Ho comprato la macchina del pane e mi ha dato subito soddisfazione. Le ricette sono poche e semplici per cui dopo un po’ cominci a sperimentare. Un pane che mi è sempre piaciuto è il pane con le patate. Non essendoci nelle ricette ho improvvisato e già dalla prima sfornata il pane è venuto buono.
Il lievito madre è un ingrediente di molti prodotti da forno, sia dolci che salati, ai quali dona fragranza e sapore tipico. Anche a casa è possibile preparare pane, pizza o vari dolci a partire da lievito madre.
L'uso del lievito madre per fare il pane ha origini antiche. Per secoli è stato l'unico sistema di lievitazione, fino al 1800, quando si è diffuso al suo posto l'uso del lievito di birra, che permette una preparazione più rapida e standardizzata rispetto alla lunga procedura necessaria per la lievitazione naturale (tempi lunghi di lievitazione, cura del lievito...). Per alcuni prodotti tipici, tuttavia, la lievitazione naturale non è mai stata abbandonata e continua a essere usata ancora oggi.
Amato soprattutto dagli appassionati dei prodotti lievitati, il lievito madre trova il suo impiego anche a livello casalingo: c’è chi lo compra essiccato e chi lo produce da sé; sono poi tante le ricette nelle quali trova impiego.
Il lievito madre, detto anche pasta madre o pasta acida, è un impasto di acqua e farina in cui si sviluppano naturalmente batteri lattici e lieviti. I microrganismi, responsabili della fermentazione e quindi della lievitazione, non sono aggiunti né selezionati, ma crescono e si sviluppano spontaneamente a partire dalla stessa farina e dall’ambiente.
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Mentre il lievito di birra è costituito esclusivamente da un lievito chiamato Saccharomyces cerevisae, il lievito madre è costituito da più microrganismi, sia lieviti che batteri lattici, con una prevalenza di questi ultimi. I primi servono a far gonfiare l'impasto, grazie alla produzione di anidride carbonica, i secondi invece lo rendono acido, conferendo la fragranza tipica a pane e altri prodotti.
Chi ama cucinare e in particolare i prodotti lievitati, può “crearsi” il proprio lievito madre. Ci sono molte ricette; in generale, la base è un impasto di acqua e farina, che si lascia “maturare” spontaneamente; questo significa che si da il tempo ai microrganismi di svilupparsi. Periodicamente devono essere fatti i cosiddetti “rinfreschi”, ossia aggiunta di nuova acqua e farina per nutrire i microrganismi presenti. Per velocizzare il procedimento, si possono aggiungere altri ingredienti, come lieviti e zuccheri (tipo miele, mela grattugiata…). In alternativa ci si può rivolgere ad un amico che ha il lievito madre già pronto e ne offre una parte.
Gli amanti della panificazione hanno il loro lievito madre in frigorifero: è una sorta di impasto dalla consistenza morbida. A seconda della quantità di acqua che si utilizza rispetto alla farina, si può avere il “lievito madre liquido” o il “lievito madre solido”; entrambi devono essere curati e rinfrescati con costanza. Questa operazione richiede tempo e pazienza, motivo per cui molti rinunciano.
Una soluzione alternativa è quella di ricorrere al lievito madre essiccato. Di cosa si tratta? Si trova al supermercato venduto in bustine ed è lievito madre in polvere che non necessita quindi di cura e rinfreschi come il lievito madre “fresco”. Solitamente lo troviamo con l’aggiunta di lievito di birra essiccato. Quest’ultimo serve per avere un’adeguata lievitazione dell’impasto, mentre il lievito madre disidratato conferisce al prodotto il sapore e la fragranza caratteristici di questo tipo di lievitazione. Se quello fresco si prepara in casa, il lievito madre secco si compra già pronto in buste.
Il lievito madre è un ingrediente che può essere usato in molte preparazioni, sia dolci che salate. È un agente lievitante che viene usato negli impasti che devono aumentare di volume come quello del pane, della pizza, della focaccia o delle brioche.
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La particolarità dell’uso del lievito madre è il tempo di lievitazione che è più lungo rispetto agli impasti in cui si usa solo il lievito di birra. Per preparare la pizza con lievito madre, ma anche il pane con lievito madre o la focaccia, è importante tenere conto dei tempi di lievitazione più lunghi e scegliere, quindi, una farina adatta a questo tipo di lievitazione. Non solo prodotto salati, con il lievito madre, in cucina, si possono fare anche molte preparazioni dolci, dalle brioche al panettone e pandoro. Sebbene sia una preparazione lunga e laboriosa, in molti nel periodo natalizio si cimentano a preparare a casa il panettone con lievito madre. Sono tante le ricette e i consigli che si trovano in rete.
Il lievito madre è un impasto “vivo” che per durare nel tempo ha bisogno di essere curato, o come si dice in gergo, rinfrescato. È importante, infatti, nutrire i microrganismi che lo compongono affinché rimangano vivi e vitali per garantire la lievitazione desiderata. L’operazione consiste nel prendere una parte di lievito madre, aggiungere acqua e farina, impastare e lasciar maturare fino al rinfresco successivo.
Il problema della conservazione del lievito madre si pone soprattutto quando si deve stare via per lunghi periodi e non si ha la possibilità di procedere con i rinfreschi. Come fare? Una soluzione può essere quella di congelare il lievito madre. Il suggerimento è quello di procedere con il “solito” rinfresco, dopodiché mettere il lievito in un contenitore ben pulito e riporlo in freezer. Le basse temperature bloccano l’attività e la crescita dei microrganismi permettendo al nostro lievito madre di durare di più nel tempo (indicativamente qualche mese). È importante, poi, riportare “in vita” il lievito madre correttamente. Le indicazioni a riguardo, però, non sono univoche. C’è chi suggerisce di toglierlo dal congelatore e lasciarlo qualche ora a temperatura ambiente e poi procedere con i rinfreschi, anche quotidiani, per circa una settimana, prima di utilizzarlo in una nuova preparazione. Altri, invece, suggeriscono di riporlo in frigo per 24 ore, poi un paio d’ore a temperature ambiente prima di utilizzarlo.
Operazioni analoghe possono essere fatte con la macchina del pane. Aggiungi la metà in peso di acqua tiepida e lascialo sciogliere leggermente. Utilizza 100-150 grammi di pasta madre per 500 grammi di farina.
Per le pizze e le focacce. Stendi l’impasto su una teglia unta e lascia lievitare per 4-5 ore prima di infornare.
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Per il pane. Il lievito madre ha tempi di lievitazione poco compatibili con i programmi delle macchine per fare il pane. Una volta terminato il programma “impasti lievitati”, hai due possibilità. Puoi togliere l’impasto dalla macchina, scegliere la forma da dare al pane e lasciare lievitare per 4-5 ore prima di metterlo in forno. Oppure lasciare direttamente l’impasto nella macchina per 4-5 ore e puoi avviare il programma di sola cottura.
Il lievito madre è un impasto di acqua e farina lasciato “maturare” in modo da permettere lo sviluppo di batteri e lieviti indispensabili per il suo utilizzo. Per essere adatto a chi è intollerante al glutine, l’impasto di partenza deve essere fatto non con la tradizionale farina di frumento, ma con la farina di riso.
Quale è la differenza tra lievito madre e lievito di birra? Il lievito di birra è costituito da un unico tipo di microrganismo, un lievito, chiamato Saccharomyces cerevisiae. Si chiama in questo modo perchè è il lievito responsabile della fermentazione alcolica del mosto (ottenuto da malto d’orzo) per dare la birra. Il lievito madre, invece, è costituito da un insieme di più microrganismi.
Non è facile rispondere a questa domanda, o meglio non c’è una risposta univoca. Ci sono diverse variabili da considerare tra cui anche che tipo di impasto si andrà a fare, se più semplice, come quello del pane, oppure più complesso come quello di un dolce che prevede burro e uova. Se usiamo lievito madre fresco, per fare il pane occorrono circa 200-250 g di lievito madre per kg di farina. Se invece usiamo il lievito madre essiccato, ci possiamo affidare alle indicazioni riportate in etichetta; in molti casi parlano di 40 g di polvere per 500 g di farina.
Dove si compra il lievito madre? Il lievito madre essiccato si può comprare al supermercato. Ci sono diversi marchi che lo propongono. Il lievito madre fresco, invece, è generalmente di “autoproduzione”, ossia chi è interessato si produce il suo lievito madre e lo tiene vivo attraverso i rinfreschi.
Versate nel cestello della macchina del pane gli ingredienti in questo ordine: prima 125 g di acqua, poi il latte, aggiungete la farina il lievito madre e lo zucchero già miscelati fra loro. Avviate il programma sandwich o un altro programma della durata di 3 ore. Dopo 2 minuti aggiungete all’impasto altri 20 g d’acqua, il burro fuso tiepido e il sale. L’impasto deve risultare abbastanza molle e un po’ appiccicoso. Al termine della cottura, estraete il pane e lasciatelo raffreddare su una graticola. Grazie al lievito madre questo pane può durare per 3-4 giorni.
La ricetta che vi preparo oggi è uno dei miei doveri quotidiani: fare il pane! Avrete visto che mi diverto a preparare pani fatti a mano, con iper idratazione, lievito madre, pieghe di rinforzo e tante altre complicazioni che piacciono tanto a chi adora fare pane.
Sono giornate un po’ strane queste che sto trascorrendo; presa dalla voglia di staccare un po’ da tutto e tutti, ma anche con il bisogno di mettere le mani in pasta e creare qualcosa di buono…lo so, sono una contraddizione vivente ultimamente, ma prendetemi così, non potete fare altro. Ho cercato di ritagliarmi dei giorni di riposo e di distacco anche dal web per potermi godere le mie passioni e la mia famiglia: devo dire che tutto questo mi ha fatto benissimo , e cercherò di prendermi molto più spesso delle pause rigeneranti anche senza fare nulla di che.
Mentre mi lasciavo trasportare dai pensieri, ho pensato di mettere le mani in pasta ma nel vero senso della parola: ho realizzato un pane. Era da tantissimo che non impastavo…io e i lievitati non abbiamo un rapporto meraviglioso lo ammetto: non ho pazienza ( ho anche fatto morire la mia pasta madre solida, l’adorata Gina, vedete un po!). Però questo pane bianco con pasta madre essiccata è vergognosamente semplice da fare, a prova di pigri, di impazienti, di inesperti; riesce benissimo con poca fatica e senza grandi tempi di attesa e devo dire che io l’ho digerito senza problemi, avendo spesso faticato a tollerare il lievito. Ho utilizzato il lievito madre essiccato che gentilmente l’azienda Molino Rossetto mi ha permesso di testare…provate anche voi, tutti potrete fare un pane con la massima soddisfazione e senza faticare.
Visato che bello? Ed anche buono….croccante fuori, soffice all’interno…perfetto da spalmare con una mousse come questa…oppure questa…ma anche da servire come bruschetta come ho fatto qui!
Come in tutte le cose la qualità delle materie prime è fondamentale, nel pane in particolare modo in quanto gli ingredienti sono pochi.
Ricetta del Pane con Patate e Lievito Madre Essiccato
preparo il pane con il lievito madre essiccato LIDL | CasaSuperStar
Ingredienti:
- Farina di grano tenero: 250 g (io uso Farina di grano tenero [Rustica] di Pederzani)
- Farina "semolato rimacinato di grano duro": 150 g (io uso Semola di grano duro Senator Cappelli [Semintegrale] di Pederzani)
- Patate: 200 g (150 g una volta pelate)
- Acqua: 180 g
- Lievito Madre essiccato: 35 g (io uso il lievito di Molino Rossetto)
- Olio extra vergine d’oliva: 30 g
- Sale marino: 1 o 2 cucchiaini
Utensili:
- Macchina del Pane che impasta (io ho una Moulinex Pain & Delice OW240E30 del 2017) con i suoi utensili
- Un forno ventilato
- Un pentolino da 1L o 2L
- Una forchetta
- Un coltello
- Un bicchiere
- Un cucchiaio
Svolgimento:
- Pelo le patate
- Mettere le patate nel pentolino con l’acqua che copre abbondantemente le patate e fare bollire l’acqua
- Dopo circa 45’ le patate potrebbero essere cotte. Lo si capisce se la forchetta la trapassa senza difficoltà
- Si schiacciano le patate con il fondo di un bicchiere
- Mettere l’acqua nella vasca per impastare della macchina
- Mettere il sale nell’acqua
- Mettere l’olio nell’acqua
- Mettere le patate
- Mettere le farine
- Mettere il lievito sopra la farina
- Mettere la vasca nella macchina, selezionare il programma 11 per pasta lievitata e fare partire il ciclo. Questo durerà circa 1 ora
- Dopo che il programma è finito, lasciare lievitare fino a vedere il raddoppio o oltre dell’impasto. Con le farine e il lievito che uso io si tratta di circa 45 minuti
- Fare partire il programma 14 di cottura con una durata di 50 minuti (con la materia prima che usa io). Per trovare il tempo giusto per te puoi impostare una durata di 60 minuti e poi spegnere quando il pane prende il colore sufficientemente scuro
- Finito il ciclo si tira fuori il pane dalla vaschetta e lo si lascia raffreddare all'aperto
Note:
Ho provato il programma 8 per pane integrale oppure con il programma 6 per il pane francese ma in entrambi i casi la lievitazione non arriva a terminare e la cottura fa inscurire troppo il pane. Questa è una collaudatissima ricetta base che potete divertirvi a modificare giocando non solo con gli aromi ma anche con le quantità e varietà delle farine.
Potete scegliere voi come dosare le varie farine, l’importante è mantenere 750 g di farine e 250 g di pasta madre. Il pane sarà pronto per la cottura quando sarà ben lievitato ma non avrà ancora raggiunto la dimensione massima, solo l’esperienza vi porterà a capire il momento giusto. Se non disponete della macchina del pane potete impastare a mano o con l’ausilio di una planetaria, lasciar lievitare in luogo caldo e poi cuocere in forno a 250 °C.
Tra i vari pani che abbiamo fatto vi consigliamo vivamente di provare quello al cumino (circa 3 cucchiaini), oppure quello con le noci (50 g circa).
Tabella dei Tempi
| Fase | Tempo |
|---|---|
| Preparazione | 15 minuti |
| Cottura Patate | 45 minuti |
| Impasto e Prima Lievitazione (Macchina del Pane) | 1 ora |
| Seconda Lievitazione | 45 minuti |
| Cottura (Macchina del Pane) | 50 minuti |
| Raffreddamento | Variabile (consigliato almeno 2 ore) |
| Tempo Totale | Circa 4 ore |