Da secoli, i lieviti sono un ingrediente fondamentale in cucina. Il loro compito principale? Far letteralmente lievitare preparati dolci e salati, ottenendo sofficità e leggerezza in molte ricette da forno, a partire da quelle del pane. Per preparare torte soffici, pane, focacce, dolci e salati di ogni tipo nella maggior parte dei casi l’impasto necessita del lievito, ma la domanda più frequente è “quale lievito uso?” e spesso si va in confusione perché oggi ne troviamo a disposizione di vari tipi: “lievito di birra fresco” “lievito di birra essiccato” “lievito in polvere istantaneo (dolci e salati)” “lievito madre“. Ecco il perché si rende necessario sapere la differenza tra lieviti.
Esistono due macro categorie di lieviti: quelli naturali e quelli chimici. I primi sono organismi viventi - funghi, lieviti e batteri - che si nutrono degli zuccheri presenti negli impasti, producendo anidride carbonica. I secondi, invece, sono composti che reagiscono chimicamente con gli altri ingredienti, rilasciando gas che gonfiano la massa. Entrambi sono largamente utilizzati, ma differiscono significativamente per origine, funzionamento e utilizzo.
In questo articolo, esploreremo i diversi tipi di lievito disponibili e come scegliere quello giusto per la tua macchina del pane, garantendo risultati deliziosi e fragranti.
I Lieviti Naturali: Di Birra e Madre
I lieviti naturali, particolarmente amati nella panificazione per realizzare pane, pizze e focacce, comprendono il lievito di birra e il lievito madre. Il lievito è costituito da microorganismi che presiedono ai processi di fermentazione. Il lievito non è altro che un organismo vivente che può crescere e svilupparsi solo in un ambiente non ostile. I fermenti hanno bisogno di nutrimento, umidità, aria e calore. Tutto ciò lo trovano nell’impasto che noi facciamo. La farina che usiamo in generale per tutti gli impasti contiene glutine ma poco zucchero per questo motivo ne aggiungiamo sempre un pizzico anche negli impasti salati, così da attivare il lievito e favorirne la lievitazione.
Il lievito di birra agisce velocemente, ed è quello più comune, disponibile sia fresco che secco, facilmente reperibile al supermercato. Il lievito di birra fresco si trova nel banco frigo del supermercato, è economico e si può anche congelare. Il lievito di birra fresco va sciolto in acqua o latte tiepido, non troppo caldo se no rischia di “morire” con l’aggiunta di un pizzico di zucchero.È l’equivalente essiccato del lievito di birra fresco, sempre più diffuso perché a lunga scadenza, viene conservato in dispensa ed è pronto all’uso anche se va attivato prima dell’uso proprio perché i granuli sono inattivi. L’equivalenza è data dalla seguente "formula" per cui se trovate una ricetta con uno dei 2 lieviti e disponete dell’altro fate questo piccolo calcolo 1 g di lievito secco = 3 g di lievito fresco. (Esempio, 25 g di lievito di birra fresco = 8 g di lievito di birra secco). Per il resto potete procedere come da ricetta.
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Il lievito madre, invece, è un composto di farina e acqua fermentato naturalmente da lieviti e batteri presenti nell'ambiente, che conferisce al prodotto finale un sapore più complesso e una prolungata fragranza. I panettieri che utilizzano il lievito di pasta acida (o pasta madre) in pratica usano come lievito un pezzo di pasta della lavorazione precedente, lasciato lievitare a lungo. Questi lieviti richiedono generalmente tempi di lievitazione più lunghi e condizioni precise per lavorare efficacemente (basta pensare all’idratazione e il riposo), ma offrono un controllo maggiore sul processo e un risultato di qualità.
Lievito di Birra: Un Iniziatore di Fermentazione
Il lievito di birra ha un nome strano, ma è solo perché grazie a lui, oltre a poter gustare squisiti cracker e portare in tavola il pane ogni giorno, possiamo anche deliziarci con vino e champagne, oppure sorseggiarci una bella birra... È sempre lui, infatti, l’ingrediente “magico” alla base di tutti questi prodotti. Si tratta di un microscopico organismo vivente (in un panetto da 25 g ce ne sono alcuni miliardi) che, aggiunto all’impasto di acqua e farina, è in grado di fermentarlo. Il lievito si nutre infatti degli zuccheri che si formano nella farina e produce due sostanze: alcol etilico e anidride carbonica in forma di gas.
Sono proprio le bollicine di anidride carbonica che, rimanendo imprigionate nell’impasto, lo fanno gonfiare, o meglio “lievitare”. L’alcol, che tanto apprezziamo nel vino e nella birra, se ne va poi cuocendo l’impasto, così, ciò che rimane dell’azione del lievito è la giusta consistenza dei prodotti.
Lievito Madre: Un Impasto di Acqua e Farina
Oltre al lievito di birra e al lievito in polvere esiste un terzo tipo di lievito, quello chiamato “lievito di pasta acida”, che però si presta quasi esclusivamente alla produzione del pane. Non è altro che un impasto di acqua e farina, lasciato all'aria per un tempo più o meno lungo, in modo che nell'impasto prendano avvio una serie di fermentazioni dovute allo sviluppo dei microrganismi naturalmente presenti nell'aria. L'impasto si trasforma così in una coltura di lieviti selvaggi che, se aggiunta a un nuovo impasto, ne innesca la lievitazione.
Pane con lievito madre fatto in casa, profumato e genuino, con la crosticina croccante, digeribile e molto semplice da preparare, si ok le ricette con il lievito madre hanno bisogno di lunghe lievitazioni, impastate il giorno prima e non dovrete più toccare il vostro impasto e credetemi è davvero molto facile preparare la vostra pagnotta di pane fatto in casa, se ci sono riuscita io che di lievito madre non ne volevo sapere, potete farlo anche voi!
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La ricetta per il pane che vi lascio oggi è di pochi ingredienti e con un impasto ad alta idratazione, io l’ho fatto semplice, ma potete anche arricchirlo con noci, olive e spezie. A casa lo hanno apprezzato moltissimo, mia figlia appena l’ho sfornato ne ha mangiate due fette con sale e olio, mio marito ci è andato un po più pesante con prosciutto crudo e gorgonzola! Un pane che si mantiene per tanti giorni e che è più digeribile rispetto a quello preparato con il lievito di birra, quando l’ho sfornato ci credete che mi sono quasi commossa? E’ stata davvero una grande soddisfazione!
La proporzione tra lievito madre e lievito di birra è la seguente: 1 grammo di lievito di birra fresco corrisponde a 10 grammi di lievito madre rinfrescato.
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
I Lieviti Chimici: Bicarbonato e Cremor Tartaro
I lieviti chimici, come il bicarbonato di sodio e il cremor tartaro, agiscono invece attraverso reazioni chimiche che producono gas, generalmente anidride carbonica. A differenza dei lieviti naturali non necessitano di tempi di fermentazione prolungati, e la loro azione è quasi immediata una volta attivati. Questo li rende ideali per preparazioni che richiedono una lievitazione rapida, ed è per questo che si usano soprattutto nei dolci, come le classiche torte da credenza e i biscotti.
Il lievito in polvere consiglio di aggiungerlo sempre alla fine nell’impasto, meglio se setacciato assieme alla farina o ad altri ingredienti secchi in modo da incorporare aria e evitare fastidiosi grumi. E’ bene infornare questo tipo di prodotti sempre in forno preriscaldato alla temperatura di cottura e di non aprire mai il forno prima che il prodotto sia realmente cotto onde evitare spiacevoli “sgonfiamenti” di torte.
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Lievito in Polvere: Un Agente Lievitante Rapido
Ottimo per i cracker e il pane, il lievito di birra non è adatto quando si voglia ottenere la consistenza tipica dei frollini. Ci vuole il lievito in polvere. Ma chissà cos’è… Il mistero è subito svelato e la risposta può lasciare stupiti: non è altro che bicarbonato, quello che si usa per digerire meglio e che in molti utilizzano anche in cucina.
Quando vengono aggiunti all’impasto dei biscotti, i bicarbonati (oltre a quello di sodio si può usare anche quello di ammonio) reagiscono rapidamente con l’acqua liberando anche in questo caso anidride carbonica, lo stesso gas prodotto dal lievito di birra, ma in forma di bollicine molto piccole. Mentre però il lievito di birra si riproduce e aumenta progressivamente la sua presenza nell'impasto durante la lievitazione, il lievito in polvere, reagendo, si consuma rapidamente, per questo è importante saperlo dosare con precisione per ottenere i migliori risultati.
Tabella Comparativa dei Lieviti
Per aiutarti a scegliere il lievito più adatto, ecco una tabella comparativa:
| Tipo di Lievito | Forma | Tempo di Lievitazione | Utilizzo Ideale | Note |
|---|---|---|---|---|
| Lievito di Birra Fresco | Panetto | Medio (1-3 ore) | Pane, pizza, focaccia | Va sciolto in acqua tiepida |
| Lievito di Birra Secco | Granuli | Medio (1-3 ore) | Pane, pizza, focaccia | Va attivato in acqua tiepida |
| Lievito Madre | Impasto | Lungo (4-12 ore) | Pane, pizza, dolci lievitati | Richiede rinfreschi regolari |
| Lievito in Polvere | Polvere | Immediato | Dolci, biscotti, torte | Si attiva con liquidi e calore |
Consigli Utili per la Lievitazione
La lievitazione del pane è il segreto per un risultato soffice, fragrante e perfetto. Per sfornare un pane buono e bello, la parte davvero difficile non è la cottura, ma la lievitazione del pane. La magia della lievitazione inizia dal lievito, il motore del tuo impasto. In poche parole, il lievito è un microrganismo vivo che respira, si moltiplica e si nutre degli zuccheri presenti nell’impasto.
Per una lievitazione ottimale, devi iniziare con un impasto ben lavorato. Gli ingredienti devono essere amalgamati perfettamente, e l’impasto deve risultare morbido ma non appiccicoso. Per sviluppare più glutine, puoi sbattere l’impasto con forza sul piano di lavoro un paio di volte, ripetendo l’azione in più fasi. L’impasto è particolarmente sensibile all’ambiente circostante durante la lievitazione. Per evitare questi problemi, è fondamentale proteggerlo adeguatamente. Copri l’impasto con un telo, un panno umido o della pellicola trasparente leggermente unta.
L’impasto lievita meglio a una temperatura di circa 25°C con un’umidità dell’80%. Se non hai una stanza così calda, puoi riporre l’impasto nel forno spento con la luce accesa o vicino a una fonte di calore moderata. Durante la lievitazione, un passaggio essenziale per ottenere un pane ben strutturato e soffice è eseguire le pieghe di rinforzo. Quando l’impasto riposa, il glutine tende a rilassarsi. Le pieghe di rinforzo “risvegliano” questa rete glutinica, conferendo maggiore forza e struttura. La pazienza è fondamentale. Non interrompere la lievitazione prima del tempo e verifica che l’impasto sia ben lievitato prima di procedere alla cottura.
Ecco alcuni errori comuni da evitare:
- Quando la farina è troppo vecchia, il glutine si deteriora e l'impasto non lievita bene.
- Se il lievito secco è vecchio o non è stato conservato correttamente, potrebbe non essere più attivo.
- Se la temperatura ambiente è troppo bassa, il processo di fermentazione richiederà più tempo e il pane non lieviterà bene.