La coratella è un piatto povero a base di frattaglie di agnello tipico del territorio laziale, ma diffuso anche in Umbria, Marche e Sardegna. Si prepara soprattutto nel periodo di Pasqua e si utilizzano cuore, polmoni, fegato e milza dell'agnello. Nella tradizione laziale, questo secondo piatto si prepara in umido con i carciofi, mentre in altre regioni con la cipolla, oppure viene servita anche fritta.
È un piatto difficile da trovare nei menù dei ristoranti, se non nelle piccole trattorie tradizionali o nelle case delle nonne dove è ancora tradizione prepararlo. Se lo trovate, provate questo piatto perché è davvero buono e particolare.
Coratella d'agnello. Ricetta semplicissima
Origini e Significato del Nome
Le prime origini di questo piatto risalgono all'inizio del XVI secolo quando si pensa fosse stato cucinato dal cuoco del pontefice come un vero e proprio piatto di scarto, inizialmente con le cipolle per poi - dopo l'iniziale successo - essere servito con i carciofi, come da trazione laziale.
Il nome coratella deriva da “corata”, parola che sta a significare le interiora degli animali di grossa taglia. Il suo diminutivo, sta a significare le interiora di animali di piccola taglia come agnello, coniglio e pollame. La ricetta tradizionale laziale prevede l'utilizzo dell'agnello.
Come Preparare la Coratella: Consigli e Accorgimenti
La coratella è un secondo piatto molto particolare e non così semplice da digerire. Ci sono alcuni accorgimenti di preparazione e di cottura da tenere presenti per portare in tavola un piatto a regola d'arte che sia buono e digeribile.
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- Mettere a bagno la coratella con acqua, aceto e alloro per almeno due ore. Questo farà sì che il piatto diventi più digeribile.
- Tagliare i pezzi in modo omogeneo e seguire le diverse cotture a seconda dei pezzi. Prima vanno aggiunti il polmone e il cuore e successivamente fegato e milza che hanno un minore tempo di cottura. In questo modo avrete una cottura omogenea e un gusto davvero speciale.
- Le erbe aromatiche sono essenziali per una buona riuscita del piatto. Si usano solitamente alloro e rosmarino anche se si può utilizzare la salvia.
Ricetta Base della Coratella
Ingredienti:
- 1 kg di interiora di agnello (cuore, polmoni, fegato, milza)
- ½ bicchiere di vino bianco secco
- 1 cipolla bionda
- 1 spicchio d'aglio
- 4 foglie di alloro
- 1 rametto di rosmarino più altro rosmarino per servire
- olio extravergine di oliva
- aceto di vino bianco
- sale
- pepe
Procedimento:
Mettete in una ciotola capiente la coratella, coprite con acqua, aggiungete un goccio di aceto e 2 foglie di alloro. Lasciate riposare per almeno due ore e poi scolatela.
Pulite la cipolla e affettatela finemente. Fate scaldare un tegame ampio, aggiungete olio extravergine di oliva e fate imbiondire la cipolla con l'aglio.
Pulite la coratella dalle parti più grosse di grasso e tagliatela a pezzetti più o meno della stessa dimensione.
Inserite nel tegame con la cipolla, dapprima polmone e cuore. Fate cuocere per una decina di minuti poi unite anche il resto della coratella. Aggiungete le erbe aromatiche e sfumate con il vino bianco. Regolate di sale e pepe e proseguite la cottura per altri 40 minuti, aggiungendo acqua se dovesse servire. La coratella deve cuocere a fuoco dolce e non deve risultare asciutta.
Servite la coratella ben calda, a piacere accompagnandola con fette di pane caldo abbrustolito e dell'ulteriore rosmarino fresco.
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Ricetta Alternativa con Cipolle
Nella nostra ricetta il sapore delicato, ma caratteristico, della coratella viene abbinato alla dolcezza delle cipolle bianche, per un risultato finale gustoso e fortemente aromatico, anche grazie all'utilizzo di rosmarino, alloro e vino bianco.
Ingredienti aggiuntivi:
- Cipolle bianche
Preparazione:
Mettete la corata intera in ammollo in acqua e aceto con qualche foglia di allora per almeno 2 ore.
Sbucciate e affettate le cipolle.
Profumate con il rosmarino e le foglie di alloro.
Servite la coratella ben calda con abbondante rosmarino fresco.
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Consigli Aggiuntivi
Un passaggio fondamentale, per un risultato ottimale, è quello di mettere a bagno la coratella in acqua e aceto con qualche fogliolina di salvia per almeno 2 ore. È possibile trovare al supermercato la coratella di agnello già tagliata in cubetti; tuttavia, acquistare le parti intere permette un controllo maggiore sui tempi di cottura dei diversi tagli e, ovviamente, anche sulla loro qualità. Polmoni e cuore, per esempio, sono più tenaci, quindi andranno cotti più a lungo; fegato, reni e milza più teneri e per questo andranno aggiunti in un secondo momento.
Per smorzare il gusto selvatico della preparazione, potete aggiungere uno spicchio di limone pelato a vivo quando bagnate con il vino bianco: l'acidità aiuterà ad ingentilire il gusto.
Pulisci le interiora dagli eccessi di grasso e sciacquale sotto l’acqua corrente, quindi mettile in ammollo per due ore in una scodella con acqua fredda, mezzo bicchiere di aceto bianco e due foglie di alloro, servirà a ripulirle bene e a togliere l’odore un po’ forte. Trascorso il tempo, sciacquale nuovamente e tagliale a piccoli cubetti con un coltello a lama liscia ben affilato, oppure con le forbici. Più i cubetti saranno piccoli e più la coratella cuocerà velocemente restando morbida. Abbi cura di separare le parti più tenaci come polmoni e cuore, dalle parti più tenere come fegato, milza e reni, mettendole in due diverse scodelle.
Prendi una padella capiente, versa un giro generoso di olio extra vergine di oliva, e unisci la cipolla tagliata a fettine, quindi lascia appassire la cipolla a fiamma bassa e con il coperchio. La cipolla deve restare morbida e non rosolare, mi raccomando!
Mescola tutto con cura, aggiusta di sale e pepe, e quando tutta la coratella avrà preso colore, sfuma con il vino bianco, lasciando evaporare a fiamma medio bassa finchè non sentirai più l’odore. Continua la cottura indicativamente per circa 15 minuti con il coperchio un pochino scostato e la fiamma sempre moderata. A metà cottura, unisci il peperoncino, mescola e termina la cottura per altri 15-20 minuti circa. La coratella deve cuocere lentamente in tutto per circa 35-40 minuti, dipende anche da quanto hai tagliato piccole le varie parti. Non prolungare eccessivamente la cottura, altrimenti rischi di farla indurire, magari trascorsi i primi 25-30 minuti assaggia, in cucina si assaggia sempre!
Se durante la cottura dovesse asciugare un po’ troppo, unisci mezzo bicchiere d’acqua, mescola e prosegui, la coratella non deve essere asciutta, quindi occhio sempre alla fiamma, che sia dolce.
Nel frattempo abbrustolisci qualche fetta di pane per accompagnare questa gustosa coratella di agnello con cipolle e il suo saporitissimo intingolo di cottura.
Come Conservare la Coratella
Una volta cotta, la coratella si può conservare in frigorifero per 1 giorno. La coratella cruda può essere conservata in frigorifero per massimo 24 ore; una volta cotta, potete congelarla per 1-2 mesi.
Curiosità
Ci vuole un po' di coraggio ad assaggiarla la prima volta, come per il patè, ma c'è anche chi ne è appassionato. La coratella, durante le feste, è imprescindibile per chi è originario del centro Italia, ma oggi si gusta in ogni momento dell'anno. In viaggio tra le dolci colline umbro-marchigiane, in quelle splendide locande dove la cucina è ancora autentica, nelle trattorie di Roma a gestione famigliare o nelle case dei nonni si può scoprire questo piatto della tradizione, realizzato con interiora di agnello. C'è chi preferisce la cipolla, chi l'aglio, chi propone la coratella in umido, chi aggiunge anche interiora di pollame e coniglio.
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