Non sai come cucinare i funghi porcini freschi appena raccolti? Scopri le migliori ricette dei funghi porcini, ma mettiti subito al lavoro solo se li hai comprati da un rivenditore autorizzato, altrimenti aspetta un istante. Come cucinare i funghi porcini è una domanda che molti si pongono, ma è altrettanto importante sapere quali sono i funghi commestibili e raccoglierli con moderazione, rispettando l'equilibrio dell'ecosistema boschivo.
Identificazione e Raccolta dei Funghi Porcini
Perché, tra fine estate e inizio autunno, le piogge regalano al sottobosco quell'umidità perfetta per la crescita dei funghi. Il boletus edulis, volgarmente conosciuto come fungo porcino, è il più conosciuto della famiglia delle Edules. Già l'aggettivo latino, edulis, suggerisce alcune caratteristiche di questo delizioso prodotto del bosco: si tratta di funghi eduli, cioè commestibili, e riconosciuti per loro sua succulenza e carnosità. Questa varietà di funghi cresce nelle vicinanze di querce, castagni e faggi durante i mesi più caldi dell'estate (solitamente, dalla seconda metà di luglio) fino all'autunno.
Come tutti i funghi anche il porcino necessita di grandi quantità d'acqua e non sopporta bene le grandi siccità e i grandi sbalzi di temperatura. Per questo cresce nei boschi, dove il microclima è costante grazie alle fronde degli alberi e alla vegetazione circostante che permette di difendere questi splendidi prodotti dall'eccessivo caldo o, viceversa, dalle gelate invernali.
Oggi per raccoglierli adeguatamente bisogna affidarsi agli esperti cercatori di funghi e mai soltanto al buonsenso: moltissime tipologie simili al porcino possono essere altamente velenose e rappresentare un pericolo per la salute dell'uomo.
Normative sulla Raccolta
Peraltro, la raccolta dei porcini nelle aree boschive italiane è limitata da decreti regionali che variano in base al territorio e che permettono la raccolta di un quantitativo massimo a giornata per persona. Queste tipologie di norme sono stabilite da consorzi specifici o comunità territoriali, come la Comunità collinare del Porcino e del Nebbiolo che tutela la raccolta di questi prodotti al fine di proteggerne le specie da una raccolta massiva.
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Il quantitativo può variare in base alla stagione (estate o autunno) e a determinate caratteristiche, ma soprattutto alla residenza nelle aree limitrofe al bosco e in alcuni comuni la raccolta può essere vietata il sabato e la domenica per i non residenti.
Di fatto, la raccolta di funghi, se accompagnati dai cercatori più esperti, è un'attività divertente da svolgere con tutta la famiglia e con i vostri bambini*.
Funghi Porcini di Allevamento
Se però preferite gustare comodamente a casa una pasta condita con funghi porcini, potete acquistare i funghi porcini di allevamento. I funghi vivono in simbiosi con altri organismi, soprattutto con alberi e piante che forniscono loro la linfa e il corretto apporto nutritivo. Per questo motivo la coltivazione dei funghi porcini può risultare abbastanza complessa in terreni per la coltivazione intensiva.
Per ottenere un fungo porcino da allevamento si utilizza la tecnica della micorizzazione che consiste nel trasferire nell'area del terreno le radici fungine per instaurare rapporti di simbiosi con altre piante secondarie. Purtroppo questa tecnica è molto dispendiosa e il rapporto tra energie investite e prodotto finito è molto basso. Per questo la soluzione migliore è cercare dei venditori locali certificati che propongano i prodotti del bosco rispetto alla coltivazione intensiva di porcini provenienti da allevamenti all'estero.
Una specie che viene coltivata spesso all'estero e rivenduta in diversi paesi europei è il Boletus pinophilus, una varietà di porcino dalla cappella di color rosso mattone. Si tratta di una varietà meno aromatica rispetto al porcino nostrano, ma dotato di una buona carnosità e per questo adatto alla frittura e alla realizzazione di deliziosi secondi piatti e contorni. Il gusto e il profumo ricordano la nocciola, rimandando ai toni dolciastri dei prodotti da forno lievitati.
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Come Pulire i Funghi Porcini
In ogni caso, il fungo porcino è un prodotto straordinario da cuocere con cura per esaltare al meglio la sua consistenza e il suo carattere gustoso e particolarmente saporito. Prima di gustarlo, però, è necessario effettuare una delicata operazione di pulizia. Pulire i funghi è un'operazione che richiede attenzione e cura per evitare di rompere il prodotto e di comprometterne la consistenza. Si tratta di alimenti speciali che necessitano un trattamento un po' più accurato rispetto alle altre tipologie di verdure.
Per pulire i funghi porcini freschi, inizia eliminando delicatamente la terra dal gambo con uno spazzolino morbido. Invece, il modo corretto di procedere è strofinare il fungo con un panno umido, in modo da rimuovere con delicatezza. Per evitare che si rovinino, cucinali subito, Una volta che i funghi sono puliti puoi conservarli al fresco in un luogo aerato, avvolti in un telo di cotone pulito, per qualche giorno. Esistono diverse tecniche, dall'essiccazione ai gustosi funghi sott'olio, ciascuna con i suoi vantaggi.
Per la pulizia dei funghi porcini si procede come per tutte le tipologie di funghi, indipendentemente dalla loro forma e dalla loro dimensione:
- munitevi di un panno da cucina o di carta assorbente (possibilmente senza inchiostro colorato perché a contatto con la superficie del fungo la carta potrebbe rilasciare delle macchie su di esso) e inumiditelo sotto l'acqua corrente;
- procedete massaggiando la superficie del porcino con il panno imbevuto d'acqua a partire da gambo e risalendo verso la cappella;
- quando il panno avrà accumulato troppa terra risciacquatelo o, nel caso dei panni usa e getta, prendetene un altro. Andate avanti con quest'operazione fin quando non avrete rimosso tutta la terra dalla superficie del fungo;
- l'importante è che il fungo non venga mai a contatto con eccessive quantità d'acqua. Di fatto, il fungo è come una spugna; assorbendo troppa acqua rischierebbe di perdere definitivamente la sua consistenza carnosa e il suo contenuto aromatico compromettendo la riuscita dei vostri piatti.
Alcune scuole di pensiero consigliano di sciacquare i funghi, in questo caso i porcini, sotto un violento getto di acqua corrente, evitando di immergerli ma eliminando l'acqua con il dito passando il fungo sotto l'acqua per pochissimi secondi. Si tratta però di un'operazione che richiede rapidità e concentrazione per cui, se avete del tempo a disposizione, noi vi consigliamo di preferire l'operazione di pulizia con il panno ammorbidito con acqua che vi consentirà di avere più controllo durante tutto il procedimento.
Una volta che i funghi saranno puliti, potrete procedere con la realizzazione delle porzioni più adatte ai vostri piatti. Il taglio dipende dal risultato finale che volete ottenere.
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Come Pulire i Porcini
Ricette con Funghi Porcini
Con il suo gusto inconfondibile, il re del sottobosco è sicuramente il fungo porcino e le ricette da realizzare con questa varietà sono tantissime. Partiamo dalle basi: i funghi porcini trifolati, un contorno semplice da preparare a casa e da servire con tanti secondi piatti, sia di carne che di pesce.
Funghi Porcini Trifolati
I funghi porcini sono tra i più pregiati e ricercati nel nostro Paese grazie al loro naturale aroma e al loro ottimo sapore. Per preparare i funghi porcini trifolati iniziate a pulire i funghi: con un coltello eliminate la parte inferiore dove è presente la terra 1; poi raschiate delicatamente il gambo e la parte superiore, asportando il terriccio presente.
Con un movimento rotatorio separate le cappelle dei funghi dai gambi 2 (se vi accorgete che i funghi contengono piccoli parassiti, eseguite questa operazione tenendo i funghi a testa in giù, in modo che i parassiti, tenderanno a salire verso la punta estrema del gambo; a quel punto potrete eliminarli tagliando via l’estremità assieme alla terra). Se i funghi sono grandi si puliscono più facilmente e non è necessario dividere i funghi. In ultimo passate un panno umido sui funghi per togliere ulteriori residui 4.
Aggiungete i funghi affettati 7 e cuoceteli a fiamma dolce 8 per non più di 10 minuti. Macinate il pepe nero a piacere 13, in ultimo unite il prezzemolo 14.
Conservate i funghi porcini trifolati in un contenitore ermetico, in frigorifero, per 2-3 giorni al massimo. Una volta cotti è possibile congelarli, prima di consumarli si possono ravvivare in padella alcuni istanti. Se i funghi sono molto sporchi si possono sciacquare sotto acqua corrente fredda velocemente, si sconsiglia di lavare a lungo i funghi perché assorbono l’acqua.
Si possono usare anche i funghi surgelati, cuocendoli direttamente da congelati. In tal caso la cottura può variare . In una padella capiente scalda bene l’olio. Pulisci bene i funghi e asciugali delicatamente con un panno o con un foglio di carta da cucina. Taglia i funghi a fettine di 3-4 mm e aggiungili in padella, quindi elimina l’aglio. Saltali a fiamma vivace per 10 minuti, fino a che non saranno ben rosolati.
*Ti consiglio di tagliare i tuoi porcini per il lungo, in modo che affettandoli si vedrà la sagoma del fungo. *Un’alternativa ai funghi porcini? Prova a utilizzare pioppini, chiodini, finferli, gallinacci, champignon o cardoncelli. Puoi sostituire i porcini freschi con quelli surgelati, ma ovviamente il risultato non sarà lo stesso. I funghi surgelati, infatti, rilasciano moltissima acqua e non sono saporiti tanto quanto quelli freschi.
Oltre ai porcini, esistono molte altre varietà di funghi, altrettanto buone e più facili da trovare. Tra le mie varietà di funghi preferiti ci sono anche i finferli, una vera e propria delizia.
Una volta pronti, ti consiglio di gustare al momento i tuoi porcini; se avanzano, puoi conservarli per 1-2 giorni al massimo in un contenitore ermetico.
Funghi Porcini Surgelati
Prima di passare alla pratica, è doveroso fare una distinzione in merito ai porcini reperibili in commercio. I funghi porcini surgelati si conservano a lungo, si preparano facilmente e sono subito pronti all'uso. Crescono in aree di produzione selezionate, dove ci sono le caratteristiche di clima e terreno più idonee, vengono raccolti nel momento di maturazione ottimale e prontamente sottoposti al trattamento di surgelazione: in questo modo, conservano tutta la bontà del fungo fresco senza il ricorso ad additivi.
Durante alcuni periodi dell'anno, indicativamente da agosto a ottobre, i porcini sono reperibili anche freschi. A differenza della variante surgelata, questo tipo di prodotto richiede una pulizia preliminare.
Il passo successivo è la cottura: i porcini si prestano ad essere spadellati, stufati a fuoco lento, ma anche arrostiti e fritti. Se si scelgono i porcini secchi, è opportuno rinvenirli prima dell'uso. La procedura consiste nel tenerli in ammollo in acqua tiepida per almeno 20 minuti o, comunque, fino a quando i funghi non avranno raddoppiato il loro volume.
Le istruzioni su come cucinare i funghi porcini surgelati sono chiare ed elementari. È infatti sufficiente versare il prodotto ancora surgelato in una padella, quindi rosolarlo a fuoco medio per 15 minuti o, comunque, secondo il grado di cottura desiderato. Ultimata la cottura, i funghi porcini sono pronti per essere adoperati in un gran numero di ricette.
Si possono gustare come contorno, ad esempio in versione trifolata o all'interno di una golosa insalata tiepida. Deliziosi con la polenta, sono l'ingrediente perfetto per aromatizzare i risotti; sono inoltre la base per sughi sfiziosi, bianchi o al pomodoro, con i quali condire la pasta.
Cucinare i funghi porcini surgelati è un'operazione semplice, adatta anche ai meno abili ai fornelli. Il prodotto, già mondato e porzionato, non richiede alcuna fase di pulizia preliminare ed è praticamente pronto all'uso. Se si opta per il prodotto fresco, occorre tenere conto del fatto che sia facilmente deperibile. Per questa ragione, già in fase di acquisto, è bene verificare che i funghi si presentino carnosi, integri e ben sodi.
È altresì importante assicurarsi che non abbiano fori sul gambo e sul cappello, segnale che potrebbe indicare un attacco da parte di parassiti e altri microrganismi. Prima dell'uso, i funghi freschi vanno puliti benissimo, ma è vietato metterli in ammollo: assorbirebbero l'acqua e perderebbero sapore. Inoltre, trattandosi di un ingrediente delicato, è meglio evitare le lunghe cotture. Nel caso della preparazione in padella, è fondamentale che l'olio risulti ben caldo, affinché il fungo non perda i suoi succhi né la sua consistenza.
Nel caso si utilizzino i porcini secchi, è preferibile orientarsi verso i prodotti di qualità migliore, più chiari, non sbriciolati e con una componente di fungo minima del 60%.
Funghi Porcini in Padella
Funghi porcini la mia passione ❤️ e questa è la stagione ideale per consumarli freschi pertanto come sono arrivati a casa ne ho subito puliti alcuni per cuocerli in padella. Servono pochissimi minuti per gustare un piatto prelibato, di alta classe, dal sapore intenso ed unico tipico di questa specie di fungo. Essendo un fungo molto saporito il condimento sarà davvero essenziali e utilizzeremo solo, sale, pepe, aglio, olio e prezzemolo. q.b. q.b. q.b.
Pulite bene i funghi spennellando via la terra dalla superficie e spellando leggermente il gambo dove non è possibile spolverare via la terra. Tagliate il cappello e poggiatelo nella padella capovolto, tagliate il gambo in due o tre parti verticalmente e poggiateli sempre nella padella. Praticate dei piccoli tagliettti su tutte le superfici che non toccano la padella, condite con sale, pepe, prezzemolo ed aglio a pezzetti, infine coprite con un filo d’olio (non troppo un cucchiaio circa).
Portate la padella su fuoco vivo coperta da coperchio e lasciate abbrustolire il fungo senza bruciare, quando lo vedete ben dorato sul suolo versate un po’ di vino bianco, lasciate evaporare a fuoco vivo poi abbassate la fiamma e portate a cottura. Serviranno circa 10 minuti totali di cottura, al massimo 15 minuti se i funghi sono molto grandi.
I funghi porcini in padella sono un contorno o secondo piatto vegetale veramente saporito e dal sapore unico, potete aggiungere anche una punta di peperoncino se amate il sapore piccante.
Caratteristiche dei Funghi Porcini
I funghi porcini (Boletus edilis il nome in botanica), sono da sempre considerati i re dei funghi. Il porcino è il fungo più nobile, il più bello visivamente (sembra disegnato) e il più saporito in cucina.
Costituito da un gambo bianco e tondeggiante e da una cappella più scura, il porcino cresce nel sottobosco umido e si può raccogliere tra agosto e ottobre. Ha carni sode e compatte, un profumo intenso e gradevole e un sapore delicato.
In cucina è molto versatile: si può utilizzare per preparare risotti o tagliatelle, è perfetto come contorno (da solo o con patate), può essere il protagonista di piatti unici o accompagnare costate o tagliate al sangue. È un ingrediente delicato, non necessita quindi di lunghe cotture. Si può cucinare in umido, fritto o consumare crudo, insieme ad altre insalate o da solo.
I funghi porcini sono facilmente deperibili: quando li acquistate, verificate che siano sani, che non abbiano piccoli fori sul gambo o sulla cappella (indice di attacco di parassiti o vermi), e che siano ben sodi.
5 Modi per Cucinare i Funghi Porcini
1. Funghi Porcini al Sugo
Ottimi come contorno, i funghi saltati in padella con il pomodoro si preparano in pochissimo tempo. In una padella capiente mettete dell'olio, dell'aglio affettato e una fesa intera, qualche fogliolina di origano e un ciuffo di prezzemolo. Unite i porcini puliti e tagliati a tocchetti, aggiungete tre o quattro cucchiai di passata di pomodoro e fate cuocere a fuoco lento per una quindicina di minuti. Spegnete quando vedrete i funghi asciutti. Aggiustate di sale e servite.
Provateli anche in umido così. I funghi in umido alla toscana sono rosolati con olio e aglio e cotti nel brodo vegetale con concentrato di pomodoro. La ricetta per un contorno super saporito.
2. Funghi Porcini Trifolati
Un classico modo di cucinare i funghi porcini, ideale per gustarli come contorno o come condimento per una pasta, o ancora come accompagnamento per una polenta fumante. Si preparano in pochissimo tempo. Dopo averli puliti, tagliateli a fette sottili e metteteli in una padella capiente in cui avrete già fatto soffriggere delle fese di aglio in un filo di olio. Cuocete a fuoco vivo per pochi minuti, sino a quando li vedrete ammorbidirsi. Aggiustate di sale, spolverateli con del prezzemolo tritato e servite. Con questi funghi potete anche guarnire una tagliata al sangue, piacerà a tutti.
Porcini, finferli, cardoncelli e champignon: i funghi trifolati sono cucinati con olio, aglio e prezzemolo. Un contorno gustoso, ma anche un ricco condimento.
3. Funghi Porcini Fritti
Ideali come contorno o come antipasto, i funghi fritti sono davvero una prelibatezza. Per prepararli dovete pulirli delicatamente con un foglio di carta assorbente inumidito e tagliare via la parte finale del gambo. A questo punto tagliateli a metà e poi a fette il più possibile identiche di spessore. Evitate di farle troppo sottili, rischiereste di rompere il fungo. Passate ogni fetta nella farina di mais e poi immergetele in una padella dove avrete fatto scaldare dell'olio di semi di arachide. Rigirateli con una forchetta e poi adagiate ogni fetta su un piatto con della carta assorbente, per togliere l'olio in eccesso. Servite caldissime. Se preferite potete fare una vera e propria pastella per friggerli, con latte, farina e uova. La frittura sarà più consistente.
4. Funghi Porcini in Crema
Avete poco tempo e volete preparare un piatto unico veloce ma molto gustoso? Allora prendete dei funghi porcini, puliteli e tagliateli a fette sottili. Fateli saltare in una padella con olio e una fesa di aglio. Aggiustare di sale, aggiungete della panna da cucina fresca, della noce moscata e del prezzemolo. Fate addensare la panna e poi spegnete. Questa crema saporitissima potete utilizzarla come farcitura per una torta salata: dovrete semplicemente stendere in una teglia ricoperta da carta da forno un disco di pasta sfoglia o brisè, cospargerlo di pane grattugiato e versare poi all'interno la crema di funghi porcini. Infornate la torta per 20' a 175° e servite caldissima.
Ecco come dare nuova vita alle foglie di lattuga: preparate una gustosa vellutata con funghi e verdura di stagione e poi decorate con cuori di lattuga grigliati.
5. Funghi Porcini in Insalata
I funghi porcini in insalata sono una prelibatezza per pochi palati. Ancora oggi infatti molti storcono il naso all'idea di consumarli senza previa cottura. Ed è un peccato, perché il porcino crudo è saporitissimo e mantiene tutta la sua consistenza quasi croccante. Per prepararli vi basterà pulirli delicatamente, tagliarli a metà e poi affettarli sottili con l'aiuto di una mandolina o di un affetta tartufi.
Consigli Aggiuntivi
Sono i più ricercati, i protagonisti delle ricette più tipiche e uno degli ingredienti più buoni che ci siano. Stiamo parlando dei funghi porcini, il fungo più nobile e anche il più semplice da preparare. I funghi porcini si trovano nei boschi da maggio/giugno e poi a seguire tutta l’estate e tutto l’autunno, con un picco a settembre. Esistono diverse varietà di funghi porcini che tra loro si differenziano a seconda della stagione in cui crescono questi funghi o dei boschi in cui si trovano (di faggio, castagna, quercia o pino).
Mai pulire i funghi porcini sotto l’acqua corrente. Li rovinerebbe. Per pulire i funghi porcini bisogna munirsi di un coltellino dalla lama piccola, affilata e possibilmente ricurva per grattare via lo sporco che vi è rimasto attaccato. Prima di cuocerli, al posto di pulirli e tagliarli, bisogna metterli in una ciotola con acqua tiepida e aspettare una decina di minuti che si reidratino.
Abbiamo visto qual è la stagione e come si puliscono, ora veniamo alla parte più gustosa: come si cucinano i funghi porcini. Il primo piatto di pasta classico della stagione autunnale, le tagliatelle coi funghi porcini sono una ricetta facile da preparare, bisogna stare solo attenti a non farle asciugare troppo.