Le lenticchie (il cui nome deriva dalla parola lenti a cui, in effetti, la forma è molto somigliante) sono un alimento molto versatile, generalmente sempre disponibile, poco costoso e diffuso in quasi tutto il mondo. Tra i legumi più consumati nel nostro Paese, insieme a fagioli e ceci, sono un ingrediente presente in molte ricette della tradizione culinaria italiana. Le lenticchie si distinguono per due caratteristiche: sono più piccole, quindi hanno tempi di cottura più veloci, e non sempre richiedono l’ammollo prima della cottura. Dipende da quali acquistate.
Ci sono quelle già lessate, vendute nel barattolo di latta o di vetro con parte del liquido di cottura, che possono essere utilizzate subito. Poi, esistono quelle cotte a vapore, anche queste già pronte per l’uso, e quelle secche (le più laboriose). Cucinare le lenticchie surgelate è un'operazione molto semplice, che non richiede particolari precauzioni o abilità culinarie. Tutto ciò che occorre è seguire fedelmente le indicazioni e le tempistiche del metodo di preparazione prescelto.
A differenza di quelle surgelate, la cottura delle lenticchie secche richiede un po' di esperienza in più. Ad esempio, è importante lavare i semi con cura prima di metterli a bagno, per eliminare polveri, sassolini e altre impurità eventualmente presenti. La durata dell'ammollo dipende invece dalla varietà, dalla dimensione e dalla "freschezza" del legume.
Un altro segreto per cucinare le lenticchie secche a regola d'arte è servirsi di tegami in terracotta o in acciaio, ossia materiali adatti a stare sul fuoco a lungo e capaci di diffondere il calore in maniera uniforme e graduale. Attenzione, inoltre, al bicarbonato: se è vero che velocizza la cottura, è altrettanto vero che altera il sapore dei legumi, distrugge alcune vitamine del gruppo B. Se proprio non vi si vuole rinunciare, è preferibile attenersi alla dose massima di mezzo cucchiaino per ogni chilogrammo di lenticchie secche. Un'altra accortezza consiste nell'aggiunta del sale. Di solito, le lenticchie sono facilmente digeribili, ma per migliorare questa caratteristica è possibile condirle con spezie ad hoc.
Come cuocere le lenticchie secche
Rispetto al metodo di cottura delle lenticchie secche, è importante distinguere tra la versione normale e quella decorticata (cioè senza buccia). Prima di tutto, come tutti i legumi secchi, andrebbero sciacquate così da eliminare eventuali scarti di lavorazione come piccoli rametti, foglie o altri tipi di impurità presenti nel sacchetto. Se quelle decorticate non hanno bisogno dell’ammollo e presentano una cottura molto veloce, che si aggira intorno ai dieci minuti, per tutti gli altri tipi è necessario un ammollo di circa due ore prima della cottura. Solo così avverrà una completa reidratazione.
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Successivamente, ricordatevi di far cuocere le lenticchie in abbondante acqua per evitare che con l’evaporazione le lenticchie si secchino sulla parete della pentola. Nulla vi vieta, tra l’altro, di insaporirle durante la fase di bollitura aggiungendo aromi come aglio, rosmarino o alloro.
Lenticchie: i tempi di cottura per tipologia
Di questo legume, ne esistono moltissime tipologie. Distinguibili a occhio principalmente per dimensione e per colore, in Italia ci sono varianti locali molto pregiate (tanto da ottenere la denominazione IGP). Nel rispetto delle loro caratteristiche, ogni tipo prevede un trattamento diverso: alcune per esempio non necessitano di ammollo nonostante non siano decorticate.
Per capire come cucinarle al meglio, l’ideale è consultare sempre la confezione dove generalmente vengono indicati tempo di eventuale ammollo e di cottura. Quest’ultimo, varia in base alla vostra preferenza: c’è chi preferisce le lenticchie sode e chi le mangia quando sono così cotte da sfaldarsi al tocco della forchetta e formare quasi una crema. Quindi, nell’impostare il timer dovrete tener conto di questi fattori, oltre che dell’eventuale seconda cottura prevista dalla ricetta in cui si vuole utilizzale il legume.
Ecco una tabella riassuntiva dei tempi di cottura per diverse tipologie di lenticchie:
| Tipologia di Lenticchia | Ammollo | Tempo di Cottura |
|---|---|---|
| Lenticchie Verdi | 8 ore | 20-40 minuti |
| Lenticchie di Castelluccio di Norcia IGP | No | 20-30 minuti |
| Lenticchie Rosse (decorticate) | No | 10 minuti |
| Lenticchie Marroni | 2 ore | 30-45 minuti |
| Lenticchie Nere (Beluga) | No | 20 minuti |
Come cucinare le LENTICCHIE ROSSE in 15 minuti🌱🍽️ The Vegan Ballerina
Ricette con le lenticchie
Cosa fare con le lenticchie una volta che le avete cotte? Le possibilità sono infinite. Zuppe, minestre e minestroni. Pasta e lenticchie. Crema da spalmare. In questo caso, si fanno insaporire le lenticchie in padella con degli aromi e poi si passano con un frullatore a immersione fino a creare un composto con cui condire bruschette e crostini. Dahl. Ragù. Le lenticchie si possono utilizzare anche per creare un ragù in versione vegetale, utilizzando una base di soffritto e una lunga e delicata cottura con pomodoro e altri aromi. Alternative veg alla carne. Vellutata. Saltate in padella. In umido.
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Come lessare le lenticchie
Lessare le lenticchie è un’operazione all’apparenza semplice, ma che può riservare qualche piccola insidia. Quante volte infatti vi è capitato che, anche dopo diversi minuti di cottura, le lenticchie fossero ancora dure come piccoli sassolini? Oppure viceversa di trovarle quasi completamente sfatte? È vero che a volte questi inconvenienti possono derivare da lenticchie di cattiva qualità, oppure di buona qualità ma molto vecchie, però seguire alcuni piccoli consigli per la cottura delle lenticchie ci mette al riparo dalla maggior parte dei problemi.
Prima di lessare le lenticchie ci sono alcune operazioni preliminari che è bene fare. La prima è esaminare le lenticchie una per una, per eliminare eventuali sassolini o altre impurità. Questa operazione, anche se piuttosto noiosa, è indispensabile se state cucinando le lenticchie per un celiaco: è facile infatti trovare tra i legumi anche qualche chicco di cereale contenente glutine - grano, orzo o farro - che potrà così essere eliminato e permettere anche a chi è intollerante al glutine di gustare le lenticchie in tutta tranquillità.
Versate quindi le lenticchie sul piano di lavoro, spargetele per bene in un unico strato e passatele al vaglio, eliminando gli “ospiti indesiderati”. Mettetele quindi a in ammollo in acqua fredda per circa 2 ore se usate lenticchie piccole, 6-7 ore se usate quelle più grandi.
In realtà non sempre è indispensabile mettere in ammollo le lenticchie, anzi, ultimamente su molte confezioni i produttori scrivono esplicitamente che quelle particolari lenticchie non hanno bisogno di ammollo (sono in genere quelle più piccole, che hanno la buccia meno dura, oltre naturalmente a quelle decorticate). Per quel che riguarda la mia esperienza, mettere in ammollo le lenticchie riduce i tempi di cottura di qualche minuto (sempre parlando di lenticchie piccole, quelle grandi necessitano dell’ammollo, anche per diverse ore), per cui quando ho tempo e quando mi ricordo di farlo le metto a bagno, altrimenti le cuocio direttamente prolungando eventualmente la cottura di 3-4 minuti.
Poco prima di cuocerle, sciacquatele abbondantemente sotto l’acqua corrente. Mettetele quindi in una pentola capiente dal fondo spesso, coperte da abbondante acqua. Considerate che le lenticchie tendono a gonfiarsi molto durante la cottura, per cui l’acqua deve essere abbondante. Se durante la cottura vi rendete conto che l’acqua è poca potete aggiungerne altra, purché sia bollente e non fredda.
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Pulite quindi le verdure: raschiate e spuntate le carote, pulite il sedano eliminando i filamenti esterni, sbucciate la cipolla e tagliatela a metà. Mettete quindi sedano, cipolla e carota nella pentola con le lenticchie. Per ora NON aggiungete sale. Le lenticchie, come la maggior parte dei legumi, devono cuocere in acqua senza sale; vanno semmai salate gli ultimi 3-4 minuti di cottura oppure appena scolate, finché sono ancora calde.
Mettete la pentola su fuoco a fiamma alta e aspettate che raggiunga il bollore. Quando l’acqua inizia a bollire abbassate la fiamma a media intensità, coprite la pentola con un coperchio mettendo un mestolo sul bordo, in modo da lasciare uno spiraglio e cuocete le lenticchie per 20-25 minuti. Dopo circa 20 minuti assaggiate le lenticchie e valutate se sono cotte. Devono essere morbide ma mantenere una loro consistenza sotto ai denti, non devono essere sfatte. Se sono cotte o quasi cotte potete salarle leggermente.
Scolate le lenticchie, eliminando sedano, carota e cipolla, e lasciatele intiepidire a temperatura ambiente. Se dovete usare le lenticchie lesse per una zuppa o una minestra non gettate via la loro acqua di cottura, ma usatela per allungare e insaporire la minestra stessa. Servite le lenticchie lesse condite in insalata (basta un po’ di pepe e di olio extravergine di oliva) oppure usartele per zuppe, hamburger vegetali o polpettoni.
Metodi alternativi di cottura
Oltre alla cottura tradizionale in pentola, esistono altri metodi per cucinare le lenticchie, ognuno con i suoi vantaggi:
- Al vapore: La cottura al vapore non è consigliata, poiché allunga i tempi di cottura.
- Con la pentola a pressione: Permette di mantenere inalterate le proprietà nutritive e riduce i tempi di cottura a 15-20 minuti dal fischio.
- In padella: Ammorbidire le lenticchie per una notte in acqua fredda, poi cuocerle in padella con un soffritto e brodo fino ad assorbimento.
- Con il Bimby: Cucinare le lenticchie con il Bimby è molto semplice, seguendo l'ordine corretto degli ingredienti e prestando attenzione a velocità e tempi di cottura.
- Al microonde: Lavare le lenticchie, tenerle a bagno per una notte, poi cuocerle al microonde per 20 minuti.
I diversi tipi di lenticchie
Esistono tante varietà di lenticchie: verdi, marroni, nere, gialle e anche rosse. Le lenticchie rosse decorticate si distinguono dalle altre tipologie di lenticchie non solo per il colore, ma anche per il fatto che non hanno la buccia esterna.
- Le lenticchie verdi: quelle italiane sono tra le più pregiate, tra queste le qualità più note sono la “Gigante” di Altamura, coltivata in Puglia.
- Le lenticchie rosse: sono invece molto diffuse in Medio Oriente ma sono largamente impiegate anche nei piatti della cucina italiana note anche come “lenticchie egiziane” (gialle o rosse).
- Le lenticchie marroni: sono piccole e molto sapide, perfette lessate in zuppe o anche come contorno per carni in umido.
- Le lenticchie nere: dette anche Beluga, sono piccole e dalla forma lenticolare perfetta, appiattita, lucide e scure come il caviale Beluga.
Consigli aggiuntivi
- Ammollo: A differenza dei ceci e degli altri legumi, le lenticchie non devono stare a bagno tantissime ore. Inoltre, quelle che hanno una buccia molto sottile, come le lenticchie di Norcia e Beluga, o quelle senza buccia, cioè decorticate, non hanno bisogno di ammollo.
- Lavaggio: Prima di lavare le lenticchie le sottopongo a un attento controllo visivo, in modo da eliminare eventuali sassolini, legumi anneriti o altri intrusi. Dopo di che, le metto in uno scolapasta a maglie strette e le sciacquo nell’acqua corrente. Le trasferisco in un recipiente, aggiungo dell’acqua e verifico che questa rimanga limpida, se non lo è le lavo di nuovo.
- Quantità: La porzione a persona è di 50 grammi. Preciso che si tratta di porzioni standard, ognuno di noi ha il proprio fabbisogno nutrizionale che non è detto coincida con questo.
Le lenticchie sono un legume che non dovrebbe mancare mai nella nostra dispensa. Sarebbe un peccato non sfruttare questo prezioso legume. Piccole, antichissime e anche fortunate: le lenticchie sono un legume a cui non si può rinunciare, soprattutto in pieno inverno, stagione di zuppe e minestre.
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