Il sushi è un piatto tradizionale giapponese che si è diffuso in tutto il mondo grazie al suo sapore unico e alla sua presentazione artistica. Tuttavia, molte persone si chiedono come fare per digerire il sushi nel modo migliore. La digestione del sushi, come quella di qualsiasi altro alimento, dipende da una serie di fattori, tra cui la qualità degli ingredienti, le tecniche di preparazione, la scelta del sushi e i consigli per una digestione ottimale.
L'Importanza degli Ingredienti di Qualità
La qualità degli ingredienti è un fattore chiave per la digestione del sushi. Gli ingredienti di alta qualità non solo migliorano il sapore del sushi, ma facilitano anche la digestione. Il pesce fresco, ad esempio, è più facilmente digeribile rispetto a quello congelato o conservato. Allo stesso modo, il riso di qualità superiore, cotto nel modo giusto, può essere più facilmente digerito.
La Preparazione del Sushi
La preparazione del sushi richiede competenze ed esperienza. Una corretta preparazione può rendere il sushi più digeribile. Ad esempio, il pesce crudo deve essere maneggiato con cura per evitare la contaminazione. Il riso deve essere cotto a una temperatura e per un tempo precisi per garantire la giusta consistenza.
Scegliere il Sushi Giusto
La scelta del sushi giusto può fare la differenza nella digestione. Non tutti i tipi di sushi sono ugualmente digeribili. Ad esempio, il sushi con grandi pezzi di pesce crudo può essere più difficile da digerire rispetto a quello con piccoli pezzi di pesce cotto o verdure. Inoltre, alcuni tipi di sushi possono contenere ingredienti che possono causare intolleranze o allergie in alcune persone.
Consigli per una Digestione Ottimale
Ci sono vari consigli che possono aiutare a migliorare la digestione del sushi. Prima di tutto, è importante mangiare lentamente e masticare bene. Questo aiuta a scomporre il cibo e facilita la digestione. È anche consigliabile bere tè verde durante il pasto, poiché aiuta a neutralizzare i grassi e facilita la digestione. Infine, evitare di mangiare troppo sushi in una sola volta può prevenire problemi di digestione.
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Come “alleggerire” un pasto a base di sushi? Bere tanta acqua ci aiuta a depurare l’organismo perché contribuisce a eliminare le scorie senza apportare calorie. Ordiniamo sempre una bella insalata perché è una verdura cruda che va masticata a lungo e fornisce acqua e fibre aumentando il senso di sazietà, aiutando così a mangiare meno. Un'ottima alternativa sono gli edemame (fagioli di soia), le alghe, la zuppa di miso e il sashimi, ricchi di proteine e quindi (più) sazianti.
Sushi: Benefici e Rischi
Se il sushi sembra essere la scelta più sana per la pausa pranzo, se il sushi sembra essere la scelta più ovvia per chi è in regime detox, il SUSHI è anche molto meno bello/bravo/buono di quello che abbiamo sempre sostenuto. Il suo primo allarme? Essere tra i cibi che saziano ma solo all'apparenza. Ci sono dei motivi che porteranno il sushi (già messo in angolo dalla mania per i ramen) a essere fortemente rivalutato? Sì.
Sushi e Indice Glicemico
Come i succhi di frutta, i cereali industriali, l'alcool, gli hamburger, le patate e il pane bianco, anche il sushi fa parte dei cibi che saziano al momento, poi... torna l'appetito. Composto essenzialmente da riso bianco all'aceto, il sushi ha un indice glicemico alto. «Se esistono cibi che mettono a tacere l'appetito», spiega la nutrizionista Corinne Chicheportiche-Ayache intervistata da Madame Le Figaro, «primi tra tutti le proteine, ce ne sono altri che, avendo un alto indice glicemico e generando di conseguenza poi un calo di zuccheri, portano inevitabilmente un languorino poco dopo averli assunti». Di conseguenza, si mangia ancora. NB: secondo il progetto fotografico spagnolo SinAzucar sei pezzi di sushi contengono 12 grammi di zucchero, equivalente a tre zollette.
Sushi: Cereali vs Proteine
Circa il 75% del sushi è composto da riso bollito in acqua condito con aceto di riso zuccherato. Se il pesce è presente in quantità minime, le salse invece abbondano prime tra tutte la salsa di soia che ha un elevato contenuto di sodio e potrebbe, quindi, favorire la ritenzione idrica. Essendo una sorta di sale liquido - ogni cucchiaio fornisce circa 10 grammi di sale - bisogna usarla con moderazione. Lo stesso vale per la salsa teriyaki, molto zuccherina e ricca di sodio poiché composta da una base di salsa di soia cui vengono aggiunti zucchero e olio.
Calorie del Sushi
Ogni California roll a base di granchio, maionese e avocado fornisce 35-40 chilocalorie, mentre un nigiri sushi 65-70.
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Rischio di Parassiti
Il più temuto è l'Anisakis, un genere di vermi nematodi che può infestare numerose specie ittiche come sardine, aringhe, acciughe, sgombri, totani e calamari. Una volta ingerita, la larva spesso muore e non dà sintomi, ma in altri casi può provocare nausea, vomito, dolori addominali, febbre fino, in casi molto rari, la perforazione della parete gastrica. Perché succede? La normativa europea obbliga i produttori e i negozianti a congelare il pesce a -20 gradi per almeno 24 ore, ma spesso risulta quasi impossibile controllare se il ristorante ha effettuato o meno l’abbattimento della temperatura. Scegliere, quindi, solo locali che possono darci una certa affidabilità.
Sushi e Metil-Mercurio
Abbiamo appena sottolineato l'importanza di scegliere ristoranti e sushi bar sicuri e affidabili onde evitare il rischio di ingerire parassiti. A questo rischio c'è da aggiungerne un altro, che s'incontra sia quando si mangia pesce crudo sia cotto. Si tratta del rischio di ingerire (anche) metil-mercurio, un composto organico presente naturalmente nell’ambiente o per via dell’inquinamento. Le specie che ne accumulano quantità maggiori sono il tonno, il pesce spada, il luccio e in generale i pesci di grandi dimensioni. Questi pesci, quindi, mangiati con moderazione e mai durante la gravidanza. Per quanto riguarda il salmone, invece, è bene ricordare che la maggior parte proviene da allevamenti intensivi, quindi potrebbero essere nutriti con mangimi arricchiti di coloranti o con sottoprodotti di origine animale.
Come Mangiare il Sushi: Il Galateo
Utilizzare le bacchette, riempire le ciotoline di salsa di soia è diventato abituale per gli occidentali, ma non possiamo dimenticarci che quella del sushi è una tradizione centenaria, consolidata ed in cui il rispetto delle regole è un aspetto fondamentale.
A suggerire questo «galateo» non poteva che essere Jiro Ono, che a 94 anni viene ancora considerato l’ultimo grande maestro.
Le Regole Fondamentali
- A volte il sushi si può anche mangiare con le mani. Tant’è che, in Asia, quando si serve il sushi, al cliente si porge una salvietta umida e calda per pulire bene le mani (o-shibori).
- Le bacchette vanno tenute solo lateralmente. Non devono mai essere incrociate e non bisogna mai raschiare una contro l’altra: sarebbe come dire allo chef che sono bacchette molto economiche.
- Pesce e riso si devono mangiare insieme. Chi vuole gustarli separatamente dovrebbe ordinare piatti come il donburi (la ciotola di riso con pesce) o il sashimi. Il nigiri, inoltre, (che dovrebbe essere lungo 6 centimetri) deve essere consumato tutto da una sola persona.
- Non esagerare con la soia.Se il riso si bagna, il pezzo si distrugge e si finisce per mangiare soia con un po ‘di riso, e non, come sarebbe opportuno, il sushi con un po’ di soia. La salsa andrebbe aggiunta con una delle bacchette.
- Lo zenzero non è prosciutto e il wasabi non è guacamole. Quindi un po’ di zenzero è utile, ma solo per purificare il palato e per apprezzare meglio i vari nigiri preparati con diversi tagli di pesce.
- Non mescolare salse e condimenti.
- La bevanda migliore da abbinare al sushi è il tè. L’«agari» è un tè che viene appositamente preparato per accompagnare i pezzi di sushi. Aiuta anche a digerire più velocemente. Meglio evitare le bibite come la Coca-Cola.
- Non lasciare troppo a lungo il sushi nel piatto.
Ogni pezzo dovrebbe essere gustato subito, appena viene servito.
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Il Ruolo dei Batteri Intestinali
I batteri dell'intestino sono importanti perché mettono a disposizione una serie di enzimi per la digestione, altrimenti mancanti nell'organismo umano. Di conseguenza, questi batteri permettono di ricavare energia da nutrienti, come i polisaccaridi, che non potrebbero essere utilizzati. Un esempio del ruolo dei batteri è stato dato da una ricerca pubblicata su Nature da Jan-Hendrik Hehemann e colleghi dell'Università Pierre et Marie Curie di Parigi.
La Digestione del Nori
I ricercatori hanno individuato i microrganismi e i geni responsabili per la digestione del nori, un'alga usata dai giapponesi per preparare il sushi. Il fatto che questo gene sia presente solo nella popolazione giapponese offre interessanti spunti sulla genesi della flora batterica. I ricercatori volevano capire se la ricchezza enzimatica che caratterizza la flora intestinale sia stata raggiunta tramite l'acquisizione di geni da batteri che vivono al di fuori dell'intestino. Un'opportunità è stata offerta dall'alga Porphyra, o nori. I giapponesi consumano fino a 14 grammi di alghe al giorno e il nori è l'alga più comunemente usata per preparare il sushi. Per questa popolazione è quindi importante riuscire a digerire il nori.
Si è scoperto che il polisaccaride contenuto nel nori è degradato da un enzima prodotto dal Bacteroides plebeius, un batterio presente nella flora batterica dei giapponesi, e non, per esempio, in quella degli americani o di altri occidentali. Questo dimostra che il trasferimento genico è avvento recentemente da un batterio esterno. Gli occidentali non mangiano nori in quantità tali da giustificare la presenza di un enzima per digerirlo e, d'altronde, negli Stati Uniti il sushi viene trattato per eliminare i batteri. "Il risultato mostra che l'ingerimento di batteri ha fornito una preziosa fonte genetica per i batteri dell'intestino", scrive Nature, "ma poiché il nostro cibo è sempre più sterile la nostra esposizione a questo tesoro sta diminuendo. Nel mondo occidentale abbiamo ridotto grandemente la carica batterica degli alimenti e in questo modo le infezioni. Questo è positivo ma ha avuto un costo: di eliminare la componente microbiologica potenzialmente benefica".
Un'altra ricerca genetica sugli enzimi di origine batterica ha evidenziato che la porfirinase, in grado di rompere le molecole di carboidrati contenuti nelle pareti cellulari della porfira (o nori), è presente nella Zobellia galactanivorans e nell’intestino di alcuni volontari giapponesi ma non nei volontari nord americani. Questo fatto può essere spiegato solo da una modifica genetica dei batteri intestinali dei giapponesi che si sarebbero mescolati con la Zobellia, mangiata in larga quantità dai loro ospiti insieme alle alghe. Questo meccanismo, noto come trasferimento genetico orizzontale, è molto comune tra i batteri, che mescolano i loro geni dando origine a forme con caratteristiche sempre nuove, come la resistenza agli antibiotici.
Tabella Nutrizionale Comparativa del Sushi
| Tipo di Sushi | Calorie (per porzione) | Carboidrati (g) | Proteine (g) | Grassi (g) |
|---|---|---|---|---|
| California Roll | 35-40 | 6-8 | 1-2 | 1-2 |
| Nigiri Sushi | 65-70 | 10-12 | 3-4 | 1-2 |
| Sashimi (5 pezzi) | 40-50 | 0 | 8-10 | 1-2 |
SUSHI FATTO IN CASA - Ricetta ORIGINALE GIAPPONESE di Sai Fukayama
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