Volete portare in tavola i sapori autentici della Maremma Toscana? Allora il ragù di cinghiale fa proprio al caso vostro! Il cinghiale è da secoli una delle carni più apprezzate in Italia, simbolo di abbondanza e festa. In passato, la sua carne veniva cacciata e servita durante i banchetti medievali. Questo ingrediente arricchisce i piatti - specie se autunnali e invernali - con molte proteine e pochi grassi.
Il ragù di cinghiale, spesso apprezzato insieme al ragù d'anatra, è una versione alternativa e molto saporita del classico ragù alla bolognese: invece del macinato di suino e bovino, si utilizza il cinghiale, molto amato per il suo gusto unico e robusto che unisce al sapore della carne suina quello più pungente della cacciagione. Ideale per preparare un primo piatto appetitoso, come le tipiche pappardelle, che si amalgamano al condimento esaltandone il gusto intenso, questo ragù conquisterà i palati più robusti con il suo retrogusto deliziosamente selvatico.
Cinghiale alla cacciatora S3 - P4
La ricetta del cinghiale in umido è un caposaldo della cucina tradizionale italiana, particolarmente popolare in Toscana. Grazie alla marinatura con erbe aromatiche e una cottura lenta, questo piatto esalta il sapore deciso della carne di cinghiale, rendendolo tenero e saporito. Brasati, spezzatini, ragù, ma anche tegami al forno: scopriamo come cucinare il cinghiale in poche e semplici mosse.
Cosa si mangia del cinghiale: quali sono i tagli
Il cinghiale (Sus scrofa) è l'antenato selvatico del maiale, e oggi è diffuso in tutta l'area del Mediterraneo. La sua carne è molto gustosa e facilmente reperibile anche nei grandi supermercati, soprattutto tra i surgelati. Unisce al sapore della carne suina quello della cacciagione.
La qualità e i tagli della carne utilizzati del cinghiale sono uguali a quelli che consumiamo del maiale. Per la loro polposità vengono prediletti i tagli della coscia di cinghiale (in alcune zone anche la carne della testa è considerata una prelibatezza). Si utilizzano dal collo alle costolette, dalla spalla al cosciotto.
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Quando si acquista la carne di cinghiale è importante che sia visibile il certificato antitrichine, poiché il cinghiale potrebbe essere stato infettato dalle trichine, vermi nematodi che si trasmettono all’uomo. Inoltre se si sta acquistando la carne di un maschio adulto, bisogna fare attenzione al fatto che l'animale non sia stato abbattuto durante la stagione degli amori, tra novembre e gennaio, altrimenti si rischia che la sua carne abbia un odore penetrante e un sapore sgradevole.
Come conservare la carne di cinghiale
Prima di consumare la carne di cinghiale, è necessario procedere con il processo di frollatura, successivo alla caccia. Questa operazione che può essere fatta anche congelando la carne sgocciolata dal sangue.
Per ottenere risultati migliore bisognerebbe avere un abbattitore di temperatura come quelli dei grandi ristoranti ma non avendo la possibilità di farlo basta un buon congelatore. Prima la carne del cinghiale deve perdere il suo calore corporeo. Allo stesso tempo, deve privarsi naturalmente del sangue che contiene ad una temperatura controllata tale da permettere ad alcuni "batteri" di ammorbidire la carne.
Come togliere il sapore di selvatico
Scopriamo ora come pulire il cinghiale. La marinatura serve per pulire la carne dal gusto troppo selvatico dell'animale. In base all'età dell'animale, questa carne ha vari tipi di preparazione. Il cinghialetto, 3-6 mesi di vita, con carne tenera e delicata, non necessita di marinatura; il cinghiale giovane, 6 mesi-1 anno, di pelo fulvo, con carne tenera e di sapore non accentuato, ha bisogno di una leggera marinatura fredda.
C'è poi il cinghiale maturo, 1-2 anni di vita, con pelo scuro e carne dal sapore marcato, per stemperare il quale serve una marinatura fredda. Infine c'è il cinghiale adulto, fino a 5-6 anni di vita, con carne un po' indurita ma saporita, ancora ottima, comunque, previa marinatura cotta.
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Come marinare il cinghiale
Scopriamo come marinare il cinghiale. Si tratta di una carne con un forte sapore selvaggio: per questo ha bisogno di esser lasciato una notte in infusione in frigorifero in una ciotola con dentro un litro di vino rosso e una cipolla, una carota, una costa di sedano, uno spicchio d'aglio e spezie a scelta (chiodi di garofano e pepe).
Marinatura perfetta: Marinare il cinghiale per almeno 4 ore aiuta a smorzarne il sapore selvatico. La marinatura è consigliata per ammorbidire il sapore intenso della carne di cinghiale.
Come si cuoce
La carne di cinghiale viene usata per la preparazione di molti piatti. Si presta molto bene alla preparazione di ragù, spezzatino, cinghiale in umido, ma anche per sughi con cui condire dei primi piatti. La sua cottura ha tempi un po' lunghi, ma il risultato ti ripagherà di tutti gli sforzi fatti.
Ragù di cinghiale: la ricetta passo passo
Cosa aspettate? Per preparare il ragù di cinghiale tagliate a pezzetti irregolari sedano, carota e cipolla. Tagliate il cinghiale in tranci e metteteli in una ciotola, aggiungete le verdure, le foglie di alloro e coprite con il vino rosso. Lasciate riposare in questa marinatura per un minimo di 12 ore e un massimo di 24 ore. Trascorso questo tempo prendete la carne e tagliatela a piccoli pezzetti regolari di 1 cm da tenere da parte.
Fate lo stesso con sedano e cipolla. Aggiungete le bacche di ginepro e le erbe aromatiche avvolte con lo spago da cucina. Fate appassire bene tutte le verdure, ci vorranno circa 20 minuti. Sfumate con il vino rosso. Una volta che l’alcol sarà evaporato aggiungete la polpa di cinghiale precedentemente tagliata.
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Cuocete con il coperchio socchiuso a fiamma molto dolce fino a che il brodo non si sarà ristretto e la carne avrà una consistenza morbida, circa un'ora e mezza. Aromatizzate a piacere con il pepe. Il ragù di cinghiale può essere conservato in frigorifero per 2 o 3 giorni in contenitore ermeticamente chiuso.
Per preparare le pappardelle al ragù di cinghiale, fai un soffritto con cipolla, sedano e carote, poi unisci piselli e pezzi di cinghiale e fai rosolare per 10 minuti a fuoco vivo. Bagna con il vino, aggiungi sale e pepe e fai evaporare. Poi prendi dei bocconcini con una paletta e macinali con l'aiuto di un mixer, per poi rimetterli a cuocere in una casseruola.
Aggiungi i pomodori spezzettati, il concentrato e le erbe aromatiche tritate, alloro e tanta acqua calda fino a coprire a filo la carne. Porta ad ebollizione e poi fai cuocere a fiamma debole con coperchio per 45 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Per preparare lo spezzatino di cinghiale, innanzitutto utilizza il cosciotto, taglialo a pezzi e lascialo a bagno in acqua e aceto per 12 ore. Dopo di che asciugalo e rosolalo in padella con strutto e burro. Poi aggiungi cipolla, alloro e peperoncini interi. Sala, aggiungi un buon vino rosso e fai cuocere per non meno di un'ora e mezza.
Per preparare il cinghiale in umido fatti tagliare la carne a dadi e rosolala in olio caldo insaporito con uno spicchio d'aglio. Una volta rosolata in modo uniforme, sfuma con il vino bianco, aggiungi sale e pepe e unisci un abbondante trito di basilico e origano, nonché dei pomodori tagliati a pezzettoni. Copri il tegame e prosegui la cottura. Per legare i condimenti e facilitare la cottura prolungata senza rischiare che la carne si asciughi troppo, aggiungi della passata di pomodoro.
Tempi di cottura
La cottura ideale dura circa 2 ore a fiamma bassa.
Consigli e varianti
- Sì, il vino rosso dona un gusto più robusto e intenso al piatto.
- Puoi conservare il cinghiale in umido in frigorifero per 3-4 giorni in un contenitore ben sigillato. In alternativa, congelalo per un massimo di 3 mesi.
- Se avete tempo, prima della cottura, marinate la carne, per qualche ora, con vino rosso, bacche di ginepro, aglio e rosmarino. Ciò aiuterà ad ammorbidire la carne e ad accentuarne i sapori.
- Personalizzare la ricetta è facile: per esempio, provate ad aggiungere funghi porcini o olive nere, per un tocco ancora più stuzzicante. Se poi siete degli amanti degli accostamenti particolari, aggiungete del cacao amaro nel sugo: gli conferirà un retrogusto profondo.
Cosa abbinare al cinghiale: contorno e vino
Al cinghiale si abbina molto bene un contorno fresco, come la purea di finocchio e sedano rapa, oppure puoi accostare un tortino di farro, per sfuggire alla monotonia della tradizionale accoppiata con la polenta.
Il cinghiale rientra nel campo di ingredienti che comprende anche selvaggina, cervo, capriolo e lepre. Per queste pietanze metti in tavola vini rossi complessi, intensi e resistenti. Il cinghiale, specie se preparato in agrodolce, richiede un Vino Rosso di media evoluzione, caldo e morbido, sapido come un vino nobile di Montepulciano Riserva (Toscana), o un Taurasi Riserva (Campania).
Ricette con cinghiale per polenta
Quando si parla dell'antenato selvatico del maiale, l'accoppiata vincente resta polenta e cinghiale. Il sapore rustico della farina di mais gialla o di quella taragna, ben si sposano con l'aroma selvatico della selvaggina. Il piatto richiede un po' di tempo per essere preparato, ma il risultato è di impatto sicuro. Puoi arricchire il tuo secondo di carne anche con la polenta concia alla valdostana.
Tabella riassuntiva dei tempi e delle marinature
| Tipo di cinghiale | Età | Marinatura |
|---|---|---|
| Cinghialetto | 3-6 mesi | Non necessaria |
| Cinghiale giovane | 6 mesi - 1 anno | Leggera marinatura fredda |
| Cinghiale maturo | 1-2 anni | Marinatura fredda |
| Cinghiale adulto | Fino a 5-6 anni | Marinatura cotta |
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