Sciogliere il cioccolato, che sia a bagnomaria, in forno o nel microonde, è davvero semplice, ma non sempre è così scontato riuscire a farlo evitando la presenza di grumi che rischiano di rovinare non tanto il sapore quanto la consistenza e quindi anche la bellezza del dolce che vi apprestate a preparare utilizzando il cioccolato fuso. Non vi scoraggiate, però: per fortuna esistono alcuni trucchi per evitare che il vostro cioccolato risulti grumoso e granuloso. Se vi siete sempre chiesti come sciogliere il cioccolato nel modo corretto, ecco la guida per voi. Che sia al latte, fondente o bianco, non avrete problemi.
Sono in molti infatti a chiedersi quotidianamente come sciogliere il cioccolato fondente, al latte o bianco. Questo procedimento in realtà è molto semplice e una volta capito come procedere - ma soprattutto cosa non bisogna mai fare - nessuno più sarà in grado di fermarvi!
In questa nostra guida completa esploreremo i diversi metodi per fondere il cioccolato, dai più classici ai più moderni. Scoprirai anche come evitare i comuni errori che possono rovinare il tuo cioccolato e danneggiarne il sapore.
Tra i principali segreti per la buona riuscita di tutte le creme c'è sicuramente la capacità di renderle prive di grumi e una delle regole base per riuscirci, anche nel caso del cioccolato fuso, è quella di mescolare continuamente durante la cottura o lo scioglimento, con una spatola in silicone o con una frusta manuale, sempre nella stessa direzione e senza mai perdere il ritmo. Ma a volte questo non basta per essere certi di ottenere un composto liscio e vellutato.
Ecco alcuni metodi e consigli per sciogliere il cioccolato alla perfezione.
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Preparazione Iniziale
Per prima cosa, per sciogliere al meglio il cioccolato, tritatelo al coltello o spezzettatelo con le mani. Più i pezzetti sono piccoli, più il procedimento sarà veloce. Per non rischiare di bruciare il vostro cioccolato ti consiglio di tagliarlo prima a pezzetti molto piccoli e poi iniziare a scioglierlo.
- Temperatura: Strettamente collegato a questo punto, c’è il fatto che non dovrete mai superare i 45°C viceversa il cioccolato comincerà a bruciare diventando amaro. La temperatura per sciogliere il cioccolato non deve mai essere eccessiva e prolungata altrimenti rischierete di bruciarlo. Il primo consiglio che ti lascio è quello di non mettere mai il cioccolato a contatto con il fuoco o con troppo calore, il rischio è quello di bruciarlo. Sappi che la temperatura perfetta per scioglierlo si aggira intorno ai 45°. Non riscaldare mai il cioccolato oltre i 45°C.
- Acqua: Il nemico numero uno del cioccolato è l’acqua quindi sia che decidiate di scioglierlo a bagnomaria, sia nel microonde o nel Bimby non dovrà mai entrare in contatto con acqua o condensa. Pena la formazione di grumi che difficilmente riuscirete a togliere.
- Attrezzatura: Assicurati che ciotole e utensili siano asciutti.
Come sciogliere il cioccolato a bagnomaria
Metodi per Sciogliere il Cioccolato
1. A Bagnomaria
È la tecnica più antica, utilizzata anche dalle nostre nonne, ma anche la più pratica se siete alle prime armi perché vi permette di avere sempre sotto controllo la situazione. La tecnica a bagnomaria è una delle più sicure e comuni per sciogliere il cioccolato senza rischiare di bruciarlo. Questo metodo prevede l’uso di una pentola riempita d’acqua e di un recipiente resistente al calore posizionato sopra di essa, dove versare il cioccolato da fondere. Sciogliere a bagnomaria è un po’ come cuocere a vapore, non per immersione.
- Per sciogliere il cioccolato a bagnomaria procuratevi due pentolini, uno più piccolo dell’altro.
- Nel più grande versate due dita di acqua, poi inserite il più piccolo prestando attenzione che il fondo non sia a diretto contatto con l’acqua.
- Aggiungete quindi nel pentolino più piccolo il cioccolato spezzettato e fatelo sciogliere a fiamma medio bassa mescolando di tanto in tanto.
Il metodo a bagnomaria permette di controllare la temperatura del cioccolato, evitando che si bruci, solidificandosi irrimediabilmente. Il tuo cioccolato fuso è pronto per essere utilizzato così com’è oppure trasformato in cioccolato temperato.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria
2. Al Microonde
Un’altra tecnica molto utilizzata consiste nello sciogliere il cioccolato al microonde. Sciogliere il cioccolato al microonde è un metodo pratico, veloce e perfetto per chi vuole ottenere un risultato liscio e cremoso senza dover ricorrere al classico bagnomaria. Questo sistema permette di fondere il cioccolato in pochi minuti, evitando il rischio che si attacchi o si bruci. Sciogliere il cioccolato al microonde è una tecnica veloce e pratica che ti permette di ottenere una fusione perfetta in pochi minuti, senza il rischio di bruciarlo se segui i giusti accorgimenti.
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Se la tecnica del bagnomaria era uguale per tutti i tipi di cioccolato, con il microonde occorre distinguere tra le varie tipologie.
Ecco come procedere:
- Cioccolato Fondente: Per sciogliere il cioccolato fondente al microonde mettetelo in una ciotola spezzettato con le mani o tritato al coltello. Inseritelo nell’elettrodomestico e sciogliete 1 min a 1000 watt, poi spegnete per 30 secondi e poi ancora 30 sec a 1000 watt. Se il vostro microonde è meno potente, potete ad esempio impostare 3 minuti a 650 watt, mescolando in ultimo per sciogliere tutto il cioccolato.
- Cioccolato al Latte: Sciogliere il cioccolato al latte nel microonde è decisamente più semplice. Impostatelo a 650 watt, fate andare 1 minuti, fermatelo 30 secondi e completate con altri 30 secondi alla medesima potenza.
- Cioccolato Bianco: Infine, il cioccolato bianco può essere sciolto a potenza ancora inferiore procedendo con 2 cicli da 45 secondi ciascuno. Sì, ma fai ancora più attenzione: il cioccolato bianco ha una temperatura di fusione più bassa e tende a bruciarsi più facilmente.
Quale che sia il cioccolato che andrete a sciogliere nel microonde, vi ritroverete al termine delle operazioni con una parte solida e una liquida. Basterà mescolare bene per qualche secondo per far sciogliere tutto il cioccolato.
Consigli aggiuntivi:
- Procurati una ciotola di terracotta, ceramica o di un qualsiasi materiale compatibile con la cottura all’interno di un forno a microonde.
- Spezzetta in parti quanto più piccole possibili il tuo cioccolato.
- La prima infornata durerà al massimo 15 secondi con la potenza impostata su un livello medio. Dopo aver tolto dal forno la ciotola mescola il cioccolato e inforna di nuovo sempre per altri 15 secondi, ma questa volta a un livello di potenza basso.
- Fai una nuova pausa e rimescola, controllando quanto si è sciolto.
3. In Forno
Se preferisci usare il forno per sciogliere il cioccolato puoi affidarti ai seguenti passaggi, ma ricorda di fare sempre attenzione a non bruciarlo. Inizia posizionando la ciotola contenente il tuo cioccolato avanzato, all’interno del tuo forno nel ripiano più basso, ed impostalo ad una temperatura minima. Dopo 5 minuti, riprendi la tua ciotola mescola il cioccolato e rimettilo in forno per altri 5 minuti e poi controlla il risultato.
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4. Con il Bimby
Il robottino più amato della cucina è perfetto anche per assolvere questo compito. Potrai utilizzare 300 g di cioccolato da mettere direttamente nel boccale e attivare per 10 secondi la funzione per tritarlo. Imposta quindi la temperatura a 50° per 3 minuti a una velocità pari a 7.
Ecco i passaggi:
- Tritate i cubetti per 8 sec. Vel.
- Iniziate a scioglierlo per 3 min. 50°C Vel.
- Spatolate il cioccolato verso il basso e ultimate con altri 3 min. 50°C Vel. 3.
Il procedimento indicato è per 300 g di cioccolato. Fate attenzione, se ne utilizzate una quantità inferiore, a non bruciarlo.
5. Direttamente in Pentola
Sciogliere il cioccolato direttamente in una pentola è possibile, ma il rischio che si bruci e solidifichi è piuttosto elevato. Bisogna fare molta attenzione per evitare di danneggiarlo. N.B.: Per evitare che il cioccolato si bruci è importante non lasciare mai la pentola incustodita. Meglio evitare di cimentarsi nell’impresa se si sta aspettando un pacco dal corriere!
Come Temperare il Cioccolato
Ma non sottovalutate anche l'importanza di temperare il cioccolato, una fase fondamentale nella lavorazione di questo ingrediente e che serve a far cristallizzare il burro di cacao in maniera corretta, arrivando a ottenere un prodotto finale che non si spezzi troppo facilmente, che si sciolga in bocca con morbidezza e soprattutto che abbia un aspetto gradevole, lucido, omogeneo, senza grumi né patine bianche. Ovviamente non è necessario temperare il cioccolato ogni volta che lo si fonde, ma non potete evitare di farlo se volete cimentarvi in alcune preparazioni particolari, come delle golose uova di Pasqua fatte in casa.
Ma in cosa consiste il temperaggio? Si tratta di una sorta di raffreddamento graduale e controllato del cioccolato, che deve essere portato a varie temperature ben specifiche, leggermente diverse a seconda del tipo di cioccolato. Se sciogliete semplicemente una barretta di cioccolato fondente per creare ad esempio degli sfiziosi cioccolatini al rum, il cioccolato raffreddandosi a 37° tenderà a formare dei cristalli instabili e, quando tornerà allo stato solido, apparirà disomogeneo, probabilmente granuloso e con una patina bianca in superficie, che altro non è che burro di cacao. Se invece tempererete correttamente il cioccolato, eviterete questi inconvenienti rendendolo stabile e ottenendo un cioccolato che solidifica più in fretta, esce più facilmente dagli stampini, resta lucido e non presenta effetti estetici sgradevoli come le striature, le crepe o la famosa patina bianca di cui abbiamo già parlato.
Perciò, armatevi di coraggio e di un termometro da pasticciere e cominciate a sciogliere il cioccolato a bagnomaria, portandolo lentamente a una temperatura compresa tra i 45° e i 50°, per poi farlo raffreddare gradualmente a fuoco basso: togliete il recipiente con il cioccolato fuso dalla pentola piena d'acqua e mescolate energicamente fino ad abbassare la temperatura a circa 26°-28°. Infine dovrete far rialzare la temperatura mettendo di nuovo il cioccolato a bagnomaria e portandolo a una temperatura di 29°-31°, ma facendo molta attenzione: se per errore doveste scaldare troppo il cioccolato in questa fase, arrivando a superare i 33°, sarete costretti a ricominciare da capo!
Come Evitare i Grumi
Innanzitutto monitorate attentamente il momento in cui il cioccolato comincia a sciogliersi e a questo punto, se siete alle prese con una tipica cottura a bagnomaria, abbassate la fiamma al minimo, aspettate altri 2 minuti, mentre il cioccolato si scioglie, e infine spegnetela: il cioccolato continuerà a fondersi anche a fuoco spento ma senza formare spiacevoli grumi.
Ricordate di non coprire mai la casseruola che contiene il cioccolato e di non far mai bollire l’acqua sottostante, perché il vapore acqueo contribuirebbe notevolmente alla formazione di grumi e, quando mescolate il cioccolato, non fatelo mai con troppo vigore perché così facendo potreste rischiare di incorporare una quantità eccessiva d'aria, cosa che renderebbe il vostro cioccolato troppo molle quando è caldo e troppo duro una volta raffreddato.
Consigli Aggiuntivi
- Mescola sempre: Mescolare aiuta a mantenere la temperatura del cioccolato bassa e costante.
- Panna liquida: Se vuoi evitare che il cioccolato si solidifichi una volta raffreddato puoi aggiungere un po’ di panna liquida al composto, sempre mescolando con una spatola.
Come Recuperare il Cioccolato Avanzato
Quante volte vi è capitato che vi avanzassero moltissime uova di cioccolata e non sapendo cosa farci vi siete messi disperatamente alla ricerca di qualcuno che le volesse ancora, per non doversi poi trovare nella spiacevole condizione di doverle sprecare?
Se desideri adesso provare a recuperare il tuo cioccolato avanzato, ti consiglio di provare quest’altro metodo che prevede l’utilizzo del forno da cucina. Inizia posizionando la ciotola contenente il tuo cioccolato avanzato, all’interno del tuo forno nel ripiano più basso, ed impostalo ad una temperatura minima. Dopo 5 minuti, riprendi la tua ciotola mescola il cioccolato e rimettilo in forno per altri 5 minuti e poi controlla il risultato.
Domande Frequenti
- Come faccio a sciogliere il cioccolato fondente? Sciogli il cioccolato fondente seguendo uno dei metodi descritti (bagnomaria, microonde, forno o pentola). Ricorda di mantenere sempre la temperatura sotto i 45°C.
- Come si scioglie l’uovo di Pasqua? Rompi l’uovo di Pasqua in pezzi più piccoli e scioglilo seguendo il metodo che preferisci tra quelli descritti nella nostra guida.
- Come sciogliere il cioccolato e farlo lucido? Sciogli il cioccolato seguendo uno dei metodi che abbiamo descritto e non superare mai i 45°C. Vedrai che una volta sciolto resterà lucido e cremoso.
- Quando si scioglie il cioccolato? Il cioccolato inizia a sciogliersi a circa 30°C. Non riscaldarlo mai oltre i 45°C per evitare che bruci.
- Come sciogliere il cioccolato con il latte? Aggiungi latte caldo al cioccolato tagliato a pezzi e mescola fino a quando non è completamente sciolto e omogeneo. Evita di aggiungere il latte freddo, aumenta il rischio di grumi.
- Come sciogliere il cioccolato con il burro? Aggiungi burro al cioccolato tagliato in scaglie e sciogli il tutto a bagnomaria o nel microonde, mescolando fino a ottenere una miscela liscia e lucida.
Tabella Riassuntiva delle Temperature
| Tipo di Cioccolato | Temperatura Massima | Note |
|---|---|---|
| Fondente | 45°C | Attenzione a non bruciarlo |
| Al Latte | 45°C | Facile da sciogliere |
| Bianco | 45°C | Tende a bruciarsi più facilmente |
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