La tagliata di carne è un piatto estivo delizioso, facile e veloce da preparare, perfetto per una grigliata o un pranzo gustoso in pochi minuti. Cucinare la tagliata è semplice, ma ci sono alcune regole e trucchi da seguire per ottenere un risultato tenero e saporito.
In questo articolo, esploreremo i segreti per cucinare una tagliata di carne perfetta, prendendo spunto dai consigli dello chef Stefano De Gregorio e dalle tecniche utilizzate nei ristoranti specializzati.
Cos'è la Tagliata?
La tagliata di carne è un piatto che si ottiene dalla costata con o senza osso. Nel caso di taglio senza osso, il piatto prende il nome di entrecôte. Si può utilizzare anche un taglio che comprenda la parte del filetto per un risultato ancora più tenero. Per fare la tagliata si può usare l’aletta di vitello, un taglio chiamato anche fesa di spalla, versatile per spezzatini e arrosti farciti.
I Segreti per una Tagliata Tenera e Succosa
Ecco alcuni trucchi e consigli per cucinare una tagliata di carne di vitello morbida e deliziosa:
- Temperatura della carne: Togli la carne dal frigorifero almeno un'ora prima di cuocerla. Gli sbalzi di temperatura possono indurire la carne.
- Asciugatura: Asciuga bene la carne con carta assorbente per ottenere una crosticina croccante esterna.
- Marinatura: Per insaporire ulteriormente la tagliata, marina il taglio intero la sera prima con vino rosso, erbe aromatiche e olio extra vergine d'oliva.
- Cottura: Non cuocere la carne troppo a lungo. Cuoci 4 minuti per lato per una cottura al sangue, o un paio di minuti in più se preferisci una cottura ben cotta.
- Non Punzecchiare: Resisti all'idea di punzecchiare la carne durante la cottura, per evitare che i liquidi interni fuoriescano.
Istruzioni
Comincia a pulire l’aletta di vitello: elimina le cartilagini esterne e le parti più dure.
Scalda una bistecchiera su fuoco alto, metti sulla base del sale grosso e quando la bistecchiera avrà raggiunto la giusta temperatura mettici sopra la carne per 5 minuti circa per lato.
Togli la bistecchiera dal fuoco e metti la carne in una teglia da forno con gli aromi.
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Come Cucinare la Tagliata sulla Piastra
La tagliata può essere cotta sulla piastra o sulla griglia, seguendo questi passaggi:
- Scalda a fuoco alto una padella con fondo spesso o una piastra.
- Quando la piastra è rovente, appoggia la carne e cuoci per 3-4 minuti per lato, a seconda dello spessore e del grado di cottura desiderato.
- Gira la carne solo una volta, facendo attenzione a non bucarla.
La marinatura in un mix di vino rosso, olio extravergine di oliva ed erbe aromatiche non è necessaria ma consigliabile, perché regala sapore. Una volta cotta, trasferisci la tagliata su un tagliere o in un piatto, coprila con un foglio di alluminio e aspetta un paio di minuti: in questo modo le parti rimaste più asciutte potranno ridratarsi e non usciranno liquidi.
Condisci con sale e pepe nero, oppure con grana a scaglie e rucola per un tocco di freschezza.
Varianti e Alternative
Oltre al controfiletto e alla costata, puoi utilizzare altri tagli di carne per preparare la tagliata, come lo scamone di manzo o vitellone, il roast beef, il filetto, o la coppa di maiale. Per una versione più leggera, puoi optare per il petto di pollo.
Anche il pesce si presta alla preparazione della tagliata. Tonno, salmone e pesce spada possono essere cotti e serviti a mo' di tagliata, offrendo un'alternativa gustosa e originale.
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Per preparare un’ottima tagliata di pollo, comincia lasciando marinare la carne per circa mezz’ora, al fine di scongiurare il rischio che durante la cottura si asciughi troppo e diventi stopposa. Versa poi la stessa emulsione in padella, aggiungi i petti di pollo e lasciali cuocere per una ventina di minuti. Infine, tagliali a fette e condiscili con il sughetto di cottura rimasto.
Cottura Alternativa: Friggitrice ad Aria
Puoi anche cucinare la tagliata nella friggitrice ad aria. Preriscalda la friggitrice a 200 °C, metti la carne nel cestello foderato con carta forno e cuoci, ricordandoti di girarla a metà cottura per una cottura uniforme.
Tagliata di Scottona alla Piastra
La scottona è la femmina bovina tra i 18 e i 24 mesi che non ha mai partorito, rendendo la carne particolarmente pregiata, delicata e saporita. Per preparare una tagliata di scottona alla piastra, segui questi passaggi:
- Tira fuori dal frigorifero la carne 10-15 minuti prima di cuocerla, lasciandola coperta a temperatura ambiente.
- Cuoci la carne sulla piastra calda per circa 1 minuto per ogni centimetro di spessore, a seconda del grado di cottura desiderato.
- Condisci con olio extravergine di oliva, sale, pepe e rosmarino.
I Segreti dello Chef Federico Antonello
Federico Antonello della trattoria “Ai Mediatori” condivide i suoi segreti per una tagliata di manzo perfetta:
- Evitare di lessare la carne: Griglia la carne su una piastra ben calda.
- Scegliere la carne giusta: Opta per una razza Angus o Scottona di colore rosso acceso e ben infiltrata.
- Spessore e cottura: La tagliata perfetta deve essere spessa 2 centimetri e cotta su griglia rovente tre minuti per lato per una cottura medio-sangue.
- Condire al momento giusto: Ungi la carne di olio prima della cottura e condisci dopo averla tagliata a fette con olio, sale e rosmarino.
- Tempo di riposo: Lascia riposare la carne due minuti sul tagliere prima di tagliarla.
Come preparare una Tagliata di manzo perfetta! 😋
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Come Servire la Tagliata
La tagliata di manzo è perfetta per essere servita al naturale, con un filo di olio e un pizzico di sale. Puoi anche arricchirla con:
- Rucola e scaglie di grana
- Patate al forno
- Insalate fresche
- Salse a base di erbe aromatiche
Tabella dei Tempi di Cottura
Ecco una tabella riassuntiva dei tempi di cottura per la tagliata di manzo, a seconda dello spessore e del grado di cottura desiderato:
| Spessore della Carne | Cottura al Sangue | Cottura Media | Cottura Ben Cotta |
|---|---|---|---|
| 2 cm | 3 minuti per lato | 4 minuti per lato | 5 minuti per lato |
| 4 cm | 5 minuti per lato | 6 minuti per lato | 7 minuti per lato |
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