La zuppa inglese è un dolce che si riconosce tra mille per i suoi colori, i suoi profumi e il suo goloso mix di sapori e aromi. Un dolce che tutti abbiamo assaggiato almeno una volta nella vita e che, vi dirò, non è assolutamente difficile da fare. Ma sapete che la ricetta della zuppa inglese ha una storia molto particolare?
Quello che è certo è che questo dolce al cucchiaio sia nato in Emilia Romagna e da lì poi si sia diffuso un po' in tutto il Centro Italia, soprattutto in Toscana, e poi per sua bontà sia arrivato ovunque. Ciò che davvero non si riesce a capire è che la zuppa inglese tradizionale di inglese non ha proprio nulla!
La ricetta della zuppeta inglese viene contesa inoltre tra più città: Parma, Bologna e Ferrara, e si trovano testi risalenti all''800 in cui già si fa il suo nome.
Essendo un dolce tipico, regionale e nato molto probabilmente in ambito familiare, ha subito nel tempo qualche piccolo cambiamento, si trovano infatti in giro diverse versione della ricetta zuppa inglese. Intanto, chiariamo alcuni punti.
C'è chi ci mette l'alchermes, che oltre ad essere un liquore ricco e profumato conferisce quel bel colore rosso intenso alla preparazione, chi invece usa il rosolio o il rum. A me sinceramente piace la zuppa inglese ricetta originale, quella che prevede l'aggiunta di alchermes, anche mia nonna la faceva così!
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È in effetti una vera goduria affondare il cucchiaino negli strati di savoiardi ben bagnati, incontrare via via strati di crema pasticciera e crema al cioccolato. Che dolce libidinoso!
Come vi dicevo di zuppa inglese ricetta esistono diverse varianti una di esse ad esempio vede l'utilizzo di pan di spagna al posto dei savoiardi. La zuppa inglese è un dolce molto amato, dalle certe origini italiane, grazie all’alternanza geniale di consistenze e aromi.
D’aspetto simile al Tiramisù, si prepara a strati direttamente nella coppa di servizio: savoiardi (o pan di Spagna) imbevuti nell'alchermes, crema al cacao, ancora biscotti imbevuti nel liquore, crema pasticciera, cacao amaro in polvere o gocce di cioccolato per finire. La zuppa inglese è stata citata per la prima volta alla fine dell'Ottocento ne La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi. Nello stesso periodo, il dessert era già molto diffuso in Emilia Romagna, in Toscana e nelle Marche. Resta solo da capire dove è è nato, come. E il perché del nome.
Perché la Zuppa Inglese si Chiama Così?
L'ipotesi più accreditata è che la zuppa inglese sia nata in Emilia nel XVI secolo, presso la corte dei duchi d'Este, dove i cuochi rielaborarono un dolce rinascimentale anglosassone (il trifle) a base di crema, pan di Spagna e sherry di Cadice. Sarebbe stato un diplomatico di ritorno a Londra a diffondere la nuova, strepitosa versione. E questa potrebbe essere l'origine del nome.
La zuppa inglese fu poi divulgata da Vincenzo Agnoletti - celebre pasticciere romano alla corte ducale di Parma - all'inizio dell'Ottocento, e secondo alcuni si chiamerebbe così perché all'inizio prevedeva il rum, liquore tipico della marina britannica, poi sostituito dal più economico alchermes, di produzione nazionale.
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C'è però ancora un'altra teoria, quella toscana: la ricetta della zuppa inglese sarebbe stata inventata da una donna di servizio di una famiglia inglese residente sulle colline di Fiesole. O nata con il nome di zuppa del Duca nel luglio del 1552 in onore del Duca Ippolito da Correggio, che Cosimo I de' Medici aveva inviato a Siena per intercedere tra senesi e spagnoli che si stavano combattendo.
Da Siena, all'inizio del'Ottocento, il dolce arrivò a Firenze, dove diventò una delle specialità del Caffè Doney, molto frequentato dagli inglesi residenti a Firenze, che apprezzarono così tanto il dolce da cambiargli il nome.
In sostanza, non esiste alcuna certezza. Per fortuna, però, ci rimane la ricetta autentica.
ZUPPA INGLESE Ricetta Fatta in casa come in Pasticceria
La Vera Ricetta della Zuppa Inglese
Ecco gli ingredienti e il procedimento per preparare la zuppa inglese secondo la ricetta tradizionale:
Ingredienti per 4 persone:
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- 1 litro di latte
- 430 g zucchero
- 250 g alchermes
- 180 g tuorli
- 80 g farina
- 30 g cacao amaro
- savoiardi
- mezzo baccello di vaniglia
- limone non trattato
Procedimento:
- Mettete in una ciotola i tuorli con 350 g di zucchero, mescolate con la frusta, quindi incorporate la farina setacciata.
- Portate a bollore il latte con il baccello di vaniglia (aperto a metà nel senso della lunghezza) e con poca scorza di limone.
- Spegnete la fiamma, filtrate il latte direttamente nella ciotola e mescolate velocemente il composto.
- Mettete il tutto a cuocere mantenendo la temperatura al minimo, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno finché avrete ottenuto la consistenza voluta: quella della crema pasticciera. Occorreranno circa cinque minuti in tutto.
- Mettete la crema in due ciotole: in una di queste aggiungete il cacao (setacciato) e amalgamate bene.
- Lasciate raffreddare i composti.
- Portate a bollore 170 g di acqua con 80 g di zucchero, ricavando uno sciroppo, poi spegnete, aggiungete l’alchermes, mescolate e versate in una pirofila.
- Immergete velocemente i savoiardi nel liquore su entrambi i lati, senza inzupparli troppo.
- Prendete le coppette di vetro e iniziate a comporre: savoiardi, crema al cacao, di nuovo biscotti imbevuti nell'alchermes, crema pasticciera.
- Coprite con la pellicola trasparente e lasciate in frigorifero per almeno 2 ore.
La zuppa inglese è un dolce italianissimo, particolarmente diffuso in Emilia-Romagna, in Toscana e nel resto del Centro Italia. Dopo il tiramisù, il dolce al cucchiaio italiano dalle origini più controverse è certamente la zuppa inglese.
La classica ricetta per la preparazione della zuppa inglese prevede uno strato di pan di Spagna o savoiardi imbevuti di alchemers, uno di crema al cacao, un altro di pan di Spagna o savoiardi e alchemers e uno di crema pasticciera, con o senza gocce di cioccolato. Ma, come vedremo, le varianti sono molte.
Ecco una tabella che riassume le principali varianti regionali e gli ingredienti tipici della zuppa inglese:
| Regione | Ingredienti Caratteristici |
|---|---|
| Emilia-Romagna | Savoiardi reggiani, alchermes, crema pasticcera, crema al cioccolato |
| Toscana | Pan di Spagna, alchermes, crema pasticcera, budino di cioccolato |
| Campania (Napoli) | Pan di Spagna, rum, crema pasticcera, amarene, gocce di cioccolato, meringa |
Le Diverse Interpretazioni Regionali
A rivendicare la paternità della zuppa inglese è innanzitutto Ferrara. Si dice che il dolce nacque nel XVI secolo alla corte degli Estensi, come rielaborazione del trifle inglese, da cui il nome. Inizialmente i cuochi avrebbero sostituito la pasta di pane con la bracciatella, sorta di ciambellone. Poi, nel Settecento, arriverà il pan di Spagna.
Che, a dispetto del nome, è di origine italo-francese e a sua volta si ispirava ai savoiardi, spesso utilizzati anch'essi proprio nella nostra zuppa inglese. A quell'epoca, poi, la crema pasticciera e il cioccolato avrebbero progressivamente sostituito la panna.
La Governante di Firenze
Secondo un'altra tesi la zuppa inglese nacque nell'Ottocento in Toscana, per merito della governante di una famiglia inglese residente a Firenze. La donna avrebbe preparato una “zuppa” con i biscotti avanzati ammorbiditi nel vino dolce, aggiungendovi crema pasticciera e budino di cioccolato.
L'Alchermes, Ingrediente Antico
Come nota Giovanni Ballarini, dell'Accademia italiana della cucina, la presenza dell'alchermes - e, in qualche caso, del rosolio - “supporta la tesi rinascimentale, perché sono entrambi di origine medievale. Gli infusi di fiori erano già di gran moda nel Basso Medioevo. L'alchemers, invece, è probabilmente successivo alla riapertura delle vie commerciali con gli Arabi, da cui si importava l'ingrediente che lo rende rosso: la cocciniglia (“al quermez”). Nel Rinascimento furono noti e molto usati, ma mantennero la loro importanza fino al 1800, soprattutto a Firenze”. Riecco dunque che torna in gioco la pista toscana. Rafforzata dalla diffusione dell'alchemers in tutto in Centro Italia, visibile ad esempio nella versione umbra delle frappe.
La Distinzione dell'Artusi
A raffreddare questa pista però ci ha pensato Pellegrino Artusi, che nella sua opera La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, fa una distinzione tra la ricetta toscana e quella emiliana. “In Toscana - ove per ragione del clima ed anche perché colà hanno avvezzato così lo stomaco, a tutte le vivande si dà il carattere della leggerezza e l'impronta, dov'è possibile, della liquidità - la crema si fa molto sciolta, senza amido né farina e si usa servirla nelle tazze da caffè. Fatta in questo modo riesce, è vero, più delicata, ma non si presta per la zuppa inglese nello stampo e non fa bellezza”. Dunque l'Artusi sembra suggerire una differenza sostanziale tra la crema toscana e la zuppa inglese. Forse perché la Toscana è anche la terra della zuppa del duca, antico dolce senese che qualcuno vorrebbe addirittura come antenata del tiramisù oltre che della zuppa inglese.
La Tesi del Ballarini
L'accademico Giovanni Ballarini suggerisce dunque di cercare le origini della zuppa inglese in Emilia. E, più precisamente, nella Parma di Maria Luisa d'Austria, all'inizio dell'Ottocento. Credenziere di corte era allora il romano Vincenzo Agnoletti. Che, magari sotto l'influenza di antiche ricette rinascimentali tosco-emiliane, mise a punto una “zuppa inglese” dove compariva tra gli ingredienti il rum, il tipico liquore dei marinai inglesi.
Nella sua opera, il Manuale del cuoco e del pasticciere di raffinato gusto moderno (1832)si parla per l'appunto di “zuppa inglese”, da prepararsi “come il marangone”, ma con l'aggiunta di rum e una meringa come tocco finale, meringa, “candito d'uovo” o marmellata.
E che cos'è il “marangone”? Ce lo spiega lo stesso Agnoletti. Si tratta di un antico dolce originario di Mantova, il “marangone alla mantuana”, che si preparava inzuppando i “biscotti delle monache” o il pan di Spagna nel vino o nel rosolio, e facendo vari strati intervallati da mandorle, pistacchi e canditi, con la copertura finale a base di glassa. “Oltre del vino e rosolio, si varia con tramezzare una crema, e qualche marmellata di frutti”.
Influenze Granducali
La ricetta dell'Agnoletti ebbe molto successo, soprattutto in Emilia, ma è anche molto diversa da quella attuale, e il ruolo della crema appare ancora secondario. Ma potrebbe essersi via via rafforzato soprattutto sotto l'influenza della crema utilizzata a Firenze e in Toscana (non la crema fiorentina, che è un gelato ed è tutt'altra cosa), magari non così “liquida” come lamentava l'Artusi. E con l'introduzione di un più “toscano” alchemers.
La zuppa inglese, dunque, è una ricetta tosco-emiliana. Nata a Parma per merito di un cuoco romano che si è ispirato a un dolce lombardo, e poi è stata modificata sotto l'influenza di una più antica ricetta toscana. E con ingredienti nati dalla pasticceria italo-francese come il pan di Spagna (da Genova) e i savoiardi (dal Piemonte): insomma, più che una "zuppa inglese", una "zuppa italiana"!
Della zuppa inglese esistono, in realtà, numerosissime versioni: l'alternativa classica è quella tra savoiardi e pan di Spagna, ma anche tra alchemers, rosolio e rum; poi ci sono quelle che prevedono frutta, fragole soprattutto, come tocco finale in superficie; o perfino quelle con la ricotta.
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