrice ad aria è diventata un elettrodomestico di piccola taglia che può essere comodamente appoggiato sul bancone della cucina. Il cibo viene posto in un cestello estraibile che comprende un rivestimento antiaderente e una griglia posta sul fondo, sulla quale poggia il cibo.
Gli elementi responsabili della cottura nella friggitrice ricordano molto quelli di un forno ventilato: nella parte alta della camera di cottura c’è infatti un elemento riscaldante, responsabile di portare il vano ad alte temperature, e una ventola, che permette di avere una distribuzione di calore uniforme.
Una volta posizionato il cibo leggermente oliato nel cestello e accesa la friggitrice, la camera di cottura raggiunge temperature che vanno dai 180-200° a 360°C, ben maggiori di quelle che si possono raggiungere nei forni ventilati domestici.
L’aria calda, messa in circolazione dalla ventola, va a circondare interamente il velo d’olio che riveste il cibo, che quindi risente del calore in maniera uniforme.
Se state pensando di acquistare una friggitrice ad aria, ora che abbiamo spiegato come funziona, andiamo a rispondere ad un paio di domande in merito al suo utilizzo in cucina, così da capire se è davvero più sano cucinare con questo strumento e quali tipi di cibo possono essere preparati.
Friggitrice ad Aria vs Forno Ventilato
Tra friggitrice ad aria e forno ventilato, come abbiamo visto, esistono diverse differenze. La prima è nelle dimensioni: le friggitrici ad aria sono molto più compatte, e questo permette il raggiungimento della temperatura prefissata in tempi molto inferiori rispetto a quelli necessari per le grandi cavità dei forni, e quindi anche una cottura più veloce.
Il suo funzionamento è del tutto simile a quello di un forno ventilato, con la differenza che la camera di cottura è più piccola e la velocità dell'aria è maggiore. I piatti vengono quindi preparati in minor tempo e con minor dispendio di corrente.
La friggitrice ad aria trattiene gli odori all'interno. Mentre il forno lascia spesso che gli odori si diffondano per la casa. Questo può essere piacevole, come nel caso dei dolci.
La friggitrice ad aria ha il vantaggio dei tempi di cottura, che sono spesso più brevi rispetto a quelli del forno. Capita di frequente che la friggitrice ad aria faccia il suo in 20 minuti, mentre il forno può richiedere più tempo e quindi più energia.
Vediamo le principali differenze tra i vari elettrodomestici:
| Caratteristica | Friggitrice ad Aria | Forno Ventilato | Microonde |
|---|---|---|---|
| Dimensioni | Compatta e portatile | Grande e fissa | Media e portatile |
| Tempi di cottura | Brevi | Più lunghi | Molto rapidi |
| Odori | Trattiene gli odori | Diffonde gli odori | Variabile |
| Consumo energetico | Generalmente inferiore | Generalmente superiore | Basso per riscaldare |
| Cottura | Croccante e asciutta | Uniforme ma più lenta | Non genera croccantezza |
| Utilizzo | Ideale per fritture leggere | Versatile per molti tipi di cottura | Riscaldare e scongelare |
Friggere ad Aria è Più Sano?
Dato che inserire grandi quantità di olio nella friggitrice ad aria è altamente sconsigliato per evitare di rovinare l’apparecchiatura, è possibile ottenere risultati simili a quelli di una frittura usando 70-80% di olio in meno, con conseguente risparmio calorico. Un risultato paragonabile a cuocere i cibi nel forno, senza condimento.
È da sottolineare che, benché il gusto e la consistenza tra frittura classica e ad aria siano simile, non sono comunque identici, dato che nei metodi di frittura classica l’olio penetra negli alimenti e ne influenza il sapore.
La friggitrice ad aria presenta una serie di vantaggi rispetto alla frittura tradizionale.
- Riduzione dell'assunzione di grassi: la friggitrice ad aria consente di ridurre l'assunzione di grassi fino all'80% rispetto alla frittura tradizionale.
- Cottura più sana: la friggitrice ad aria non produce fumi o odori, poiché non utilizza olio.
Cosa Si Può Cucinare con la Friggitrice ad Aria?
Per i motivi sopra elencati, i risultati migliori si ottengono con quei cibi che contengono naturalmente grasso, come alcune parti del pollo o cibi surgelati come patatine o crocchette. Per gli altri casi potrebbe essere utile una spruzzata d’olio leggermente più generosa sulla superficie e non riempire il cestello fino all’orlo, in modo da lasciare lo spazio necessario all’aria per cingere tutto il cibo in modo omogeneo.
Sicuramente puoi prepararci tantissime ricette, dagli antipasti ai dolci. Patatine, crocchette, cotolette e similari sono senza dubbi i cibi perfetti. Ma non solo. Anche verdure, crostacei, pollo e pesce riescono benissimo nella cottura con l’airfryer.
Con la friggitrice ad aria si possono cuocere patatine, pollo, pesce, verdure, tofu e prodotti prefritti come arancini e bastoncini. Funziona anche per dolci, pane e snack croccanti come chips di zucchine o ceci.
Vediamo cosa è meglio evitare:
- Cibi troppo leggeri: l’aria che circola velocemente nel cestello sposterebbe gli alimenti troppo leggeri e non li cuocerebbe in modo uniforme.
- Cibi con pastelle troppo liquide: nel caso delle friggitrici ad aria, la pastella non si adatterà come fa quando è immersa nell’olio.
- Cibi troppo grandi: l’aria calda ha bisogno di spazio per circolare in modo appropriato e riempire troppo il cestello glielo impedirebbe. Risultato? Una cottura non uniforme.
- Formaggi e in generale cibi troppo umidi: esattamente come per la pastella, anche nel caso di formaggi e cibi umidi, l’aria calda che circola farà sciogliere il formaggio o schizzerà sughetti vari ovunque.
Anche in questo caso esistono dei pro. Se la friggitrice tradizionale viene utilizzata limitatamente per la frittura di pochi alimenti (patatine, cotolette, e sfiziosità panate), con la friggitrice ad aria si possono realizzare ottime fritture come patatine, crocchette, cotolette, ma anche cuocere verdure, crostacei, pollo, e pesce, e persino dolci e torte salate.
Consigli Utili per l'Uso della Friggitrice ad Aria
Ecco alcuni consigli per utilizzare al meglio la friggitrice ad aria:
- Non esagerare con la quantità di cibo: la friggitrice ad aria è progettata per cucinare piccole quantità di cibo alla volta.
- Usa un filo per ungere il cestello: prima di inserire il cibo nel cestello, è consigliabile ungerlo con un filo di olio o burro. Questo aiuterà a prevenire che il cibo si attacchi.
- Lascia riposare il cibo prima di servirlo: dopo aver cotto il cibo, è meglio lasciarlo riposare per qualche minuto prima di servirlo.
Friggitrice Elettrica o a Gas: Quale Scegliere?
Meglio scegliere una friggitrice professionale elettrica o a gas? Dipende sempre dall’uso che se ne deve fare. In linea generale, però, possiamo dire che le elettriche hanno un rendimento più elevato rispetto a quelle a gas, l’olio viene riscaldato più velocemente e mantenuto a temperatura a lungo.
Igiene e Manutenzione
La perfetta igiene è fondamentale per garantire la sicurezza alimentare e il migliore e più duraturo funzionamento della macchina. Le più evolute tipologie di friggitrice professionale sono realizzate in materiali di prima qualità che semplificano e ottimizzano le operazioni di igiene, e sono dotate di plus importanti, come la resistenza rotativa nel caso delle friggitrici elettriche.
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