La salsa di pomodoro, o passata, è una delle conserve più comuni e amate in Italia. Specialmente nelle regioni del Sud, terre di pomodori, se ne fa largo uso. La sua preparazione, semplice e metodica, fa parte della tradizione e permette di avere tutto l’anno della salsa a portata di mano per condire pasta e quant’altro.
Il sugo di pomodoro fresco, conosciuto anche come salsa, è il condimento mediterraneo per eccellenza, semplice e gustoso. Il periodo migliore per realizzarlo è proprio in estate, soprattutto nei mesi di luglio e agosto, quando i pomodori sono ben maturi, saporiti e profumati. Per ottenere un ottimo sugo la prima cosa da fare è realizzare la passata in casa; potrete scegliere la varietà di pomodori che preferite per realizzarla. Una volta fatto questo occorre insaporire la passata con un trito di verdure, o degli spicchi d'aglio, e proseguire la cottura sino ad ottenere la giusta densità!
La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose. È quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale.
Ricordo le estati in campagna e i grandi calderoni dove cuocevano le bottiglie di passata di pomodoro che avrebbero rallegrato l’inverno. Forse non tutti sanno che l’Emilia-Romagna è una regione del nord dove la preparazione di salsa e passata di pomodoro ha grande tradizione.
Estate, la stagione delle conserve. C’erano una volta i grandi falò e le famiglie riunite per trasformare frutta e verdura da alimenti deperibili in prodotti destinati a durare per l’intero ciclo dell’anno. Impossibile dimenticare il colpo d’occhio colorato e invitante di vasi e bottiglie disposti da cielo a terra sugli scaffali della cantina di casa che fungeva da dispensa.
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Il periodo dei grandi fuochi andava da luglio a settembre. A luglio si preparavano marmellate, vasi e sciroppi di frutta, i primi sott’oli. Ad agosto e inizio settembre era ancora tempo di confetture ma il grande protagonista era soprattutto il pomodoro. I sugoli d’uva venivano dopo, con la vendemmia. Era una lavoro duro, sfiancante a causa del caldo, e però necessario. A quei tempi, l’autoproduzione era una regola di vita in campagna. E poi era anche un modo per stare insieme. Forse proprio il carattere conviviale di questo rito rendeva sopportabile quella gran fatica consumata accanto a fuochi enormi sotto un cielo di lava e sopra una terra incandescente per il sole estivo.
Era un lavoro corale che coinvolgeva tutti, le donne in primis ma anche mariti e figli; era un lavoro comunitario e familiare al quale prendevano parte nonni, figli, parenti, vicini di casa, amici; era un tempo dove i legami e le relazioni si rinsaldavano anche così, stagione dopo stagione, un vaso alla volta.
La passata di pomodoro è una delle conserve fatte in casa della tradizione. È tra quelle preparate, insieme ai pomodori pelati, specialmente nelle regioni del Sud, dove il suo largo uso quotidiano ne ha fatto la regina delle conserve, resa ancora più speciale dal suo inconfondibile sapore mediterraneo. Preparare la passata di pomodoro è molto semplice, esistono in realtà diversi modi per realizzarla così come diverse tipologie di pomodori per passata. Noi vi mostriamo il nostro metodo, uno tra i più semplici e classici per ottenere una conserva perfetta, vellutata e dolce, per i vostri sughi e preparazioni a base di passata. Una favolosa salsa, in grado di conservare tutto il sapore dei pomodori come appena raccolti.
Se anche voi volete cimentarvi nella realizzazione di una salsa di pomodoro fatta in casa come si deve, seguite le nostre istruzioni. Il procedimento è lungo ma semplice, e il risultato finale ripagherà sicuramente l'impegno, permettendovi di avere sempre a disposizione una base deliziosa per i vostri sughi.
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Ingredienti e Preparazione
Quali pomodori utilizzare per fare la salsa?
La scelta dei pomodori può ricadere su diverse qualità: San Marzano, pomodori tondi da sugo oppure pomodori oblunghi. Spesso potreste trovarli già in vendita come pomodori da conserva. La regola fondamentale è che i pomodori siano ben maturi, integri, sodi, privi di ammaccature e senza tracce di muffa. I pomodori migliori per preparare la salsa si trovano generalmente da luglio sino a fine settembre, ed è proprio questo il periodo ideale per fare la conserva.
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Ingredienti
- 2 kg di pomodori maturi
- 1 cipolla
- 1 mazzetto di foglie di basilico
- Sale grosso
Procedimento
- Lavate i pomodori sotto acqua corrente e asciugateli con un canovaccio.
- Spuntate la parte superiore dove è attaccato il picciolo, tagliateli a metà, eliminate i semi interni e raccoglieteli in una grande casseruola.
- Aggiungete la cipolla sbucciata e affettata, le foglie di basilico lavate e asciugate e una presa di sale.
- Mettete la pentola sul fuoco a fiamma bassa, coprite con il coperchio e fate appassire per 30 minuti mescolando di tanto in tanto.
- Spegnete il fuoco quindi passate i pomodori con il passaverdura per eliminare la pelle e raccogliete la salsa ottenuta in una casseruola più piccola della precedente.
- Mettete di nuovo la casseruola sul fuoco e fate cuocere per circa 30 minuti o fino a che la salsa non si sarà un po' ridotta.
- Filtrate la salsa con un colino a maglie strette e quando sarà fredda, aiutandovi con un mestolo o con un imbuto, dividetela nei barattoli (o nelle bottiglie) di vetro che avrete precedentemente sterilizzato.
- Ogni barattolo o bottiglia dovrà essere riempito fino a 3 cm dal bordo.
- Chiudete ermeticamente i barattoli con i coperchi quindi procedete con il trattamento termico.
- Per fare questo sistemate in una capiente casseruola i vasetti separandoli tra di loro con un canovaccio di cotone.
- Copriteli con acqua e portate a ebollizione per circa 35-40 minuti.
- Trascorso questo tempo, allontanate la pentola dal fuoco e lasciate raffreddare i barattoli nell'acqua.
- Quando saranno freddi controllate che il tappo di ogni vasetto sia concavo: sarà il segno che la salsa è sottovuoto.
Come Conservare la Salsa di Pomodoro
La salsa di pomodoro, se correttamente messa sottovuoto, si conserva in dispensa - rigorosamente in un luogo fresco e asciutto e lontano dalla luce - per circa 1 anno. Una volta aperta potete conservarla nel frigorifero e consumarla entro 4 giorni dall'apertura del barattolo.
Varianti e Consigli
Salsa di pomodoro senza aromi
Se preferite fare la salsa di pomodoro senza aromi seguite il nostro procedimento ma eliminate la cipolla, il basilico e il sale.
Passaggi aggiuntivi per una salsa perfetta
Con questo procedimento la salsa verrà piuttosto cruda, conservando tutte le proprietà del pomodoro fresco. Attenzione: per una buona salsa di pomodoro, i pomodori vanno passati quando sono ancora caldi, in questo modo non inacidiranno. A questo punto rimettete in pentola tutta la salsa ottenuta per fargli riprendere il bollore fino alla densità desiderata. La ricetta della salsa di pomodoro originale è molto semplice, ma non altrettanto veloce. Per questo, il consiglio è di preparare una conserva che possa essere immagazzinata per l’inverno: infatti, il periodo ideale per la preparazione della salsa di pomodoro è il mese di agosto.
Sterilizzazione e Conservazione
Per fare una conserva di salsa di pomodoro bisogna munirsi di barattoli di vetro con coperchio, accuratamente puliti e sterilizzati in acqua bollente. Inserite la salsa nei vasetti riempiendoli bene, quindi chiudeteli energicamente. Le bottiglie, ben distanziate da canovacci, devono essere messe all’interno di una pentola colma d’acqua e fatte bollire per 30 minuti, dall’inizio del bollore. Quindi, si spegne il fuoco e si lasciano i vasetti in ammollo fino a completo raffreddamento - anche 24 ore.
Metodo alternativo con acido salicilico
In realtà, oltre alla bollitura tradizionale, per conservare la salsa di pomodoro c’è un altro metodo. Utilizzare un grammo di acido salicilico (lo trovate nelle farmacie) per ogni chilogrammo di prodotto. Le bottiglie devono sempre essere sterilizzate bollendole vuote, ma poi è sufficiente versare la salsa bollente addizionata con l’acido salicilico, tappare e lasciare raffreddare completamente.
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Consigli aggiuntivi
- Basilico: Il basilico è facoltativo, lo aggiungi se ti va. Io preparo solo alcuni litri di passata con il suo profumo.
- Acidità: Dai un morso a un pomodoro di quelli che userai. È acido? Aggiungi uno o due cucchiai di zucchero per correggere l’acidità, da 20 a 40 g per 2-3 kg di pomodori. Se non è acido, niente zucchero.
- Sale: Sale, un pizzico, alla fine. La passata la condisci definitivamente in un secondo momento, cioè quando la userai con altri ingredienti.
In alternativa, potete usare i San Marzano, un classico pomodoro da sugo. Nel post vi spiego come prepararla per gustarla entro pochi giorni. Ma anche come conservarla, sia tramite la tradizionale bollitura, sia con l’acido salicilico. Vi assicuro che una PARMIGIANA DI MELANZANE o un TIMBALLO DI ANELLETTI preparati con la salsa fresca hanno tutto un altro sapore.
Variante con Piennolo
Ispirandosi agli spaghetti al pomodoro di un eccellente protagonista della cucina italiana, Massimo Bottura, per questa ricetta si potrebbe usare, come varietà di pomodori, quelli del Piennolo. Di piccole dimensioni (non supera i 25 grammi), ha una forma ovale con una punta (pizzo) finale, un colore rosso vermiglio e una buccia spessa. Per questo motivo il suddetto pomodoro presenta, al gusto, un equlibrio di acidulità e dolcezza che garantisce un sapore veramente intenso. La semina avviene a marzo-aprile, la raccolta a luglio-agosto, ma il peculiare metodo di stagionatura permette di conservarli fino all'inverno o alla primavera successiva.
Per un consumo immediato della salsa di pomodoro fresco:
Se intendete consumarla subito, entro 2-3 giorni, rosolate uno spicchio di aglio in poco olio extravergine, aggiungere la passata di pomodoro, basilico fresco e cuocere metà coperto (mestolo in mezzo) e a fuoco basso per 15 minuti circa. Aggiustare eventualmente di sale.
Per fare le bottiglie di salsa con il metodo tradizionale:
- Innanzitutto bisogna sterilizzare le bottiglie o i barattoli a chiusura ermetica bollendoli in abbondante acqua a fuoco basso per 20 minuti.
- Una volta sterilizzati, dovete riempirli con la passata di pomodoro fresca (quella ottenuta con il passa-verdure) e chiuderli ermeticamente.
- A questo punto, dovete bollire nuovamente le bottiglie con la passata, ben avvolte in stracci per impedire che, urtando tra loro durante la cottura, possano rompersi.
- La bollitura deve durare almeno 30 minuti e, al termine, le bottiglie devono raffreddare nella loro acqua.
- Una volta fredde, si possono conservare in luogo buio e asciutto.
Per fare le bottiglie di salsa con l'acido salicilico:
- Una volta ottenuta la passata di pomodoro (sempre quella appena fatta con il passa-verdure), dovete pesare la passata ottenuta e riscaldarla (a meno che non sia poca e non sia ancora calda).
- Per ogni litro di passata, dovete aggiungere un grammo di acido salicilico in polvere.
- Mescolare bene, fino a completo scioglimento.
- Sterilizzare i barattoli e le bottiglie come vi ho spiegato sopra, bollendoli per 30 minuti, e versarvi la passata di pomodoro calda.
- Chiudere i contenitori ermeticamente e lasciare raffreddare.
- Una volta aperta, dovete cuocere la passata contenuta nella vostra bottiglia (come vi spiego sopra) oppure, se lasciata cruda, dovete consumarla entro 2 giorni al massimo.
Tabella riassuntiva dei tempi di bollitura per i vasetti
| Dimensione vasetto | Tempo di bollitura |
|---|---|
| 250 g | 30 minuti |
| 500 g | 35 minuti |
| 1 kg | 40 minuti |
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