Una delle domande più frequenti è come preparare la pasta fatta in casa. Con un solo impasto potremo preparare tanti formati di pasta. Ecco una guida completa per preparare degli ottimi spaghetti fatti in casa, con consigli e trucchi per un risultato perfetto.
La Pasta all’Uovo Fatta in Casa: Tradizione e Ricordi
Ho dei ricordi bellissimi legati alla pasta fatta in casa. A casa mia la sfoglia piace piuttosto spessa e larga, diciamo un paio di millimetri di spessore. Magari, se faccio la sfoglia per la lasagna la tiro più sottile. Papà la amava e appena poteva si impastava. Passavamo pomeriggi interi a fare fusilli, cecatielli (cavatelli), orecchiette con Maria, che insieme al marito Minuccio curava la campagna, e papà. Non era pasta all’uovo, ma su circa mezzo kg di farina mettevano un uovo.
Sia papà che Maria utilizzavano come unità di misura la “ranca”, che era in teoria la porzione per una persona. Alla fine si aggiungeva sempre qualche “ranca” in più rispetto ai commensali. La ranca, nel nostro dialetto, è la quantità che il palmo della mano concavo riesce a contenere. Esisteva, perciò, ‘na ranca ‘e farina, ‘na ranca ‘e fasuli, ‘na ranca anche per intendere una piccola quantità. Il termine ranca deriva da “vranga” in napoletano antico.
Ero sempre con loro e Maria era bravissima a tirare la sfoglia con il mattarello, precisa, perfettamente tonda, ne verificava la sottigliezza chinandosi e soffiando sotto di essa.
Pasta fresca all'uovo (sfoglia e formati)
Ingredienti e Preparazione
Setacciamo insieme la farina e la semola rimacinata (le proporzioni di farina e semola possono essere cambiate). Facciamo un buco al centro e versiamo le uova leggermente sbattute. Impastiamo con forchetta, prendendo a poco poco tutta la farina. Trasferiamoci sulla spianatoia e continuiamo ad impastare. Nel caso l’impasto fosse troppo asciutto, aggiungiamo un altro poco di uovo o anche qualche cucchiaio di acqua. Teniamo conto che un uovo grande sgusciato pesa all’incirca 65 g. Lavoriamo l’impasto sino ad averlo liscio e lucido. Potremo fare questo lavoro anche nella planetaria con il gancio.
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Facciamo riposare l’impasto per una mezz’ora o più, avvolto dalla pellicola. Potremo anche impastare il giorno prima per il giorno dopo. Trascorso il tempo di riposo, tagliamo delle fette e passiamole nel rullo della macchinetta della pasta, detta Nonna papera, dal più grande fino a scendere allo spessore desiderato. Se necessario, passiamo un po’di semola rimacinata sui lati. Sistemiamo le sfoglie su un vassoio ricoperto di semola rimacinata, facciamole asciugare 10 minuti se dobbiamo ripassarle nei rulli per tagliatelle o capellini, poi procediamo al formato desiderato. Mettiamo sempre la pasta sullo stesso vassoio, spolverandola abbondantemente di semola rimacinata. Potremo cuocerla anche subito, oppure utilizzarla il giorno dopo. La faremo prima asciugare e poi la copriremo con un canovaccio. Se la consumiamo il giorno dopo non sarà necessario mettere in frigo, dove si conserva per qualche altro giorno, una volta essiccata. Io la metto nei sacchetti di carta del pane. Altrimenti, una volta essiccata, potremo anche congelarla e quando ci serve cuocerla direttamente da congelata.
Come Impastare la Pasta Fatta in Casa
Sia che realizzi un impasto con uova e farina oppure con acqua e farina, la prima regola è setacciare farina o semola. Dopodiché potrai impastare a mano disponendo la farina a fontana sulla spianatoia e poi le uova o l’acqua al centro. Mescola pian piano con una forchetta e poi lavora con energia l’impasto. In alternativa potrai fare la stessa operazione in planetaria con il gancio oppure anche in un mixer o un Bimby, lavorando prima grossolanamente e poi terminando a mano.
Quale Farina Risulta Migliore per la Pasta Fatta in Casa?
Semola o semola rimacinata per una pasta più ruvida o farina per una pasta più liscia e raffinata. Per realizzare la pasta all’uovo meglio utilizzare un misto di farina 0 o 00 con la semola o la semola rimacinata. Io consiglio una metà dell’uno e una metà dell’altra. La farina 0 conferirà una tenacità maggiore, mentre la 00 è quella utilizzata più comunemente. Impastare con la semola risulta più complicato, soprattutto a mano, per via della granulometria più grossa rispetto a quella rimacinata. Niente vieta di utilizzare solo semola oppure solo farina.
Per realizzare un impasto senza uova meglio utilizzare tutta semola rimacinata oppure un 70% di semola e un 30% di farina 0 o 00. Le tendenze più moderne utilizzano anche farine semintegrali per impastare, cioè di Tipo 1 o di Tipo 2.
Forme di Pasta: Consigli Utili
Forma Subito se Devi Fare Orecchiette, Cavatelli, Fusilli
Per preparare queste tipologie di pasta stacca dei piccoli pezzi dall’impasto e procedi ad allungarli facendoli scorrere sotto le mani in un cordoncino. Utilizza la spianatoia con un leggero spolvero di farina. Dopodiché cava nella forma desiderata e sistema la pasta su un vassoio di carta o di legno leggermente spolverato di semola.
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Stendi in Sfoglie per Realizzare Lasagne, Tagliatelle, Tagliolini, Pappardelle
Per realizzare questa tipologia di paste, stacca dei pezzi, meglio a fette, dall’impasto e passale in un velo di farina, soprattutto se l’impasto dovesse risultare umido. Successivamente passale nei rulli della nonna papera, dal numero più grande, man mano a scendere sino allo spessare desiderato. Non usare semola rimacinata, altrimenti bucherà la sfoglia. Ti conviene passare prima tutte le fette allo spessore più grande e poi tutte nello spessore più piccolo, fino ad arrivare alla spessore che desideri. Tieni conto nello stendere che in cottura comunque la pasta aumenterà di volume e di spessore.
Se non possiedi la nonna papera, utilizza il matterello e la spianatoia spolverata di farina. Potrai stendere l’impasto in un’unica sfoglia tonda ma se non sei abilissima, potrai anche dividere l’impasto in due tre pezzi. Così risulterà più facile da stendere. Assicurati che lo spessore sia più o meno uguale per tutti i pezzi.
Prima di Fare Tagliatelle, Tagliolini o Pappardelle Fai Asciugare Leggermente le Sfoglie
Una volta ottenute le sfoglie stendile su vassoi di carta o spianatoia spolverate di semola rimacinata. Mettine un poco anche sulla superficie delle stesse e aspetta 10/15 minuti. Non dovranno essere secche ma neanche appiccicose. A questo punto potrai arrotolarle su stesse per procedere al taglio con un coltello affilato oppure passarle nuovamente nella macchinetta della pasta.
Tempi di Asciugatura e Conservazione
Quanto Tempo Deve Asciugare la Pasta Fatta in Casa?
Qualunque tipo di pasta, all’uovo o senza, e qualunque formato hai realizzato va fatto asciugare all’aria. Dopo qualche ora potrai coprire la pasta con un canovaccio, ma puoi cuocerla anche un paio di ore dopo la preparazione. Se la utilizzi il giorno successivo alla preparazione, non metterla in frigo ma lasciala fuori a temperatura ambiente. Per essiccarla completamente occorreranno uno o due giorni, a secondo della temperatura e dell’umidità.
Conserva la Pasta in Frigo Solo una Volta Secca
Dopo che la pasta si sarà ben asciugata e sarà diventata secca, potrai metterla in sacchetti di carta o anche nelle bustine del congelatore non chiuse ermeticamente e riporla in frigo, dove potrai conservarla anche per una settimana. Io preferisco non andare oltre i tre quattro giorni in frigo per la conservazione in frigo perché mi sembra cambi sapore.
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Congela la Pasta Fatta in Casa per Conservarla Più a Lungo
Se ne hai preparata in abbondanza oppure per motivi di tempo vuoi anticiparti nella preparazione, fai asciugare la pasta e congelala. Se è secca, non ci sarà pericolo che cavatelli o orecchiette si attacchino tra di loro. Usa bustine del congelatore, chiudi con il ferretto e riponile in contenitori rigidi. In questo modo eviterai che possano rovinarsi quando apri il congelatore per prendere o riporre altri cibi.
Quantità e Condimenti
Quanta Pasta Fresca Fatta in Casa a Persona?
La pasta fresca in cottura cresce meno della pasta secca perciò dovrai prevederne un 100/120 grammi a persona. Se i commensali sono di buon appetito ti consiglio un 150 grammi perché se stai preparando un pasto che prevede pasta fresca significa che quasi certamente è un pranzo speciale, perciò meglio abbondare. Se dovesse avanzare riscaldata sarà buonissima.
Come Condire la Pasta Fatta in Casa
Una volta preparata la nostra sfoglia fresca, abbiamo solo l’imbarazzo della scelta per i piatti che possiamo preparare! Siamo pronti a questo punto a preparare il formato preferito o quello che è più adatto ai primi piatti da servire agli ospiti. La scelta ricade tra i due gruppi, cioè quello dei formati di pasta fresca all’uovo e quelli di pasta fresca senza uovo.
Nel primo gruppo ci sono i tagliolini, le tagliatelle e le pappardelle. Per realizzare questi formati, che si differenziano essenzialmente per la larghezza, si dovrà arrotolare la sfoglia fino al centro da entrambe i lati infarinandola leggermente con la semola. Si taglia la sfoglia così arrotolata e modificando la larghezza otterremo i più sottili tagliolini di 1 o 2 millimetri, le fettuccine larghe dai 3 ai 5 millimetri, poi le tagliatelle dai 4 ai 10 millimetri, fino alle più larghe pappardelle di 2 centimetri.
Un insuperabile piatto che non stanca mai? Le tagliatelle al ragù. Dopo aver dato la forma alle vostre tagliatelle, procedete con la loro cottura. Nel frattempo dedicatevi alla preparazione del ragù. Scaldate in una padella antiaderente l’olio e aggiungete la carne macinata. Fate rosolare la carne sfumando con il vino (se non avete del vino in casa, potete sfumare utilizzando la birra) e aggiungete la salsa di pomodoro, potete anche aggiungere dei funghi per creare delle ottime tagliatelle ai funghi. Condite con sale e pepe e fate cuocere a fiamma bassa con il coperchio. Procedete con il cuocere la pasta e scolatela. Versate la pasta nella padella e mantecate le tagliatelle con il ragù per qualche minuto a fuoco basso. Il vostro piatto è pronto! Ricordatevi di mettere a tavola il pane per concludere il pasto con la famosissima scarpetta e raccogliere tutto il sugo rimasto nel fondo del piatto!
Ritagliando la sfoglia con un coltello, invece, faremo tanti rettangoli della stessa misura per ottenere le lasagne che, riempite con la farcia e arrotolate diventeranno invece cannelloni ripieni. Allo stesso modo, passando il coltello per la diagonale dei rettangoli avremo i maltagliati.
Famosi anche i maccheroni alla chitarra, un formato di pasta fresca che assomiglia a grossi spaghetti, tipico dell’Abruzzo e del Molise. Dalla sfoglia di pasta all’uovo si ricavano strisce lunghe quanto il telaio di legno. Passando con il mattarello sulle strisce, ricaveremo tanti maccheroni che cadranno nel vassoio sottostante.
Tra i formati di pasta fresca senza uova ci sono i cavatelli e le orecchiette alla pugliese, tipici della Puglia. Per fare i cavatelli si deve lavorare la pasta sulla spianatoia infarinata formando un cilindro spesso e si taglia a pezzi a intervalli regolari. Si schiaccia ogni pezzo di pasta con l’indice sulla punta liscia di un coltello e si fa strisciare creando uno spazio vuoto al centro. Rovesciando i pezzi di pasta sulla punta del pollice otterremo invece le orecchiette.
Sempre al Sud e in particolare nel Salento, tipiche sono le “sagne incannulate”. Il procedimento è simile a quello per fare le tagliatelle ma la sfoglia deve essere più spessa e si ritagliano strisce di pasta larghe un centimetro. Poi le strisce si arrotolano una ad una sulla spianatoia mantenendole da un’estremità. La ricetta classica prevede rigorosamente il condimento con sugo di pomodoro fresco e cacio ricotta o ricotta forte pugliese. Simile è la preparazione di un altro piatto tipico salentino chiamato “ciceri e tria” dove per “ciceri” si intendono i ceci e la “tria” è la pasta che in parte viene lessata e in parte fritta.
Nella Valtellina è assai noto un tipo di pasta fresca dalle origini molto povere: “i pizzoccheri alla valtellinese”. Si cucinano assieme alle locali specialità di formaggi, alla verza e alle patate e sono simili a tagliatelle corte impastate con farina di grano saraceno e acqua.
Spaghetti Fatti in Casa con Farina Biologica di Grano Duro
Spaghetti fatti in casa con farina biologica di grano duro, assorbono benissimo ogni tipo di sugo e condimento senza perdere consistenza. La realizzazione di questa pasta si può fare sia con la pastamaker avance che con la macchina tradizionale da utilizzare a manovella. Questa pasta cuoce in soli 3 minuti e poi potrete condirla come più vorrete.
Gli Spaghetti fatti in casa, sono così buoni, che se li sperimentate una volta non li lascerete più. L’ingrediente principe, della ricetta, è il latte, il quale dona agli spaghetti, una particolare corposità. Si tratta di una ricetta semplice e veloce. Spaghetti fatti in casa, preparati con farina di grano duro, la quale conferisce al piatto finito una consistenza eccezionale, non scuociono, sono ruvidi al punto giusto. Un primo piatto sano , adatto per un pranzo. Versare la farina sul piano da lavoro, creare un vulcano , versare al centro le uova, il latte, il sale e l’olio. Impastare, fino a creare un panetto sodo e liscio. Tagliare in 6 pezzi , assottigliare con la macchinetta per la pasta , iniziando dal n 1 al n 3 . Portare ad ebollizione una pentola di acqua leggermente salata, versare gli spaghetti, mescolare. Bollire per circa 1 minuto. I Spaghetti fatti in casa al latte sono pronti.
Strumenti e Ingredienti per la Pasta Fatta in Casa
Quali Strumenti Servono per Fare la Pasta?
La pasta viene preparata da centinaia, se non migliaia di anni. Se vuoi farla secondo tradizione senza una macchina, ti serviranno braccia robuste, un mattarello e un coltello. Tuttavia, se vuoi una mano per miscelare, impastare, stendere e tagliare in modo rapido e ordinato, puoi avvalerti di una Planetaria KitchenAid e dei suoi utili accessori. Con appositi strumenti di qualità a disposizione, otterrai risultati uniformi e piatti di grande successo.
Con Cosa Viene Fatta la Pasta Fatta in Casa?
Generalmente, la pasta fresca è fatta con farina e uova. La pasta secca, invece, è fatta spesso con la semola e senza uova. Puoi apportare qualche piccolo tocco personale. Un po' d'olio d'oliva, un pizzico di sale. Magari delle erbe o delle spezie. Ma la ricetta di base è incredibilmente semplice. Dopo aver lavorato, steso, modellato o tagliato la pasta, questa viene cotta rapidamente in acqua salata bollente e condita con una bella salsa a piacere, ad esempio con spinaci, carciofi, olive, basilico o un ricco sugo di pomodoro. Ma prima che la fame prenda il sopravvento, prepariamo la pasta!
Ingredienti per la Pasta Fatta in Casa
Ogni piatto di pasta inizia con alcuni ingredienti indispensabili. Ci vogliono:
- Uova
- Farina
- Sale
- Acqua
Le quantità variano in base alla ricetta. Prova la ricetta degli spaghetti di KitchenAid, un piatto perfetto per tutta la famiglia.
Strumenti per la Pasta Fatta in Casa
- Planetaria KitchenAid con frusta piatta e gancio impastatore inclusi
- Set di 3 pezzi con sfogliatrice e tagliapasta KitchenAid per lasagne, spaghetti e fettuccine
- Pressa per 6 tipi di pasta KitchenAid per la pasta fresca, dai fusilli ai maccheroni
CONSIGLIO SULLA QUANTITÀ: la dose a persona dipende dal tipo di pasta e dal pasto (portata principale o antipasto, pranzo o cena). Come regola generale, 90 grammi di pasta fresca a persona sono sufficienti come antipasto. Per un pranzo con insalata, bastano 110 grammi di pasta fresca a persona. Per la cena, considera 115-150 grammi a persona.
CONSIGLIO SULLA FARINA: Esistono molti tipi di farina. La farina comune, la semola e la farina 00 sono tra i più diffusi. La farina doppio zero (00) è una farina finissima con un basso livello proteico con cui si ottiene una pasta liscia. La semola è realizzata con grano duro e viene spesso utilizzata per i formati di pasta più grandi. La farina comune può richiedere un tempo di lavorazione più lungo affinché il glutine si attivi.
Come Preparare la Pasta Fatta in Casa con una Planetaria
Per fare la pasta fresca, basta all'incirca un'ora. Sì, davvero!
Ci vogliono:
- 5 minuti per mescolare e lavorare l'impasto
- 30 minuti per far riposare la palla di impasto avvolta nella pellicola trasparente
- 25 minuti per stendere, tagliare e far seccare la pasta in modo che sia pronta per la cottura
1° Passaggio: Mescola l'Impasto
Disponi la farina a fontana nella ciotola della planetaria. Rompi le uova al centro della fontana e aggiungi il sale. Mescola con la frusta piatta fino a ottenere un composto ben amalgamato. Se l'impasto è troppo umido, aggiungi un po' di farina per dargli consistenza. Se è troppo asciutto, aggiungi un goccio d'acqua o un altro uovo. Presto scoprirai la giusta consistenza: elastica e leggermente appiccicosa.
2° Passaggio: Lavora l'Impasto
Togli la frusta piatta e collega il gancio impastatore. Mescola brevemente (per circa 2 minuti) finché l'impasto non forma una palla. Avvolgi la palla di impasto nella pellicola trasparente e lasciala riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente, oppure per tutta la notte in frigorifero se intendi utilizzarla il giorno successivo.
3° Passaggio: Stendi l'Impasto
Dividi l'impasto in 4 pezzi uguali. Collega la sfogliatrice alla planetaria. Imposta la planetaria sulla velocità 2 e appiattisci una porzione di impasto con le mani, facendolo passare nella sfogliatrice almeno 3 volte e piegandolo a metà tra un passaggio e l'altro. Spolvera l'impasto con un po' di farina tra un passaggio e l'altro nella sfogliatrice, per evitare che si appiccichi. Ripeti l'operazione fino a quando l'impasto non risulta liscio ed elastico. Aumenta gradualmente l'impostazione della sfogliatrice finché l'impasto non è sottile al punto giusto.
4° Passaggio: Taglia la Pasta e Falla Essiccare
Una volta steso tutto l'impasto, sostituisci la sfogliatrice con l'accessorio per tagliare e crea gli spaghetti. Posizionali su una teglia rivestita con carta da forno o su uno stendipasta ad essiccare, e porta a ebollizione una grande pentola d'acqua. Assicurati di salare l'acqua.
E la Farina Senza Glutine?
Puoi preparare una pasta senza glutine con farina senza glutine, uova e gomma di xantano. La gomma sostituisce il glutine e conferisce flessibilità alla pasta.
Come Cuocere la Pasta Fresca
La cottura perfetta è quella cosiddetta "al dente", in cui la pasta risulta compatta ma tenera. La cottura al dente richiede non più di 4 minuti, a seconda dello spessore, quindi fai attenzione a non cuocere troppo la pasta. Quando l'acqua bolle, butta la pasta o gli spaghetti e mescola di tanto in tanto per evitare che si attacchino. Dopo 60-90 secondi, inizia a controllare la cottura, per non far scuocere la pasta e rovinare così tutto il tuo ottimo lavoro!
CONSIGLIO DI COTTURA: la pasta fatta in casa tende a cuocere molto più velocemente della pasta secca, quindi preparati a condirla in pochi minuti.
Idee per Ricette di Pasta per la Cena
La tua creatività con la pasta può spaziare dall'impasto alla salse fino ai piatti più complessi. Prova ad aggiungere gli spinaci all'impasto per ottenere una bella pasta di colore verde. Condiscila poi con un'ottima salsa a base di verdura come la salsa alla zucca violina. Oppure, se vuoi osare, prova ricette più originali come le fettuccine al cacao con pancetta, peperoncino e maggiorana, una vera festa per il palato.
Rustica e robusta o elegante e raffinata: c'è una pasta fatta in casa per tutti i gusti. Preparare la pasta in casa è ancora più gratificante, perché è qualcosa di autentico e squisito. Con una planetaria KitchenAid e i suoi utili accessori, puoi ottenere risultati da mostrare con orgoglio.
Pasta Fresca di Semola: Un'Alternativa Versatile
Per un’occasione speciale non può mancare una genuina pasta all’uovo per delle lasagne insuperabili, oppure la pasta fresca di semola. Davvero semplice da fare, puoi condirla poi come più ti piace. Io sono stata fortunata perché sin da bambina son sempre stata coinvolta in queste cose: prepara la pasta con i piccoli di casa.
Versa la farina nella ciotola di una planetaria munita di frusta K, aggiungi l’acqua e l’olio a filo. Una volta pronto, spegni la planetaria, trasferisci l’impasto sulla spianatoia e lavoralo per ottenere la forma di una sfera: avvolgi il panetto nella pellicola trasparente e lascialo riposare in frigorifero o al fresco per 10-15 minuti.
Per fare la pasta fresca di semola, metti la farina in una ciotola o se preferisci sul piano di lavoro. Aggiungi ora l’acqua e l’olio extravergine di oliva. Trasferisci tutto sul piano di lavoro e continua a impastare fino ad ottenere un impasto liscio*. Pressa e spingi l’impasto dal centro verso l’esterni per renderlo elastico. Avvolgi ora il panetto ottenuto nella pellicola trasparente e lascialo riposare in frigorifero o al fresco per 10-15 minuti.
La pasta fresca di semola è una base molto versatile che si presta per tanti formati di pasta tipici del Sud Italia: qualche esempio? Se non la usi subito dopo il riposo, puoi conservare la pasta fresca di semola in frigorifero per 4 giorni al massimo, senza tenerla coperta.
Consigli Importanti per la Cottura
L’acqua va utilizzata seguendo una proporzione precisa: un litro per ogni 100g di pasta, in modo da non fermare l’ebollizione. Perché questo non succeda, fai particolare attenzione a scegliere un recipiente dalle pareti alte. La prima cosa a cui dobbiamo prestare attenzione riguarda la scelta del recipiente di cottura. A seconda del tipo di pasta esiste una pentola adatta.
I tempi di cottura della pasta variano in base al formato e alla qualità del grano utilizzato per la sua preparazione, in ogni caso è sempre bene fare riferimento al tempo indicato sulla confezione. Solo assaggiandola potrai assicurarti che la pasta si sia cotta alla perfezione. Ricordati inoltre di fare attenzione all’anima, quella traccia dura e opalescente che si vede, ad esempio, al centro di uno spaghetto cotto e sezionato.
| Tipo di Pasta | Tempo di Cottura (minuti) |
|---|---|
| Spaghetti Freschi | 1-3 |
| Tagliatelle Fresche | 2-4 |
| Pappardelle Fresche | 3-5 |
| Orecchiette Fresche | 5-7 |
| Cavatelli Freschi | 6-8 |
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