La farina Manitoba è un ingrediente versatile e prezioso, particolarmente apprezzato per le sue caratteristiche uniche che la rendono ideale per la panificazione e la preparazione di lievitati. Originaria della regione canadese del Manitoba, questa farina si distingue per la sua forza, ovvero l'elevato contenuto di glutine, che conferisce agli impasti elasticità e resistenza, permettendo lunghe lievitazioni e risultati soffici e ben alveolati.
In combinazione con il lievito naturale, noto anche come pasta madre o crescente, la farina Manitoba esalta le sue qualitĂ , dando vita a prodotti da forno dal sapore ricco e complesso, con una migliore conservabilitĂ e una maggiore digeribilitĂ .
Cos'è la Farina Manitoba?
La farina Manitoba è il prodotto della macinazione di una specie di grano tenero, il Triticum aestivum, originaria di una regione del Canada chiamata Manitoba, appunto. Questo grano si è adattato ai climi freddissimi sviluppando un alto tasso di glutine.
La principale caratteristica della farina Manitoba è la forza (W), tanto da costituire la farina più forte che possiamo trovare attualmente in commercio. La forza della farina è data dalla quantità di glutine che riesce a sviluppare e dalla sua capacità di assorbire l’acqua.
Per misurare la forza della farina si usa un metodo standard dato da uno strumento chiamato Alveografo di Chopin. Nell’impasto viene introdotta dell’aria che forma una bolla; maggiore sarà il tempo impiegato dalla bolla a deformarsi o sgonfiarsi, maggiore sarà la forza della farina. La classificazione viene data dal simbolo W che indica la capacità panificabile data dalla forza della farina.
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La seconda caratteristica della farina Manitoba è una diretta conseguenza della prima, ovvero dalla sua forza: l’altissima resistenza ai tempi di lievitazione.
ProprietĂ Nutrizionali
Per quanto riguarda le proprietà invece, la farina Manitoba non è molto diversa dalle altre farine, se non per quanto riguarda la maggiore presenza di proteine.
Le proteine sono realmente l’unico dato che fa la differenza con un circa 6-7% in più rispetto alle altre farine.
| Nutriente | QuantitĂ |
|---|---|
| Proteine | Circa 14-15g |
| Carboidrati | Circa 70-73g |
| Grassi | Circa 1.5g |
| Fibre | Circa 3g |
Utilizzi della Farina Manitoba
La farina di manitoba risulta particolarmente ideale per la baguette francese, nel panettone e nel pandoro, per fare la pizza a lunga lievitazione, le torte al salate e per confezionare brioches e babĂ .
La farina di manitoba, se mescolata ad altre farine, è in grado di dare all'impasto una buona elasticità e forza.
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Ecco alcuni esempi di preparazioni in cui la farina Manitoba eccelle:
- Pane: Ideale per pane in cassetta rustico. La morbidezza e l’elevata digeribilità conferiti dalla farina Manitoba rendono questo pane un vero successo anche per i palati più sopraffini.
- Pizza: Una delle ricette più riuscite con questa farina, è senza dubbio la pizza Margherita.
- Brioche salata: Un'altra ricetta davvero ottima realizzata con la farina Manitoba.
- Focaccia genovese: La farina Manitoba, in questo caso, contribuisce a mantenere morbida la consistenza della focaccia.
- Pane Naan: La farina Manitoba può essere utilizzate anche nella preparazione del pane Naan, un pane indiano a base di farina, lievito, yogurt bianco e acqua.
- Pasta sfoglia: Unendo la farina di tipo 00 con la farina Manitoba, ad esempio, potrete realizzare una pasta sfoglia davvero eccezionale, croccante e saporita.
Il Lievito Naturale: Un Tesoro per la Panificazione
Il lievito naturale, anche chiamato crescente o pasta madre, è un impasto di acqua e farina arricchito con lieviti e fermenti lattici che sono presenti sia nell’aria che in alcuni prodotti della natura come l’uvetta ed altra frutta . Il lievito naturale si ottiene con un processo di fermentazione naturale grazie ai batteri contenuti nell’aria di casa.
Il saper panificare utilizzando il lievito naturale è un traguardo ambito da ogni appassionato di arte bianca. Il pane ed i dolci creati con il crescente, sono di una qualità ’ decisamente superiore a quelli fatti con il lievito secco o quello di birra, e comunque diversi in consistenza e sapore.
Come Preparare il Lievito Naturale
Per accelerare il processo si possono utilizzare vari componenti, io uso l’uvetta. Una volta che il lievito è attivo, lo si può’ conservare in frigo e re-impastarlo una volta ogni paio di settimane per tenerlo vivo.
Ecco gli ingredienti e il procedimento base per creare il tuo lievito naturale:
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Ingredienti
- 200 g circa di Acqua
- 200 g circa di Farina 0
- 50 g di Uvetta
Procedimento
- Acqua all’Uvetta per il Fermento: Mettete 50 g di uvetta in 100 g di acqua, coprite e lasciate macerare per 1 giorno (prima che vi faccia la muffa). I lieviti contenuti nella buccia dell’uvetta attireranno batteri e lieviti naturali contenuti nell’aria e faciliteranno il processo di lievitazione e fermentazione.
- Primo Impasto: Dopo 1-2 giorni, filtrate l’acqua per eliminare l’uvetta, aggiungete 50 g di farina a 50 g di acqua di uvetta, mischiate velocemente (letteralmente 30 secondi), coprite e lasciate riposare per almeno 24 ore o fino a quando l’impasto non raddoppia di volume.
- Secondo Impasto: Quando il lievito inizia a muoversi (idealmente dovrebbe raddoppiare di volume), passate al secondo impasto. Impastate 50g della pasta (lievito) esistente, 50 g di farina e 40 g di acqua. Coprite e lasciate riposare in un ambiente tra i 22 ed i 30 gradi per 24 ore o fino a quando non raddoppia di volume.
- Terzo Impasto e Successivi: Quando l’impasto è raddoppiato di volume, fate un altro rinfresco e continuate cosi’ fino a quando il lievito non raddoppia di volume a 25c in circa quattro ore. Impastate 50g della pasta (lievito) esistente, 50 g di farina e 40-50 g di acqua. Coprite e lasciate riposare in un ambiente tra i 22 ed i 30 gradi.
Quando il lievito raddoppia il volume consistentemente ogni 4-5 ore, è pronto.
Conservazione del Lievito Naturale
Il lievito naturale è vivo. I batteri si nutrono delle farina e generando anidride carbonica fanno lievitare l’impasto che lo contiene. Se invece volete mantenere il lievito per utilizzarlo in futuro, dopo averlo impastato secondo le istruzione del terzo impasto copritelo con un pezzo di nylon e mettetelo in frigo.
Il lievito cosi’ ottenuto è duro a morire, ma va re-impastato (rinfrescato, nutrito) una volta alla settimana (o almeno una volta ogni due settimane).
Se avete intenzione di utilizzare il crescente dopo che è stato in frigo, dovete tirarlo fuori e rinfrescarlo (reimpastarlo) almeno un paio di volte fuori dal frigo prima di utilizzarlo. La regola è sempre la stessa. Il lievito è pronto quando raddoppia di volume in 4-5 ore.