Tra i prodotti del mare, lo scorfano, appartenente alla famiglia degli scorpenidi, è un pesce dal sapore delicato e gustoso, ideale per preparare zuppe e primi piatti. Le sue carni sono molto pregiate e la sua caratteristica è che è un pesce mimetico che si nasconde tra gli scogli. Questa qualità di pesce si trova nei fondi marini scuri dell'Oceano Atlantico e del Mediterraneo. In Italia, la pesca degli scorfani si pratica nel mare delle isole Eolie, dove si prepara secondo la tradizionale ricetta liparota. Oggi vedremo come pulire lo scorfano con le tecniche giuste, vi parleremo della specie più pregiata, lo scorfano rosso (scorpaena scrofa), e vi diremo come utilizzarlo in cucina perché oltre che buonissimo per zuppe e sughi, lo scorfano è delizioso anche cucinato come secondo al forno, in cartoccio e in padella.
Lo scorfano comunemente ha una colorazione che può variare dal rosso, al rosa all’arancione, ma ne esiste anche una varietà di color bruno con macchie scure, lo scorfano nero. Questo pesce ha una testa di dimensioni elevate, pinne spinose e numerose appendici carnose sulla superficie che rendono complessa la sua pulizia, per questo motivo è meglio far pulire lo scorfano dal vostro pescivendolo di fiducia se non siete esperti. Lo scorfano è adatto a molte cotture: può essere utilizzato per la preparazione di zuppe e brodetti, è ottimo in umido, lessato o cucinato al forno come nella nostra ricetta. Bastano pochi ingredienti per esaltare il sapore dello di questo pesce; in questo caso abbiamo utilizzato per accompagnarlo olive taggiasche denocciolate, pomodori secchi e pomodorini datterini di differente colore, che donano anche un effetto cromatico particolare al piatto.
Come Pulire lo Scorfano
Prima di darvi consigli su come impiegare lo scorfano in cucina, vi suggeriamo di imparare a pulirlo alla perfezione. Innanzitutto, quando dovete pulire e sfilettare lo scorfano, munitevi sempre di guanti per evitare di pungervi con le sue spine perché la pinna caudale e le sue protuberanze sono urticanti. Potete scegliere normali guanti di lattice o, se siete professionisti della cucina, quelli adatti alla pulizia del pesce. Infilate i guanti e sistemate il pesce su un piano di lavoro: con un coltello affilato, incidete il ventre partendo dalla testa fino alla coda ed eliminate le interiora.
Sciacquatelo subito sotto l’acqua corrente e tagliate le pinne, partendo da quella del ventre, per arrivare a quella pettorale e dorsale. Con il coltello, private lo scorfano delle squame e delle spine velenose, dalla coda alla testa e risciacquatelo sotto l’acqua. A questo punto, asportate la testa per rendere l’operazione più agevole e incidete lo scorfano lungo il dorso e apritelo in due. Fate scorrere la lama del coltello per staccare il primo filetto e procedete allo stesso modo anche dall'altro lato. Con gli scarti potrete insaporire risotti, secondi e primi piatti, degni del migliore ristorante di pesce.
Consiglio: il cappone deve essere squamato ed eviscerato, chiedete al pescivendolo di farlo per voi perchè si tratta di un pesce anche un po’ spinoso!
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Come Cucinare lo Scorfano Rosso
Lo scorfano è un pesce pescato nelle acque del Mediterraneo e dell'Atlantico. Le sue appendici sono carnose, ha un colore rosso vivo che può variare e diventare anche rosa, scuro o variegato. La pinna dorsale ha una macchia scura al centro. Siccome la polpa dello scorfano rosso è particolarmente pregiata, è consigliabile utilizzare questo pesce per preparazioni raffinate come un risotto o una zuppa di pesce, sempre molto gettonata nei migliori ristoranti ma da oggi buonissima e facile da realizzare anche a casa vostra.
Ricetta: Zuppa di Scorfano Rosso
Eviscerate, pulite e lavate il pesce e i molluschi affettando seppia, calamari e moscardini; sgusciate i gamberi ed eliminate il budellino nero. In una padella capiente, fate aprire i frutti di mare con un filo d’olio extravergine d'oliva, 1 spicchio d’aglio schiacciato e ½ bicchiere di vino bianco. Sgusciateli e conservate il fondo di cottura filtrato.
In un tegame, fate scaldare a fuoco lento l’olio rimasto, gli altri 2 spicchi d’aglio schiacciati e la cipolla affettata finemente. Aggiungete anche il sedano a dadini, i pomodori precedentemente scottati, spellati e tagliati a tocchetti. Eliminate l’aglio, sfumate con il vino rimasto, aggiustate di sale e pepe e fate cuocere per 10 minuti. Cominciate quindi ad aggiungere il pesce, i molluschi e i crostacei: aggiungete per primi i moscardini, poi la seppia e infine tutti i pesci, in base al tempo di cottura che richiedono. Aggiungete anche il brodo dei frutti di mare tenuto da parte e cuocete per altri 30 minuti. A fine cottura, spinate tutti i pesci, eliminate la pelle, le squame e l’intera lisca e raccogliete la polpa in una pentola a parte.
Filtrate il sugo per scongiurare la presenza di eventuali spine; aggiungete i frutti di mare sgusciati e il pesce e fate riscaldare tutto in una capiente pentola di terracotta con il prezzemolo tritato. Accompagnate il saporito guazzetto con fette di pane abbrustolito oppure sistematele sul fondo del tegame e servite caldo.
Come Si Cucina lo Scorfano di Fondale
Lo scorfano è un pesce che vive sui fondali rocciosi e può arrivare anche a profondità fino a 200 m, ma le specie più giovani si trovano anche in acque meno profonde. E’ caratterizzato da grandi occhi, una livrea a bande rosse e bianche e da una bocca di colore nerastro.
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Ricetta: Scorfano di Fondale al Forno con Patate
Sbucciate le patate e affettatele sottilmente; sbollentatele per 3 minuti in acqua salata e trasferitele in una ciotola con l’acqua fredda. Oleate una teglia con un filo d’olio e disponetevi uno strato di patate; aggiustate di sale e spolverizzate con il pepe nero macinato al momento. Aggiungete anche il trito di erbe e adagiate il pesce; condite con altro olio e ricoprite con l’altra metà delle patate. Infornate a 200°C per 20 minuti e a 5 minuti dalla fine della cottura accendete il grill.
Cucinare lo Scorfano Intero al Forno
Dopo averlo pulito bene, condite la pancia con il sale e il pepe nero macinato al momento. Preparate un battuto con l’aglio e il prezzemolo e aggiungetelo all'interno del pesce. Tagliate il limone a fettine e sistematele insieme agli alti ingredienti. Condite l’interno con un filo d’olio extravergine d'oliva e adagiate lo scorfano in una teglia ben oleata. Versate altro olio e infornate a 200°C. Lasciate in cottura per 10 minuti, quindi aprite delicatamente lo sportello del forno e bagnate il pesce intero con il vino. Accompagnate con un contorni di verdure come zucchine e patate al forno o melanzane per una cena gustosa in famiglia.
Come Fare lo Scorfano al Forno
In questa ricetta viene cotto al forno, aromatizzato in maniera molto semplice con limone, aglio e mirto. Lo si bagna con vino bianco secco e olio extravergine di oliva che durante la cottura formeranno un delizioso fondo di cottura insieme agli aromi e alle fragranze tipiche del pesce. Il piatto si può accompagnare con patate al forno oppure con un contorno di verdure miste cotte al vapore o grigliate.
Lavate lo scorfano sia internamente che esternamente e asciugatelo tamponandolo con carta assorbente da cucina, quindi mettetelo in una pirofila abbastanza grande da contenerlo comodamente. Lavate il limone, asciugatelo e tagliatelo in 4 spicchi. Mettete la pirofila nel forno già caldo a 180 gradi e lasciate cuocere per 25 minuti. Distribuite i filetti in piatti individuali tenuti al caldo. Lo scorfano al forno è un secondo piatto semplice da realizzare e perfetto per ogni stagione. Le carni dello scorfano sono poco caloriche e ricche di omega3, sode, compatte, dal sapore delicato e gustoso.
Lo scorfano al forno è un secondo di pesce semplice e saporito, in cui questa specie ittica, dalle carni polpose e sode, è la vera protagonista: spesso usata per zuppe o primi, è ricca di omega-3, proteine e sali minerali. La ricetta, di facile esecuzione, prevede di squamare e pulire il pesce, rimuovendo le interiora, e disporlo in una teglia rivestita di carta forno, leggermente unta con olio extravergine di oliva; dovrai aggiungere dei pomodorini gialli e rossi tagliati a metà, per una nota di colore più vivace e un piacevole tocco agrodolce, una manciata di olive taggiasche snocciolate, qualche spicchio di aglio pelato e un po' di origano, così da esaltarne il profumo. Ti basterà, quindi, infornare a 180 °C per 25-30 minuti, e lasciarlo riposare per altri 10, prima di portarlo in tavola. Otterrai, così, una pietanza succulenta, che puoi abbinare anche a patate, fettine di limone o ciò che ti suggerisce la fantasia; a seconda delle dimensioni del pesce e della potenza del forno, potrebbe volerci più o meno tempo affinché sia pronto: ricordati di controllarlo spesso durante la cottura. Se non trovi i pomodorini gialli, o quelli a tua disposizione non sono particolarmente dolci, puoi cospargerli con un pizzico di zucchero, in modo da accrescere il contrasto con la sapidità del pesce e delle olive. Accompagna il piatto con un'insalata mista, per rinfrescare il palato: conquisterai tutti i tuoi ospiti. Scopri come preparare lo scorfano al forno seguendo passo passo procedimento e consigli. Incidi la pancia 2 e privalo delle interiora, sciacqualo bene sotto acqua corrente e asciugalo, tamponando con della carta assorbente da cucina. Aggiungi le olive 5; se preferisci, puoi usare quelle snocciolate. Distribuisci i pomodorini e le olive 8. Sciacquare lo scorfano sotto l’acqua corrente. Sbucciare lo spicchio d’aglio e tagliarlo a piccole fettine sottili. Ungere la rostiera e adagiarvi il pesce e tutto intorno mettere i pomodorini tagliati a metà o in quarti, l’aglio, le olive, i pinoli e i capperi dissalati. Condire con olio evo, origano e sale. Cuocere in forno già caldo (a 180°C statico). Attenzione: dopo i primi 15 minuti di cottura aprire il forno e, facendo attenzione a non scottarvi, bagnare il pesce con i pomodorini e il loro sughetto Proseguite quindi la cottura ancora per 25 minuti circa, dopodiché sfornare, lasciare riposare qualche minuto. Pulire il pesce dalla lisca centrale, testa e lische e servire caldo nei piatti con il bagnetto di pomodorini.
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Oggi è il 24 Dicembre e vi propongo una ricetta molto prelibata da servire questa sera per la cena della Vigilia di Natale: lo Scorfano al forno. Lo scorfano è un pesce dalle carni sode, compatte, saporite e molto pregiate. In cucina è molto utilizzato per realizzare ottime zuppe di pesce, deliziosi primi piatti e sfiziosi e gustosissimi secondi piatti sia al forno che al vapore. È un pesce magro, infatti contiene pochi grassi e tutti insaturi e ha un apporto calorico piuttosto basso: solo 80 calorie per 100 gr. di prodotto edibile. È ricco di proteine e di Omega 3, oltre a contenere molti sali minerali.
- Passo 1: Lavate lo scorfano sia internamente che esternamente e asciugatelo tamponandolo con carta assorbente da cucina, quindi mettetelo in una pirofila abbastanza grande da contenerlo comodamente
- Passo 2: Lavate il limone, asciugatelo e tagliatelo in 4 spicchi. Mettete la pirofila nel forno già caldo a 180 gradi e lasciate cuocere per 25 minuti. Distribuite i filetti in piatti individuali tenuti al caldo.
Come Cucinare lo Scorfano al Cartoccio
Un involucro di carta da forno che nasconde in un cartoccio un gustoso scorfano: questa ricetta facile sarà perfetta per veloci e invitanti pranzi in famiglia. Sciacquate il pesce dopo averlo pulito e mettetelo su un foglio di carta da forno; nella pancia mettete gli spicchi d’aglio sbucciati e le foglioline di menta. Aggiungete i pomodorini incisi sulla superficie, i capperi, le olive, altra mentuccia e condite con sale, pepe nero macinato al momento e olio extravergine d'oliva.
Come Cucinare lo Scorfano in Padella
Per prima cosa, oliate per bene una teglia e adagiatevi i filetti. In un mixer tritate grossolanamente il pane con il prezzemolo: dovrete ottenere delle briciole non troppo fini. Mescolate gli ingredienti in una ciotola e aggiungete il condimento: 80 ml di olio, una presa di sale e una spolverizzata di pepe nero macinato al momento. Mescolate e spolverizzate la panatura sui filetti di pesce. Completate con un filo d’olio e infornate a 200°C per circa 20 minuti. La panatura croccante e sostanziosa esalterà il sapore dello scorfano diffondendo in casa un profumo davvero irresistibile.
Ricordatevi che lo scorfano è un'ottima alternativa all'orata al forno come secondo piatto di pesce, da accompagnare con patate arrosto oppure con un contorno di verdure trifolate.
Volete provare una ricetta più elaborata e dal gusto più intenso? Usate lo scorfano al posto del pesce spada nella preparazione delle polpette oppure degli involtini di pesce spada.
Stuzzicante e sostanzioso è il filetto di scorfano al sesamo con doppio contorno di cavolfiore e spinaci al burro. La panatura croccante al sesamo esalta ancora di più la tenerezza del pesce.
Ricetta: Filetto di Scorfano al Sesamo con Cavolfiore e Spinaci
Cominciate preparando le verdure. Pulite lo scalogno fresco e tritatelo. Eliminate le estremità dei porri e tagliateli a dadini. Quindi prendete le cime del cavolfiore, lavatele in acqua fredda e lessatele per 7-8 minuti. Accendete il forno a 180° e, quando è caldo, tostate i semi di sesamo per poi passarvi un lato dei filetti di scorfano. Poneteli in una pirofila leggermente oliata rivolgendo la panatura verso l'alto e versatevi sopra un po’ di vino bianco. Accendete il forno a 180°, infornate quando è caldo e lasciate cuocere.
Nel frattempo preparate il contorno e la salsina per accompagnare i filetti. Lavate 600 g di spinaci in acqua fredda, strizzateli bene e metteteli a cuocere a fuoco vivo in una padella capiente antiaderente in cui avete precedentemente fatto dorare circa 60 g di burro. Correggete di pepe e sale a piacere. In una padellina rosolate le cime di cavolfiore, sale, pepe e lo scalogno tritato per 3-4 minuti mescolando di tanto in tanto. Impiattate versando la salsa sui filetti. Spolverizzate il pesce con prezzemolo tritato e decorate gli spinaci con pinoli e uvetta.
Cucinare lo Scorfano in Umido
Lo scorfano è buonissimo da cucinare anche in umido. Si tratta di una preparazione che non ha bisogno di molti ingredienti per portare in tavola un secondo di pesce molto saporito. Sbollentate i pomodori, spellateli e tagliateli a cubetti, raccogliendo il succo ed eliminando i semi. In una padella, rosolate il pesce con l’olio e un battuto di aglio e acciughe; bagnate con il brodo bollente, aggiungete il pomodoro e coprite con un coperchio. Lasciate cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti e servite il pesce caldo. Per dare più corpo e sapore alla salsa, potete diluire nel brodo 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro.
Volete ispirarvi alla gastronomia tipica della Toscana? Portate in tavola lo scorfano alla livornese: è una ricetta velocissima di bassa difficoltà, dove il sapore del pesce viene equilibrato dagli aromi della salsa in cui viene cotto.
Ricetta: Scorfano alla Livornese
Rosolate in padella con un filo d’olio 2 spicchi d’aglio schiacciati, poi aggiungete 200 g di pomodorini interi. Lasciate cuocere per 10 minuti a fuoco medio, quindi mettete in padella anche i filetti, il trito di erba cipollina (potete sostituirla con il prezzemolo), 70 g di olive verdi e regolate di sale. Proseguite la cottura finché i filetti non sono ben teneri. Se il sughetto si rapprende troppo, allungatelo con poca acqua.
E se invece volte preparare lo scorfano seguendo le preparazioni della cucina asiatica? Ecco i filetti di scorfano con broccoli all'orientale da cucinare in un wok.
Ricetta: Filetti di Scorfano con Broccoli all'Orientale
Per 2 persone servono: 30 g di porri; 400 g di cime di broccoli; 4 filetti di scorfano da 100 g ognuno; scorza e succo di limone; sale; 20 ml di olio di cocco; un pizzico di curcuma; 1 cucchiaio di zenzero.
Tagliate a pezzetti i filetti di scorfano. Fate una marinata a base di zenzero, succo di limone, la scorza di limone grattugiata e la curcuma. Usatela per irrorare il pesce da mettere a riposo in frigo per 1 ora all'interno di un contenitore chiuso. Versate le cime di broccoli pulite e tagliate, i porri a rondelle e l’olio di cocco in un wok (potete usare anche un tegame capiente) insieme a un po’ d’acqua. Cuocete su fuoco vivo per 10-15 minuti. Quindi aggiungete i filetti marinati, aggiustate di sale e proseguite la cottura per 10 minuti mescolando di tanto in tanto. Il piatto va servito caldo.
Come Cucinare lo Scorfano al Sugo
Lo scorfano al sugo, accompagnato con altri pesci, dà vita a sughi deliziosi. Scorfano e branzino, ad esempio, si uniscono in un connubio di sapori che legherà benissimo con i paccheri.
Ricetta: Paccheri allo Scorfano e Branzino
Riducete a pezzetti 300 g di branzino e 300 g di scorfano; fateli rosolare in padella con 4 cucchiai d’olio extravergine d'oliva e 1 spicchio d’aglio; aggiungete 100 ml di passata di pomodoro e lasciate cuocere fino a quando il sugo si restringe. Aggiungete un po' di prezzemolo, aggiustate di sale e spolverizzate con il pepe nero.
I paccheri allo scorfano sono un piatto ispirato alla tradizione napoletana. Al branzino, potete sostituire la spigola o lo sgombro e aggiungere alla ricetta anche qualche tocchetto di tonno.
Come Cucinare lo Scorfano con la Pasta
Per cucinare lo scorfano con la pasta, dovrete utilizzare sia la polpa sia gli scarti dello scorfano. Prendete lo scorfano e pulitelo accuratamente; mettete tutti gli scarti in una padella con 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, lo spicchio d’aglio schiacciato e un ciuffo di prezzemolo non tritato; aggiungete 3 o 4 pomodorini, alzate il fuoco e bagnate con il vino bianco.
Ricetta: Spaghetti allo Scorfano
Nel frattempo, con la polpa di scorfano realizzate una tartare con un coltello ben affilato; mettetela in un piatto e conditela con un pizzico di sale, un filo d’olio e mescolate. In una padella a parte, fate saltare per pochi minuti a fiamma alta la polpa preparata e trasferitela su un piatto, coprendo con la pellicola per alimenti per mantenere l’umidità e ammorbidire la carne del pesce. Cuocete gli spaghetti in una pentola per pochi minuti; trasferiteli in padella con il porro, aggiungete man mano il brodetto e aggiustate di sale e pepe. Aggiungete anche un po’ di olio extravergine d'oliva e lasciate che la pasta completi la sua cottura in padella, mescolandola spesso. Unite in padella la polpa di scorfano tenuta in caldo e spegnete.