Il pane integrale con lievito madre rappresenta un'ottima alternativa al pane bianco tradizionale. È ricco di fibre, vitamine del gruppo B e meno calorico, rendendolo ideale per chi segue una dieta. Grazie alla crusca, il pane integrale previene picchi glicemici, risultando efficace nella prevenzione del diabete.
Inoltre, l'utilizzo della farina integrale conferisce al pane un sapore più rustico e intrigante. Preparare il pane integrale in casa non è affatto difficile con la giusta ricetta. Scopriamo come fare!
Pane integrale con lievito madre e farine da grani antichi siciliani
Ricetta del Pane Integrale con Lievito Madre
La ricetta del pane integrale con lievito madre della nostra stylist Beatrice Prada garantirà un risultato soffice e digeribile. Pronti?
Ingredienti:
- 500 g di farina integrale
- 375 g di acqua
- 70 g di lievito madre rinfrescato e al raddoppio
- 10 g di sale
Procedimento:
- Versate in un'ampia ciotola la farina, aggiungete il lievito, l'acqua ed iniziate ad impastare.
- Aggiungete il sale e continuate ad impastare per almeno dieci minuti, finché l'impasto non risulterà molto ben amalgamato, ma ancora colloso.
- Infarinate il piano di lavoro, versate il composto e, con le mani leggermente infarinate, formate una palla.
- Spolverate di farina il fondo di una ciotola e, sempre con le mani infarinate, adagiatevi l'impasto, copritelo com uno strofinaccio e lasciatelo lievitare per almeno 8 ore in un luogo caldo (circa 24 gradi) e asciutto.
- Trascorso il tempo di lievitazione, rovesciate l'impasto (che deve essere raddoppiato all'incirca) sul piano di lavoro infarinato.
- Stendetelo molto delicatamente con la punta delle dita infarinate e ripiegatelo in tre, per tre volte, quindi formate nuovamente una palla, posizionatelo nella ciotola coperta dallo strofinaccio e lasciate lievitare per un'ora.
- Ripetete questa operazione altre due volte.
- Al termine dell'ultima lievitazione, preriscaldate il forno a 240°C, adagiate l'impasto su una teglia da forno foderata di carta da forno o semplicemente spolverata di farina, dandogli la forma desiderata, incidete la superficie con una lametta e infornate per 20/25 minuti a 240°C, poi abbassate la temperatura a 220°C per almeno altri 25 minuti.
Ricetta Alternativa con Farina Integrale al 100%
Il pane 100% integrale è un pane semplice fatto in casa, realizzato con sola farina integrale e lievito madre solido. Il procedimento per realizzare il pane integrale con pasta madre prevede l’autolisi, un passaggio che ormai seguo in quasi tutte le mie ricette di pane.
Il pane integrale con lievito madre è per me uno dei pani più digeribili e acquista molti punti rispetto ad altri impasti, il pane rustico ha un sapore e un profumo buonissimo e inconfondibile.
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L’impasto del pane integrale è realizzato con 100% farina integrale che ho suddiviso in 50% forte e 50% debole, ho aggiunto un 20% di lievito madre rinfrescato ed utilizzato al raddoppio, ed un 80% di idratazione.
Da quando ho la planetaria mi diverto a spingermi un po’ oltre con la percentuale di idratazione, cosa che purtroppo prima non riuscivo a fare impastando a mano.
Sia l’esperienza, che la manualità, aiutano sicuramente tanto nel “buttarsi”, sperimentare impasti con nuove farine, alzare la percentuale di idratazione, provare, sbagliare e impastare ancora. Credo che l’arte bianca sia una delle cose più belle che ho conosciuto nell’ultimo anno e sono sicura al 100% che è un Universo nel quale non si finirà MAI di imparare (ed è questo il bello!).
Il pane 100% integrale è una ricetta che ho provato anche con esubero di lievito madre solido (di 6 giorni). A te la scelta!
Ingredienti:
- 250 g farina integrale forte (14,00% proteine)
- 250 g farina integrale Mulino Caputo (W170/190 12,50% proteine)
- 100 g lievito madre solido rinfrescato ed utilizzato al raddoppio (20%)
- 400 g acqua (80%)
- 10 g sale
Procedimento:
- Rinfresco del lievito madre: Solitamente io lo rinfresco tra le 8 e le 9 del mattino in modo da averlo pronto massimo intorno alle 12. Tre ore e mezzo, massimo 4, dovrebbero essere sufficienti per il raddoppio, quindi dopo circa 2 ore e mezzo, 3 ore procedi con l’autolisi.
- Autolisi: In una ciotola unisci le farine e il 60% dell’acqua (300g). Mischia brevemente con l’aiuto di un cucchiaio in legno oppure con le mani, e lascia riposare all’interno della ciotola (coperta con una cuffia o pellicola leggermente bucherellata) per 1 ora.
- Impasto: Una volta terminata la fase dell’autolisi, metti nella ciotola della planetaria l’impasto lasciato in autolisi, aggiungi il lievito madre raddoppiato fatto a pezzettini, inserisci il gancio a uncino e aziona la planetaria. Dopo qualche minuto inizia ad aggiungere poco alla volta l’acqua rimasta (100 g) e dai tempo all’impasto di assorbirla prima di inserire quella successiva. Una volta che l’impasto avrà inglobato tutta l’acqua aggiungi il sale e mischia fino a incordatura e completo assorbimento.
- Rimuovi l’impasto dalla planetaria, adagialo sul piano di lavoro e copri a campana con una ciotola. Fai riposare 2 ore a temperatura ambiente, facendo un giro di pieghe ogni 30 minuti.
- Ultima lievitazione e Formatura: Una volta trascorse le due ore ed effettuato l’ultimo giro di pieghe, adagia l’impasto in una ciotola, copri con una cuffia o con la pellicola alimentare, e lascialo lievitare a temperatura ambiente per circa 3 ore (la temperatura dove ho riposto la ciotola con l’impasto era intorno ai 21°).
- Ora forma il pane, spolvera sia il piano di lavoro che il cestino dove andrai a posizionare il pane con un po’ di semola rimacinata e adagiandolo al suo interno. Copri il cestino con una cuffia e lascia a temperatura ambiente per una mezz’oretta, poi spostalo in frigorifero per 12 ore.
Cottura:
- Il mattino seguente accendi il forno in modalità statico al massimo della potenza ponendo all’interno del forno la teglia (se cuocerai il pane sulla teglia) oppure la casseruola (io ho utilizzato una casseruola in vetro con coperchio).
N.B. Solo se deciderai di cuocere sopra la teglia, riponi sulla base del forno una ciotolina con dell’acqua. In caso contrario non è necessario.
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- Procedi ora alla cottura del pane con la tecnica frigo-forno. Capovolgi delicatamente il pane sopra un foglio di carta da forno. Incidilo longitudinalmente con la lama e ponilo all’interno della casseruola di vetro (sarà rovente perché l’avrai tenuta per tutto il tempo in forno, quindi fai attenzione a non scottarti!).
- Copri con il coperchio e cuoci in forno preriscaldato statico a 250° per 20 minuti.
- Trascorso il tempo, rimuovi il coperchio (e l’eventuale ciotolina con l’acqua) facendo attenzione a non scottarti, abbassa il forno a 200° e continua la cottura per 30 minuti.
- Abbassa nuovamente il forno a 180° e cuoci per 10 minuti, poi abbassalo nuovamente a 130° con il forno leggermente aperto, lasciando una fessura (io di solito inserisco un cucchiaio di legno) e continua a cuocere il pane per altri 15 minuti.
Una volta terminata la cottura, rimuovi il pane dalla casseruola e riponilo in verticale sopra ad una griglia facendolo raffreddare completamente prima di tagliarlo.
N.B. Ti suggerisco di non tagliarlo prima di 3-4 ore.
Il pane 100% farina integrale realizzato con lievito madre è pronto per essere gustato!
Consigli aggiuntivi:
- Per conservare al meglio il pane integrale, taglialo a fette e mettilo all’interno di un sacchetto di carta per il pane.
- Il pane integrale può essere congelato. Ti consiglio di tagliarlo a fette e di congelarlo all’interno di un sacchetto di plastica per alimenti.
Valori nutrizionali:
Calorie e valori nutrizionali per una porzione da 100 g:
- Kcal: 218
- Carboidrati: 40,9
- Grassi: 1,3
- Proteine: 8,1
Calorie e valori nutrizionali totali:
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- Kcal: 1898
- Carboidrati: 355
- Grassi: 11
- Proteine: 70
I valori nutrizionali sono approssimativi e possono variare in base alla marca del prodotto utilizzato.
