Da semplice sinonimo di "junk food" a una ricetta facile e veloce amata da tutta la famiglia, l'hamburger ha conquistato l'Italia come nessun altro piatto d'importazione. Grazie all'incontro con ingredienti di alta qualità, questo classico americano si è trasformato in un'esperienza gourmet. Ecco perché saper preparare l'hamburger perfetto è diventato un must.
E se oggi, negli Stati Uniti, si celebra l'Hamburger Day, noi vogliamo unirci ai festeggiamenti. Quale occasione migliore per organizzare un barbecue con gli amici dove l'hamburger è il re indiscusso? Ma prima di invitare tutti, ecco come prepararlo al meglio: consigli e regole di base direttamente dagli chef de La Scuola de La Cucina Italiana.
10 Regole per un Panino con l'Hamburger Perfetto
1. Carne Trita: Rigorosamente Fai da Te
La carne degli hamburger del supermercato è spesso asciutta e poco condita. Meglio fare da soli, partendo da carne scelta e macinata dal macellaio con una sola passata. Per risparmiare, si può optare per un taglio anteriore di qualità, purché sia ben snervato e leggermente grasso. Se la carne è troppo magra, come il filetto, l'aggiunta di una noce di pane ammollato nel latte o un po' di patata renderà l'hamburger più morbido.
2. Il Tocco in Più: Condire la Carne
Tritate finemente prezzemolo, un po' di cipolla o scalogno, aggiungete pepe nero e sale per condire la carne. Per il pesce, aneto o finocchietto sono ottimi; con l'agnello, la menta; per pollo o tacchino, timo o maggiorana.
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3. Diverse Cotture per Diversi Burger
Il manzo va mantenuto rosato all'interno, mentre maiale, pollo o tacchino vanno cotti completamente per sicurezza alimentare. Il manzo va cotto su una griglia di ghisa, prima a fiamma alta, poi più bassa. Se gli hamburger sono alti, cuoceteli alcuni minuti per lato a temperatura elevata, poi toglieteli dal fuoco e copriteli con la stagnola per cinque minuti: i succhi si distribuiranno uniformemente e la polpetta sarà perfetta. Gli hamburger vanno girati una sola volta quando sono ben rosolati per evitare di romperli. Per hamburger di pesce o vegetali, meglio una piastra liscia o una padella antiaderente.
4. Come Tenere Insieme Pesce o Legumi?
L'albume è ideale per legare un impasto che rischia di sfaldarsi: basta un albume per 4 burger. In alternativa, usate pane ammollato o patata lessa: un cucchiaino a burger è sufficiente. Compattare bene l'impasto è fondamentale, a mano o con apposite macchine.
5. Osare con i Formaggi
Cheddar per la tradizione americana, ma anche gouda, emmental, fontina. Ottimo anche il parmigiano o un formaggio erborinato, magari di capra leggermente piccante. Il formaggio va appoggiato sulla carne durante la cottura per farlo sciogliere leggermente.
6. Il Pane è Importante
Pane classico da hamburger, pane arabo, al latte, integrale o una ciabattina morbida: il pane deve essere ottimo e non confezionato. Deve essere soffice ma strutturato per contenere carne e salse. Scaldate leggermente la parte esterna e tostate appena quella interna.
7. Insalata e Pomodoro
Questi ingredienti danno freschezza e giocano con le temperature del panino. L'insalata non va condita e deve essere croccante, mentre le fette di pomodoro non devono essere troppo spesse.
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8. Problema Cipolla
La cipolla dorata è meno aggressiva della bianca, la rossa è ancora più dolce. Se la si mette nella carne, va tritata finemente in quantità minima. Se si aggiunge nel panino, è ottima fritta ad anelli o appassita in padella per una nota dolce.
9. Bacon Sì, Ma Non Sempre
Si possono aggiungere tanti ingredienti, ma è meglio scegliere pochi elementi per un buon equilibrio di sapori. Il bacon alla piastra dà croccantezza e sapidità e si sposa bene con tacchino o pollo. Se la carne di manzo è condita prima della cottura, il bacon rischia di coprirne il sapore.
10. Non le Solite Salsine
Ketchup e maionese sono classici, ma possono essere banali. Provate ad aggiungere spezie e aromi o a sostituirle con salse agrodolci o BBQ.
Preparare gli hamburger fatti in casa è alla portata di tutti e offre numerosi vantaggi in termini di risparmio e consumo consapevole. La carne acquistata intera o macinata costa meno rispetto alla stessa carne lavorata dal macellaio. Gli hamburger già pronti sono comodi, ma la manodopera per la loro preparazione non è un servizio gratuito.
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Come Preparare gli Hamburger Fatti in Casa
Per cucinare ottimi hamburger fatti in casa, procuratevi macinato di manzo di prima scelta e un po' di macinato misto manzo e maiale. La piccola parte di macinato misto serve a dare un pizzico di morbidezza alla carne di manzo che tende ad asciugarsi sulla griglia. Ricavate dei quadrati di carta forno di 13x13 cm e procuratevi un coppa pasta con diametro di 10 cm.
Cottura
- Preriscaldare la superficie di cottura: Se usate una griglia all'aperto, preriscaldatela a fuoco medio-alto.
- Posizionare gli hamburger: Lasciate spazio sufficiente tra ciascun hamburger per permettere una cottura uniforme.
- Non schiacciare gli hamburger: Schiacciandoli, perderanno i succhi e risulteranno stopposi e asciutti.
- Cottura del secondo lato: Girateli con attenzione e cuocete per altri 4-5 minuti sul lato opposto.
- Verificare la cottura: Usate un termometro per carne. La temperatura interna dovrebbe raggiungere almeno 70-75°C per la carne di manzo.
- Riposo: Una volta cotti, lasciateli riposare per qualche minuto prima di assemblare il panino.
Quando avete tempo a disposizione e trovate buona carne di manzo scontata, potete preparare hamburger da congelare e scongelare al bisogno. Congelate gli hamburger crudi, separati da foglietti di carta forno.
Gli hamburger fatti in casa sono più buoni, genuini ed economici. Se volete prepararvi un fantastico panino, seguite la ricetta degli hamburger di carne fatti in casa e sentirete la differenza! Utilizzate macinato di manzo di ottima qualità per creare gustose varianti: classici, alle erbe e al formaggio. Poi sta a voi aggiungere il resto!
Preparazione Dettagliata
- Dividete il macinato in 3 ciotole: due da 360 g e una da 330 g.
- Posizionate un coppapasta del diametro di 11 cm su un quadrato di carta forno, prelevate una porzione di carne da 180 g e schiacciatela all’interno del coppapasta.
- Aiutatevi con un batticarne per ottenere uno spessore uniforme, poi rimuovete il coppapasta.
- Tritate le erbe aromatiche e aggiungetele alla seconda ciotola con 360 g di carne.
- Formate 2 hamburger aiutandovi con il coppapasta e il batticarne.
- Aggiungete il formaggio alla ciotola con 330 g di carne, salate, pepate e mescolate con le mani, poi formate gli ultimi 2 hamburger.
Gli hamburger di carne fatti in casa si possono conservare in frigorifero, coperti con pellicola, per un giorno al massimo. Cuocete gli hamburger per 4-5 minuti per lato su una bistecchiera o padella spennellata con olio; se utilizzate la padella potete aggiungere un goccio d’acqua dopo averli girati e terminare la cottura con il coperchio in modo che la carne rimanga tenera e succosa. L’importante è non schiacciarli o bucarli per evitare che disperdano i loro succhi. Personalizzate gli hamburger di carne fatti in casa con le erbe e i formaggi che vi piacciono di più!
La carne deve essere freschissima, idealmente un macinato misto di controfiletto, collo e fiocco con parte grassa al 20-30%. Sarebbe preferibile consumare l’hamburger a media cottura, non al sangue né stracotto.
Consigli per Hamburger a Livello Professionale
L’hamburger è una di quelle cose facili da fare che tendiamo a dare per scontato. Tuttavia, ci sono diverse cose da considerare per creare l’hamburger perfetto: dalla qualità della carne, alla temperatura, al tipo di pane e ai condimenti.
Ecco 10 consigli per portare il vostro hamburger a livello professionale:
- Scegliere la carne: Qualsiasi tipo di carne, l'importante è che sia di altissima qualità.
- Consistenza della carne macinata: Mischiare macinati di consistenze diverse influenza parecchio la texture dell’hamburger. Se scegliete un macinato troppo fine l’hamburger potrebbe avere la consistenza di un patè. Troppo spessa e il vostro hamburger si sarà trasformato in un polpettone.
- Tagli di carne: Il taglio non dev’essere troppo magro, meglio avere una percentuale di grasso intorno al 20%-30%. I tagli più adatti sono il reale, la punta di petto e la polpa di vitello.
- Forma dell'hamburger: Raccogliete la carne macinata dandogli la forma di un tubo, copritelo con pellicola e mettetelo in frigo per una mezz’oretta. Poi ricavate i vostri hamburger tagliando il tubo di carne come fareste per tagliare il sushi.
- Condire l'interno: Sarebbe meglio non condire l’interno del vostro hamburger. Usate esclusivamente sale e pepe, e potete fare quest’operazione anche prima di mettere la carne sulla griglia.
- Peso dell'hamburger: L’hamburger medio ha un peso che oscilla tra i 180g e i 200g.
- Cottura uniforme: Un grande hamburger dovrebbe avere un equilibro di consistenza per cuocersi in modo uniforme e per raggiungere la consistenza ideale.
- Maneggiare la carne: La regola aurea è che la carne va maneggiata il meno possibile. Quindi se durante la cottura prendete una spatola e fate pressione sulla carne perderete tutti i succhi in padella.
- Pane per hamburger: Il pane dell’hamburger però è un elemento molto importante per la buona riuscita del vostro hamburger e dovrebbe essere sempre tostato e imburrato.
- Girare l'hamburger: Girare costantemente l’hamburger (anche ogni 20 secondi) incoraggia una cottura interna più veloce diminuendo di un terzo il tempo che starà sulla griglia. Questo metodo aiuta a mantenere una temperatura più uniforme all’interno della vostra carne.
Il formaggio è importante tanto quanto il resto degli ingredienti, ma è fondamentale farlo sciogliere bene. Il formaggio deve fondere e abbracciare la carne per dare il giusto sapore e la giusta sensazione in bocca. Per far sciogliere bene il formaggio usando una griglia coperta grigliate un lato dell’hamburger, giratelo e metteteci sopra il formaggio. Poi coprite la griglia in modo che si sciolga bene. Potete anche aggiungere del formaggio grattugiato al posto del formaggio a fette che si scioglie meglio. Grattugiate il formaggio che avete scelto e mettetelo al centro del vostro hamburger così non cadrà tutto imbrattando la griglia.
Niente ninna nanna, la carne non deve dormire, ma quando la togliete dalla griglia lasciatela raffreddare per almeno 5 minuti su una gratella, proprio come fareste con la base di una torta. In questo modo lascerete più tempo all’hamburger di cuocersi all’interno anche quando l’avrete tolto dalla piastra. Inoltre questo momento di riposo permette ai succhi che si raccolgono sulla parte esterna di ridistribuirsi all’interno dell’hamburger con un risultato succosissimo fin dal primo morso.
Il pomodoro va sempre in cima all’hamburger (prima del pane eh non fate i furbi) mentre la lattuga va sotto in modo che possa raccogliere i succhi che altrimenti andrebbero a bagnare eccessivamente il panino. Per gusto e consistenza meglio scegliere una lattuga croccante e per i pomodori provate con i San Marzano che sono polposi e hanno un acidità moderata che aiuta a sottolineare l’aroma dell’hamburger. Se invece volete siete alla ricerca di sapori più inusuali provate con il kimchi, cavolo fermentato che si usa molto nella cucina coreana, che aiuta a sgrassare il sapore dell’hamburger e aggiunge un contrasto di aromi molto interessante.
- Servono pochi minuti e pochi ingredienti, che è bene però comprare di ottima qualità.
- Scegliamo quindi carne tritata fresca e non troppo magra, perché sono proprio i grassi che ci regalano un hamburger da leccarsi i baffi!
- Le dosi di questa ricetta per gli hamburger classici fatti in casa permetteranno di prepararne 4 da circa 180 grammi l’uno, ma decidiamo se farne di meno e più grandi oppure di più e un po’ più piccoli.
- Possiamo prepararli con l’apposito stampo per hamburger, che è comodo e ci permette di realizzare “medaglioni” regolari come quelli in vendita nelle macellerie.
- Se avete la possibilità di utilizzare la carne fresca, non vi resta che cogliere l’occasione di preparare tanti deliziosi hamburger da congelare.
Volete fare degli hamburger perfetti senza piastra? Vi diciamo noi come cucinare gli hamburger in padella con risultati eccellenti.
Come Cucinare gli Hamburger in Padella
Ci sono solo 3 regole da seguire per ottenere hamburger cotti alla perfezione:
- Padella sempre rovente: Una padella caldissima è indispensabile affinché si formi quella crosticina marrone utile per mantenere i succhi all'interno.
- Carne a temperatura ambiente: La carne fredda abbassa la temperatura della padella.
- Controllate la temperatura di cottura: Per capire se la carne è cotta alla perfezione, bisogna misurarne la temperatura al cuore durante la cottura.
Temperature al cuore per le carni bovine:
- Da 50°C a 55°C per carne al sangue
- Da 55°C a 65°C per carne a media cottura
- Da 66°C a 70°C per carne ben cotta
Oltre i 70° non si dovrebbe mai andare. La carne risulterebbe troppo cotta e stopposa, perché perde tutti i suoi succhi. E attenzione: questi range di temperatura valgono solo per le carni bovine. Il pollo, per esempio, deve sempre obbligatoriamente arrivare ai 75° al cuore. Diversamente, ci si espone a un grandissimo rischio batteriologico.
Gli hamburger fatti in casa sono una ricetta semplice ma che regala sempre grande soddisfazione, realizzata con carne di manzo, salsiccia di maiale, erbe aromatiche, sale, pepe e cipolla disidratata. Basterà impastare gli ingredienti in una ciotola, dividere il composto in porzioni e pressarle leggermente con le mani inumidite fino a ottenere dei dischi spessi non più di 2 centimetri; con le nostre dosi, riuscirai a confezionare 4 hamburger da 200 grammi l'uno.
Una volta pronti, possono essere trasferiti su una padella antiaderente o sulla griglia ben calda e cotti secondo i propri gusti. Per una resa ottimale, è fondamentale scegliere un buon taglio di carne di manzo, come il reale, la punta di petto, ma anche la spalla e la pancia, che assicurano un risultato tenero e succulento. Se ne hai la possibilità, chiedi al tuo macellaio di fiducia di non macinarla, ma di tritarla al coltello, così che abbia una texture che in cottura non secchi, perdendo tutti i liquidi.
Scegli una tipologia di salsiccia di maiale morbida e omogenea al morso, affinché possa incorporarsi bene: per un hamburger perfetto, il mix deve essere composto di carne magra all'80% e di una componente grassa al 20%. A piacere, puoi personalizzare l'impasto con le spezie e le erbe aromatiche che più ti piacciono e creare tante deliziose varianti: lasciati ispirare dando un'occhiata ai nostri suggerimenti.
Porta in tavola gli hamburger caldi, insieme a una porzione di patatine fritte, una ciotolina di maionese o un'altra salsa di tuo gradimento: conquisterai tutti i tuoi ospiti. Scopri come preparare gli hamburger fatti in casa seguendo passo passo procedimento e consigli.
Amalgama per bene gli ingredienti, lavorandoli con le mani, fino a ottenere un composto omogeneo. Servi gli hamburger ben caldi insieme a un contorno di insalata fresca e qualche fettina di limone. Sistema sul pane l'insalata, due pomodori tagliati a fette, condisci con un pizzico di sale, poi posiziona l'hamburger con il formaggio e richiudi il tutto con l'altra metà del panino.
Puoi aggiungere all'impasto degli hamburger anche una patata lessa e schiacciata, oppure un po' di mollica di pane raffermo reidratata in acqua o nel latte, per renderli ancora più morbidi. Per quanto riguarda le erbe aromatiche, noi abbiamo utilizzato salvia e rosmarino, ma puoi scegliere quelle che preferisci: sono ottime anche origano, timo, erba cipollina, maggiorana e prezzemolo.
In caso di allergie o intolleranze al glutine, è possibile trovare in commercio degli ottimi burger buns gluten free. Se, invece, non puoi assumere lattosio, sostituisci il formaggio filante con una fettina di bacon: il tuo hamburger sarà ugualmente delizioso.
Conservazione
Gli hamburger fatti in casa si conservano in frigorifero, ben coperti, per 1 giorno al massimo. In alternativa, puoi separarli con dei quadrati di carta forno e congelarli in un contenitore ermetico fino a 3 mesi.
Con questi consigli e ricette, sarete pronti a preparare hamburger perfetti in casa, degni dei migliori ristoranti gourmet. Buon appetito!
HAMBURGER all'ITALIANA fatto in casa. Come fare CHEESEBURGER buonissimo | Ricetta Chef Max Mariola
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