Il vitello tonnato, o vitel tonné, è un piatto tradizionale della cucina piemontese, amato per la sua semplicità e bontà. Questa ricetta, che ha origini piemontesi, ma esiste anche una versione lombarda, appartiene alla geografia sentimentale e gastronomica di molte famiglie sin da quando si ha memoria.
Un piatto di casa, il vitello tonnato è perfetto da servire come antipasto o come secondo. L’importante è che le fettine di carne siano sottili e cotte al punto giusto per amalgamarsi al meglio in bocca con la salsa a base di tonno, tuorli, capperi e acciughe.
La sua ricetta è stata codificata da Pellegrino Artusi alla fine dell'Ottocento, ma pare che l'abbinamento di carne bovina e tonno si utilizzasse già nella cucina rinascimentale. Al contrario di quanto sostenuto in passato, questo piatto non ha origini francesi, ma è nato bensì in Piemonte, nel Settecento.
Il vitello tonnato nasce nel ‘700 in Piemonte come piatto popolare grazie al reimpiego degli avanzi di carne di vitello. Il suo nome deriva dal francese tanné, ossia conciato; il Piemonte, infatti, fortemente permeato dalla cultura sabauda, introdusse nei propri usi, costumi e nella lingua molti lemmi d’oltralpe che possiamo sentire ancora oggi.
Oggi come oggi è sempre più di moda. Col passare del tempo la sua ricetta si è arricchita di maionese e sì, anche del tonno, che in origine non c'era. Il tonno arrivò in Piemonte verso la fine dell'Ottocento. Il primo a farne menzione in un ricettario è Pellegrino Artusi.
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Ecco a voi la mia ricetta semplice e dal successo assicurato per preparare un tenerissimo e saporito Vitello tonnato. Adatto per un secondo piatto da preparare in anticipo o anche per un antipasto speciale, e buono sia caldo che tiepido. Insomma troverete sempre il momento giusto e l’occasione per preparare un buonissimo Vitello con salsa tonnata.
VITELLO TONNATO ALLA MANIERA ANTICA di Davide Scabin
Ingredienti del Vitel Tonnè
Ecco gli ingredienti necessari per preparare un delizioso vitello tonnato:
- 500 g di vitello (girello o magatello)
- 1 costa di sedano
- 2 carote
- 1 cipolla (media)
- q.b. sale
Per la salsa tonnata:
- 100 g di tonno sott’olio
- 1 uovo sodo
- 5 filetti di acciughe sott’olio
- 2 cucchiai di capperi sott’aceto
La maionese nella salsa? La ricetta tradizionale non la prevede, ma anche alcuni grandi ristoranti la utilizzano nella loro ricetta del vitello tonnato.
Preparazione del Vitello Tonnato
Preparare un vitello tonnato perfetto richiede attenzione e cura in ogni fase. Di seguito, i passaggi dettagliati per un risultato impeccabile.
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Preparate la Carne
Per prima cosa preparate il brodo. Versate abbondante acqua in una casseruola e aggiungete la cipolla, il sedano e le carote. Aggiungete anche poco sale e portate a bollore. Dopo 10 minuti versate la carne nel brodo e lasciatela cuocere a fiamma media per circa 40 minuti.
Prelevate la carne e lasciatela raffreddare. Il consiglio è quello di cuocere la carne, dopo la marinatura, a partire da acqua fredda.
Come cuocere la carne del vitello tonnato?
Sicuramente uno dei segreti per realizzare un vitello tonnato tradizionale è la cottura della carne: bollita con l’aggiunta di verdure e aromi. C’è un vecchio proverbio delle nonne che recita: “Se vuoi un buon brodo metti la carne con acqua fredda, se vuoi un buon bollito metti la carne con acqua bollente”. Attenzione però a non cuocere il vitello a lungo, facendo diventare la carne troppo scura e stopposa!
Riempi quindi una pentola d'acqua, aggiungi una cipolla, una costola di sedano, una carota, un mazzetto guarnito e porta ad ebollizione. Dopo 20 minuti di lento bollore immergi la carne e falla cuocere per circa 75 minuti, schiumando ripetutamente le impurità che affiorano in superficie.
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Se ti piace esaltare il colore rosato della carne, prediligi invece la cottura al forno, tipo l'arrosto di vitello. In questo caso rosola la carne in casseruola con olio e aromi, sfuma con il vino, bagna con un dito o due di brodo caldo di carne o vegetale e inforna a 180° fino a cottura, allungando il fondo se dovesse restringersi.
Se non hai molto tempo per seguire la cottura della carne, puoi utilizzare la pentola a pressione. In questo caso rosola la carne di vitello in poco olio mantenendo la fiamma alta. Se ti piace, sfuma con il vino bianco, poi aggiungi, gli ortaggi, gli aromi e lascia insaporire qualche minuto. Quindi regola di sale e versa una tazza d'acqua tiepida, mescola il tutto. Metti il coperchio e sistema la valvola, fai cuocere, a partire dal fischio, per circa 50 minuti su fiamma medio-bassa.
In ogni caso, ultimata la cottura, lascia raffreddare la carne nel suo brodo oppure, se cotto al forno, scola l'arrosto dal fondo di cottura e lascialo raffreddare avvolto da un foglio di alluminio; conseva il liquido di cottura per usarlo in altre preparazioni.
Che taglio di carne serve per il vitello tonnato?
Il taglio del vitello migliore per questa preparazione è il girello o magatello, una parte della coscia magra e tenera.
Preparate la Salsa Tonnata
Preparate l’uovo sodo: sistema l’uovo in una casseruola, coprilo con acqua e portalo a bollore a fiamma media. Lascia bollire per 10 minuti e raffreddalo poi sotto in getto sottile di acqua corrente.
Frullate con l’aiuto di un mixer una carota bollita e un pezzo di sedano, il tonno sgocciolato, i capperi e le acciughe, Unite anche l’uovo sodo e frullate. Aggiungete anche la maionese e mescolate per bene. Se occorre aggiungete un pizzico di sale.
Come fare la salsa per il vitello tonnato (con o senza uova e maionese)?
La salsa nel vitello tonnato è fondamentale per completare pietanza, oltre a donare l’inconfondibile gusto, essa restituisce succulenza alle fibre della carne che raffreddata e affettata risulterebbe altrimenti stopposa.
Se vuoi preparare una salsa di tonno leggera e appetitosa, adatta per condire le tenere fettine ricavate dal "bollito" che hai preparato, metti nel frullatore 1 uovo intero e 2 tuorli, 170 g di tonno sott’olio, sgocciolato e spezzettato, 2 filetti di acciuga, un cucchiaio di capperi, uno di succo di limone e qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva. Frulla unendo a filo altro olio fino a ottenere una salsa corposa.
In alternativa, puoi frullare tonno, capperi e acciughe e incorporarli a una tazza di maionese fatta in casa; se troppo densa o se vuoi renderla la tua salsa più saporita, aggiungi anche qualche cucchiaio di brodo filtrato o il fondo di cottura del tuo arrosto di vitello.
Come già abbiamo spiegato il condimento del vitello tonnato, anticamente, era preparato in vario modo: con acciughe e limone; vino bianco, sedano, carote, cipolla, chiodi di garofano, sale, pepe e olio.
Il vitello tonnato nella versione di Pellegrino Artusi si porta a tavola condito con una salsa senza uova fatta di ventresca di tonno sbriciolata, acciughe, capperi, in una emulsione di olio e limone; la maionese o l'uso delle uova nella preparazione della salsa è una "moda" dell'inizio del ventesimo secolo.
Preparate il Vitello Tonnato
Tagliate a fettine molto sottili la carne. Cercate di fare delle fettine sottilissime anche aiutandovi con una affettatrice.
Sistemate le fettine di vitello su un largo piatto da portata e copritele con la salsa tonnata. Potete aggiungere dei mucchietti o coprire interamente le fette di carne.
Come tagliare la carne del vitello tonnato?
Il vitello tonnato va servito a fette! Con un coltello affilato, elimina prima le parti grasse dalla carne fredda, poi riducila a fettine sottili, cercando di ottenerle tutte dello stesso spessore, liscie e senza scanalature.
Disponi le fettine di vitello su un piatto di portata cercando di non sovrapporle troppo e distribuisci sopra la salsa comprendo uniformemente le fette. Decora se ti piace con capperi e cetriolini. A questo punto il tuo vitello tonnato è finalmente pronto e può essere servito!
Disponi le fette di carne sopra un piatto da portata, e con l’aiuto di un cucchiaio versa un po’ di salsa sopra ogni fetta. Termina il piatto decorando con dei capperi o fiori di cappero.
Versa il vino bianco, un buon giro di olio evo e copri tutto con l’acqua. Ora che la carne è ben fredda, sistemarla sopra un tagliere di legno e affettala con un coltello a lama liscia ben affilato, così da ottenere delle fette molto sottili.
Il vitello tonnato è pronto, lascialo riposare in frigorifero per un’ora, coperto con la pellicola trasparente.
Ecco una tabella riassuntiva dei tempi di preparazione e conservazione:
| Fase | Tempo |
|---|---|
| Preparazione | 30 minuti |
| Cottura | 1 ora 30 minuti |
| Riposo | 1 notte (12 ore) |
| Conservazione | 2-3 giorni in frigorifero |
Consigli Utili
Ecco alcuni consigli utili per preparare un vitello tonnato perfetto:
- Se il tuo magatello ha una forma irregolare, ti consiglio di legare la carne con dello spago.
- Puoi anche lasciare raffreddare la carne direttamente nel brodo, senza scolarla.
- Non buttare via il brodo che avanzi! Mangia le verdure come contorno e tieni il brodo per insaporire una pasta, un risotto alla milanese o un risotto allo zafferano.
- Taglia la carne con una lama lunga e liscia in un unico taglio, senza fare avanti e indietro.
Come conservare il vitello tonnato?
Oltre ad essere un piatto fresco, il vitello tonnato ha il vantaggio di poter essere preparato in anticipo e servito al momento opportuno. Dovendo lasciare la preparazione in attesa, coprila con un foglio di pellicola alimentare, altrimenti la salsa tende a scurirsi. Poi conservarlo in frigorifero per massimo 3 giorni.
La salsa tonnata va conservata in frigorifero e in un contenitore ermetico al massimo per 2/3 giorni.
Tagli di carne e alternative: si può fare con la lonza?
Se non si ha a disposizione il taglio "di coscia o di culaccio" del vitello, si può preparare una ottima lonza tonnata. Con questo taglio di maiale il procedimento non cambia. Si fa bollire il pezzo di carne per un'ora e mezza in acqua e aromi.
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