La coratella, o "corata" alla romana, è un piatto tradizionale che sfrutta le interiora dell’agnello, cucinate con abbondante cipolla e aromatizzate con rosmarino e alloro. Il suo sapore deciso non è adatto a tutti, ma chi ama i gusti forti e un po’ selvatici ne sarà un grande appassionato. La coratella di agnello è un piatto della cucina povera, tipico del centro Italia e in particolare della Toscana, Umbria, Lazio e Marche.
Il termine “coratella” sta ad indicare le interiora di animali di dimensioni piccole, come le pecore, i conigli o gli agnelli. In passato, le interiora sono state un piatto fondamentale per l’alimentazione. Il suo sapore ricorda molto il fegato ed è amato dagli estimatori dei sapori forti. E’ una rarità poterlo assaporare, vista e considerata la difficoltà per reperire questo delizioso ingrediente. Le coratelle, per chi non avesse mai sentito questo termine, sono le interiora di piccoli animali, in questo caso dell’agnello.
La coratella era il piatto delle feste, quando l’abbacchio al forno era il secondo piatto tradizionale. Per soddisfare le grandi tavolate, l’agnello veniva acquistato intero e, per non sprecare nulla, le interiora venivano cucinate in questo modo succulento e saporito. La coratella può essere servita anche come antipasto, magari su crostoni di pane, oltre a essere un ottimo secondo piatto.
Visto l’elevato potere nutrizionale, sicuramente non sono un alimento di cui abusare, ma forniscono importanti macro e micro nutrienti. In particolare zinco, ferro, vitamina B e A. Inoltre, sono ricchi di acidi grassi essenziali, aiutano il corretto funzionamento metabolico del nostro organismo e il sistema immunitario.
La coratella di agnello si può cucinare in molti modi e le ricette variano a seconda della regione in cui ci troviamo. La coratella di agnello con le uova è un tipico antipasto marchigiano, si tramanda di generazione in generazione per il pranzo Pasquale. In Umbria è molto diffusa la coratella di agnello in bianco, o in umido, con l’aggiunta di abbondante prezzemolo. Nel Lazio con i carciofi, ovviamente romaneschi; ma c’è anche la variante fritta con contorno di patate, insomma, ce ne per tutti i gusti se amate i sapori decisi.
Leggi anche: Come fare la Marmellata di Fichi
Nella nostra ricetta il sapore delicato, ma caratteristico, della coratella viene abbinato alla dolcezza delle cipolle bianche, per un risultato finale gustoso e fortemente aromatico, anche grazie all'utilizzo di rosmarino, alloro e vino bianco. Una pietanza semplice e genuina, cucinata tradizionalmente per le festività pasquali, ma ottima come secondo piatto durante tutto l'anno. Vi consigliamo di accompagnarla a fettine di pane caldo, appena tostato, per raccoglierne l'irresistibile sughetto di cottura.
È possibile trovare al supermercato la coratella di agnello già tagliata in cubetti; tuttavia, acquistare le parti intere permette un controllo maggiore sui tempi di cottura dei diversi tagli e, ovviamente, anche sulla loro qualità. Polmoni e cuore, per esempio, sono più tenaci, quindi andranno cotti più a lungo; fegato, reni e milza più teneri e per questo andranno aggiunti in un secondo momento.
Un passaggio fondamentale, per un risultato ottimale, è quello di mettere a bagno la coratella in acqua e aceto con qualche fogliolina di salvia per almeno 2 ore. Un utilizzo fondamentale per la riuscita del piatto lo giocano le erbe aromatiche durante la cottura e, prima, l’ammollo di un paio di ore in acqua, aceto e alloro. Nelle coratelle potete trovare parti dure, come polmoni e cuore, e parti morbide come reni, fegato e milza. Per questo, dopo aver lavato bene le interiora e averle tagliate in piccoli pezzi, vi consigliamo d’iniziare la cottura dalle parti più dure.
Per smorzare il gusto selvatico della preparazione, potete aggiungere uno spicchio di limone pelato a vivo quando bagnate con il vino bianco: l'acidità aiuterà ad ingentilire il gusto. Come detto in precedenza, la coratella si apprezza al meglio quando consumata calda, con il suo sughetto saporito che la avvolge. Tuttavia, è un piatto che si presta anche a essere preparato in anticipo.
Ci vuole un po' di coraggio ad assaggiarla la prima volta, come per il patè, ma c'è anche chi ne è appassionato. La coratella, durante le feste, è imprescindibile per chi è originario del centro Italia, ma oggi si gusta in ogni momento dell'anno. In viaggio tra le dolci colline umbro-marchigiane, in quelle splendide locande dove la cucina è ancora autentica, nelle trattorie di Roma a gestione famigliare o nelle case dei nonni si può scoprire questo piatto della tradizione, realizzato con interiora di agnello. C'è chi preferisce la cipolla, chi l'aglio, chi propone la coratella in umido, chi aggiunge anche interiora di pollame e coniglio.
Leggi anche: Consigli per broccoli e cavolfiore
Come fare la coratella alla Romana
Ingredienti:
- 120 g di cuore
- 180 g di polmone
- 350 g di fegato
- 100 g di milza
- 100 g di eccesso di grasso
- 250 g di acqua
- Cipolle bianche
- Rosmarino
- Alloro
- Vino bianco
- Sale
- Pepe
- Peperoncino (q.b.)
- Olio (q.b.)
Preparazione:
Togliere il grasso in eccesso dalla coratella di agnello e lavarla utilizzando l’acqua corrente. Metterle per un paio d’ore in ammollo in una bacinella con acqua fredda, aceto e qualche foglia di alloro.
Finito il tempo sciacquatele nuovamente in acqua corrente, tagliate il tutto a piccoli cubetti e dividete le parti dure da quelle tenere. Il primo passaggio consiste nel tagliare la coratella in piccoli pezzi, cercando di mantenerli il più omogenei possibile.
Successivamente pelate e lavate le cipolle, poi tagliatele a fettine sottili. Sbucciate e affettate le cipolle.
Leggi anche: Trucchi per riscaldare le crepes
Mettetele in una padella con un po’ di olio e peperoncino. Fate rosolare la cipolla a fuoco vivace, mescolandola frequentemente per evitare che bruci. Quando la cipolla risulta dorata e croccante, aggiungete la coratella nella padella.
In una padella capiente versate abbondante olio, aggiungete la cipolla tagliata a fette sottili e mezzo bicchiere d’acqua così che la cipolla appassisca lentamente. Aggiungete il sale e coprite con un coperchio. Quando la cipolla sarà appassita, aggiungete prima il cuore e, dopo pochi minuti, i polmoni. Aspettate alcuni minuti, poi aggiungete anche i pezzetti di polmone e mescolate ancora. Essendo più tenaci questi hanno bisogno di qualche minuto di cottura in più.
Continuate a cuocere a fuoco vivo, girando la carne di tanto in tanto per farla cuocere uniformemente su tutti i lati. A metà cottura, aggiungete il sale e un rametto di rosmarino per insaporire il piatto. Quando saranno amalgamati e insaporiti aggiungete anche fegati, reni e milza.
Salate, pepate e sfumate con il vino bianco. Profumate con il rosmarino e le foglie di alloro. Continuate la cottura a fuoco medio-basso. Non esagerate con la cottura, o la coratella s’indurirà.
Continuate la cottura finché la coratella non risulti ben dorata e tenera, amalgamandosi perfettamente con la cipolla. Per evitare che la carne si asciughi troppo e per mantenerla succulenta, vi consiglio di cuocerla con il coperchio chiuso. Quando la coratella risulta cotta su ogni lato, sfumate con del vino bianco.
Abbassate leggermente la fiamma e continuate la cottura, permettendo al vino di evaporare. Man mano che il vino si asciuga, vedrete formarsi un sughetto ricco e succulento.
Dopo 20 minuti aggiungete il peperoncino. Servite la coratella ben calda con abbondante rosmarino fresco.
Conservazione:
La coratella cruda può essere conservata in frigorifero per massimo 24 ore; una volta cotta, potete congelarla per 1-2 mesi.
| Nutriente | Quantità (approssimativa) |
|---|---|
| Calorie | Circa 250-350 kcal |
| Proteine | 20-30 g |
| Grassi | 15-25 g |
| Carboidrati | 5-10 g (principalmente dalle cipolle) |
| Ferro | Alto |
| Zinco | Alto |
| Vitamine del gruppo B | Presenti in quantità significative |
| Vitamina A | Presente |
tags: #Cucinare