Il budello è l'involucro che racchiude molti salumi, la cosiddetta "pelle" che permette di portare a maturazione le carni in esso insaccate, dando loro una determinata forma. Ti sarà capitato di riferirti ai salumi, o meglio a particolari tipi di salumi stagionati, usando il termine di “insaccati”: questo perché si tratta di prodotti con una caratteristica specifica, quella di essere racchiusi all’interno di una pelle sottile, che può essere naturale o artificiale.
Questo elemento non serve solo a contenere la carne, ma è fondamentale per il suo processo di maturazione e per la sua conservazione, eppure nella maggior parte dei casi andiamo a toglierla come gesto quasi naturale e automatico. Ma è giusto farlo per tutti gli insaccati e qual è il modo migliore per rimuovere la pelle senza rovinare il prodotto?
La pelle che ricopre il salame e altri tipi di salumi noti come insaccati è un involucro, che può essere naturale o artificiale, utilizzato per mantenere insieme la carne triturata destinata a maturazione (ma anche fresca, per esempio nel caso delle salsicce).
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Origini e Evoluzione del Budello
Venendo ad epoche più recenti, la macellazione casalinga ha perso pian piano il suo ruolo di sostentamento indispensabile, diventando un complemento proteico alla povera alimentazione degli agricoltori. I tagli di carne destinati ad essere salati venivano così rifilati e sgrassati con maggiore accuratezza, anche per conferire loro una particolare forma, producendo una maggiore quantità di pezzi di carne di rifilo che, per non essere sprecati, potevano benissimo essere macinati, salati ed insaccati come salami o salsicce.
Dal 1800 in poi, la macellazione, da casalinga o agricola (nelle cascine si macellavano parecchi suini) diventa artigianale e dal 1900 in poi industriale. Alla luce di questi importanti cambiamenti di mercato, con richieste di tagli freschi per la distribuzione capillare alle macellerie e di prodotti insaccati, il consumo di budella aumenta in modo esponenziale.
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Tradizionalmente si utilizzavano gli intestini del maiale - e non solo - o altre parti dell’animale come vescica o cotenna, oggi sostituiti in buona parte con altri materiali, sia naturali sia sintetici.
Tipi di Budello
Il budello può essere di due tipi principali: naturale e artificiale.
- Budello Naturale: Si ottiene trasformando gli intestini degli animali macellati per la produzione di carne. Le budella naturali destinate alla produzione di salumi possono essere ottenute da suini, bovini, ovicaprini ed equini. L’uso dei budelli naturali, in particolare quelli di maiale, risale all’antichità e ancora oggi è la prima scelta quando si tratta di insaccare salumi: sono un simbolo di artigianalità, sono perfettamente commestibili in caso di prodotto fresco e, essendo biodegradabili, possono essere smaltito senza lasciare residui dannosi per l’ambiente.
- Budello Artificiale: Il budello artificiale può essere un involucro di tipo sintetico od organico. Sono sempre più diffusi i budelli prodotti con materiali plastici di vario tipo, a base di poliammide e polimeri, ma esistono anche involucri artificiali organici, “che possono essere edibili. I budelli artificiali invece, divisi a loro volta in artificiali e sintetici, non sono commestibili e vengono usati principalmente per la produzione di salumi e insaccati a livello industriale. I budelli artificiali sono considerati sicuri ma la loro presenza deve essere dichiarata in etichetta perché non sono edibili e devono essere sempre rimossi prima del consumo del prodotto.
Non è possibile sapere esattamente quali siano gli involucri più diffusi - spiega Giorgio Borsari presidente del Consorzio di tutela del budello naturale - anche se approssimativamente poco più della metà della produzione di salumi utilizza quello naturale”. Questo vale per soprattutto per i salumi DOP o IGP - con qualche eccezione come il salame Cacciatore che può essere insaccato anche con budello artificiale . In questo caso si usano intestini di animali diversi a seconda della tradizione e della pezzatura del salume”.
“I tratti dell’apparato digerente dei diversi animali hanno spessore e calibro diverso, e si adattano ai vari tipi di lavorazione e di stagionatura”, spiega Borsari: ad esempio i tratti più larghi e di maggior spessore consentono una stagionatura prolungata mentre per la luganega, di dimensioni ridotte, si usa in genere budello di origine ovina.
La normativa, come già accennato, non aiuta a capire; solitamente, sia per i prodotti insaccati in budello naturale o artificiale, ci si limita a specificare che si tratta di “budello non edibile”, oppure “da rimuovere prima del consumo”. Non esiste insomma l’obbligo di indicare se si fa uso di un prodotto naturale, anche se il Consorzio di tutela del budello naturale si sta adoperando perché i produttori utilizzino un logo che attesta l’utilizzo del prodotto, per salvaguardare la tradizione e la professionalità.
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A quelli già menzionati aggiungiamo altri aspetti importanti del budello naturale per la qualità del salume di cui rappresenta “il vestito” come la sua trasparenza e la giusta dimensione per l’insacco della salsiccia fresca tradizionale.
Il budello è l'involucro che racchiude molti salumi, la cosiddetta "pelle" che permette di portate a maturazione le carni in esso insaccate, dando loro una determinata forma.
Processo di Produzione del Budello Naturale
Immediatamente dopo la macellazione, in locali appositamente attrezzati all’interno degli stessi stabilimenti, gli intestini degli animali, con l’ausilio di idonee apparecchiature, vengono svuotati con acqua in tempi rapidissimi del loro contenuto alimentare e fecale. Si procede quindi alla rimozione meccanica della mucosa interna, la cosiddetta “raschiatura” (processo detto di “demucosatura”), e all’eliminazione del grasso esterno (“sgrassatura”) che teneva unito l’intestino.
Superate le ispezioni sanitarie ante e post-mortem, gli intestini, raschiati e puliti, possono essere classificati e selezionati immediatamente oppure inviati alla “budelleria”, che spesso è una struttura indipendente dal macello ma sempre conforme ai requisiti igienico-sanitari richiesti per la sicurezza alimentare.
La classificazione dei budelli è fatta in base ai diametri, per cui un salamino “cacciatore” necessita di un budello più stretto rispetto al salame “ungherese”. La classificazione prevede un delicato processo di lavorazione che simula l’insacco. Terminate le operazioni di selezione, calibratura e classificazione, le budella naturali sono poste sotto sale per un periodo di almeno 30 giorni.
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Salagione che le trasforma a tutti gli effetti in “prodotti a base di carne”, quindi alimenti, che possono essere venduti ed utilizzati per l’insacco dei salumi (Regolamento CE n. 853/2004, All. 1, punti 7.1 -7.9). L’operazione ha lo scopo di garantire una conservazione ottimale, stoccaggio e movimentazione del prodotto grazie all’azione del sale, da sempre considerato un efficace conservante naturale per la sua capacità di disidratazione e risanamento degli alimenti da batteri patogeni.
Per utilizzare i budelli naturali , si tratti di materia prima di origine nazionale o importata, è necessaria una lunga lavorazione che può essere svolta solo in macelli sotto controllo veterinario con un opportuno spazio detto reparto tripperia. È qui che i budelli - provenienti da animali giudicati sani da visita veterinaria ante e post mortem - sono svuotati, puliti e raffreddati a temperatura non superiore a 3°. In seguito il budello viene fatto macerare sotto sale per circa un mese (una fase indispensabile per garantirne la salubrità ) e poi dissalato e ulteriormente sanificato al momento dell’uso. “ Una metodologia sicura”, prosegue il responsabile del Consorzio, “che combinata con le buone pratiche di lavorazione nell’ambiente in cui viene preparato il salume contiene e limita i rischi di contaminazione”.
Funzioni e Caratteristiche del Budello Naturale
Ma le budella naturali non svolgono solamente la funzione di contenere l’impasto degli insaccati o, nel caso di alcune specialità crude salate (coppe, culatelli, ecc…), di conferire alle stesse una forma ben definita. Essi interagiscono direttamente ed attivamente con la carne che contengono, promuovendo reazioni di tipo microbiologico e biochimico che si concretizzano con la fermentazione acida dell’impasto e la corretta formazione della muffa, alla base dei processi di asciugamento e stagionatura della carne fresca salata, che viene così trasformata, nel tempo, in salume, gustoso e profumato.
In modo particolare va evidenziata la porosità del tessuto ai fini di una buona “traspirazione” dell’impasto, e, di conseguenza, per una lenta e completa maturazione di un salame in grado di offrire sapori e profumi intensi e pieni. Ci sono poi l’elasticità e la morbidezza, che fanno sì che l’involucro aderisca bene - come una “pelle” - alla massa carnea, sia in fase di insacco che in quella successiva di stagionatura, quando si ha una graduale riduzione del suo volume in seguito alla disidratazione. Infine, la “pelabilità”, ossia la facilità di poterlo staccare nel momento in cui il salame è pronto per l’affettatura ed il consumo.
Caratteristiche importanti della budella naturale sono:
- la porosità o permeabilità che consente la “respirazione” dell’insaccato e quindi il suo asciugamento;
- la tenacità o solidità delle budella, dovuta alla presenza della sierosa intestinale;
- l’elasticità del budello che consente di seguire l’aumento e la diminuzione di volume dell’impasto durante asciugamento e stagionatura;
- favorire lo sviluppo delle muffe, così importanti per la qualità sensoriale dei salumi, per azione di enzimi sia della carne che del budello stesso, contribuendo alla maturazione della carne ed alla qualità complessiva del prodotto stagionato.
Le Budella naturali salate e secche rivestono quindi una grande importanza nell’asciugamento e stagionatura dei salumi in relazione alle caratteristiche di composizione degli impasti, cioè del rapporto tra parti magre e grasse nella miscela, e dei climi stessi caratteristici delle zone di tipicità in cui un salume viene prodotto. Proprio per questo, nel tempo, l’esperienza dei norcini ha fatto ricadere, per ogni tipo di salume, la scelta su una parte anatomica piuttosto che su un’altra, proprio tenendo in considerazione la permeabilità delle pareti del budello naturale e alla velocità con cui possono avvenire gli scambi gassosi tra massa carnea ed ambiente esterne, climaticamente più o meno umido.
Gli insaccati in budello gentile o culare, ad esempio, sono soggetti a una maturazione più lenta, graduale, di lunga durata grazie allo spessore e alla quantità di grasso aderente al budello. Lo stesso dicasi per i budelli derivati dall’intestino tenue dove una diversa disposizione delle fibre delle tuniche muscolari, rispetto a quelle del colon, rendono il budello più sottile e più permeabile. Idem per i budelli collati che pilotano un asciugamento-essicamento più veloce delle budella salate.
A livello qualitativo e di sapore, però, è bene specificare che solo il budello naturale è in grado di interagire con l’impasto assicurando caratteristiche organolettiche di alta qualità: per questo si usano budelli naturali soprattutto nei prodotti Dop, Igp, tradizionali e artigianali.
Per quanto riguarda il budello naturale, degli studi in merito hanno constatato che le carni usufruiscono di una migliore traspirazione rispetto al prodotto sintetico e di un maggiore scambio di umidità con l'esterno, a vantaggio di una migliore qualità del salume stesso.
Le budella naturali provengono dai sottoprodotti della macellazione di animali dichiarati idonei al consumo umano. Da essi origina il quinto quarto, diviso in quinto quarto alimentare o commestibile e quinto quarto industriale. Il quinto quarto alimentare è costituito dalle frattaglie, di cui fanno parte gli intestini, mentre il quinto quarto industriale comprende le pelli, le corna, il sangue e altri sottoprodotti di origine animale. La differenziazione è sottile poiché l’industria conserviera utilizza a prodotto finito e su vasta scala le interiora e altre porzioni anatomiche (vescica-cotenna, ecc…) per la fabbricazione di salumi.
I diversi tratti intestinali sono ispezionati seguendo procedure approvate dalle Autorità Sanitarie Locali che sono sostanzialmente le stesse della produzione di carne fresca, vengono selezionati, classificati e salati.
La commercializzazione della budella naturale avviene non prima che sia passato un mese di salagione, ciò per dare modo al tessuto di maturare e in particolar modo, per eliminare eventuali microbi patogeni.
Tali Autorizzazioni abilitano per l’export; sono inoltre fatti periodicamente degli audits su quelle già autorizzate.
La mancanza di requisiti procedurali atti a garantire una adeguata sicurezza e tracciabilità delle carni e di conseguenza della budella naturale provenienti da bovini, ha portato le Autorità Sanitarie Europee ad escludere il Brasile dall’esportazione verso l’Europa della budella naturale bovina; l’import delle carni in Europa è permesso solo se provenienti da allevamenti autorizzati e quindi presenti nelle liste sopramenzionate.
La budella naturale viaggia all’interno di fusti chiusi ermeticamente o in casse di plastica all’interno di container accompagnati dai documenti di viaggio, tra cui quello rilasciato dalle Autorità Sanitarie del paese di origine con dati relativi ai controlli effettuati, alla tipologia di budello naturale, alla quantità spedita ed al produttore.
Nei porti italiani dove arriva la budella naturale (Genova, Vado Ligure, Ravenna, Taranto…), esistono i PIF (Punto di Ispezione Frontaliero) dove l’Autorità Veterinaria incaricata controlla la conformità di: documenti sanitari e di trasporto fusti/casse/imballi budella naturale importata Ai controlli documentali seguono i controlli sanitari che si basano anche su indagini di laboratorio fatte a campione per la ricerca di patogeni quali la Salmonella, Listeria, Clostridi, E. Coli O157 ecc., ed eventualmente anche di antibiotici come Cloranfenicolo o Nitrofurani.
Questi ultimi solo sulla budella naturale salata o secca di provenienza cinese. Per questo motivo, tra i documenti di accompagnamento forniti dalla Cina alle Autorità Sanitarie Italiane presenti presso i PIF deve essere presente anche un certificato di analisi del lotto che attesta l’assenza, nella budella, degli antibiotici sopracitati.
Se tutto è regolare viene autorizzato lo sdoganamento e l’ingresso della budella naturale in Italia.
Come accade per l’importazione delle carni, anche per l’importazione in Italia di budella di provenienza CE, viene messo a conoscenza l’ufficio UVAC di Verona.
La budella naturale può essere ottenuta dall’intestino: di suini, di bovini, di ovi-caprini e di equini.
L’intestino viene sgrassato, svuotato, raschiato e lavato immediatamente dopo la macellazione di animali che hanno superato le ispezioni sanitarie ante e post mortem.
Si pongono sotto sale, per un periodo di almeno 30 giorni e diventano Prodotti a base di “carne”, cioè alimenti, che possono essere venduti ed utilizzati per l’insacco dei salumi - Reg. (CE) n. 853/2004 All.
Non ci sono limitazioni alla produzione in Europa, ne’ limitazione all’importazione da paesi terzi.
Attualmente il materiale specifico a rischio è normato dal Regolamento (CE) n. 1774/2202 definito e gestito, quindi, come materiale di Categoria I.
Per le ragioni sopra menzionate, oggi, l’approvvigionamento di budella naturale per la salumeria europea ed in particolare quella italiana, è consentito solo da paesi ritenuti dalle Autorità Sanitarie Europee a rischio nullo o trascurabile per BSE.
Per la budella di bovino la Decisione della Commissione 2009/830/EC consente l’importazione solo dai paesi a “rischio trascurabile BSE” e quindi, per il momento, la lista è la seguente: Argentina, Australia, Cile, Nuova Zelanda, Paraguay, Singapore e Uruguay.
La lotta alle encefalopatie spongiformi trasmissibili ha imposto la distruzione del Ileo, solo e unico tratto intestinale ritenuto a rischio di trasmissione e quindi eliminato nel macello prima di trasformare l’intestino in budella naturale.
Sono considerate a tutti gli effetti delle budella naturali prodotte utilizzando quelle parti d’intestino tenue del maiale (budellina) scartate per difetti di standard qualitativo durante le operazioni di selezione, quindi calibratura e misurazione.
Tali involucri sono aperti e opportunamente bagnati quindi modellati su “stampi” cilindrici o a forma di sacco. L’operazione sfrutta la naturale proprietà collante di dette budella (collagene) che durante l’essiccamento consolidano le loro linee di saldatura.
I collati, essendo naturali, non presentano difficoltà nel loro uso a parte la necessità di un’immersione più breve in acqua prima dell’insacco.
Molti laboratori di controllo e lavorazione, ma anche solo di commercializzazione della budella naturale possiedono efficienti sistemi di Autocontrollo Haccp e Tracciabilità e certificazioni di qualità ISO (Vision 2000, ISO 22000:2005) o addirittura IFS/BRS.
Esistono alcune ricette che prevedono di sbucciare la salsiccia prima della cottura: in questo caso va bene farlo ma solo perché per realizzarle serve appunto sbriciolata, per esempio nel caso di preparazione come la torta salata di patate e salsiccia, il ragù di salsiccia o pasta melanzane e salsiccia.
Budello Artificiale: Alternative Sintetiche e Organiche
Ormai, però, i salumifici e le industrie di insaccati utilizzano sempre più i budelli artificiali, che risultano essere più resistenti alle rotture, non contengono grassi e si possono conservare assolutamente sterili ed inodori; ma soprattutto perché hanno dei costi decisamente più vantaggiosi; al contrario dei budelli naturali, che se ingeriti non provocano alcun danno, a causa delle sostanze con le quali vengono prodotti, quelli artificiali è bene che non vengano ingeriti: in particolare, per il budello sintetico, c'e' anche una forte probabilità che con la cottura rilasci ai salumi delle sostanze nocive (metalli pesanti come il piombo ed il cadmio).
Il budello artificiale può essere un involucro di tipo sintetico od organico.
Sono sempre più diffusi i budelli prodotti con materiali plastici di vario tipo, a base di poliammide e polimeri, ma esistono anche involucri artificiali organici, “che possono essere edibili. Tra questi troviamo i budelli collati, ottenuti da ritagli o scarti di intestino sovrapposti in più strati per rinforzarli e incollati, quindi modellati su “stampi” cilindrici o a forma di sacco e consolidati durante l’essiccamento.
“Ci sono poi i budelli ottenuti da collagene ricavato da parti animali, come ossa o dallo strato interno della pelle bovina, che possono essere edibili o meno a seconda della metodologia di produzione. E infine budelli di origine vegetale ricavati da fibre di cellulosa o dal lino integrate con plastificanti e reticolami.
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