Le lenticchie sono un legume ricco di proteine vegetali, ferro e fibre, da sempre legato alle feste e simbolo di ricchezza e fortuna. Spesso consumate a Capodanno in abbinamento a cotechino o zampone, le lenticchie possono essere preparate in molti modi diversi. Ecco una guida completa su come cuocere le lenticchie, con consigli e trucchi per ottenere un risultato perfetto.
La scelta delle lenticchie
La prima cosa da fare è scegliere le lenticchie. Si può optare tra qualità e provenienze diverse, tra lenticchie secche o precotte, con ammollo o senza ammollo. Nel caso si abbiano a casa le lenticchie secche, occorre organizzarsi con un po’ di anticipo e considerare i tempi di ammollo, se necessari, oltre a quelli di cottura.
Se, invece, si vuole risparmiare tempo senza rinunciare al gusto, si possono provare le lenticchie italiane cotte al vapore, prive di conservanti e dal gusto e dalla consistenza intatta.
Preparazione delle lenticchie secche
A differenza di quelle surgelate, la cottura delle lenticchie secche richiede un po' di esperienza in più. Ad esempio, è importante lavare i semi con cura prima di metterli a bagno, per eliminare polveri, sassolini e altre impurità eventualmente presenti. La durata dell'ammollo dipende invece dalla varietà, dalla dimensione e dalla "freschezza" del legume.
Un altro segreto per cucinare le lenticchie secche a regola d'arte è servirsi di tegami in terracotta o in acciaio, ossia materiali adatti a stare sul fuoco a lungo e capaci di diffondere il calore in maniera uniforme e graduale.
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Attenzione, inoltre, al bicarbonato: se è vero che velocizza la cottura, è altrettanto vero che altera il sapore dei legumi e distrugge alcune vitamine del gruppo B. Se proprio non vi si vuole rinunciare, è preferibile attenersi alla dose massima di mezzo cucchiaino per ogni chilogrammo di lenticchie secche.
Un'altra accortezza consiste nell'aggiunta del sale. Di solito, le lenticchie sono facilmente digeribili, ma per migliorare questa caratteristica è possibile condirle con spezie ad hoc.
Metodi di cottura delle lenticchie
Per consumare le lenticchie, come la maggior parte dei legumi secchi, è necessario cuocerle poiché a crudo il prodotto non è digeribile. Sono in commercio le lenticchie in scatola, già cotte, più pratiche e più veloci da cucinare; comunque è bene ricordare che cuocere questo legume è piuttosto facile e poco impegnativo, inoltre le lenticchie secche, rispetto a quelle in scatola, sono prive di conservanti e più ricche di principi nutritivi che si possono preservare, cuocendole su fiamma dolce in abbondante acqua fredda che deve ricoprirle totalmente la superficie dei legumi. Dopo l’ebollizione, il tempo di cottura dipende dalla varietà di lenticchia scelta che si differenziano tra loro per colore, dimensione e per sapore; in comune hanno forma, tonda e piatta. Alcune varietà sono conservate decorticate, prive di buccia, per questo non necessitano di “ammollo”, consigliato per quelle con la buccia che va da minimo 2 ore a massimo 12.
Ecco tutti i modi per cucinarle:
Lessate
Dopo aver messo le lenticchie in ammollo (se necessario), eliminate eventuali residui capitati nella raccolta, bucce secche o rametti che galleggiano sulla superficie dell’acqua, poi scolatele e lavatele in un colino sotto il getto di acqua corrente. Riunitele in una casseruola e ricopritele di acqua fredda in modo da sommergerle completamente. Le lenticchie aumentano di volume di almeno 2 volte quando vengono cotte, quindi è necessario dosare bene l’acqua per evitare che possano bruciare in cottura. Eventualmente se in fase di cottura le lenticchie hanno assorbito tutta l’acqua ma sono ancora cotte, potete aggiungere altra acqua facendo però attenzione a riscaldarla prima. Cuocete le lenticchie 20-40 minuti su fiamma dolce. Se volete preparare una minestra o usarle come contorno, aggiungete a freddo insieme alle lenticchie le verdure come il sedano, le carote, il pomodoro, l’aglio o la cipolla e le erbe aromatiche come alloro, rosmarino, salvia o anche bacche di ginepro. Salate solo a fine cottura, togliete dal fuoco e gustatele con un filo di olio extravergine di oliva o usatele come ingrediente per la vostra ricetta.
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Al vapore o con la pentola a pressione
La cottura al vapore avviene esponendo l’alimento in appositi cestelli a griglia o bucherellati al vapore esalato dall’acqua o dal brodo contenuto in una pentola sottostante, portato ad alta temperatura. In questo modo, la pietanza cuoce per assorbimento l’umidità del liquido senza cedere nulla né del suo sapore né delle sue proprietà. Per le lenticchie e in generale per i legumi duri e secchi, la penetrazione dell’acqua in essi si riduce al minimo, allungando di conseguenza anche i tempi di cottura, per questo motivo la cottura a vapore non è consigliata. Si consiglia invece la cottura in pentola a pressione che permette di mantenere inalterate le proprietà nutritive del legume senza disperderle nel liquido di cottura. Quindi selezionate le lenticchie secche, eliminando quelle che hanno delle imperfezioni, mettetele in ammollo per 2 ore (se necessario), poi scolatele e lavatele in un colino sotto l’acqua corrente. Versate le lenticchie nella pentola a pressione e riempitela d’acqua fino a ricoprirle, senza eccedere. Se volete, potete aggiungere a freddo le verdure e gli aromi che preferite, conditele con un filo di olio extravergine di oliva, chiudete la pentola a pressione e cuocete le lenticchie per 15-20 minuti da quando inizia il fischio della pentola. Trascorso il tempo indicato, spegnete la fiamma e alzate la valvola per la fuoriuscita completa del vapore, prima di aprire il coperchio. A questo punto, aprite il coperchio, salate le lenticchie cotte e utilizzatele come preferite.
In padella
Ammorbidite le lenticchie per una notte in abbondante acqua fredda. Preparate un trito di cipolla, sedano e carota e rosolalo in una grande padella dai bordi alti. Scolate e lavate le lenticchie in colino e aggiungetele al soffritto, mescolate e versate il brodo che dovrà essere il doppio del volume delle lenticchie. Cuocete su fiamma debole fin quando le lenticchie avranno assorbito il brodo. A questo punto, se volete, potete aggiungere altri odori o verdure con qualche mestolino di brodo e portale a cottura facendo asciugare il liquido; togliete dal fuoco la padella e servite le lenticchie come contorno, aggiungendo un filo di olio extravergine di oliva a crudo.
Con il Bimby
Cucinare le lenticchie con il Bimby è molto semplice ma è necessario inserire nel boccale gli ingredienti nell’ordine giusto e prestare attenzione alla velocità e al tempo di cottura degli alimenti. Acquistate le lenticchie secche e lasciatele in ammollo per 6 ore. Tagliate le carote, il sedano e la cipolla a rondelle non troppo sottili, mettete tutte le verdure nel boccale, impostate la velocità 7 e azionate per 30 secondi. Aggiungete un filo d’olio extravergine d' oliva e azionate nuovamente a velocità 1 per 2 minuti. La temperatura deve essere 100° C in modo da rosolare le verdure. Se vi piacciono i gusti rustici e saporiti, aggiungete un po’ di pancetta (dolce o affumicata) da rosolare insieme all'olio. Senza modificare la velocità di cottura e la temperatura, versate nel boccale i pomodorini pelati o freschi tagliati a piccoli cubetti e azionate per 5 minuti. Intanto scolate le lenticchie e lavatele sotto il getto di acqua corrente, poi aggiungetele attraverso il boccale nel condimento che avete preparato insieme a 1 bicchiere d’acqua a temperatura ambiente e 1/2 dado di verdure. Impostate la temperatura a 100° C e la velocità 1 e cuocete per 20 minuti. Regolate di sale, mescolate e servite le lenticchie cotte con il Bimby su crostini di pane casereccio, condite con un filo di olio extravergine d' oliva a crudo e, se vi piace, aggiungete un pizzico di peperoncino piccante.
Al microonde
Lavate le lenticchie secche in un colino sotto il getto di acqua corrente, e tenetele a bagno per una notte. Eliminate eventuali bucce o lenticchie galleggianti sulla superficie dell’acqua, scolatele e versate le lenticchie in un contenitore adatto per il microonde, ricopritele con acqua fredda, mettete il coperchio o coprite con un foglio di pellicola per microonde e cuocete alla potenza 500 w per 20 minuti. In questo modo avete ottenuto le lenticchie come quelle del barattolo, pronte per essere usate come preferite. Se volete, aggiungete alle lenticchie cotte le verdure che preferite tagliate a cubetti (carote, cipolle, porro, patate, sedano e pomodorini o i pelati), gli aromi, il sale e il peperoncino; mescolate e cuocete per 10-15 minuti alla potenza di 500 w. Servite la zuppa di lenticchie condita con un filo di olio extravergine d' oliva e accompagnatela con una fetta di pane casereccio tostata.
I diversi tipi di lenticchie
Le lenticchie si differenziano per colore, dimensione e sapore. Ecco alcuni dei tipi più comuni:
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- Lenticchie verdi: quelle italiane sono tra le più pregiate, come la "Gigante" di Altamura e quelle di Castelluccio di Norcia IGP.
- Lenticchie rosse: diffuse in Medio Oriente, si cuociono rapidamente e sono versatili in zuppe e creme.
- Lenticchie marroni: piccole e saporite, perfette lessate in zuppe o come contorno.
- Lenticchie nere (Beluga): piccole e lucide, con un sapore delicato, ottime come antipasto o contorno.
Lenticchie in umido | Ricetta facile senza ammollo
Ricetta tradizionale: lenticchie in umido
Come suggerisce la tradizione di fine anno, che vede le lenticchie in abbinamento allo zampone o al cotechino, questi legumi sono davvero buoni in abbinamento alla carne di maiale. Una ricetta davvero semplice e gustosa è, infatti, quella delle lenticchie in umido con la salsiccia, un piatto forte della tradizione contadina, perfetto durante i mesi più freddi dell’anno. La preparazione è piuttosto semplice e prevede la cottura della salsiccia in un soffritto a base di olio d’oliva, cipolla, carote e sedano, da sfumare poi con il vino. Successivamente occorre aggiungere la passata di pomodoro per far insaporire bene la carne e, dieci minuti prima della fine della cottura, le lenticchie già cotte.
Oltre ad essere apprezzate nella versione classica o in accompagnamento alla carne, le lenticchie possono essere usate come ingrediente base per la preparazione delle polpette vegetali, da cucina al forno, fritte o in umido. Comodissime per qualsiasi ricetta, in questo caso le lenticchie già cotte al vapore sono ancora più indicate, visto che permettono di abbattere i tempi, per dedicarsi direttamente alla preparazione del composto con cui formare le polpette. Alla base dello stesso, come per le più diffuse polpette di carne, ci sarà il pan grattato o il pane raffermo, il parmigiano, il prezzemolo e le uova, da passare al mix assieme alle lenticchie già cotte. Basterà poi preparare un sugo leggero a base di pomodoro e cucinare le polpette per una decina di minuti, in modo da farle insaporire per bene.
| Metodo di cottura | Tempo di cottura | Note |
|---|---|---|
| Lessate | 20-40 minuti | A seconda della varietà |
| Pentola a pressione | 15-20 minuti (dal fischio) | Ammollo consigliato |
| Microonde | 20 minuti (500W) | Ammollo necessario |
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