Il cuore di bovino - manzo o vitello - è un alimento di origine animale che rientra nell'insieme del quinto quarto. In Italia, il cuore di bovino costituisce un alimento abbastanza diffuso anche se, come avviene per tutto il quinto quarto, la popolazione ne mangia sempre meno. Questo non dipende solo da una riduzione della domanda, ma anche dell'offerta commerciale. Vediamo quali sono le sue caratteristiche e come valorizzarlo ai fornelli.
Se vi state domandando come cucinare il cuore di bovino, siete nel posto giusto. Ecco 2 ricette per cucinare il cuore di bovino e servire un secondo piatto diverso dal solito. Oggi rompiamo gli schemi per portare sul tuo tavolo un piatto sorprendente e ricco di sapore: il cuore in salsa piccante. Il cuore di vitello è la vera star di questo piatto.
Proprietà Nutrizionali e Benefici del Cuore di Bovino
Il cuore di vitello è ricco di proteine ad alto valore biologico, vitamine (in particolare del gruppo B) e minerali specifici, specialmente ferro. È poco calorico e non troppo grasso, per questo si presta alle diete dimagranti-ipocaloriche e normolipidiche. È più nutriente e meno grasso rispetto alla media delle carni di origine muscolo-scheletrica; contiene qualche caloria in più rispetto alle carni magre come il petto di pollo.
- Proteine: Ad alto valore biologico, contengono tutti gli amminoacidi essenziali.
- Vitamine: Soprattutto del gruppo B, come riboflavina (B2), tiamina (B1) e niacina (PP).
- Minerali: Alti livelli di fosforo e ferro eme, altamente biodisponibile.
- Acidi Grassi: Prevalenza di catene insature rispetto a quelle sature.
Il cuore di bovino non contiene fibre alimentari; è invece ricco di colesterolo e purine. Il cuore di bovino, come il resto delle carni, latte e derivati, prodotti della pesca e uova, è una fonte nutrizionale eccellente di amminoacidi essenziali. Il cuore di bovino è tra le migliori fonti nutrizionali di ferro.
Dal punto di vista dei valori nutrizionali, il cuore di bovino è un alimento ipocalorico (123 kcal per 100 grammi, praticamente come il petto di pollo) e povero di grassi (con una buona proporzione tra saturi e insaturi), dove spiccano invece proteine ad alto valore biologico e vitamine, in particolare quelle del gruppo B come la niacina (B3), che favorisce la circolazione sanguigna, la digestione degli alimenti, è utile come protettivo per la pelle ed è fondamentale per la respirazione cellulare. Inoltre contiene vitamina C e A, alleate del sistema immunitario e della vista. Guardando ad allergie o intolleranze, non si riscontrano la presenza di glutine, lattosio o istamina. Da segnalare, invece, la percentuale di colesterolo elevata (150 mg per 100 gr), tipica della carne, rossa e bianca: come raccomandato dal Ministero della Salute, l’apporto giornaliero dovrebbe essere inferiore ai 300 mg.
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CUORE IN PADELLA BUONISSIMO ED ECONOMICO
Preparazione del Cuore di Vitello
Prima di cucinarlo è necessario mondarlo accuratamente eliminando il tessuto connettivo fibrillare in eccesso. Prima di iniziare la preparazione, ci sono alcune cose che è importante conoscere su questo taglio del vitello. È importante consumarlo fresco e potete riconoscerlo dal colore brillante e la consistenza compatta e lucente. Prima di cucinarlo è poi necessario pulirlo.
Il cuore di vitello va lavato per bene e magari messo in una soluzione di acqua e sale per un po’ di tempo, in modo che spurghi a sufficienza. Poi ha bisogno di essere privato della parte grassa all’esterno e degli scarti all’interno. Necessita comunque di essere ben pulito prima del consumo, privato quindi del tessuto connettivo e della parte di grasso di colore bianco avorio (operazione che puoi chiedere al tuo macellaio) avvalendoti di un coltello ben affilato: quando lo compri assicurati che sia stato macellato da poco, così da risultare sodo al tatto e di un rosso-violaceo brillante. Alla fine della mondatura avrai una porzione dalla forma regolare tipo parallelepipedo, perfetta per ricavare delle fette uguali e non troppo spesse, senza nessuna marezzatura interna.
Bisogna poi fare attenzione al taglio, rigorosamente trasversale, che non deve risultare troppo spesso ma nemmeno troppo sottile.
Consigli per la Cottura
Attenzione alla cottura: sbagliare i tempi o la temperatura può rendere il cuore gommoso. Questo succede per contrazione di alcune fibre collagene che tendono ad irrigidirsi facendo perdere al tessuto molta acqua. Sbagliare la cottura del cuore di bovino può conferirgli "gommosità". Questo avviene soprattutto per contrazione di alcune fibre collagene che tendono ad irrigidirsi "spremendo" il tessuto e facendogli perdere molta acqua.
L'inconveniente si potrebbe risolvere in due modi: applicando una temperatura adeguata (media) e abbreviando i tempi di cottura - salto veloce in padella - oppure prolungando molto il trattamento termico - anche fiamma bassa, con una stufatura in casseruola. Per questo, le tecniche migliori per valorizzarlo sono agli opposti: veloci scottature in padella o prolungate cotture in umido.
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Ricordate sempre di scegliere carne di qualità come quella a marchio Forma. NB: mi piace dialogare con i miei lettori. Non cuocere il cuore troppo a lungo altrimenti tenderà a diventare duro e tenace da masticare.
Ricette per Cucinare il Cuore di Vitello
Cuore di Vitello alla Veneziana
Un’idea facile e gustosa per portarlo in tavola è sostituendolo al fegato, con cui condivide il rischio di indurirsi, nella sua versione alla veneziana, dov’è possibile anche aggiungere un po’ di zucchero per esaltare maggiormente la nota agrodolce della ricetta.
- Eliminare il grasso dalle fettine di cuore e tagliarle sottili.
- Sbucciate e tagliate le cipolle, mettetele in una casseruola e fate rosolare con un filo d’olio extravergine d’oliva e circa 200 ml di acqua.
- Appena l’acqua si sta asciugando versate lo zucchero e l’aceto di vino bianco. Mescolate e terminate la cottura.
- A questo punto, riscaldate in una padella antiaderente un filo d’olio, adagiate il cuore di bovino e fate cuocere rapidamente su entrambi i lati.
Cuore di Vitello in Salsa Piccante (Sriracha)
La salsa Sriracha è una salsa thailandese a base di peperoncini, aceto bianco distillato, aglio, zucchero e sale. Scottate il cuore di vitello per 3-5 minuti per lato, creando una crosta dorata che sigilla i succulenti sapori all’interno. Infine concludete con abbondante salsa Sriracha. Il risultato?
Cuore di Vitello Trifolato
Altrimenti, provalo alla pizzaiola (senza mozzarella): sarà tenero e sfizioso. Infine, lo si può preparare trifolato, riducendolo a straccetti e facendolo saltare a fiamma vivace in padella, con un po’ di olio (o burro), uno spicchio di aglio e una manciata di prezzemolo finale oppure aggiungendo gli insaporitori che preferisci, come capperi, acciughe, funghi.
Cuore di Bovino in Padella
Il cuore di bovino in padella è un secondo di carne davvero buonissimo e molto economico. Un secondo di carne delizioso, facile da preparare e molto economico.
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- Pulire il cuore privandolo dal grasso. Ricavare dei lingotti e condirli con olio, sale e erbe aromatiche tritate.
- Aggiungere il cuore e rosolare la carne da entrambi i lati.
- Aggiungere il vino, l’aglio in polvere e la salsa di soia.
- Trascorsi 5 minuti togliere il coperchio alla padella e aggiungere il composto di olio e maizena.
Puoi arricchire la preparazione facendo stufare per 10-15 minuti una cipolla affettata sottilmente prima dell’aggiunta del cuore in padella. Puoi omettere la salsa di soia. Puoi conservare il cuore cotto in frigorifero in un contenitore ermetico per 24 ore. Il cuore ha un sapore piuttosto deciso che, se ti è mai capitato di gustarlo alla griglia, ricorda un po’ quello del diaframma. Personalmente gli abbinerei vini rossi di medio corpo.
Il sapore del cuore è deciso, ma non intenso, più delicato delle altre frattaglie e si abbina molto bene a ingredienti semplici, come le cipolle, il pomodoro o i funghi.