Il Salame della Calabria è celebre per il suo sapore unico e piccante, un vero tesoro della gastronomia calabrese. Questa sezione esplora le origini storiche del salame e le sue caratteristiche distintive. I salumi della linea Madeo sono tradizionali calabresi, dolci e piccanti.
Origini e Riconoscimenti
Il Salame della Calabria ha origini antiche. La sua produzione risale ai tempi antichi, quando i Romani scoprirono l'arte della conservazione della carne tramite essiccazione e speziatura. La Calabria, con il suo clima ideale e la presenza di spezie come il peperoncino, divenne presto un centro importante per la produzione di salumi.
Nel tempo, il Salame della Calabria ha ottenuto diversi riconoscimenti. Tra questi, la denominazione DOP (Denominazione di Origine Protetta) garantisce che il prodotto sia realizzato secondo metodi tradizionali e con ingredienti locali. Questo riconoscimento assicura la qualità e l'autenticità del salame, rendendolo un prodotto molto apprezzato.
I Salumi di Calabria DOP rispecchiano l’antica vocazione calabrese per l’allevamento e la lavorazione delle carni. La produzione dei salumi riguarda l’intero territorio regionale, che con le opportune varianti offre una serie di bontà tipiche per tutti i palati.
I Salumi di Calabria DOP riconosciuti da disciplinare di filiera sono quattro: la pancetta, il capocollo, la salsiccia e la soppressata, cui si aggiungono una serie di insaccati tradizionali di indiscussa bontà (bucculàru, ‘nduja, jelatìna, prosciutto di Suino Nero di Calabria, ecc.).
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La 'Nduja, il noto insaccato tipico della tradizione calabrese, ha una memoria che ci porta indietro nel tempo, e ci colloca precisamente a Spilinga, in provincia di Vibo Valentia.
Notoriamente si parla di 'Nduja calabrese, ma in realtà la ricetta originale è unica e appartiene a Spilinga; dunque, sarebbe più corretto parlare di 'Nduja spilingese, più che calabrese. A dimostrazione di questo, ogni 8 agosto dal 1975 a Spilinga si svolge una delle sagre più antiche della regione.
Non c'è dubbio su questo, fra tutte le varianti di ricetta nate in questi ultimi tempi, quella unica e originale è quella della 'Nduja di Spilinga!
Questo particolare salume non era molto noto nel Nord Italia e nel mondo, prima dell'emigrazione di molte famiglie calabresi. La 'Nduja è un vero e proprio prodotto artigianale di eccellenza, e il fatto che non ne esista una produzione di tipo industriale le conferisce ancora maggior prestigio.
A produrla sono solo piccole realtà locali a conduzione familiare, che custodiscono gelosamente la ricetta.
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La vera 'Nduja non può essere prodotta in qualunque periodo dell'anno; perché possieda tutte le caratteristiche organolettiche e la giusta consistenza deve essere prodotta nei mesi invernali, quelli più freddi, quando da lunga tradizione viene lavorata la carne del maiale.
Dell'animale si utilizza il lardello, il guanciale e la pancetta, quindi le sue parti grasse; ad esse si aggiunge il sale, e soprattutto peperoncino piccante calabrese in abbondanza. I peperoncini di questa zona sono di ottima qualità in quanto le piante non hanno bisogno di essere trattate chimicamente, e la loro crescita è favorita dall'ottimale tasso di umidità della zona.
Il composto così ottenuto viene messo all'interno del budello del maiale, noto come orba. Quello più stretto e piccolo è invece chiamato Crespone.
La 'Nduja di Spilinga Crespone di Luigi Caccamo è nota come la migliore d'Italia: oltre ad aver ricevuto pieni consensi da parte di noti Chef, nel 2015 la Stampa Estera lo ha premiato come emblema delle tradizioni della Calabria e come migliore produttore della 'Nduja di Spilinga.
Grazie alla sua consistenza cremosa e spalmabile, la 'Nduja è perfetta per essere gustata come aperitivo o come antipasto, su bruschette o grissini, ma è ideale anche per condire degli ottimi primi piatti.
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Alcune ricette tradizionali calabresi suggeriscono l'utilizzo della 'Nduja per delle preparazioni salate quale il timballo 'Nduja e Caciocavallo Silano, oppure consigliano di abbinare il salume con i fiori di zucca al forno. Un'altra tipicità calabrese è la zuppa di fagioli con la 'Nduja, un piatto carico di sapori nonostante la sua semplicità, vero monumento alla tradizione culinaria regionale.
Un'altra preparazione tipica è quella delle polpette di melanzane e 'Nduja, da abbinare a tonno ed erbette aromatiche: un piatto semplice ma dal gusto unico.
Realizzati secondo le antiche ricette di famiglia, tramandate di generazione in generazione, utilizzando ingredienti tipici e genuini, quali il finocchietto selvatico, la crema fresca di peperoncino e l’olio extra vergine di oliva, tutti prodotti dalla nostra Filiera.
La 'Nduja nasce come prodotto povero della salumeria calabrese. Tutti i migliori tagli di carne, infatti, venivano impiegati nella produzione dei 4 salumi di Calabria D.O.P.: Salsiccia, Soppressata, Capocollo e Pancetta. Si dice che il nome possa derivare dal francese “andouille”, un salume realizzato con carni povere e probabilmente importato in Calabria durante il periodo di Napoleone, intorno agli anni 1806-1815.
Negli anni, la nostra Filiera ha migliorato la ricetta, utilizzando solo materie prime selezionate e di alta qualità, rendendo la ‘Nduja un prodotto 100% di Filiera calabrese: carni di suini D.O.P. di Calabria, peperoncino piccante in crema fresca e olio extra vergine di oliva.
La caratteristica distintiva della ‘nduja è la sua consistenza morbida e facilmente spalmabile, che la rende non solo facile da consumare ma anche ideale per arricchire diverse pietanze con un tocco distintivo e unico.
La vera ricetta della nduja prevede l’utilizzo di carne di maiale, principalmente le parti grasse come il lardello, il guanciale e la pancetta, che vengono macinate finemente e mescolate con abbondante peperoncino rosso piccante calabrese.
In generale, la preparazione può essere simile tra tutti i produttori, ma come avveniva in passato, ogni produttore (o famiglia) segue il proprio metodo, il che rende il prodotto unico per caratteristiche come la quantità di peperoncino utilizzato o il processo di essiccazione.
Oggi, grazie alla sua storia e le radici profonde, ma soprattutto al suo sapore unico e intenso, la nduja è diventata un prodotto conosciuto e apprezzato in tutto il mondo. La nostra ‘nduja ha ricevuto diversi premi, tra cui il Bellavita Awards di Amsterdam nel 2016.
Con la ‘nduja è possibile realizzare una grande varietà di piatti. La Calabria è una regione di mare che presenta una gastronomia montana importante e una predilezione per gli insaccati freschi e stagionati, alcuni dei quali sono vere e proprie eccellenze nazionali rinomate in tutto il mondo.
Gli insaccati e affettati calabresi sono vari e rispecchiano l’identità dei centri di produzione. La maggior parte sono consumati abitualmente, come companatico per appetitosi antipasti alla calabrese (che prevedono taglieri di salumi e formaggi in abbinamento ai fritti e ai sottoli) o come ingredienti base di ricette tradizionali (come ad esempio le tipiche paste fatte in casa con salsiccia fresca e funghi).
Tour tra i salumi calabresi I Salumi di Calabria DOP vengono prodotti su tutto il territorio regionale. Nei robusti piatti regionali della Calabria è il maiale a farla da padrone, e non si può dimenticare che l’uccisione di questo animale era un rito che fino a pochi anni veniva celebrato del capofamiglia, assistito da amici e parenti. Nella regione del peperoncino il portabandiera di questa tipologia di salumi è la 'Nduja di Spilinga, piccantissimo, morbido e facilmente spalmabile. Prodotto prevalentemente nella zona di Vibo Valenzia, è reperibile in tutta la regione nelle diverse varianti. In un'area dove le indoli forti sono apprezzate tanto quanto i sapori decisi, quando di una donna si dice " chissa è 'na 'Nduja" si vuole sottolineare il suo carattere forte e piccante, sia nelle parole che nel comportamento.
Il nome deriverebbe dal francese “andouille” dal significato di salsiccia. L'origine non è ancora stata accertata, secondo alcuni studiosi è stata introdotta dagli Spagnoli nel Cinquecento insieme al peperoncino, però stando al termine "andouille" ricorda un insaccato francese che potrebbe essere stato importato nel periodo di Napoleone, siamo intorno agli anni 1806-1815.
È sempre più viva la tesi che Gioacchino Murat Vicerè di Napoli e cognato di Napoleone, abbia ordinato la distribuzione gratuita di un salame quasi simile alla nduja, questo stratagemma è stato usato per tenersi buoni i Lazzari dello Stato partenopeo.
Originariamente la 'nduja era un alimento povero, e veniva infatti preparato usando le parti meno nobili del maiale come interiora, trippa e polmoni. Al giorno d'oggi, invece, vengono destinate alla produzione della nduja le parti migliori del maiale, impastate con sale e peperoncino. Il tutto viene poi insaccato in budello naturale. Questo salume morbido viene poi leggermente affumicato prima di essere stagionato per alcuni mesi.
La qualita' del peperoncino usato ha la sua importanza per ottenere un risultato tanto caratteristico. Nella nduja non solo viene inserito peperoncino di qualità, ma viene usato anche in quantità. Una bocca non abituata a gusti tanto piccanti potrebbe avere un approccio difficile alla nduja (come anche ad altri prodotti calabresi, tipicamente piccanti).
Può aiutare preparare la nduja scaldandola un po' in un pentolino e mischiandola a ricotta, che ammorbidirà il piccante della nduja. Spalmate poi il composto su fette di pane, meglio se un po' tostate su una piastra o una griglia.
Le razze utilizzate sono quelle di taglia grande: la Calabrese o la Large White e la Landrace Italiana.
La Pancetta di Calabria DOP si ottiene dalla lavorazione del sottocostato del suino. La pancetta con cotenna, ricoperta di polvere di peperoncino, viene tagliata a forma rettangolare e risponde al disciplinare in merito allo spessore del taglio, alla salatura e alla stagionatura. Succulenta da consumare cruda, a fette sottili, per accompagnare formaggi, fave e taglieri di stagione, la pancetta è un ottimo ingrediente anche in cottura.
Il Capocollo di Calabria DOP si ricava dalla lavorazione della parte superiore del lombo del suino, inclusa la razza Apulo-Calabrese. La lavorazione prevede la salatura (a secco o in salamoia), il lavaggio con acqua e aceto di vino, la pressatura a torchio e l'aggiunta di pepe nero. La stagionatura dura almeno 100 giorni, poi si conserva secondo la tradizione: appeso al soffitto in ambienti freschi e asciutti, dove può mantenersi anche per un anno.
La Salsiccia di Calabria DOP e la Soppressata di Calabria DOP sono le regine della tavola calabrese. La prima, ricavata dalle stesse razze suine (spalla, sottocostola e lardo), si produce nelle varianti dolce o piccante e nella caratteristica forma a catenella o legata a “U”; la seconda, si ottiene da tagli nobili (spalla, coscia e filetto). Entrambe si conservano appese in luoghi freschi e asciutti.
La salsiccia viene insaporita con pepe rosso piccante o crema di peperoni piccante, invece pepe rosso dolce o crema di peperoni dolce. La salsiccia può presentarsi nella caratteristica forma a "U", oppure con del peperoncino all'interno dell'impasto (dolce o piccante).
La soppressata si ottiene da tagli nobili (spalla, coscia e filetto). La stagionatura dura circa quattro mesi.
La carne utilizzata è prevalentemente quella della spalla (in misura non inferiore al 50%) e del sottocostola. La carne deve essere magro.
Si aggiungono altri aromi. Si usa il pepe rosso piccante o crema di peperoni piccante, invece pepe rosso dolce o crema di peperoni dolce.
La salsiccia può presentarsi nella caratteristica forma a "U", oppure del peperoncino all'interno dell'impasto (dolce o piccante). Possono essere piccanti.
Si tramanda che la lavorazione dei salumi era già in uso ai tempi della colonizzazione greca.
Come scrive Giovan Battista Bronzini: "Si fanno Lardi, in Salsicci, in Suppressate, e somiglianti".
I salumi possono essere confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata, intera, o a tranci.
Il salame della Calabria può essere gustato in molti modi diversi. Che sia accompagnato da formaggi, pane fresco o semplicemente da solo, il suo sapore piccante e aromatico è sempre irresistibile.
Il salame della Calabria conserva in ambienti freschi e asciutti dove si mantiene per circa 12 mesi.
Il guanciale è un taglio tradizionale di forma triangolare, salato a mano e insaporito con crema fresca di peperoncino.
Il salame di tipo Napoli è realizzato con sale, pepe nero o crema fresca di peperoncino.
Il magrello tradizionale è un prodotto molto magro e leggero, salato a mano e stagionato a lungo, insaporito con pepe nero o crema fresca di peperoncino.
La ventricina calabrese è insaccata in budello naturale e legata a mano. L’impasto è magro e gradevolmente piccante, insaporito da pepe nero e crema fresca di peperoncino.
La spianata calabrese è arricchita con pepe nero in grani e peperoncino piccante di nostra produzione. La caratteristica forma schiacciata è ottenuta in fase di stagionatura, che dura almeno 45 giorni.
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