La marmellata di arance amare, con il suo gusto leggermente amarognolo, è amata da molti. È perfetta non solo per la colazione, ma anche come farcia nelle torte oppure per uno spuntino goloso. Questa marmellata è ancor più preziosa e dal gusto ancor più deciso. Famose sono le marmellate inglesi con le arance. La ricetta è speciale e vi servirà in tantissime occasioni. Sapete che è favolosa anche con i salati? Provatela abbinandola ad un tagliere di formaggi ma è anche deliziosa se spalmata in un panino!
Per la preparazione della marmellata di arance amare, ho utilizzato la ricetta di Rossanina e di Lucilla, due ricette simili ma non uguali. Nel dubbio e cercando di lavorare il meno possibile ho elaborato una sintesi delle due ricette … creando la mia ricetta da fare velocemente. La mia conoscenza delle arance amare è avvenuta a La Spezia, lungo i viali della Città vi erano queste piante di arance bellissime e colorate.
L'Arancia Amara: Un Ingrediente Speciale
L’arancio amaro, chiamato anche melangolo, è un antico ibrido fra il pomelo e il mandarino, ha frutti di un colore arancio scuro e brillante, con la buccia rugosa molto aromatica, e la polpa dal gusto leggermente amaro. Fu portato in Sicilia dagli Arabi intorno all’anno 1000, durante il periodo di dominazione. L’arancio amaro è detto anche Melàngolo e appartiene al genere Citrus. Originario della Cina si è diffuso in tutto il Mediterraneo attraverso gli Arabi.
Se desideri avere questa pianta nel tuo giardino di consiglio il Vivaio 98.3, un luogo veramente magnifico dove le piante nascono e crescono a suon di musica classica…e qui comprendi il rispetto e la cura per la Natura.
Le arance amare nascono dal Citrus aurantium, un albero da frutto appartenente alla famiglia delle Rutacee, chiamato anche melangolo o cedrangolo. È un ibrido, originario del sud-est asiatico, che deriva dall’incrocio tra un pompelmo ed un mandarino e viene utilizzato, per la sua robustezza, come portainnesto per gli alti alberi di agrumi. Venne coltivato dagli Arabi già dal IX secolo e fu importato in Sicilia nei primi anni del secondo millennio; i suoi frutti sono ricchi di pectina naturale, che li rende perfetti per preparare una marmellata dalla consistenza densa e setosa, senza avere l’obbligo di dover aggiungere altri addensanti.
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Il frutto intero era utilizzato dalle nostre nonne per profumare gli armadi e allontanare le tarme. In Liguria e precisamente a Vallebona la distilleria Guglielmi fu attiva dal 1856 al 1960. Nel 2004 un erede della famiglia Guglielmi decise di riaprire la distilleria. Iniziò a riprendere la coltivazione dell’arancio e impiantare nuove piante, ancora con una piccola produzione. La distilleria è stata rinnovata con nuovi alambicchi e utilizzando delle moderne tecniche di distillazione. Per ottenere un kg di neroli, occorrono una tonnellata di fiori. Ogni chilogrammo di fiori distillato, si ottiene due litri di acqua di fiori di arancio.L’obiettivo del presidio è di incrementare la produzione e di far tornare la produzione a Vallebona sui terrazzamenti per continuare una tradizione artigiana di un prodotto e della sua storia.
Proprietà e Benefici delle Arance Amare
Le arance amare, pur non avendo per definizione il sapore gradevole delle loro sorelle dolci, possiedono comunque delle caratteristiche e delle proprietà che le rendono molto utili al nostro organismo. E non solo quelle della polpa sono importanti, abbiamo imparato ad utilizzare anche i suoi fiori e le foglie: dai primi si ottiene l’essenza di zagara, detta anche neroli, che viene usata in profumeria per la realizzazione di moltissime fragranze mentre da entrambi si generano, aggiungendo del miele, delle meravigliose tisane che hanno proprietà sedative e calmanti in casi di nervosismo, irritabilità oppure insonnia.
Tornando ai frutti interi, le arance amare, per il loro sapore così aspro e marcato, difficilmente le troviamo sulle nostre tavole per consumarle al naturale, così come può capitare con un’arancia navel, sanguinello o tarocco ma ne facciamo comunque un grande uso sotto forma di bevande, conserve, confetture e liquori. La loro qualità più importante è che possiedono la sinefrina, una molecola del tutto simile all’adrenalina, che agisce sul metabolismo del nostro corpo: ha il potere di stimolare la termogenesi ossia l’innalzamento della nostra temperatura interna. Per capirci, il nostro organismo, attraverso questo processo, produce un maggiore calore, soprattutto nel tessuto adiposo e muscolare, che ci permette di tenere sotto controllo il nostro peso. In sostanza è una molecola che possiede alte qualità dimagranti, inducendoci a mangiare molto meno: il suo estratto, infatti, lo ritroviamo in moltissimi prodotti snellenti ed anticellulite.
La sinefrina contenuta in queste arance, non si limita ad agire solo sul metabolismo basale ma è in grado, incrementando il calore corporeo ed il respiro, di stimolare anche il battito cardiaco; inoltre aiuta a migliorare il benessere del nostro organismo nel caso soffrissimo di sintomi depressivi, invecchiamento, forfora, acne ed inestetismi cutanei. E, sempre parlando di cosmesi, è stato scoperto che la polpa di questo frutto può essere utilizzata, applicandola direttamente sul viso, anche come un antirughe completamente naturale.
Attenzione però: non tutti possono mangiare le arance amare perché la sinefrina tra le tante qualità possiede anche delle controindicazioni ed ai soggetti a rischio cardiovascolare, nei bambini sotto i 12 anni e alle donne in stato di gravidanza ed allattamento può provocare, soprattutto al cuore, diversi effetti collaterali come aritmia, tachicardia o iperagitazione. Per tutte queste tipologie di persone ed anche perché non sempre è facile reperirle sul mercato, le arance amare, in cucina, possono essere sostituite, anche se il gusto non sarà proprio lo stesso. Una delle alternative più comuni per i ricrearne il sapore è mixare lo stesso quantitativo di succo di arance dolci e di lime o, se ne sei in possesso, di limone che darà un’acidità un po’ più pronunciata rispetto a quella delle arance amare ma il sapore che sentirai sarà molto simile. Anche il succo di pompelmo può essere un buon sostituto soprattutto se lo usi in piccole quantità, perché ha un gusto molto simile anche se leggermente più intenso. In ultima analisi, infine, se ti serve un ingrediente acido dal sapore agrumato per realizzare delle salse oppure per preparare una marinatura, puoi utilizzare l’aceto di vino bianco che però avrà un sapore diverso rispetto a quello di un’arancia amara.
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Ricetta Marmellata di Arance Amare
Per preparare la marmellata di arance amare vi servirà una buona dose di pazienza, perché la polpa è piena di semi e gli spicchi sono rivestiti da una pellicina più dura che negli altri agrumi. Serve molto tempo per separare la polpa dai semi e dalle parti più dure. Per le bucce bisogna procedere come per le altre marmellate di arance, eliminando una parte dell’albedo e tagliando la buccia a striscioline, come ho già spiegato per la marmellata di arance Washington Navel. Le bucce non vanno usate tutte, consiglierei di usarne un po’ meno della metà, per mantenere una giusta proporzione tra bucce e polpa. Non buttate le bucce che vi avanzano mi raccomando! Serviranno per preparare ottime scorzette candite, oppure un liquore molto aromatico come il Curaçao.
Ingredienti:
- Arance amare
- Zucchero
- Limone (succo e buccia)
Preparazione:
- Lavate molto bene le arance amare.
- Tagliatele, spremetele e raccogliete minuziosamente ogni scarto: semi, polpa, filamenti e albedo saranno il vostro preziosissimo tesoretto di pectina.
- Raccogliete gli scarti e chiudeteli bene in un telo filtrante o in un fazzoletto bianco e mettetelo nella pentola insieme al succo delle arance.
- Aggiungete l’acqua.
- Tagliate a striscioline le calotte vuote delle arance e mettetele nella pentole a bollire per un paio d’ore, o fino a quando il liquido non si sarà dimezzato.
- Spegnete e lasciate raffreddare completamente.
- Poi prendete dalla pentola il sacchetto e strizzatelo tanto tanto intensamente con il corpo e con la mente: avrete così prelevato ogni particella utile di pectina.
- Unite al composto nella pentola il succo di limoni spremuti, le calotte vuote e lo zucchero.
- Sterilizzate i barattoli nel forno e preparate gli strumenti del mestiere mentre la marmellata torna a bollire.
- Estraete le calotte di limone e iniziate ad invasare. Mi raccomando indossate i guanti e state attente a non scottarvi.
- Chiudete i barattoli e capovolgeteli sotto una coperta per farli andare sottovuoto.
- Se volete che la marmellata sia speziata, questo è il momento di aggiungere le spezie che preferite: direttamente nel barattolo.
- Lasciate riposare i barattoli nella loro cuccia fino al giorno dopo: vi garantisco che con questo metodo troverete tutti i barattoli sottovuoto.
Spazzolatele delicatamente una ad una per eliminare residui di sporco, sciacquatele, separate la polpa dalle bucce. Mondate la polpa dai semi, dalle pellicine più dure e dai filamenti, poi tagliatela in piccoli pezzi. Conservate gli scarti in una ciotola a parte. Scolate ora le bucce che utilizzerete (un po’ meno della metà), tagliatele a listarelle sottili, eliminando l’albedo in eccesso, e unitele alla polpa. Pesate 350 g di zucchero e versatelo sulle arance a pezzi; grattugiate la buccia del limone, spremete il succo e mescolate tutto. Il giorno dopo versate nella pentola di cottura le arance e il liquido degli scarti, scolandolo bene. Spegnete il fuoco e attendete un paio d’ore. Riprendete la cottura, versando pian piano lo zucchero rimanente.
Metodo Ferber e Metodo Classico: Due Approcci a Confronto
Marmellata di arance amare oggi e non una ma due ricette, due metodi diversi.Aspettavo di trovare le arance amare da tempo ma…quando niente e quando troppo..ne ho avuti 6 kg tutti insieme Una produzione pazzesca 😉 per una marmellata che alla fine non è esattamente rapidissima da preparare, dal risultato non sempre garantito, me ne rendo conto, ma sulle due fonti a cui ho attinto non avevo dubbi e soprattutto con una resa altissima che si equivale fra i due metodi.
Metodo Ferber: prevede un lungo periodo (una notte) di macerazione della frutta a contatto dello zucchero appena fuso con una brevissima ebollizione iniziale ed una successiva e rapidissima cottura della marmellata una volta tagliata che mantiene così integre tutte le qualità della frutta.Nel caso specifico delle arance, il metodo Ferber è anche più rapido nella cottura perché prevede la prima ebollizione delle arance intere e solo in un secondo momento il ridurle a fettine sottili e una breve cottura. Il risultato è eccellente, anche se, a mio parere, la marmellata finale risulta leggermente meno limpida e un po’ più scura di quella fatta con il metodo “classico”. Immaginate ridurre a fettine sottili sottili 3 kg di arance dopo averle spremute…ma alla fine ci si dimentica di quel lavorone.I tempi di cottura sono più lunghi, circa 2 ore e mezza complessive, ma garantito che è buonissima. E stappando quel barattolo sarete invasi dai profumi.
La marmellata di arance amare deve piacere, quel gusto amaro e asprigno resta per quanto zucchero ci vogliate mettere, ma se vi piace …al lavoro, allora, con tanto entusiasmo e pazienza! La facciamo con tutti e due metodi oggi 😉
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Note Importantissime 😉:
- Mi raccomando! Non riducete la quantità di zucchero, lo so la tentazione sarebbe fortissima, ma vi garantisco che ci vuole tutto e …se lo dico io che amo poco il dolce, potete fidarvi.
- La cosa più difficile quando si fanno le marmellate di agrumi è capire quando si è raggiunta la giusta consistenza: vale si sempre la solita prova piattino, ma qui va lasciata decisamente meno densa, raffreddandosi gelifica tantissimo. Il mio consiglio spassionato è di munirvi di termometro a sonda…costa pochissimo e lo userete in tantissime altre occasioni. Così non sbagliate. A 103° la marmellata va tolta dal fuoco e la consistenza finale è perfetta.
- I tempi complessivi che indico sono riferiti alla marmellata preparata con il metodo Ferber, il metodo classico ha tempi di cottura molto più lunghi.
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Marmellata di arance amare
Osservate la foto: i barattoli in alto con il colore più vivo e brillante è la marmellata fatta con il Metodo Ferber; quelli in basso invece sono di marmellata cotta con il metodo classico. Le due ore di cottura si vedono eccome 😉Buone sono buone comunque!
| Metodo | Ingredienti | Preparazione |
|---|---|---|
| Classico | 1 kg arance amare non trattate, 2 kg zucchero di canna, 75 ml succo di limone | Lavate le arance, eliminate il picciolo, dividetele a metà e spremetene il succo. Tenete da parte il succo e, con l'aiuto di un coltello affilato, riducete le scorze - parte bianca inclusa - a fettine sottilissime. Raccogliete le scorze, il succo in una ciotola ed aggiungete 2 litri e mezzo di acqua. lasciate in infusione così per almeno 12 ore. Trasferite il tutto in un tegame basso e largo, portate ad ebollizione e, una volta coperto con il coperchio, fate cuocere per circa 2 ore a fiamma bassa, finché la scorza non risulta morbida sotto la pressione di un cucchiaio. Incorporate ora lo zucchero ed il succo di limone; fate riprendere l'ebollizione mescolando bene in modo che lo zucchero si sciolga completamente. Fate bollire per circa 20 minuti sino ad ottenere la giusta consistenza - prova piattino o 103° . Togliete dal fuoco, lasciate stiepidire una decina di minuti quindi trasferite la marmellata nei contenitori già pastorizzati. Chiudete ermeticamente e capovolgete i contenitori fino a completo raffreddamento. |
| Ferber | 700 g arance amare non trattate, 300 ml succo di arancia, 1 kg zucchero, 1 piccolo limone il succo | Spremete le arance e tenute il succo da parte. Pulite e sciacquate bene le arance non trattate, tuffatele in acqua portata ad ebollizione e fatele cuore per una ventina di minuti. Scolate le arance, passatele sotto l'acqua fredda, sciacquatele e riducetele a striscioline sottili. Trasferite le arance ed il succo in un tegame basso e largo, unite lo zucchero ed il succo di limone. Portate ad ebollizione mantenendo la fiamma bassa e mescolando spesso per sciogliere lo zucchero. Raggiunta l'ebollizione allontanate dal fuoco, trasferite in una ciotola, ricoprite con un foglio di carta forno e lasciate così, al fresco tutta la notte. Il giorno dopo. Riportate sul fuoco il composto e mescolando spesso, fate raggiungere l'ebollizione; mantenendo la fiamma vivace fate cuocere per una decina di minuti. Mescolate e schiumate spesso. A questo punto potete frullare in parte, tutto o affatto la marmellata (mantenendola sempre nel tegame) a seconda dei vostri gusti . Io l'ho frullata in parte, lasciando diverse scorze intere. Riportate ad ebollizione per 5 minuti o quel tanto che basta per ottenere la giusta consistenza ( le regole sono sempre le stesse del metodo classico) Invasate, chiudete ermeticamente e capovolgete i vasetti sino a completo raffreddamento. |
Tempi: Preparazione: 1 ora 10 minuti; Cottura: 20 minuti; Riposo: 8 ore; Tempo totale: 9 ore 30 minuti.
Consigli:
- In ogni caso la prova principe di cottura completa resta la goccia che si addensa subito sul piattino freddo da frigorifero.
- In una pentola di acciaio inossidabile mettere insieme lo zucchero e l’acqua.
Invasate la marmellata ancora bollente e chiudete i barattoli. Sterilizzate i barattoli nel forno e preparate gli strumenti del mestiere mentre la marmellata torna a bollire.
Se è vero che la strada per il cuore di un uomo passa attraverso il suo stomaco, è anche vero che bisogna stare attenti a prendere la via giusta, e non quella piena di curve, saliscendi e strapiombi mozzafiato sui burroni. Io son sempre stata quella della ‘e’. Crostata con crema alla cannella e aroma di mandorla amara, tè nero con scorza di limone e vaniglia, torta salata con pomodori secchi e olive nere. L’esempio più eclatante è quello delle confetture. Spesso, infatti, l’etichetta delle mie marmellate è troppo piccola per contenere tutti gli ingredienti che ho usato: marmellata di zucca con vaniglia e mandorle, marmellata di albicocche e cardamomo, confettura di pesche e rabarbaro (uno dei mie flop più colossali, dopo una breve cottura è diventata di un colore verde spento…). Immaginate la scena: interno cucina, domenica mattina, luce autunnale, occhi assonnati e sorriso enorme nel momento in cui presento la mia marmellata, ‘fatta con le mie manine, vedi, la frutta del mercato, lo zucchero di canna, l’etichetta colorata con le matite’… poi parte la lista degli ingredienti, e quasi mi perdo la sua attenzione.
Ma una marmellata semplice, come una volta? Ricerco allora una marmellata fatta lo scorso anno alla fine della stagione delle arance amare, pochi barattoli nascosti nel fondo della dispensa perché non avevano niente di particolare, nessun ingrediente in più a renderla speciale. Per dirla tutta mi ero anche dimenticata la marmellata sul fuoco ed era cotta un po’ troppo, diventando quasi una gelatina di un colore ambrato, caramellato. Gliela presento dubbiosa e… magia! La marmellata si dimezza in poco tempo, stesa con golosità su fette di pane tostato. Alla domanda: e questa che marmellata era?
Ecco nelle stagione giusta, ed ecco la ricetta che ho seguito per fare la marmellata di arance amare e basta, ispirata da quella presente nel libro Conserve della collana River Cottage. Lava le arance sotto l'acqua corrente. Tagliale a metà e spremi il succo, raccoglilo poi in una ciotola. Tagliale a listarelle sottili la scorza delle arance. Non eliminare la parte bianca, è lì la pectina che servirà a gelatificare la marmellata. Metti le scorze così affettate in una ciotola grande e aggiungi il succo delle arance spremuto. Io ho attenuto 500 ml di succo e 700 g di scorze. Aggiungi 2 litri di acqua e lascia riposare tutta la notte.Il giorno successivo versa tutto il contenuto della ciotola in una pentola grande e portalo ad ebollizione. Fai cuocere le scorze di arancia a fuoco dolce coperte per circa 1 ora e mezzo, finché non diventano morbide.A questo punto aggiungi il succo di limone e lo zucchero e mescola con un cucchiaio di legno per farlo scioglie. Fai cuocere la marmellata per almeno quaranta minuti dal momento in cui riprende a bollire. Fai la prova del piattino per vedere se è pronta: versa una goccia di marmellata su un piattino freddo di frigorifero.
Questa marmellata di arance amare richiede un pane scuro, magari di farro o di segale, e un velo sottile di burro. Diventa così una colazione del buonumore, un vasetto di sole che può trasformare una mattina grigia d’inverno in un giorno speciale. Il suo colore allegro mi fa venire in mente per contrasto il bianco latteo di una pannacotta, pura e perfetta, da sporcare con un cucchiaio di marmellata proprio prima di servirla. L’ultimo abbinamento è il più semplice, una coppetta di yogurt bianco e un cucchiaio di marmellata, mescolata lentamente per creare una variegatura del colore del sole. Vi vengono in mente altri abbinamenti per questa marmellata di arance amare?
Tagliarle poi a striscine di circa ½ centimetro., infine pesarle e metterle nella pentola, SENZA ACQUA, (basta l’acqua che hanno incorporato nella precedente bollitura). Aggiungere zucchero, bianco o di canna chiaro, di peso circa un 20% in più rispetto al peso delle arance. Far bollire piano, schiumando se ce ne fosse bisogno, passando un po’ con il minipimer per eliminare pezzi troppo grossi.
Invasate subito, ancora calda, nei barattoli di vetro che avete sanificato, avendo cura di lasciare 1 cm di spazio dal bordo del barattolo. Avvitate bene i tappi sanificati ma senza stringere eccessivamente e lasciate raffreddare. Con il calore della marmellata si creerà il sottovuoto, che permetterà di conservare il prodotto a lungo. Una volta che i barattoli si saranno raffreddati verificate se il sottovuoto è avvenuto correttamente: potete premere al centro del tappo e, se non sentirete il classico "click-clack", il sottovuoto sarà avvenuto. La confettura di arance amare di Siviglia si conserva per circa 3 mesi, purché il sottovuoto sia avvenuto correttamente e i barattoli siano conservati in un luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di luce e calore. Si consiglia di attendere almeno 2-3 settimane prima di consumare la marmellata.
Strano ma vero? La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose. è quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale.
Far bollire le arance intere (precedentemente lavate con lo spazzolino) fino a quando si infilzando facilmente con uno stecchino, da parte a parte. Metterle in una ciotola con acqua fredda e lasciarle così tutta la notte. Il giorno dopo, togliere l’acqua e dividerle a metà, togliere tutti i semi (sono tantissimi!) e i filamenti bianchi intorno agli spicchi.
Se vi piacciono le marmellate di agrumi provate anche la marmellata di clementine ….è profumatissima, più semplice e buonissima!
La maionese vegana è facile da realizzare, si prepara in pochi minuti e soprattutto può essere personalizzata.
Marmellata di arance amare
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