Se vi trovate in Piemonte, precisamente nel vercellese, chiedendo una "panissa" vi serviranno il loro tipico risotto con fagioli e cotiche di maiale. In Liguria invece, ordinando la panissa, vi ritroverete a gustare uno sfizioso snack da piluccare come aperitivo da passeggio, una ricetta che riporta in auge la tradizione culinaria delle friggitorie di un tempo.
Oggi abbiamo scelto di presentarvi proprio la nostra versione di quest'ultima, la panissa ligure, che come tutti gli street food che si rispettino (focaccia, focaccia di recco, sardenaira), si assaggia passeggiando tra i vicoli più caratteristici della città e dei borghi. Tremendamente gustosa, la panissa ligure è simile per gusto alla farinata di ceci, si prepara infatti con farina di ceci e acqua (senza aggiunta olio nell'impasto), da consumare fredda oppure fritta, come ve la proponiamo noi in croccanti bocconcini!
Un piatto tanto povero quanto buono, che da sempre conquista con il suo gusto semplice e genuino, il suo profumo intenso e inconfondibile che mantiene le sue promesse al palato. Realizzarla è davvero molto facile e in più vi serviranno pochissimi ingredienti, tutti facili da reperire: farina di ceci , acqua, sale e olio, per lo più.
La ricetta della Panissa è davvero molto semplice, un vero e proprio gioco da ragazzi, perfetta perché si inizia la preparazione la sera prima, si lascia riposare tutta la notte continuando la lavorazione il giorno successivo. Una volta preparata la miscela e dopo averla fatta riposare, ricetta della panissa ligure si conclude con una rapida cottura nell'olio bollente, un delizioso snack fritto che sicuramente vi stupirà per quanto è buono, saporitissimo e perfetto per quando non avete molte idee, vedrete che questo piatto vi regalerà tantissime soddisfazioni e lo sforzo per realizzarlo è minimo, una deliziosa alternativa per tutte le occasioni.
La panissa ligure è ottima per moltissime occasioni, semplice e veloce da realizzare e perfetta soprattutto per chi non ha molto tempo a disposizione, vediamo come si prepara. Volete sapere come si fa la panissa ligure?
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PANISSA E PANISSETTE GENOVESI
Ingredienti e Preparazione
Vi lascio qui la lista completa degli ingredienti, procuratevi ciò che occorre e provate a realizzare questa ricetta con me. Setacciate la farina all'interno di un recipiente, unite l’acqua a temperatura ambiente ed il sale, quindi mescolate il tutto con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e privo di grumi. Lasciate riposare il composto per almeno 3 ore, di tanto in tanto date una mescolata per amalgamare gli ingredienti.
Dopo la fase di riposo, preleva la la schiuma che si sarà formata in superficie con l'aiuto di una schiumarola. Mescola ancora per qualche secondo. A questo punto copri la ciotola con la pellicola trasparente.
A questo punto, versa l’impasto in una pentola capiente e cuocilo a fuoco basso mescolandolo di continuo, usando prima una frusta e poi un cucchiaio di legno, fino a quando non si sarà addensato e non si staccherà dalle pareti. Ci vorrà almeno un’ora.
A cottura ultimata, oleate uno stampo rettangolare da 23 cm x 10 cm (tipo quello da plumcake) e versate all’interno il composto cotto, pressatelo e livellate la superficie con il dorso di un cucchiaio. Quando il composto si sarà raffreddato, ricoprite lo stampo con la pellicola per alimenti e lasciate rassodare per circa 2 ore in frigorifero.
Ora sistema l’impasto in una teglia da plumcake antiaderente, pressandolo e livellandolo molto bene. Fai freddare e lascia riposare in frigo, coperto con pellicola, per due ore. Rovescia lo stampo su un tagliere e affetta delicatamente la panissa in fette spesse circa 5 centimetri, che poi ridurrai in cubetti da 2-3 cm circa.
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A questo punto potete passare alla frittura: scaldate in una pentola l’olio di semi e quando raggiungerà i 170° immergete i cubetti di panissa per circa 5 minuti o fino a quando non risulteranno dorati e trasferitela su un vassoio rivestito di carta assorbente per asciugare l’olio in eccesso.
Potete conservare la panissa ligure, non fritta, nello stampo coperto in frigo per circa 4-5 giorni, è possibile anche congelarla.
Idealmente, la panissa va fritta e mangiata caldissima, ma se non hai possibilità di fare tutto nei tempi stabiliti, puoi conservare l’impasto in frigo, ben coperto, per 3-4 giorni. Per avere una piccola scorta da usare quando vuoi, conserva l’impasto della panissa in freezer.
Una porzione di panissa apporta all’incirca 371 calorie. Il conteggio tiene conto dell’olio utilizzato per cuocerla. Una quantità minore rispetto a quanto previsto dalla ricetta ufficiale, ma sufficiente per avere un piatto croccante e gustoso. Valuta però due opzioni più salutari rispetto al fritto. La prima è consumare la panissa senza friggerla, gustandola come fosse una sorta di polenta fredda, accompagnata con verdure e formaggi magri. La seconda, che di sicuro non è tradizionale ma quanto a gusto si avvicina molto alla versione classica, è cuocere la panissa al forno.
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La Farina di Ceci: Un Ingrediente Versatile e Nutriente
La farina di ceci è la protagonista principale della panissa ligure ed è in assoluto uno degli alimenti più versatili della nostra tradizione, come ti abbiamo raccontato all’inizio. Saporita e preziosa per via della sua alta quota proteica, la farina di ceci è un ingrediente che non può mancare nella tua dispensa. Ma vediamo il dettaglio. Si ottiene dalla macinazione dei ceci secchi ed è priva di glutine. Quindi è perfetta per i celiaci e le persone con sensibilità accertata al glutine.
Nonostante la Farina di ceci sia l’ingrediente fondamentale di due specialità tipiche italiane, la farinata Ligure e le panelle palermitane, fino a qualche anno fa questa farina era poco conosciuta e di conseguenza poco usata in cucina. In realtà la farina di ceci è un ingrediente utilizzato fin dai tempi antichi, basti pensare che i ceci venivano coltivati e trasformati in farina già nell’antico Egitto.
- Ricca di proprietà benefiche, la farina di ceci conserva le proprietà nutritive del legume da cui viene ricavata.
- É ricca di proteine di origine vegetale e di sali minerali utili al nostro organismo come il ferro, il calcio e il fosforo.
- Contiene anche vitamina C, vitamine del gruppo B e la vitamina A.
Dato che ultimamente si cerca sempre più spesso di utilizzare farine alternative a quelle del grano, la farina di Ceci può essere un valido aiuto per creare tantissime ricette salutari e gustose, prive di glutine e molto nutrienti. Questo è uno dei motivi che la rende un ingrediente scelto sempre più spesso nelle ricette vegetariane e in quelle vegane.
Semplice da trovare tra gli scaffali del supermercato, la farina di ceci si può fare anche a casa se si possiede un robot da cucina. In questo modo si potranno acquistare i ceci secchi della propria marca preferita o dal rivenditore di fiducia.
Ricette con la Farina di Ceci
In questi anni ho usato spesso la Farina di Ceci per preparare ricette, sia tradizionali come la farinata e le panelle palermitane, sia innovative come le frittelle, sia dei veloci salvacena come la Frittata di Ceci.
Un posto d’onore in questa raccolta di ricette con la farina di Ceci la meritano la Farinata ligure e le Panelle palermitane, essendo due ricette della tradizione Italiana che hanno aperto la strada alla moda dello Street Food.
Farinata Ligure o Cecina
La Farinata di ceci è una ricetta della tradizione ligure e della vicina toscana, dove prende il nome di Cecina o Torta di Ceci. La farinata è una sorta di focaccia, molto bassa, i cui ingredienti sono pochi: acqua, farina di ceci, sale e olio. Ingredienti poveri e semplici. La differenza di certo la fa la qualità dell’olio che infatti dev’essere buonissimo.
Una ricetta semplice e di sicura riuscita, l’unica accortezza è far riposare l’impasto qualche ora per migliorarne la digeribilità. A Genova nelle sciamadde, locali caratteristici dove vengono preparate torte salate, frittelle e pesci fritti, si può gustare la farinata, o meglio, la “fainà”, cotta come da tradizione nei forni a legna.
Panelle Palermitane
Furono gli Arabi, durante la loro dominazione, a insegnare ai siciliani l’uso della farina di ceci. Furono i palermitani che per primi tagliarono in fettine sottili una polenta soda creata con la farina di ceci scoprendone la bontà dopo la loro frittura. Da allora i “panellari” palermitani hanno sfamato tantissime generazioni.
Probabilmente a Palermo ci sono più friggitorie che non farmacie. Se sei a Palermo, sei affamato, e ti sembra un orario assurdo per trovare del cibo, puoi star certo che troverai una friggitoria ambulante che ti venderà un panino con le panelle e le crocchè (le crocchette di patate con cui si accompagnano le panelle dentro al panino).
E tu? La panissa è uno dei vanti della cucina ligure, assieme alla farinata e al pesto. E come la farinata, viene preparata a partire dalla buonissima farina di ceci. L’impasto di farina e acqua, poi, viene cotto in un paiolo di rame per creare una sorta di polenta. Un piatto goloso, dunque, che piacerà davvero a tutti e che potrai preparare in casa anche a tu, seguendo le nostre indicazioni. Non si tratta di una pietanza veloce da preparare o particolarmente dietetica, ma non preoccuparti.
Liguria e Piemonte sono due regioni legate a doppio filo per via dei traffici commerciali che dai tempi antichi si svolgevano lungo la via del sale. Non è un caso quindi che la panissa sia piatto tipico di entrambe le regioni.