Quante volte ti sei trovato nella situazione di voler preparare una pizza o del pane e aver finito il lievito di birra? In queste occasioni, probabilmente, ti sei domandato se non fosse possibile prepararlo in casa. Diciamo subito che sì, è possibile preparare in casa un lievito simile al lievito di birra.
E ci sono due modi per farlo:
- Utilizzando la birra artigianale non pastorizzata e non filtrata.
- Utilizzando il lievito di birra.
Per riuscire a ottenere un prodotto in grado di far lievitare le proprie preparazioni, infatti, serve uno starter composto da lieviti attivi, come quelli contenuti nella birra artigianale o nello stesso lievito.
Lievito di Birra Fatto in Casa con Birra Artigianale
Per il lievito di birra fatto in casa è necessaria una birra non filtrata. Perché? Perché sul fondo di questo tipo di birre è depositata una parte densa, ricca di lieviti. Da questi lieviti possiamo trarre la "forza" necessaria per il nostro lievito, vale a dire quella forza che gli permetterà di avviare il processo di lievitazione necessario ai nostri preparati.
Ingredienti e Preparazione
Passiamo alle farine. Dalla scelta delle farine dipende la riuscita del lievito, perciò, se utilizzerai una farina manitoba, dovrai far riposare il tuo lievito per più tempo, mentre se impiegherai la farina 00, saranno sufficienti poche ore di riposo. Per un risultato perfetto, puoi aggiungere anche altri ingredienti come il malto d'orzo e il fruttosio o, in alternativa, il miele e lo zucchero.
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Partiamo ora con la preparazione. Versa la birra (150 ml circa) in una ciotola e mescolala, affinché i lieviti intrappolati sul fondo si miscelino al resto del liquido. Aggiungi la farina, il malto e il fruttosio, mescola con le mani fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, poi lascialo riposare a temperatura ambiente per 24 ore.
A questo punto i microorganismi presenti all'interno del composto dovrebbero aver fatto il loro lavoro e il tuo lievito dovrebbe essere pronto.
A differenza del lievito venduto nei supermercati, essiccato e ridotto in polvere oppure fresco e suddiviso a cubetti, il lievito fatto in casa non deve essere sciolto in acqua tiepida prima del suo utilizzo, ma può essere aggiunto direttamente agli altri ingredienti.
Una piccola precisazione prima di iniziare: il lievito di birra è perfetto per la preparazione di pizze e focacce, mentre se vuoi preparare brioches o panettoni il nostro consiglio è di utilizzare il lievito madre, che possiede una maggiore forza lievitante e perciò ti permetterà di rendere i tuoi preparati soffici e delicati.
Come Fare il Lievito Madre in Casa
Oggi Palmina ha deciso di condividere con voi la ricetta del lievito madre fatto in casa. Questa è una ricetta preziosa perché rivela un sapere antico che racchiude in sé riti e tradizioni tramandati di generazione in generazione.
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La ricetta si divide in tre fasi: il primo impasto, i rinfreschi e il rinfresco finale prima di fare il pane. È necessario utilizzare farine biologiche e macinate a pietra per la realizzazione e i rinfreschi del lievito madre, questo non toglie che possiate poi utilizzarlo in preparazioni che prevedono altri tipi di farina. Se hai amore per la cucina e le cose genuine, vedrai, non esiste ingrediente migliore.
Ingredienti:
- 200 g di farina biologica macinata a pietra di Tipo 1
- 100 ml di acqua tiepida (30° circa)
- Un cucchiaino di miele biologico
Lavorazione:
Per fare in casa un ottimo lievito madre, impasta tutti gli ingredienti fino ad ottenere una palletta liscia e omogenea. Dopodiché incidete sopra una croce, riponete l’impasto in una ciotola avvolta da un panno umido e lasciatela riposare a temperatura ambiente per 48 ore.
Trascorso il tempo di riposo vedrai che l’impasto è leggermente gonfiato e che sono comparsi i primi alveoli. Dopo le 48 ore di riposo è iniziata la fermentazione, ma ancora l’impasto non è pronto a fare la funzione di lievito. Sono necessari infatti i così detti rinfreschi che servono a dare forza al lievito madre da un lato e ad abbassarne il tenore di acidità dall’altro. Come già detto, perché l’impasto diventi Lievito madre i rinfreschi sono una condizione imprescindibile e vanno ripetuti una volta al giorno per 15 giorni. Durante i rinfreschi, non utilizzerai tutta la madre che avrai prodotto ma solo il cuore. La parte esterna infatti va eliminata, perché lì la flora batterica non è attiva.
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Ingredienti per i rinfreschi:
- 200 g di Pasta Madre
- 200 g di farina biologica macinata a pietra di Tipo 1
- 100 ml di acqua tiepida (30° circa)
Lavorazione per i rinfreschi:
Impasta tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, incidete ad ogni rinfresco la consueta croce e riponete la palletta in un contenitore avvolta da un panno umido. Trascorsi 15 giorni di rinfreschi quotidiani, l’impasto è pronto per essere utilizzato come Lievito Madre. Si procede quindi con l’ultimo rinfresco utilizzando le stesse quantità di madre, farina e acqua dei rinfreschi precedenti. Una volta ottenuta una palla liscia va lasciata riposare per sei ore a temperatura ambiente.
Trascorse le sei ore, puoi usarlo come lievito. Prima di fare l’impasto che ti serve, staccatene una palletta di 200 g e riponetela in frigo (solo ora). Quello è il Lievito Madre fatto in casa, che utilizzerai in seguito. Su questo i rinfreschi vanno fatti ogni 3-4 giorni e prima di ogni utilizzo devi ripetere l’operazione di rinfresco finale.
Lievito madre fatto in casa con sola acqua e farina.Ricetta spettacolare
Cosa lo contraddistingue dal lievito di birra? Il lievito di birra deve essere acquistato (si trova in panetti freschi o essiccato).
Il Primo Rinfresco del Lievito Madre
Trascorse le 48 ore è il momento del primo rinfresco: il lievito madre, essendo un lievito vivo e naturale, va alimentato spesso per favorire la proliferazione dei batteri responsabili della lievitazione. Preleva quindi la pallina dal barattolo, se la parte superiore del lievito dovesse risultare secca, tagliala via e buttala. Pesa il composto e impastalo con la stessa quantità di farina e la metà di acqua. Questa è la regola generale che vale per ogni rinfresco. Quindi, se il lievito pesa ad esempio 100 g, devi rinfrescarlo con 100 g di farina e 50 g di acqua. Impasta quindi il lievitino con farina e acqua, forma una pallina, incidila formando una croce e conservala nuovamente nel barattolo di vetro a temperatura ambiente per altre 48 ore. Ogni volta che rinfreschi il lievito, prima di rimetterlo nel barattolo, sciacqua il contenitore con dell’acqua calda, non lavarlo mai con detersivi, solo acqua calda.
Dopo i primi due intervalli di 48 ore, i rinfreschi successivi andranno effettuati ogni 24 ore, per altri quattro o cinque giorni. Pesa l’impasto, aggiungi la stessa quantità di farina e metà di acqua. Si arriverà al punto di dover buttare parte dell’impasto: per fortuna gli ingredienti sono molto semplici ed economici. Sono trascorsi otto o nove giorni da quando abbiamo avviato il lievito madre, si può fare un primo tentativo di panificazione.
La quantità di lievito necessaria è pari al 20% del peso della farina, inteso già rinfrescato. L’avvio, potrebbe non andare a buon fine, e non ci si deve stupire: si ritenta.
Il lievito madre si conserva molto a lungo, se ben nutrito e conservato. Teme solo la disattenzione, l’essere dimenticato. Il tempo di lievitazione del lievito madre è molto più lungo rispetto al lievito di birra, si parla di almeno 24 ore secondo la ricetta che si vuole preparare, ma è un tempo non operativo per noi: lui lavora in silenzio e senza disturbare.
PER APPROFONDIRE:
- Pizza, la ricetta per prepararla in casa con la pasta madre.
- Panettone, la ricetta per prepararlo in casa con la pasta madre.
Il rinfresco settimanale potrebbe diventare un problema in periodo di vacanze o altre assenze. Il lievito può essere trasformato in Licoli (lievito di coltura liquida): a ogni rinfresco, aumentare di 5 grammi la quantità di acqua, fino ad arrivare alla stessa quantità della farina. E una volta pronto il lievito madre, riutilizzalo per la preparazione di un ottimo pane fatto in casa. Attenzione però: leggete la ricetta fino in fondo per valutare i tempi del riposo della pasta.
Come Conservare il Lievito Madre: Congelamento e Scongelamento
Se non vuoi usare il lievito madre per un lungo periodo, se parti, o se comunque vuoi conservarlo per più tempo, puoi anche congelarlo, avvolgendolo con della pellicola o mettendolo in un sacchettino per alimenti. Per riattivarlo, porta il lievito in frigo e tienilo lì per 24 ore. Mettilo a temperatura ambiente per almeno 2 ore. A questo punto, rinfrescalo con il solito procedimento e tienilo a temperatura ambiente per 24 ore. Se in questo arco di tempo non dovesse raddoppiare di volume, esegui un altro rinfresco e prosegui in questo modo fino a quando triplica in 4 ore, dopodiché, puoi riporlo in frigo e conservarlo come indicato sopra.
Come Usare il Lievito Madre: Quantità e Modalità
Per ogni 500 g di farina vanno usati 125-150 g di lievito madre già rinfrescato. Questo lievito va adoperato sempre e solo dopo essere stato rinfrescato perché deve avere la forza di far lievitare per bene l’impasto. Quindi, quando vuoi impastare, tira fuori dal frigo il lievito, attendi un’ora, rinfrescalo seguendo la solita modalità, fallo riposare a temperatura ambiente per 4 ore e poi usalo per preparare ciò che vuoi. Ovviamente tieni solo la quantità di lievito per vi serve, il resto, dopo un’ora, va rimesso in frigo. Il lievito madre conservato in frigo e non rinfrescato si chiama esubero. Con l’esubero, si possono preparare biscotti salati, piadine e crackers.
Come Usare il Lievito Madre: Tempi di Lievitazione
Gli impasti preparati con questo lievito, possono lievitare sia a temperatura ambiente che in frigo. A temperatura ambiente l’impasto dovrà lievitare per 6-8 ore, dipende soprattutto dalla temperatura, dovrà comunque raddoppiare di volume. In frigo solitamente si tiene un impasto che preparato con farine forti, oltre lievitare, deve maturare, come nel caso della pizza. In questo caso, l’impasto va tenuto per un’oretta a temperatura ambiente, poi messo in frigo per 24 o 48 ore e successivamente tirato fuori dal frigo e fatto acclimatare per 2-3 ore.
Domande Frequenti e Risposte
- Ho terminato tutti i rinfreschi previsti, il lievito è pronto? Posso metterlo in frigo?
Non è sicuro che, al termine di tutti i rinfreschi, il lievito sia già pronto. Sarà pronto SOLO se triplicherà di volume in 4 ore, quindi dovrete aspettare che ciò avvenga prima di riporlo in frigo. - È possibile che il lievito sia già pronto (quindi se triplica già in 4 ore) prima della fine di tutti i rinfreschi? Posso metterlo in frigo?
Può capitare che il lievito sia già pronto prima della fine di tutto il procedimento e quindi potrete utilizzarlo, però, prima di riporlo in frigo, dovrete terminare comunque tutti i rinfreschi previsti dalla ricetta. - Sto preparando il mio lievito e sa un po’ di acido, è normale?
Sì, normalissimo, il lievito madre è una sostanza viva che si nutre e “respira”, è normale che abbia un odore un po’ acidulo soprattutto all’inizio, una volta pronto e riposto in frigo, si attenuerà molto. - Sto preparando il mio lievito e, seppur rispettando le proporzioni, è un po’ troppo morbido e si attacca al barattolo, è normale?
Sì, normalissimo, soprattutto all’inizio il lievito è molto appiccicoso, deve attaccarsi alle pareti barattolo perché cresce e si sviluppa in verticale. - Sto preparando il mio lievito ma ne ho tantissimo, cosa faccio? Posso comunque utilizzarlo in qualche modo?
Il lievito madre non si potrà usare per i lievitati se prima non sarà pronto. Dopo aver terminato tutti i rinfreschi da 48 ore, potrete utilizzarne una parte per fare delle piadine, grissini o biscotti salati. Ti consiglio di tenerne sempre una piccola quantità, non più di 100 g, questo per evitare sprechi e gestirlo meglio. Se non vuoi buttare l’eccesso, oltre a fare piadine ecc, puoi aggiungere un pochino di pasta ad un impasto lievitato, mettendo sempre il lievito di birra previsto dalla ricetta. - Non ho la farina 0, posso usare un’altra farina?
La farina 0 è la farina ideale per la preparazione del lievito madre, se proprio non doveste trovarla, usate la 00. - Posso cambiare farina durante i rinfreschi?
Sarebbe meglio evitare, soprattutto all’inizio, quando il lievito non è ancora pronto.
Il lievito madre è pronto quando fermenta in modo prevedibile (quando aumento di volume e collasso dopo il rinfresco avvengono dopo un tempo costante).
C’è un legame diretto tra il processo digestivo e lo stato di salute generale. I lievitati con il lievito madre sono più facili da digerire perché sono stati in parte già digeriti prima di essere mangiati. Il cibo risulta anche più nutriente perché la lunga fermentazione rende le fibre, i polifenoli, le vitamine, i minerali e il grano maggiormente biodisponibili. Riducendo così i sintomi della sindrome dell’intestino irritabile.
Alcune evidenze suggeriscono che l’acidità che si sviluppa durante il processo di fermentazione può aiutare a rallentare la velocità di assimilazione dei carboidrati, riducendo così il rischio di picchi di zuccheri nel sangue. Quindi, otteniamo la maggior parte dei benefici semplicemente rallentando il processo di maturazione e lievitazione dell’impasto prima di cuocerlo. Poi, scegliendo con accuratezza le farine dei nostri lievitati, ne miglioriamo di molto la qualità. Per non parlare della più lunga conservabilità dei prodotti preparati con li lievito madre/licoli.
Fate particolare attenzione a quando fate le pulizie: i neo-lieviti sono particolarmente sensibili ai detersivi. Uno spruzzata di sapone di marsiglia o di candeggina in cucina può rovinare il lavoro di 10 giorni.
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