Nati tra il ‘700 e l’800 nella cucina povera come cibo a basso costo di produzione e ad alto contenuto calorico, i taralli napoletani sono diventati un simbolo gastronomico della città partenopea: non si può tornare da Napoli senza averli assaggiati o senza portarne a casa un pacchetto. Assieme ai panini napoletani e alle pizze a portafoglio, sono un must del take away made in Naples.
I partenopei li usano consumare soprattutto passeggiando sul lungomare, magari accompagnandoli da una fresca birra.
Taralli "N'zogna e pepe" napoletani.Ricetta facile e veloce, fatti totalmente a mano
Quelli più diffusi, preparati con 'nzogna (sugna), pepe e mandorle intere furono inventati nel 1940 da Leopoldo Infante, nel suo laboratorio di via Foria. Un tempo i taralli caldi venivano venduti per strada dai tarallari ambulanti, oggi li potete trovare in tarallifici e tarallerie.
I taralli 'nzogna e pepe sono uno dei più classici street food napoletani. Piccoli cerchietti arrotolati ricchi di sapore e profumatissimi sono lo sfizio perfetto da concedersi quando si fa una passeggiata nel centro storico. Quando vado a Napoli ne prendo a decine prima di ripartire e sono così buoni che ho pensato di rifarli per non sentirne troppo la mancanza! Farli è davvero semplicissimo, questa ricetta me l’ha data un mio amico napoletano e non la lascio più!
Alla base dei taralli napoletani ci sono pochi ingredienti: sugna (strutto), il pepe e le mandorle principalmente. Sebbene si chiamino “sugna e pepe”, vengono fatti con lo strutto perché di fatto è quello che si intende con il termine napoletano ‘nzogna. Lo strutto è grasso suino prelevato (prevalentemente) dalla zona dorsale. A conclusione, insomma: “strutto e sugna non sono la stessa cosa: la sugna è un tipo specifico di grasso viscerale, mentre lo strutto è il prodotto finito dopo il processo di fusione del grasso sottocutaneo. La confusione tra i due termini è dovuta anche al fatto che in molti dialetti del centro-sud, con il termine sugna (‘nzogna) si indica genericamente il prodotto finito, ovvero lo strutto”.
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Di origini antiche, la ricetta nasce per recuperare l'impasto del pane avanzato, lavorato e intrecciato dai fornai napoletani per poi confezionare i taralli. Nell'Ottocento furono poi aggiunte le mandorle, ingrediente tipico della cucina locale e protagonista di uno dei dolci simbolo del luogo, ovvero la celebre caprese.
Tradizionalmente i taralli si preparano con la sugna, di difficile reperibilità al di fuori della Campania. La sugna e lo strutto derivano entrambi dal grasso del maiale, ma mentre la prima, più delicata, proviene dalla parte surrenale, il secondo è più ricco di impurità e si ottiene per fusione dal grasso del maiale prelevato dalla zona dorsale. Più saporito, lo strutto si trova con maggiore facilità in commercio, ragion per cui lo abbiamo impiegato anche nella nostra ricetta.
Il segreto per dei taralli sugna e pepe dalla consistenza fragrante è quello di lavorare l'impasto il minimo indispensabile, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti.
Ricetta dei Taralli Napoletani 'Nzogna e Pepe
Qui vi lasciamo la ricetta per provare a prepararli a casa per cui vi occorrono farina, strutto, mandorle, lievito di birra fresco, pepe in grani, zucchero e sale. Non ho dovuto fare grandi ricerche per trovare la ricetta affidabile perché questa che vi propongo gira su tutti i blog ed è quella di Luciano Pignataro, che mi aveva indicato a suo tempo Valentina, quindi si va sul sicuro.
Sono incredibilmente facili da fare e non richiedono nemmeno molto tempo, considerando che nelle ore di lievitazione potete dedicarvi a tutt’altro. Anzi, a dirla tutta trovo pericoloso che una cosa talmente buona si faccia così velocemente. Dovrebbero mettere un deterrente per impedire alla gente di impastare sugna e pepe un giorno sì e uno no. Comunque, ora non ci voglio pensare.
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Vi dico solo che a metà cottura mi sembrava di essere Ulisse davanti alle sirene: dal forno usciva un profumo così avvolgente e intenso che mi sono detta: “basta, ora apro e lo prendo uno”. Non so di preciso cosa li renda così buoni. Se lo strutto così setoso, vellutato, candido, etereo a vedersi (quanto ci si può ingannare). O le mandorle, saporitissime, provenienti direttamente dalla Valle dei templi di Agrigento. O il pepe di mulinello col suo inconfondibile profumo. Va be’, ci siamo capiti.
Ingredienti
- Farina
- Strutto
- Mandorle
- Lievito di birra fresco
- Pepe in grani
- Zucchero
- Sale
Preparazione
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Prepara il lievitino: sciogli il lievito nell'acqua a temperatura ambiente, aggiungi la farina, il miele, e amalgama con un cucchiaio; copri con pellicola e fai riposare in un luogo riparato per un'ora, fino al raddoppio.
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Tostatura e triturazione delle mandorle: Distribuisci le mandorle pelate su una placca rivestita di carta forno e falle tostare a 200° per pochi minuti, fino a quando diventeranno color nocciola. Sforna le mandorle, falle raffreddare completamente e successivamente frullale a impulsi.
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Impasto: Trascorso il tempo di riposo del lievitino, inserisci nella ciotola gli ingredienti dell’impasto vero e proprio: farina, acqua, sale, lo strutto e il pepe. Incorpora anche la granella di mandorle e amalgama gli ingredienti senza insistere troppo, altrimenti diventeranno gommosi e non così friabili come vorremo. Aggiungi le mandorle tritate al lievitino, prosegui con lo strutto, la farina, l'acqua, il sale e il pepe, quindi impasta.
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Forma dei taralli: A questo punto dividi l’impasto in pezzetti e falli rotolare sul piano di lavoro per dargli la forma di cordoncini. Quindi prendi due a due i cordoncini e attorcigliali in modo da formare una spirale. Poi unisci le estremità dei due cordoncini e richiudi i taralli in modo da ottenere delle ciambelline. Unisci le due estremità della treccia formando un anello, bagna in acqua le mandorle per la decorazione e applicane tre su ogni tarallo esercitando una pressione decisa.
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Cottura: Sistema i taralli in una teglia, rivestita con carta forno, in cui possano stare comodi. Trascorso questo tempo trasferite in forno statico per 35 minuti a 200° C o fino ad ottenere un bel colore brunito. Una volta cotti separate i taralli nel caso si fossero attaccati l’uno con l'altro, quindi lasciateli raffreddare completamente. A questo punto rimettete in forno statico a 150°C statico per 50 minuti in modo da biscottare i taralli.
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Raffreddamento e conservazione: Sforna i taralli sugna e pepe e falli raffreddare su una gratella. I taralli sugna e pepe si conservano in un contenitore ermetico o in un sacchetto di plastica per alimenti per almeno una settimana.
Consigli aggiuntivi
- L’impasto una volta iniziato andrà lavorato fino alla fine.
- In alcune versioni dei taralli sugna e pepe sono previste le mandorle intere o sminuzzate grossolanamente nell’impasto, in altre invece non vi è granella lasciando perciò un impasto liscio.
- La variate più diffusa in Campania è quella che prevede l’aggiunta dei friarielli napoletani all’impasto: provate anche voi!
- Se invece volete rispettare la tradizione i taralli vanno consumati accompagnandoli con una birra fredda...
Variazioni e curiosità
Anche la forma a ciambella è comune alle due ricette regionali, così come l’abitudine degli osti di servire questi biscotti salati ai loro ospiti accompagnandoli con del vino e l’usanza dei contadini di risolvere le controversie con questo “amichevole inzuppo” (da qui la celebre espressione “finire a tarallucci e vino”).
| Caratteristica | Sugna | Strutto |
|---|---|---|
| Origine | Grasso surrenale del maiale | Grasso dorsale del maiale |
| Sapore | Più delicato | Più saporito |
| Reperibilità | Difficile fuori dalla Campania | Più facile in commercio |
| Processo | - | Ottenuto per fusione |
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