I piatti di mare sono molto popolari, soprattutto d'estate: pasta con le vongole, con i ricci di mare, allo scoglio, ma soprattutto gli intramontabili spaghetti con le cozze. Questo piatto piace a grandi e piccini. Scopriamo come preparare un delizioso piatto di spaghetti allo scoglio seguendo i consigli dello chef Antonino Cannavacciuolo.
La cucina di pesce, con le sue delicatezze e sfumature di sapore, richiede attenzione e cura. Preparare gli spaghetti con il sugo allo scoglio è diventato quasi un rito per molti appassionati.
Spaghetti allo scoglio
Ingredienti per 4 Persone
- Linguine: 350 gr
- Fasolari: 100 gr
- Cozze: 100 gr
- Cicale di mare: 100 gr
- Mazzancolle: 100 gr
- Scampi: 100 gr
- Aglio: 1 spicchio
- Olio EVO: Quanto basta
- Sale: Quanto basta
- Pepe: Quanto basta
È possibile modificare in automatico le quantità degli ingredienti della ricetta semplicemente variando il numero di porzioni.
Ecco una tabella riassuntiva degli ingredienti:
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Linguine | 350 gr |
| Fasolari | 100 gr |
| Cozze | 100 gr |
| Cicale di mare | 100 gr |
| Mazzancolle | 100 gr |
| Scampi | 100 gr |
| Aglio | 1 spicchio |
| Olio EVO | Quanto basta |
| Sale | Quanto basta |
| Pepe | Quanto basta |
Preparazione Dettagliata
Tempo di preparazione: con gli elementi già semilavorati in modo da comporre, cuocere, ed impiattare, 20 minuti.
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Per prima cosa, pulire pesci, crostacei e verdure, far aprire i molluschi conservandone l'acqua filtrata.
Pulizia dei Molluschi
Pulire le cozze è fondamentale: bisogna metterle a bagno nell’acqua fredda per almeno 2 ore, aggiungendo all’acqua anche un poco di sale, che serve ad ammorbidire le incrostazioni sulla superficie. Le incrostazioni stesse vanno poi staccate con un coltellino, insieme al bisso. Passare poi sul guscio delle cozze una spazzola per renderle completamente lisce e pulite.
Pulire le vongole: si mettono a bagno per 2 ore, così che ne escano le impurità. Scartare le conchiglie che vengono a galla, scolare le altre con le mani per lasciare la sabbia sul fondo della bacinella.
Preparazione del Brodo di Pesce
Per prima cosa preparate il brodo di pesce: in una casseruola mettete un filo d’olio, quindi aggiungete cipolla, sedano, carota, qualche pomodorino e le parti di scarto dei gamberi che avrete ricavato dalla loro pulizia. Oltre alle teste, parte più pregiata per questo tipo di lavorazione, sarà possibile aggiungere le zampe e i gusci. Aggiustare di pepe e aggiungere l’acqua.
Salsa di Zucchine (Opzionale)
In un’altra casseruola fate un fondo di patate e scalogno: ungete con un goccio d’olio, quindi aggiungete lo scalogno e patate tagliati in fettine sottili. Aggiungete pepe e acqua. Sbucciate le zucchine, tagliatele a rondelle, aggiungetele e passate tutto con il mixer. Sbollentate velocemente la buccia delle zucchine, scolate e aggiungete ghiaccio per bloccare la cottura. Nel frullatore mettete un mestolo di fondo di patate e scalogno, la buccia e un goccio d’olio.
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Cottura dei Gamberi
In una padella mettete a soffriggere uno spicchio d’aglio, scottate velocemente i gamberi precedentemente marinati con olio e sale, quindi rimuoveteli e aggiungete un po’ di brodo di pesce. Aggiungete olio e pepe, quando bollirà calate le tagliatelle. Una volta al dente, mettete le tagliatelle in una padella con la salsa, saltate e impiattate con un coppapasta.
Preparazione dello Scoglio
- Cuocere in acqua calda salata 350 grammi di linguine.
- Mentre la pasta cuoce, in una padella con un filo d'olio e uno spicchio di aglio in camicia fate aprire a fuoco vivo i fasolari. Una volta aperti prelevate i molluschi e lasciate sulla padella il liquido prodotto.
- Ripetete la stessa procedura con le cozze e una volta aperte prelevate anche queste, filtrate bene il brodo ottenuto e rimettetelo in una padella con un generoso giro d'olio d'oliva.
- Sgusciate a crudo le cicale di mare, le mazzancolle e gli scampi, tagliateli a pezzetti non troppo piccoli e versateli in padella con il brodo.
- Sgusciate quasi tutte le cozze e i fasolari tenendone qualcuno per la guarnizione e riponeteli insieme ai crostacei nel brodo di cottura.
- Scolate la pasta al dente e terminate la cottura in mantecatura sul brodo, dando così modo ai crostacei di raggiungere la giusta cottura.
In una pentola wok rosolare olio aglio peperoncino e gambi di prezzemolo. Unire la bisque oppure una parte dell'acqua di apertura dei molluschi. Aggiungere i pomodorini tagliati in quattro parti. Dopo 5 minuti aggiungere i calamari tagliati ad anelli ed insaporire per una decina di minuti aggiungendo eventualmente acqua di cozze e vongole. Unire cozze, vongole e concentrato di pomodoro. Aggiustare di sale. Incorporare gamberi e gamberetti. Pochi istanti ed è il momento di versare la pasta cotta al dente. Dopo una breve mantecatura servire con una spolverata di prezzemolo fresco ed una macinata di pepe.
Il Segreto della Cremina
Il problema degli spaghetti con le cozze è infatti quello che potrebbe risultare “slegato”, cioè gli spaghetti potrebbero non legarsi bene con le cozze e gli altri ingredienti. Il segreto per ottenere la classica cremina, che è il punto forte di questo piatto, lo svela l’amatissimo chef di Vico Equense Antonino Cannavacciuolo.
Per prima cosa pulire le cozze, sciacquandole accuratamente, grattando il guscio per eliminare i residui ed eliminando la barbetta laterale. Spostare le cozze in una padella antiaderente con un filo di olio e un dito di acqua e coprire con il coperchio; quindi far cuocere a fuoco alto. Mettere le cozze in una ciotola di vetro per bloccare la cottura. A parte mettere a bollire l’acqua in cui verrà cotta la pasta e, in una padella antiaderente, preparare il resto del condimento: un filo di olio, uno spicchio d’aglio schiacciato con il dorso del coltello e privato dell’anima, del prezzemolo tritato, il peperoncino e i pomodorini tagliati a metà. Alzare il fuoco e aggiungere gli spaghetti. Mescolare fino a che l’acqua non si sia asciugata e si sia creata la famosa cremina.
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