Esistono prodotti e preparazioni che, di primo acchito, possono colpirci e incuriosirci proprio per il loro nome. Uno di questi è il Salame di Felino, una produzione dalla storia antichissima, molto importante nella tradizione culinaria del nostro Paese, il cui nome, in effetti, può destare una certa curiosità se non si conoscono le sue origini. Ebbene, non lasciatevi trarre in inganno: ovviamente, questo salame non viene realizzato con la carne di un felino, ma con carne di suino.
Il Salame di Felino, o anche semplicemente salame Felino, è realizzato unicamente con carne di suino. Questo gustoso salume prende il suo nome infatti dalla località in cui è prodotto: Felino. Felino è un comune della provincia di Parma, legato a una tradizione plurisecolare alla produzione questo salame.
Questo piccolo paese di poco più di 9mila abitanti sicuramente non godrebbe della fama di cui si può vantare oggi se non fosse per questa produzione locale così prestigiata. Basti pensare che uno dei luoghi d’interesse principali del comune, il Castello di Felino, ospita all’interno delle sue cantine il Museo del salame di Felino, il cui obiettivo è quello di valorizzare il territorio e la comunità da cui proviene il prodotto, oltre al prodotto in sé.
In effetti, la storia di Felino è fortemente legata alla produzione dell’omonimo salame. Questo rapporto simbiotico tra i due risale già all’età del bronzo. Non solo: a Felino sono stati ritrovati anche i resti di una fattoria agricola risalente all’epoca romana, legata alla produzione di vino proveniente dai vigneti che ricoprivano le colline della zona. Una piccola curiosità a questo proposito è che lo stesso toponimo di Felino vedrebbe la sua origine nel termine latino figlinae che, in epoca romana, stava ad indicare le botteghe di ceramisti e vasai: questa correlazione sarebbe dovuta proprio all’antica presenza sul territorio di fornaci in cui si producevano vasi in argilla per contenere il vino.
Per gli abitanti di Felino - e, in particolare, per i produttori del salame omonimo - sarebbe sicuramente preferibile che il prodotto in questione venisse chiamato “salame di Felino” anziché “salame felino”, come si può notare anche dal modo in cui ci si riferisce a questo insaccato sul sito web ufficiale del museo dedicatovi. Tuttavia, la sociolinguistica è estremamente complessa, e convincere le persone a cambiare il modo in cui da sempre si riferiscono a questo prodotto non sarà semplice.
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Il Salame Felino IGP di Antica Ardenga
Origini e Storia
La preparazione di questo salame, che affonda le proprie radici nell’antica arte salumiera e nella tradizione contadina, ha origini antichissime, tant’è che i primi riferimenti sono da ricercare nel I secolo d.C. (nel De re coquinaria di Marco Gavio Apicio), mentre risalirebbe al XII secolo la sua prima raffigurazione (in un bassorilievo all’interno del Battistero di Parma). Il Salame Felino divenne un prodotto così importante per la tradizione parmense da essere addirittura raffigurato dall'artista Benedetto Antelami in un bassorilievo della Cattedrale di Parma, dove, nella lastra dedicata al segno zodiacale dell’acquario, compaiono, posti a cavallo di un sostengo girevole di una pentola sul focolare, due salami che per dimensioni e forma sono riconducibili al Salame Felino IGP.
Nel territorio di Felino, la produzione di insaccati di maiale risale al I secolo dC anche se, come dimostrano i reperti, l'attitudine a lavorare la carne di suino (per aumentarne la conservazione) è molto più antica (influsso etrusco e gallico). La prima testimonianza scritta dei salami parmensi, così come li conosciamo oggi, è del VX secolo. Nello stesso periodo iniziava a differenziarsi la produzione di salame tra le varie zone della provincia e, se prima gli insaccati erano ancora piuttosto simili, dalla seconda metà del 1400 a Felino si iniziava a produrre un salame delicato, dolce e con meno sale dell'ordinario.
Fu tuttavia nel 1800 che, nell'ormai noto comune, esplose la produzione massiva di questo alimento; sacrificando in parte l'allevamento dei maiali, Felino ospitava più produttori che in qualunque altra zona. Alla fine del XIX secolo, a Milano si parlava già del salame di Felino, distinguendolo da quello di Parma.
Si può dire che Felino, per via delle caratteristiche climatiche della zona, sia il luogo ideale dove produrre il salame. L’umidità, la particolare circolazione dell’aria e la temperatura sono tutti fattori che influiscono sul trattamento della carne, dall’allevamento fino al macello e, infine, alle varie fasi di “vita” che il salame di Felino deve attraversare per acquisire il suo sapore impareggiabile.
Un aspetto sottovalutato, ma in realtà cruciale per il risultato finale, è l’impiego del sale di Salsomaggiore, estremamente delicato e pregiato, in grado di rispettare il sapore originale della carne senza stravolgerlo. La salatura è una delle fasi più decisive e delicate nella produzione dei salumi e, in questo senso, questo particolare sale è un vero e proprio alleato dei produttori.
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Caratteristiche e Produzione
Le caratteristiche peculiari del Salame di Felino IGP sono quindi da ricercare in un insieme di fattori che riguardano la natura del territorio, le materie prime, le tecniche utilizzate. Questo prodotto viene realizzato usando carni di suini “pesanti”, ed è costituito da tagli selezionati di trito di banco, o sottospalla, e pancetta. Per l’impasto, da cui poi si ricava il salame, si preferiscono particolari tagli di carne: la spalla disossata, pancetta e macinato selezionato con ottime rifilature magre e grasse di prosciutto.
Dopo il processo di mondatura e rifilatura, le carni vengono refrigerate (mai congelate) e, successivamente, macinate, ricavando un impasto dalla grana grossa. Si prosegue impastando il macinato con altri ingredienti come pepe, sale, vino, aglio schiacciato e zucchero; dopodiché, si insacca il prodotto all’interno di un budello naturale di suino e lo si lega con spago.
A questo punto, si passa all’asciugatura e stagionatura. L’asciugatura deve avvenire all’interno di locali specifici, a una temperatura tra i 13 e i 24°C per 4-6 giorni. La stagionatura ideale del Salame di Felino è di almeno 60 giorni, propiziata dal particolare microclima della località parmense.
Il salame presenta una forma cilindrica, con un’estremità più ampia dell’altra, e una superficie di colore bianco-grigio. Le fette sono color rosso rubino, e al taglio si presentano magre e omogenee (l’impasto è costituito per circa il 75% da carne magra e per il 25% da grasso). Il Salame di Felino si distingue dagli altri salami per la sua omogeneità e consistenza non elastica. La compattezza è strettamente legata alla stagionatura e alla qualità della carne utilizzata per produrre il salame. La fetta si presenta di colore rosso intenso, intervallato dalle macchie bianche del grasso macinato, ma pur sempre magro rispetto agli altri salami.
Questo salame richiede un’accortezza specifica nel momento in cui viene servito. Le fette, infatti, dovrebbero essere tagliate con un’inclinazione di 60 gradi - in questo modo, sarà possibile evidenziare la grana ed evitare lo sbriciolamento nel caso in cui venga consumato fresco - ed essere dello spessore di un chicco di pepe. Per gustare al meglio il Salame di Felino, anche il taglio deve rispettare la tradizione: viene tagliato rigorosamente a mano, in modo diagonale, creando quindi delle fette ovali di lunghezza circa doppia rispetto al diametro del salame.
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Riconoscimenti e Tutela
Dal 2013, il Salame Felino è stato insignito del marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta), una certificazione che garantisce che sia prodotto seguendo un preciso disciplinare, tutelato dall’omonimo consorzio. Questo alimento gode dei riconoscimenti PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) e IGP (Indicazione Geografica Protetta).
Il Consorzio di Tutela del Salame Felino IGP ha sede in Parma e ha lo scopo di tutelare, promuovere, valorizzare e informare il consumatore riguardo al prodotto.
Come Gustare il Salame di Felino
Ma come si mangia? Il Salame di Felino è ottimo come antipasto o aperitivo, accompagnato da pane fresco, altri salumi parmensi, come il prosciutto di Parma DOP, e da un vino tipico della zona. Il Salame di Felino è uno degli antipasti più tipici di Parma. Qui sono immancabili le merende a basa di “pane e salame” o un più gustoso abbinamento con la Torta Fritta, celebre prodotto tipico della tradizione parmigiana. Servitelo con qualche scaglia di Parmigiano Reggiano per un aperitivo stuzzicante, accompagnandolo con un bianco frizzante come la Malvasia dei Colli di Parma.
In genere, però, il Salame di Felino si abbina con un vino Lambrusco (sia quelli reggiani e modenesi, sia quelli parmensi prodotti con la Indicazione Geografica Tipica Emilia). La salsa che meglio si sposa col salame è la mostarda, una ricetta di origine francese a base di frutta, zucchero e senape piccante.
Il Salame Felino intero andrebbe conservato in un luogo fresco e asciutto. Dopo essere stato affettato, invece, andrebbe avvolto in un panno di cotone inumidito con del vino bianco, e riposto in frigo. È sufficiente, una volta liberato dalle corde che lo avvolgono, passare ripetutamente una spazzola o un canovaccio asciutto. Il Salame va conservato in un luogo fresco e asciutto, meglio se in una cantina leggermente ventilata. La temperatura dell'ambiente dovrebbe assestarsi tra i 10° e i 17°.
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | 375 Kcal |
| Carboidrati | 1,1% |
| Proteine | 20,4% |
| Grassi | 78,4% |
Il Salame di Felino nella Cucina
Ma questo salame può essere impiegato anche come base per molte ricette salate, tagliato a fette o a cubetti. Ottimo sia nei primi sia nei secondi, usato a dadini per preparare sughi con cui condire la pasta, o come ripieno di molte preparazioni. Il salame Felino è infatti ottimo per farcire torte salate e focacce. Da non trascurare la possibilità di aggiungerlo a fette come ingrediente per un’ottima pizza.
Ecco alcune idee per gustare il Salame di Felino in ricette sfiziose:
- Antipasto facile e veloce: Tagliate a spicchi sottili i carciofi e rosolateli in padella con olio e aglio. Unite del basilico tritato, aggiustate di sale e pepe e bagnateli con brodo vegetale ogni qualvolta risulteranno troppo asciutti durante la cottura. Lasciate cuocere per 15 minuti. Tagliate il salame a fette e posizionatele su delle sfoglie aromatizzate alle olive, oppure su una bruschetta di pane scottata in forno.
- Saccottini di ricotta e salame: In una ciotola, lavorare 200 gr di ricotta con un uovo e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Aggiungere sale e pepe a piacere. Stendete la pasta sfoglia e dividetela in quattro rettangoli: aggiungetevi il composto di ricotta (facnedo attenzione a lasciare i bordi liberi)e adagiatevi un paio di fette di salame. Ripiegate i bordi di ogni saccottino e sigillateli con le dita da tutti i lati, schiacciando bene per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.
- Ragù di salame: Far soffriggere in una casseruola la cipolla tritata finemente, il sedano e la carota che faranno da base per il soffritto, assieme a due foglie di alloro. Aggiungete il salame tagliato grossolanamente, mescolare e aggiungere sale e pepe; dopodiché sfumare con il vino rosso. Quando sarà quasi del tutto evaporato aggiungete passata di pomodoro e concentrato sciolto in acqua calda. Lasciate cuocere per 20 - 25 minuti fino a quando il sugo non si sarà ristretto.
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