Le meringhe sono dei dolcetti deliziosi a base di albumi e zucchero, dalla consistenza leggera e friabile da sciogliersi in bocca! Una preparazione di base tipica della pasticceria classica, ideali sia da gustare al naturale, sia farciti con la panna, ma anche per realizzare numerosi dolci: come la Meringata, la Pavlova, decorare e impreziosire torte e semifreddi!
Se pensi sia difficile preparare delle ottime meringhe fatte in casa, ti sbagli. Oggi ti presentiamo la ricetta infallibile delle meringhe per averle leggere e friabili. Fare la meringa in casa richiede pochi passaggi, ma è importante partire da albumi a temperatura ambiente.
Ecco una guida completa per preparare delle meringhe perfette, con consigli e trucchi per evitare errori comuni e ottenere un risultato impeccabile.
Ingredienti e Preparazione Base
Le meringhe sono una preparazione di base della pasticceria realizzata con due ingredienti: albumi e zucchero a velo.
Ingredienti:
- Zucchero a velo: 180 gr
- Albumi: 90 gr
- Succo di limone: q.b.
Preparazione:
Il procedimento per preparare le meringhe è molto semplice. Per una riuscita impeccabile, utilizza albumi a temperatura ambiente e procurati una ciotola in vetro o in acciaio, evitando la plastica.
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- Inizia a lavorare gli albumi con le fruste elettriche a velocità media.
- Non appena inizierà a formarsi una leggera schiuma, aggiungi qualche cucchiaio di zucchero a velo.
- Prima di incorporare l'ultima parte di zucchero, unisci agli albumi montati qualche goccia di succo di limone.
- Continua a montare con le fruste fino a ottenere una meringa densa e lucida.
Trasferiscilo in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia da 15 mm o dentata se vuoi ottenere le classiche onde sulle meringhe.
Cottura delle Meringhe
La cottura delle meringhe avviene in forno ventilato, a una temperatura compresa tra i 90 e i 120 °C e per un tempo piuttosto lungo. Noi abbiamo cotto le meringhe in forno ventilato per tre ore a 90 °C.
Scalda il tuo forno statico a 100° C e, al momento di introdurre le meringhe, abbassa la temperatura del forno a 75° C. Sistema la placca sul ripiano posizionato a metà e chiudi il forno lasciando lo sportello socchiuso.
Per far si che le meringhe risultino bianche e friabili, l’umidità contenuta nell’albume deve evaporare lentamente e uscire dal forno. Infatti, più che subire una vera e propria cottura, la meringa deve asciugarsi.
Ricorda che i tempi di cottura dipendono anche dalla grandezza dei dolcetti.
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Una volta cotte, potete lasciarle tranquillamente nel forno spento e leggermente socchiuso. Questo ulteriore tempo favorirà una perfetta essiccazione della meringa.
Trascorso il tempo indicato spegnete il forno e lasciate le meringhe in forno spento con cucchiaio di legno che lascia la fessura per 5 - 6 h anche tutta la notte. Questo è il trucco che suggerisce il maestro Massari per avere meringhe perfettamente cotte e asciutte!!!
Le meringhe sono pronte da servire. In alternativa, si conservano a temperatura ambiente, all'interno di una scatola di latta o sotto a una campana di vetro, per circa 15 giorni.
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Consigli Utili
- Per ottenere un’ottima meringa, vi consiglio di iniziare a montare l’albume a temperatura ambiente senza zucchero ed iniziare ad aggiungerlo quando la schiuma si sarà formata, dopo circa 20 secondi.
- Aggiungi 1 pizzico di sale, che invece ha la capacità di stabilizzare la meringa in modo più stabile.
- Durante la cottura è molto importante che il calore non sia eccessivo per evitare di produrre troppo vapore, che porterebbe alla rottura della base e della superficie delle meringhe (con la fuoriuscita delle classiche goccioline di zucchero).
- Il metodo ideale per cuocere correttamente la meringa è dare un primo colpo di calore intorno a 150-160°C per i primi 10 minuti e completare la cottura a 100°C per circa 2 ore (a seconda della dimensione).
- In caso utilizziate il forno ventilato, vi consiglio di schermare la ventilazione per evitare che la superficie della meringa diventi irregolare e lo sviluppo non perfettamente verticale.
- Meglio se freschi e a temperatura ambiente. Quello semolato favorisce croccantezza, quello a velo la leggerezza.
- Prima regola: usate fruste asciutte e pulitissime e ciotola in acciaio perfettamente pulita con un panno carta. Non devono esserci residui di grassi.
- Seconda regola: separate perfettamente tuorli da albumi.
Meringhe Colorate
Per preparare delle divertenti meringhe colorate, il metodo migliore è quello di utilizzare dei coloranti alimentari in polvere, oppure in gel. Il colore scelto va disciolto in piccole quantità direttamente nell’albume prima di iniziare la montatura.
Partite a colorare 1 cucchiaio di impasto, con la punta di colorante, poi aggiungete il resto della meringa a cui volete dare colore. Ogni volta che amalgamate, abbiate cura di mescolare dal basso verso l’alto.
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Tenete presente che il colore finale delle meringhe cotte sarà leggermente più chiaro di quanto appare prima della cottura.
Se desideri confezionare delle meringhe colorate puoi aggiungere del colorante alimentare in gel o in polvere: da evitare, invece, quelli liquidi che potrebbero compromettere la consistenza finale.
Meringhe al Cioccolato
Il miglior modo per preparare delle deliziose meringhe al cioccolato, consiste nel preparare prima una meringa italiana, usando uno sciroppo di zucchero a 116°C ed incorporare poi il cioccolato sciolto a circa 40°C.
Ricetta classica:
- Albume: 100gr
- Zucchero: 300gr
- Acqua: 100gr
- Cioccolato al 70% di m.g: 80gr
- Massa di Cacao (in alternativa usate del cioccolato al 99%): 50gr
- Iniziate preparando uno sciroppo di zucchero ed acqua che farete cuocere fino a 116°C.
- Quando gli albumi avranno già iniziato a spumare, versare una prima metà di sciroppo, montando a media velocità e successivamente terminate la preparazione con l’ultima metà.
- Fondete il cioccolato nel forno a microonde (o a bagnomaria) fino a raggiungere 50°C, fate scendere poi la sua temperatura sino a 40°C ed unitelo delicatamente alla meringa.
Una volta terminato, potrete formare le meringhe su una placca da forno e cuocerle come spiegato sopra.
Meringhe con il Bimby
Sicuramente il Bimby può essere utilizzato per preparare delle deliziose meringhe casalinghe, utilizzando sia il metodo a freddo, che quello a caldo. Il procedimento è davvero molto semplice:
- Per prima cosa inserite gli albumi e lo zucchero all’interno del boccale, utilizzando la farfalla per montare.
- Personalmente vi consiglio di far scaldare leggermente il composto, facendo girare per 10 minuti a velocità 2 ed impostando 40°C.
- Quando la massa inizierà a montare, allora potrete spegnere il riscaldamento e proseguire la montatura per altri 5 minuti circa, finché non otterrete una meringa ben sostenuta.
Inserite lo zucchero nel boccale del Bimby e impostate a velocità turbo per 10 secondi. Inserite la farfalla, unite gli albumi, coprite con un coperchio e azionate per 8 minuti a 37°, vel. 2. Togliete il coperchio e lasciate raffreddare per ca. 10 minuti. In seguito, unite il succo di limone e azionate per altri 5 minuti a vel. 2. L’impasto delle meringhe è pronto.
I Vari Tipi di Meringa
Il mondo delle meringhe si divide in 3 tipologie:
- La Meringa Francese
- La Meringa Italiana
- La Meringa Svizzera
La Meringa Francese
Questa preparazione è adatta per le classiche meringhe.
Dosaggio medio:
- Albume: 100gr
- Zucchero semolato: 200gr
- Iniziate a montare l’albume a temperatura ambiente e quando avrà schiumato (dopo pochi secondi) aggiungete 1/3 dello zucchero, sempre mescolando a media velocità in modo da farlo disciogliere.
- Quando si sarà formata una schiuma stabile, iniziate ad aggiungere lentamente la seconda parte di zucchero, fino ad arrivare a completare la montatura.
- Incorporare quindi a mano la terza ed ultima parte di zucchero, mescolando con una spatola o un cucchiaio di legno dal basso verso l’alto.
Formate i soggetti con il sac à poche e passate in forno a 120-130°C per un tempo di cottura di circa 2 ore.
Un volta cotte, lasciate raffreddare la meringa cotta direttamente nel forno spento.
Il rapporto albume:zucchero varia tra 1:2 a 1:3 (per una meringa più solida).
Meringa Italiana
La meringa alla francese è una preparazione base della pasticceria. È la tipologia di meringa più diffusa e utilizzata, simile a quella italiana per quanto riguarda gli ingredienti, ma diversa per la tecnica, in quanto non viene cotta grazie al contatto con lo sciroppo di zucchero bollente bensì attraverso un lungo passaggio in forno. Al pari di quella italiana, una volta pronta può essere gustata in purezza, come dolcetto da sgranocchiare, oppure usata come decorazione, intera (come nella meringata) o sbriciolata (su gelati, creme, torte e altri dessert).
Per preparare la meringa francese per prima cosa separate gli albumi dai tuorli. Le uova dovranno essere freschissime e a temperatura ambiente. Per questa ricetta vi serviranno solo gli albumi, i tuorli potrete impiegarli per preparare un’ottima crema pasticcera). Mettete gli albumi nella ciotola di una planetaria munita di frusta 1, assicurandovi che non ci siano residui di tuorli, altrimenti non monteranno. Aggiungete metà dello zucchero a velo 2 e azionate la planetaria a velocità media.
Dovrete montare gli albumi a neve ben ferma. Il composto sarà pronto quando è lucido e spumoso, e formerà sulla frusta un ciuffo con la punta, il cosiddetto “becco” 4. Aggiungete del colorante alimentare a piacere e mescolate 7.
Trasferite il tutto in sac-à-poche e spremete dei ciuffetti su teglie ricoperte di carta forno, avendo cura di distanziarli bene tra di loro; in questo modo l’aria potrà passare senza impedimenti così da cuocerli al meglio. Scatenate la fantasia variando forme e colori 10 11, poi cuocete in forno statico a 80° per 2 ore. Una volta cotte e ben asciutte, lasciatele raffreddare completamente prima di rimuoverle dalle teglie. Se notate che si spaccano in superficie vuol dire che stanno cuocendo troppo o a temperatura troppo alta.
Conservazione delle Meringhe
Una volta pronte, le meringhe si conservano anche 2 mesi, chiuse in una scatola di latta in luogo asciutto e fresco.
Le Meringhe si conservano in una scatola di latta anche per 2 mesi, lontano da fonti di umidità. Si sconsiglia la congelazione.
Ricordate che le meringhe temono l’umidità!
Le meringhe alla francese possono conservarsi in una confezione di latta o sotto una campana di vetro anche molto a lungo.
Con questi consigli e ricette, sarai in grado di preparare delle meringhe perfette, leggere e friabili, che si sciolgono in bocca. Buon divertimento!
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