Oggi ci dedichiamo alle meringhe, svelando tutti i segreti per ottenere un risultato perfetto. Scopriamo insieme gli ingredienti fondamentali e i trucchi per cuocerle a regola d'arte!
Ingredienti e Preparazione
Per preparare le meringhe, avrai bisogno principalmente di due ingredienti: albume e zucchero! Ecco i passaggi fondamentali:
- Sgusciare le uova e dividere accuratamente i tuorli dagli albumi. Nota bene: per le meringhe serviranno solamente gli albumi. I tuorli si possono utilizzare per la realizzazione di pasta frolla oppure crema pasticcera.
- Versare gli albumi a temperatura ambiente (18-25°C) in un contenitore pulito, senza traccia di grasso.
- Aggiungere un pizzico di sale (che faciliterà la montatura) e 20 g di zucchero a velo setacciato. Lo zucchero, aggiunto in questa fase, aumenta la viscosità degli albumi creando un vortice d’aria.
- Montare parzialmente gli albumi. A questo punto, unire 90 g di zucchero a velo, lentamente, continuando la montatura con le fruste a velocità ridotta.
- Gli albumi dovranno essere montati a neve ben ferma. A questo punto, aggiungere il succo di limone, poche gocce per volta, ed il rimanente zucchero a velo (90 g): in questo caso, lo zucchero a velo dovrà essere incorporato a mano, molto lentamente, con una spatola (non con le fruste elettriche).
Perché unire il limone agli albumi a neve?
Il succo di limone, oltre a donare un piacevole aroma, permetterà di ottenere meringhe lucide e bianche perché riduce il pH della massa. In alternativa al limone, è possibile utilizzare un cucchiaio di aceto bianco. Si sconsiglia l’utilizzo di semi di vaniglia oppure di vanillina: questi aromi possono infatti incidere negativamente sulla colorazione delle meringhe, virando il colore degli spumini da bianco-candido a giallino.
Cottura Perfetta
La cottura è una fase cruciale per la riuscita delle meringhe. Ecco i passaggi da seguire:
- Preriscaldare il forno a 160°C, nella funzione “ventilato”.
- Preparare due piastre e foderarle con carta da forno.
- Versare la massa di meringa, lucida, bianca e densa, in una sac à poche con beccuccio a stella.
- Ottenere dunque tanti piccoli ciuffetti, spremendo la sac à poche sulla carta da forno.
- Infornare le meringhe: cuocere a 160°C per 8-10 minuti.
- Abbassare poi la temperatura a 120°C e cuocere per 2 ore mantenendo socchiusa la porta del forno. Le meringhe devono asciugarsi, non imbrunire.
- Terminata la cottura, spegnere il forno e lasciar raffreddare le meringhe, lasciando la porta del forno aperta.
Approfondimento sulla Cottura
La variazione di temperatura da 160°C a 120°C è ideale per permettere alla struttura delle meringhe di stabilizzarsi. La riduzione della temperatura in cottura, dopo la crescita delle meringhe, è perfetta per asciugare i dolcetti senza correre il rischio che questi assorbano l’umidità ambientale (dopo la cottura). Al di sotto dei 100°C le meringhe tendono a non svilupparsi in volume, rischiano peraltro lo scioglimento dei cristalli di zucchero. A temperature basse, le meringhe richiedono tempi lunghissimi di cottura per evitare che queste rimangano gommose o con scarso sviluppo in volume. Anche le temperature elevate sono nemiche della buona riuscita della meringa: ad esempio a 180°C i dolcetti si sviluppano moltissimo in altezza producendo però un eccesso di vapore. In tal caso, diventeranno scure prima di stabilizzarsi.
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A lezione da Iginio Massari | La meringa
Valori Nutrizionali e Considerazioni Dietetiche
È importante considerare i valori nutrizionali delle meringhe, soprattutto se si segue una dieta specifica.
Attenzione: Questo alimento contiene davvero troppi carboidrati netti (94.0 grammi per 100 g di parte edibile) e ha un alto impatto ingrassante per via dei macronutrienti e calorie che possiede e potrebbe portare all'aumento di peso se non fai attenzione alle quantità.
Per chi segue una dieta chetogenica, le meringhe non sono compatibili. Spiacente ma i dolci sono quasi tutti esclusi dalla dieta chetogenica.
Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
Tabella Nutrizionale (per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Carboidrati netti | 94.0 g |
| Impatto ingrassante | Alto |
Alternative e Curiosità
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