Se ami il sapore del mare e le ricette sfiziose, avrai sicuramente mangiato dei crostacei. Ne esistono tantissime specie diverse, che si differenziano per forma, dimensione e habitat. Sono perfetti per creare dei piatti raffinati e sfiziosi, da gustare in occasione di una cena speciale.
I Diversi Tipi di Crostacei
Tra i crostacei più conosciuti e apprezzati ci sono i gamberi, gli scampi e le mazzancolle, per arrivare poi a quelli più ricercati e costosi, come gli astici e le aragoste. Ma ce ne sono anche altri meno noti ma altrettanto gustosi, come le canocchie, i granchi e i paguri.
Aragoste
Le aragoste hanno il guscio spinoso e non hanno chele, ma due antenne molto lunghe. Sono tra i crostacei più grandi: possono misurare 60 cm e pesare fino a 40 kg. Abitano i fondali rocciosi dell’oceano Atlantico e del mar Mediterraneo, dove si trovano tra i 20 e i 150 metri di profondità. Le aragoste sono molto apprezzate in cucina per le loro carni delicate e gustose. Si possono preparare in diversi modi: al forno, bollite, alla griglia o in umido, in insalate, zuppe o sughi per la pasta.
Astici
Per quanto simili, ci sono delle differenze tra aragoste e astici. Questi ultimi sono dei crostacei marini dalla forma allungata e dal guscio liscio e rosso-bruno. Hanno dieci zampe, di cui le prime due sono munite di grosse chele, e due paia di antenne. Sono tra i crostacei più grandi: possono arrivare a misurare 60 cm e a pesare fino a 20 kg. Abitano i fondali rocciosi dell’oceano Atlantico, dove esistono due specie: l’astice europeo e l’astice americano, che si distinguono per il colore del guscio e per alcuni dettagli morfologici e comportamentali. Molto apprezzati in cucina per le loro carni delicate e gustose, che si trovano soprattutto nella testa e nelle chele, si possono preparare in diversi modi: bolliti, al forno, alla griglia o in umido. Si possono anche usare per fare delle insalate, delle zuppe o dei sughi per la pasta come, ad esempio, i paccheri all'astice.
Canocchie
Note anche come canocchie o pannocchie, le cicale di mare sono gustose e delicate. Hanno un aspetto particolare, con un corpo allungato e sottile, una testa appuntita e due appendici simili a pugni. Hanno una carne bianca e dolce, che si trova soprattutto nella coda.
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Favolli
I favolli sono dei crostacei decapodi della famiglia degli Eriphiidae, conosciuti anche come granchio favollo, foulo o granchi fellone. Hanno un carapace ovale o cuoriforme, di colore bruno-rossiccio, con un bordo anteriore dentellato e due spine sulla fronte: è comunemente noto anche come "peloso". Hanno anche due grosse chele asimmetriche e quattro paia di zampe sottili. I granchi favolli prevalentemente tra gli anfratti rocciosi del piano mesolitorale, spingendosi talora fino a 10 m di profondità. Hanno una carne bianca e tenera, che si può cucinare in vari modi: bollita, fritta, al forno o in umido. Si usano molto nella cucina livornese e pugliese.
Gamberetti e Gamberi
I gamberi sono dei crostacei di piccole dimensioni che si trovano sia in acqua dolce che in acqua salata e hanno il corpo allungato e sottile: possono essere di varie dimensioni e colori, per esempio grigi o rosa. Hanno un sapore delicato e si adattano a diverse preparazioni: sono tantissimi i piatti che vedono i gamberi protagonisti.
Gamberoni
Parliamo sempre della stessa tipologia di crostaceo, ma con delle differenze: i gamberoni sono più grandi e hanno il corpo più cilindrico, di colore arancione o rosso. Entrambe le tipologie hanno una carne bianca e dolce, che si presta a diverse ricette: si possono bollire, friggere, saltare in padella o aggiungere a pasta, risotti o zuppe. Per un antipasto ricercato provali al forno: una ricetta golosa ma semplicissima.
Gamberi di Fiume
I gamberi di fiume sono dei crostacei d'acqua dolce appartenenti alla famiglia degli Astacoidea e dei Parastacoidea. Sono simili agli astici, ma più piccoli e con il carapace più robusto. Hanno il corpo allungato e cilindrico, di colore variabile dal grigio al verde al rosso. Vivono nei torrenti e nei fiumi ben ossigenati, dove scavano delle tane e si nutrono di alghe, molluschi e altri animali. Hanno una carne bianca, tenera e delicata, che si trova soprattutto nella coda.
Gamberini di Fosso
Piccoli crostacei che vivono nelle acque sorgive, in particolare nella Pianura Padana. I gamberini di fosso hanno il corpo allungato e sottile, di colore grigio o marrone, non superano i 2 cm di lunghezza e sono chiamati saltarelli per i loro grandi balzi. Sono molto rari e difficili da trovare a causa dell’inquinamento delle acque. Hanno una carne delicata e dolce, che si può gustare lessata o fritta. In alcune zone d’Italia sono considerati una prelibatezza, soprattutto in Toscana e nelle zone costiere della Romagna; a Mantova i gamberi di fosso si mangiano in una gustosa frittata.
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Granchi
I granchi sono dei crostacei brachiuri che si caratterizzano per il corpo largo e piatto, con due grosse chele anteriori. Hanno una carne bianca e compatta nel corpo e una polpa morbida nelle chele. Ne esistono diverse specie, tra cui il granchio reale, il granchio blu, il granchio viola e il granchio peloso.
Granseola (Capra di Mare)
La capra di mare detta anche Granseola è un granchio molto grande, che in alcuni luoghi si chiama semplicemente granchione. Si acquista fresco (vivo) nelle pescherie e nei mercati. Ha il corpo cilindrico e allungato, di colore bruno-arancio o rosso, con un carapace spinoso e due grandi chele: vanta anche due antenne e due spine sulla fronte. Vive sui fondali rocciosi dell’oceano Atlantico e del mar Mediterraneo, a profondità variabili. Si nutre di alghe, molluschi, vermi e altri animali. Ha una carne bianca, tenera e delicata, che si trova soprattutto nella coda. La granseola è più grande del granchio e ha una polpa più pregiata e saporita, che ricorda quella dell’aragosta. Si può mangiare cruda o cotta in vari modi: bollita, fritta, al forno o in umido. Si pesca con le nasse, un sistema antico ed ecologico.
Mazzancolle
Le mazzancolle sono crostacei dal corpo allungato e sottile, diviso in due parti: il cefalotorace e l’addome, che finisce con una coda a ventaglio. Hanno un rostro dentato, due antenne, due occhi e diverse zampe e il corpo è coperto da un carapace chitinoso. Hanno una colorazione chiara, con tonalità di grigio e rosa e striature brune o rosse, che può cambiare in base alla profondità e alla zona di cattura. Le mazzancolle possono misurare fino a 20 cm e pesare fino a 100 grammi.
Paguri (Eremiti o Bernardi Eremiti)
Il nome scientifico dei paguri è Paguridae, ma sono anche chiamati eremiti o bernardi eremiti, perché vivono solitari e si rifugiano nelle conchiglie in caso di pericolo. Alcuni paguri attaccano sulle conchiglie spugne o attinie velenose per mimetizzarsi e difendersi meglio. Si possono cucinare in diversi modi, ma il più semplice è bollirli in acqua salata e condita con spezie a piacere. I paguri hanno una polpa delicata e saporita, da gustare anche senza salse.
Parapandalo
Il parapandalo (Plesionika narval) è un gamberetto rosa, dal lungo rostro, che vive nel Mediterraneo occidentale ed è anche detto gambero dalle uova blu, proprio per il colore tipico delle uova. Ha il corpo allungato e cilindrico, con delle bande longitudinali rosse su fondo arancio. Predilige gli ambienti bui e si rifugia nelle grotte e nelle anfrattuosità dei fondali fangosi o sabbiosi. Si nutre di piccoli animali come molluschi, vermi e altri crostacei. Ha una carne dolce e compatta, che si può mangiare cruda o cotta in vari modi.
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Scampi
Simili ai gamberi, ma con due grosse chele frontali. Hanno il corpo allungato e cilindrico, di colore rosa-arancio sul dorso e bianco sul ventre. Vivono nei fondali fangosi dell’oceano Atlantico e del mar Mediterraneo, dove scavano delle tane. Hanno una carne bianca e dolce, che si trova soprattutto nella coda. Gli scampi si possono cucinare in molti modi, in particolare al forno o in primi piatti come paste fresche e risotti.
Ricette con i Crostacei
Spaghetti alla Granseola (Capra di Mare)
Gli Spaghetti alla Granseola sono un ottimo piatto per chi ama i sapori del mare, sostanzioso e veramente saporito. La preparazione richiede tempo per via della cottura del granchione ma il risultato è eccellente.
Ingredienti per quattro persone:
- 500 gr di Spaghetti
- una capra di mare grossa, circa 600 gr
- mezza cipolla
- due tazze di passata di pomodoro oppure 200 gr di pomodorini datterini
- uno spicchio d’aglio
- brodo vegetale
- olio evo
- sale q.b
- pepe q.b
- prezzemolo fresco a piacere
- piccante a piacere
Preparazione:
- Si parte con la Granseola che va lavato sotto l’acqua corrente (attenzione se è vivo!).
- Quindi metterlo a bollire in un pentolone d’acqua dai 3 ai 5 minuti, il tempo va in base alla grandezza.
- Quando è cotto, scolarlo e romperlo con l’aiuto di uno schiaccianoci o un martelletto. Estrarne tutta la polpa, comprese le chele.
- In un tegame capiente versare due giri di olio evo e far soffriggere lo spicchio d’aglio, quando prende colore toglierlo. Versare la salsa e la mezza cipolla tritata, far rosolare ed aggiungere la polpa della Granseola.
- Aggiungere due bicchieri d’acqua in cui si è sciolto poco dado di pesce e coprire. Lasciar cuocere per mezz’ora coperto, mescolando.
- Cuocere gli Spaghetti al dente.
- Scolare gli Spaghetti, condire con il sugo, il prezzemolo fresco e volendo del peperoncino, in olio o in polvere.
- Gli Spaghetti alla Granseola (capra di mare) sono pronti!
Sconcigli (o Murici)
Gli sconcigli (o murici) sono una delle prelibatezze che ci regala il mare. Al pari dei ricci di mare e lampatelle (patelle) sono apprezzati specialmente da chi vive sulle rive del mare e sa apprezzare i suoi sapori. Gli sconcigli sono molluschi ricoperti da una forte corazza, di diverse forme e colori. I più comuni sono quelli con la conchiglia allungata e con piccole ‘spine’ anche pungenti. Se li assaggi per la prima volta o li odi o li ami.
Gli sconcigli si trovano un po’ in tutto il nostro mare mediterraneo nelle sue diverse varianti, dalle grandi profondità fino alla riva del mare, su fondali sabbiosi, fangosi, scogliosi. Se ti trovi su una spiaggia ciottolosa, con scogli, puoi individuarli facilmente e puoi raccoglierli senza nessuna difficoltà. Si attaccano ai sassi e oppongono una piccola resistenza a ‘ventosa’.
Una volta terminata la cottura infatti bisogna estrarre lo sconciglio dalla sua conchiglia. Generalmente basta uno stecchino di legno, ma per un lavoro più semplice io vi consiglio uno spiedino in metallo. Se lo sconciglio è ben cotto la parte finale e scura (il loro intestino) resterà dentro la conchiglia.
Per un piatto più consistente ma altrettando veloce puoi usarli in un’insalata di mare, magari insieme ad altri frutti di mare e qualche foglia di insalata. Puoi anche fare un risotto con gli sconcigli, ripassando il tutto in padella. O puoi fare un sugo di mare: preparate un soffritto con olio evo, aglio, peperoncino, aggiungere gli sconcigli una parte tritati ed una parte tagliati a pezzettini e lasciare cuocere per pochi minuti. Aggiungere poi una piccola parte di pomodori pelati.
Lumache di Mare
Ingredienti:
- Lumache di mare
- Acqua e aceto
- Pomodori
- Aglio
- Erbe odorose
- Olio extravergine di oliva
- Peperoncino
- Sale
Preparazione:
- Lavate le lumache in acqua e aceto. Tuffate i pomodori in acqua bollente, spellateli e tagliateli a dadini eliminando l’acqua di vegetazione e i semi.
- Tritate l’aglio con le erbe odorose e mettete il tutto a rosolare in una casseruola con l’olio extravergine di oliva. Appena le erbe saranno appassite, aggiungete i pomodori e il peperoncino. Salate e proseguite la cottura per circa 20 minuti, mescolando. Unite le lumache pulite e fate cuocere per altri 10 minuti.
- Estraete le lumache dal guscio con l’apposito attrezzo oppure con uno stecchino. Rimettete i molluschi nel sugo, fate insaporire 2 minuti, poi levate il recipiente dal fuoco.
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Considerazioni Etiche
La pratica di cucinare paguri vivi è crudele e scientificamente dimostrato che questi animali possono percepire il dolore. Quando vengono immersi in acqua bollente, i paguri cercano disperatamente di fuggire, agitando freneticamente le loro zampe in un inutile tentativo di salvarsi. I paguri, come molti altri crostacei, possiedono un sistema nervoso complesso che permette loro di provare dolore e stress. Se gettati vivi in padella, i loro corpi subiscono un trauma estremo, con danni irreversibili ai loro tessuti e organi.
È tempo che anche la televisione prenda una posizione chiara contro la crudeltà sugli animali, mostrando rispetto per tutte le forme di vita.
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