La mousse al limone con biscottino di mandorle è un dolce spumoso e leggero che riuscirà a stupirvi grazie al suo gusto delicato e piacevole. Dolce e sfiziosa, la mousse è un dessert ideale per ogni occasione in grado di portare sulle vostre tavole una nota di freschezza in più, soprattutto a fine pasto. Si tratta di un dessert al cucchiaio molto raffinato capace di soddisfare i palati più esigenti. Il suo gusto molto delicato lo rende il dessert ideale da servire a conclusione di un pasto molto ricco, poiché il limone ha la capacità di ripulire la bocca e conferire una piacevole sensazione di freschezza.
Preparazione della Meringa Italiana
Per preparare la mousse al limone con biscottino di mandorle iniziate a preparare la meringa all’italiana, mettendo sul fuoco una pentola con il fondo spesso. Per la mousse al limone la prima preparazione da realizzare sarà quella della meringa all’italiana, quindi in un polsonetto o una casseruola versiamo l’acqua uniamo lo zucchero e cuociamo a fiamma moderata fino a raggiungere la temperatura di 121°C. Durante questa fase prima che lo sciroppo raggiunga l’ebollizione è consigliabile schiumare in modo da eliminare eventuali impurità. Quando sarà arrivato alla temperatura di 116°C, iniziate a lavorare gli albumi con la planetaria (oppure con uno sbattitore elettrico) a velocità media. Montateli fino a che saranno diventati bianchi e unite lo zucchero rimasto. Portare a bollore fino a 121° acqua e zucchero. Quando lo sciroppo di acqua e zucchero arriva a 115°, iniziare a montare l’albume a temperatura ambiente (meglio se di due tre giorni). Una volta che lo sciroppo di zucchero raggiunge i 121°, versarlo a filo nella montatura e lasciar montare fino a raffreddamento.
Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121° e contemporaneamente gli albumi saranno ben montati, versatelo a filo sugli albumi, continuando a lavorarli a velocità media; fate andare le fruste fino a quando il composto non sarà diventato completamente freddo. Una volta pronto, otterrete una meringa all’italiana che avrà una consistenza candida e spumosa.
Preparazione della Mousse al Limone
Prendere poi una parte di panna e scaldarla al microonde per sciogliervi la colla di pesce e lo zucchero. Mettete i fogli di colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti. Scaldate 50 ml di panna in un pentolino e quando sarà calda unite i fogli di gelatina ben strizzati. Mescolate con una frusta per far sciogliere completamente la gelatina. Quindi spegnete il fuoco e fate raffreddare. In una ciotola versare il mascarpone tirato fuori almeno due tre ore prima. In sequenza amalgamare con la frusta il limone e la scorza di limone ed infine il concentrato di limone (una riduzione). Aggiungere poi questo composto all’albume montato a meringa, insieme al succo di limone e alla buccia grattuggiata e alleggerire con la panna rispettando sempre la tecnica dell’alleggerimento delle masse. In due fasi inserire la meringa italiana, nella prima fase amalgamare fino a rendere il composto omogeneo e soffice, poi lavorando dal basso verso l’alto incorporare il resto della meringa ponendo attenzione a non smontare la mousse. Da ultimo amalgamare la gelatina precedentemente idratata e scaldata al microonde per facilitarne lo scioglimento. Unite gradualmente il liquido alla meringa, amalgamando delicatamente con una spatola. Incorporate quindi alla meringa la panna in cui avete disciolto la colla di pesce, oramai fredda e amalgamate delicatamente il tutto. Poi aggiungete il succo di limone e mixate nuovamente.
A questo punto prendere gli stampi monoporzione in silicone e metterlo in freezer. Passate le due ore, togliete dal frigo la mousse al limone e versatela in una sac-à-poche con bocchetta liscia. Riempite le coppette fino all'orlo.
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Consigli aggiuntivi
- Conservate la mousse al limone in frigorifero per 1-2 giorni coperta con pellicola trasparente.
- Si sconsiglia la congelazione perché la mousse potrebbe perdere la consistenza iniziale.
Preparazione del Crumble
Nel frattempo, dedicarsi alla preparazione del crumble, mettendo in planetaria tutti gli ingredienti fino a dare la consistenza di briciole al composto. Cuocere poi in forno a 180°C per 20/25 minuti.
Preparazione dei Biscottini alle Mandorle
Preparate il biscottino alle mandorle: iniziate facendo sciogliere il burro; ponete la farina di mandorle in una ciotola capiente, aggiungete il burro sciolto e fatto raffreddare e mescolate con una spatola fino al completo assorbimento del burro. Unite i semi di vaniglia; versate poi la farina, setacciandola direttamente nella ciotola. Mescolate bene e mettete da parte. Non appena inizieranno a montarsi, aggiungete lo zucchero e continuate fino a che non otterrete un composto gonfio e spumoso. Quindi unite gli albumi montati al composto di farine e burro fino ad ottenere un impasto omogeneo. Rivestite una leccarda con carta da forno e ponete con il dorso di un cucchiaio piccole quantità di impasto di circa 10 gr a 3-4 cm di distanza le une dalle altre (per facilitarvi nell'operazione, bagnate il cucchiaio in modo che l'impasto non aderisca troppo alla superficie). Completata quest'operazione, cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 8 minuti (160° per 3-4 minuti se forno ventilato).
Abbiamo deciso di accompagnare questa prelibatezza con un biscottino di mandorle dalla forma incurvata davvero particolare, ottenuta ripiegando i biscottini ancora caldi sul mattarello.
Presentazione del Dolce
Con una sach a poche bocca liscia, possiamo guarnire direttamente delle tartellette di pasta frolla piuttosto che frapporre sopra uno strato di crema pasticcera o crema al limone o confettura. Bicchierino con frutti di bosco o crema inglese streusel di pasta frolla e mousse. Si può creare anche una torta. Base PdS al pistacchio (che si abbina bene con la mousse) strato mousse secondo strato PdS e si chiude con mousse e una volta congelato si può glassare con una purea filtrata di gelatina passion fruit piuttosto che gelatina al limone e smodellare dall’anello. Con la stessa mousse possiamo realizzare dei dessert singoli riempiendo delle coppette o dei bicchierini da finger food. Una volta che la mousse al limone è ben rassodata completiamo il dessert creando uno strato di gelée di limoni che dovrà essere fredda ma ancora liquida. E consigliabile non versare direttamente la gelatina sulla superficie del dolce il modo da non creare imperfezioni, a tale scopo si può far scendere la gelée più delicatamente utilizzando il dorso di un cucchiaio come intermediario. Decorate la mousse al limone con fragoline fresche prima di servire. Et voilà!
A questo con lo stampo prescelto per realizzare la torta ritagliamo il biscotto in modo da creare una base, dopodichè trasferiamo lo stampo su una base o su un vassoio lo rivestiamo internamente con una striscia di carta acetata e vi adagiamo la base di pasta biscotto. Poniamo lo stampo a rassodare in abbattitore o in frigorifero per circa due-tre ore.
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*Nota: Il termine “mousse” deriva dal francese e significa “schiuma” o “spuma”, proprio perché la sua consistenza tipica che dovrebbe essere soffice e vaporosa.
MOUSSE AL LIMONE Soffice come una nuvola
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