Il sushi, con la sua combinazione di sapori e la sua presentazione accurata, è diventato uno dei piatti più apprezzati della cucina giapponese a livello globale. Tuttavia, per godere appieno di questa prelibatezza, è importante sapere come digerirlo correttamente e quali accorgimenti adottare.
L'Importanza dello Zenzero Marinato
Lo zenzero marinato, noto come "gari" in giapponese, è un elemento immancabile quando si gusta il sushi. Questo ingrediente, dal sapore fresco e leggermente piccante, non è solo una decorazione, ma svolge un ruolo fondamentale nella degustazione.
Lo zenzero rosa per sushi non è una semplice decorazione, né un curioso contorno. In realtà viene servito insieme al pesce per un motivo ben preciso, che non tutti conoscono. Infatti non va consumato insieme al pesce crudo, bensì tra una portata e l’altra. Pulisce infatti la bocca, preparando il palato al gusto successivo, in modo da non perdere nessuna sfumatura di sapore. Ecco perché lo troverai sempre accanto a sashimi, nigiri, maki, gunkan e osomaki: è ciò che ti permette di assaporare al meglio non solo il pesce crudo, ma anche gli altri ingredienti della nostra cucina.
Come Preparare lo Zenzero per Sushi
Il procedimento per preparare lo zenzero per sushi è piuttosto semplice:
- Taglia lo zenzero fresco a fettine sottili.
- Aggiungi il sale e immergilo in un contenitore con dell’acqua, dove dovrai lasciarlo in ammollo per circa 8 ore.
- Porta a ebollizione dell’acqua e sbollenta lo zenzero per un paio di minuti.
- Raffredda e asciuga le fettine di zenzero prima di trasferirle all’interno di barattoli sterilizzati.
- Prepara una pentola con aceto, zucchero e sale e mescola il composto sul fuoco, fino a quando lo zucchero non sarà completamente sciolto.
- Riempi i barattoli con il liquido caldo e attendi due o tre giorni prima di gustare lo zenzero gari per sushi.
Oltre al suo ruolo di "pulitore del palato", lo zenzero ha anche diverse proprietà benefiche. Ricco di minerali e vitamine, povero di calorie, favorisce la digestione e l’eliminazione dei gas intestinali, aiuta a ridurre il gonfiore addominale e in generale contribuisce al benessere dello stomaco. Risulta inoltre un valido aiuto per le infiammazioni della gola, la tosse e il catarro.
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Il Ruolo dei Batteri Intestinali nella Digestione delle Alghe Nori
Un aspetto interessante riguarda la capacità di digerire le alghe Nori, utilizzate per avvolgere il sushi. Mirjam Czjzek e il suo team hanno effettuato una ricerca genetica sugli enzimi di origine batterica. Uno di questi, la porfirinase, è in grado di rompere le molecole di carboidrati contenuti nelle pareti cellulari della porfira (o nori), un’alga rossa largamente utilizzata nella cucina nipponica per arrotolare i bocconcini di pesce crudo.
Questo enzima è stato trovato nella Zobellia galactanivorans, un batterio marino che si ciba dell’alga, ma anche nell’intestino di alcuni volontari giapponesi. L’enzima non è invece mai stato rinvenuto nei volontari nord americani che avevano partecipato alla stessa ricerca. Grazie a questi batteri i giapponesi sarebbero quindi in grado di digerire la porfira assimilandone i carboidrati. In tutti gli altri "intestini del mondo", invece, l’alga passerebbe "così com’è".
Secondo la Czjzek questo fatto può essere spiegato solo da una modifica genetica dei batteri intestinali dei giapponesi che si sarebbero mescolati con la Zobellia, mangiata in larga quantità dai loro ospiti insieme alle alghe. Questo meccanismo, noto come trasferimento genetico orizzontale, è molto comune tra i batteri, che mescolano i loro geni dando origine a forme con caratteristiche sempre nuove, come la resistenza agli antibiotici.
La ricerca ha portato alla luce cinque geni in Z. galactanivorans che sembravano codificare per enzimi in grado di scomporre i particolari carboidrati presenti nelle alghe marine. Quando i ricercatori hanno trasferito questi geni a un altro batterio costretto a mangiare carboidrati di alghe, hanno scoperto che due geni erano particolarmente attivi. In particolare il batterio Bacteroides plebeius ha mostrato, dopo un’estesa analisi metagenomica per le sequenze che corrispondevano ai due geni di Z. galactonivorans, la presenza dei due geni codificanti per l’enzima utile alla perfetta digestione delle Porphyria. E sorpresa, il batterio in questione è presente solo nell’intestino di individui giapponesi.
Figura 4 - Micrografia elettronica a scansione (SEM) di Bacteroides sp., batterio saccarolitico a forma di bastoncino, anaerobico obbligato, gram-negativo. Bacteroides è il batterio più comune che si trova nel tratto intestinale umano. Sono coinvolti in molte importanti attività metaboliche nella flora umana del colon, inclusa la fermentazione dei carboidrati, l’utilizzo di sostanze azotate e la trasformazione degli acidi biliari e di altri steroidi.
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Cinque dei soggetti giapponesi avevano l’enzima, ma tra i nordamericani “non ne abbiamo trovato nemmeno uno”, afferma Czjzek.
I microbi intestinali forniscono al corpo umano energia dai polisaccaridi alimentari attraverso enzimi attivi sui carboidrati, denominati CAZymes, che sono assenti nel genoma umano. Questi enzimi agiscono sui polisaccaridi delle piante terrestri che hanno dominato la dieta durante l’evoluzione umana.
E’ stato ipotizzato che potrebbe essere avvenuto un trasferimento genico laterale, un meccanismo molto comune tra batteri, dai batteri che vivono sulle alghe a quelli intestinali.
Figura 5 - Rappresentazione della possibile modalità di trasferimento genico da Z. galactanivorans a B.
Galateo del Sushi: Le Regole Fondamentali
Anche se ormai, utilizzare le bacchette e riempire le ciotoline di salsa di soia è diventato abituale per gli occidentali, non dovremmo mai dimenticarci che quella del sushi è una tradizione centenaria consolidata, in cui il rispetto delle regole è un aspetto fondamentale. A suggerire il «galateo» del sushi non poteva che essere Jiro Ono, che a 94 anni è ancora considerato l’ultimo grande «maestro».
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Le regole fondamentali che dovremmo iniziare a ricordarci sono:
- A volte il sushi si può anche mangiare con le mani. Tant’è che, in Asia, quando si serve il sushi, al cliente si porge una salvietta umida e calda per pulire bene le mani (o-shibori).
- Le bacchette vanno tenute solo lateralmente. Non devono mai essere incrociate e non bisogna mai raschiare una contro l’altra: sarebbe come dire allo chef che sono bacchette molto economiche.
- Pesce e riso si devono mangiare insieme. Chi vuole gustarli separatamente dovrebbe ordinare piatti come il donburi (la ciotola di riso con pesce) o il sashimi. Il nigiri, inoltre, (che dovrebbe essere lungo 6 centimetri) deve essere consumato tutto da una sola persona.
- Non esagerare con la soia. Se il riso si bagna, il pezzo si distrugge e si finisce per mangiare soia con un po ‘di riso, e non, come sarebbe opportuno, il sushi con un po’ di soia. La salsa andrebbe aggiunta con una delle bacchette.
- Lo zenzero non è prosciutto e il wasabi non è guacamole. Quindi un po’ di zenzero è utile, ma solo per purificare il palato e per apprezzare meglio i vari nigiri preparati con diversi tagli di pesce.
- Non mescolare salse e condimenti.
- La bevanda migliore da abbinare al sushi è il tè. L’«agari» è un tè che viene appositamente preparato per accompagnare i pezzi di sushi. Aiuta anche a digerire più velocemente. Meglio evitare le bibite come la Coca-Cola.
- Non lasciare troppo a lungo il sushi nel piatto.
SUSHI FATTO IN CASA - Ricetta ORIGINALE GIAPPONESE di Sai Fukayama
Sushi e Dieta: Un'Opzione Valida?
Facendo un po' di attenzione alla quantità e agli ingredienti, questo cibo di origine giapponese è ipocalorico e leggero. Ovviamente, prima di ordinare, bisogna leggere bene gli ingredienti dei singoli piatti: a poco serve cercare di stare a dieta se si ordinano uramaki con fritto o maionese, o se si accompagna tutto con tempura o altre prelibatezze decisamente più caloriche.
Oltre a essere indicato per chi è a dieta, il sushi è anche un ottimo alleato del portafogli: i numerosi ristoranti con formula all-you-can-eat permettono di spendere un prezzo fisso e di poter assaggiare un po' di tutto.
| Alimento | Calorie (per porzione) | Note |
|---|---|---|
| Nigiri (salmone) | 60-80 | Ricco di Omega-3 |
| Maki (tonno) | 30-40 | Leggero e gustoso |
| Uramaki (con maionese) | 80-120 | Più calorico, da consumare con moderazione |
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