Il lievito naturale, noto anche come lievito acido, pasta acida, lievito madre, pasta madre o crescente, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici capaci di avviare la fermentazione. A differenza del lievito di birra, il lievito naturale comprende diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus.
Come Funziona il Lievito Naturale?
Batteri e lieviti sono naturalmente presenti nella farina, nell'aria e su ogni superficie. In un impasto di acqua e farina, questi microrganismi si moltiplicano costantemente, favoriti dalle condizioni ambientali. Gli enzimi presenti nelle farine demoliscono l'amido in zuccheri, che i lieviti utilizzano per produrre energia, etanolo e CO2, dando inizio alla fermentazione.
Microflora del Lievito Madre
La microflora di un lievito madre, sia solido che liquido, varia a seconda delle condizioni di lavorazione, dell'ambiente e delle materie prime utilizzate. Due lieviti licoli creati con lo stesso tipo di farina e acqua possono risultare differenti perché creati in luoghi diversi.
Preparazione del Lievito Naturale Liquido (Li.Co.Li)
Ecco una guida per creare un lievito madre semplice e naturale composto solo da acqua e farina:
- Ingredienti: acqua (preferibilmente minerale con residuo fisso tra 100 e 250 mg/L) e farina.
- Procedimento:
- Setacciare la farina e mescolare con l'acqua fino ad ottenere una consistenza omogenea e cremosa, tipo yogurt.
- Lasciare riposare il composto in un contenitore pulito, preferibilmente in vetro, di forma cilindrica con pareti dritte. Segnare il livello iniziale per monitorare la crescita.
- Non utilizzare tappi ermetici o pellicole.
- Mettere il contenitore in un luogo riparato da sbalzi di temperatura, ideale tra +24 °C e +28 °C.
Rinfresco del Lievito
Il rinfresco è la procedura di attivazione, risveglio e nutrimento del lievito. Fare un rinfresco significa risvegliare e nutrire i lieviti e batteri per rinvigorirli e crearne di nuovi.
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Tabella di Marcia (con temperatura ottimale di 25/26°C):
- Giorno 1-4: Un rinfresco al giorno.
- Giorno 5: Due rinfreschi, uno ogni 12 ore.
- Giorno 6: Due rinfreschi (mattina e sera).
Se il raddoppio di volume avviene prima delle 24/36 ore, è possibile anticipare il successivo rinfresco. Al contrario, se non ci sono variazioni, posticipare il rinfresco.
Conservazione del Lievito Madre
Dopo il procedimento, il lievito può essere conservato in frigorifero a +4°C / +6°C in un contenitore adatto alla conservazione degli alimenti, chiuso ma non sigillato ermeticamente per permettere la fuoriuscita dei gas.
Frequenza dei Rinfreschi
La frequenza dei rinfreschi dipende dalla temperatura di conservazione e dal tipo di farina utilizzata. Il lievito madre deve essere rinfrescato prima della fine del suo collasso dopo aver raggiunto il volume massimo. Quando serve usarlo, va sempre prima rinfrescato.
Come Usare il Lievito Madre
L'errore più frequente è usare il lievito madre come se fosse lievito di birra. Invece, dopo averlo tolto dal frigo e lasciato a temperatura ambiente, va prima rinfrescato. Solo dopo aver raddoppiato il suo volume sarà attivo e pronto per l'uso.
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Dosaggio:
Le seguenti tabelle sono puramente indicative per le dosi di lievito madre da usare in base al tipo di preparato:
| Tipo di Preparato | Idratazione | Dose di Lievito Madre |
|---|---|---|
| Salato | Alta | [Dose] |
| Salato | Bassa | [Dose] |
| Dolce | Alta | [Dose] |
| Dolce | Bassa | [Dose] |
Se serve una quantità maggiore di lievito madre, rinfrescare il lievito senza rimetterlo in frigo. Dopo 4/5 ore, è possibile fare un nuovo rinfresco moltiplicando il peso totale.
Preparazione del Pane con Lievito Madre
Gli impasti con lievito madre non hanno tempi precisi per il riposo di lievitazione, poiché dipendono dalla temperatura ambiente. Ecco le fasi principali:
- Impasto: Impastare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e compatto. La temperatura ideale è di 25/26°C.
- Puntatura: Fase importante che determina la qualità finale del pane.
- Prima Lievitazione: Lasciare riposare l'impasto fino al raddoppio del volume.
- Staglio e Formatura: Dividere e pesare l'impasto per formare le pagnotte.
- Seconda Lievitazione: Lasciare aumentare leggermente di volume (+40/50%) prima della cottura.
- Cottura: Cuocere in forno seguendo le indicazioni specifiche della ricetta.
Per stabilire il momento giusto per infornare, si può usare la prova del dito: premere con la punta del dito sul bordo del pane e osservare la reazione dell'impronta.
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Fermentazione Spontanea
La fermentazione spontanea è un processo in cui non si usano né lievito di birra né lievito madre. La lievitazione avviene attraverso la proliferazione di microrganismi autoctoni che innescano la fermentazione lattica e acetica.
Questo metodo è più lento e delicato rispetto alla lievitazione con lievito di birra, e richiede tempo, cura ed esperienza per gestire l'impasto e ottenere risultati ottimali.
Tecniche di Fermentazione Spontanea
- Water Roux (Tang Zhong): Pre-impasto a base di acqua e farina, cotto a 65°C.
- Idrolisi degli Amidi: Trasformazione dell'amido in molecole più semplici tramite l'aggiunta di acqua calda alla farina di grano spezzato.
- Semi Pregelatinizzati: Germogliare semi di lino, chia, o altri semi in acqua per creare un ambiente ideale per la fermentazione.
- Acqua Fermentata: Preparata con acqua, frutta e miele, lasciata fermentare per alcuni giorni.
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Cremor Tartaro
Il cremor tartaro è un ingrediente naturale estratto dall'uva o dal vino durante la fermentazione e maturazione. Per attivare il suo potere lievitante, va associato al bicarbonato di sodio. In commercio si trovano bustine già pronte con il corretto rapporto tra cremor tartaro e bicarbonato.
Differenze con il Lievito di Birra
A differenza del lievito di birra, il cremor tartaro è spesso usato come "lievito dei vegani" perché non contiene sostanze di origine animale. Il comune lievito chimico per dolci può contenere uno stabilizzante (E470a) derivato da animali.
Utilizzo del Cremor Tartaro
- Con bustina già pronta: Aggiungere una bustina all'impasto per dolci lievitati.
- Senza bustina: Sostituire la dose di lievito indicata nella ricetta con metà cremor tartaro e metà bicarbonato di sodio. Per pane e pizza, il rapporto è 2:1 (cremor tartaro:bicarbonato).
Panettone Fatto in Casa
Per chi volesse cimentarsi nella preparazione del panettone, ecco alcuni consigli:
Camera di Lievitazione
Il panettone e altri lievitati importanti vanno tenuti a temperatura e umidità costanti (26-30°C). Sotto i 26°C la lievitazione rallenta, sopra i 30°C partono processi di fermentazione che possono fermare la lievitazione.
Una soluzione è creare una camera di lievitazione con un mobiletto IKEA, lampadine a basso consumo collegate a un termostato e una guarnizione sullo sportello.
Ingredienti e Preparazione
Tutti i liquidi (acqua, tuorli, latte) devono essere a temperatura di frigorifero!
- Avviare la macchina a velocità sostenuta con la foglia per circa 10 minuti.
- Fermarsi e far riposare l'impasto in congelatore o frigo per 5 minuti.
- Iniziare ad impastare con il gancio a velocità sostenuta per circa 10-15 minuti.
- Impastare ancora per 5 minuti, fermarsi e far riposare l'impasto in congelatore o frigo per 5 minuti.
- Dopo 1 ora, procedere alla seconda pirlatura e mettere a lievitare nei pirottini per 4-10 ore (a seconda della temperatura).
- Infornare a 160°C per circa 1h30m.
Aromatizzazione
Per aromatizzare l'impasto, utilizzare scorza di arancia o limone grattugiata con zucchero per assorbire gli olii essenziali. Si conserva in freezer in un vasetto di vetro.
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