La meringa italiana è una preparazione base della pasticceria che si distingue per la sua consistenza stabile, liscia e vellutata, perfetta per decorare i vostri dolci in maniera scenografica o per preparare raffinati dessert al cucchiaio. A differenza delle altre versioni, si realizza con l’aggiunta di uno sciroppo di zucchero caldo agli albumi montati, un passaggio che la rende adatta ad essere utilizzata a crudo, oltre che più strutturata e irresistibilmente soffice. È la scelta ideale quando volete dare un aspetto professionale alle vostre creazioni, perché tiene perfettamente la forma ed è facilmente lavorabile con il sac-à-poche.
Una volta pronta, potete usarla così com’è oppure darle un tocco dorato con il cannello per un effetto “brûlé” sempre molto invitante! Ed è proprio questo contrasto tra l’interno soffice e l’esterno caramellato a rendere la meringa all’italiana così amata da chi vuole stupire con un dessert curato nei minimi dettagli.
Ricordo ancora quando da ragazzina andavo a cena nel mio ristorante preferito e, all’uscita, il responsabile di sala mi allungava di nascosto un sacchetto per il pane ricolmo di candidi tesori. All’epoca non avevo nemmeno idea di cosa fosse la glicemia, sapevo solo che a metà mattina ero triste perché il sacchetto vantava solamente qualche briciola solitaria. Oggi ho deciso di preparare la meringa italiana e di coccolarmi un po’ a suon di bocconcini zuccherosi! perché fuori nevica, sono confinata in casa, e in frigo c’è qualche albume avanzato dalla preparazione del tiramisù. Guardo dalla finestra e la mia povera smart è sommersa da 20 cm di bianco candore; si preannuncia una domenica dedita a ‘pala e sale’ e quindi ci servirà tanta, tanta energia.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare la meringa all’italiana, come prima cosa versate gli albumi in planetaria assicurandovi che non ci siano residui di tuorli altrimenti non monteranno. Azionate la macchina a velocità bassa. Intanto preparate lo sciroppo: in un pentolino col fondo spesso versate l’acqua e lo zucchero.
Versa l‘acqua in un pentolino dal fondo pesante, aggiungi lo zucchero e cuoci a fuoco basso mescolando in continuazione in modo che lo zucchero si sciolga bene bene. Immergi il termometro per alimenti e aspetta il raggiungimento dei 121°C. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versatelo nella planetaria, aumentate la velocità e continuate a montare fino a quando la meringa non si sarà raffreddata. Sarà pronta quando avrà l’aspetto della schiuma da barba e staccando le fruste noterete il formarsi di un ciuffo con la punta, il cosiddetto “becco d'uccello”. Trasferite il tutto in un sac-à-poche con bocchetta liscia.
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Quando lo zucchero avrà una temperatura di 114° comincia a montare gli albumi in planetaria o in una boule di vetro con le fruste fino a che saranno semimontati. A questo punto prendi il pentolino con lo sciroppo e comincia a incorporarlo a filo nella ciotola in cui stai montando gli albumi. Ci sono alcuni accorgimenti da rispettare: fai scivolare lo sciroppo pian piano sulle pareti della boule, abbassando la velocità delle fruste, altrimenti finirà tutto spiattellato sui bordi. E non fermarti fino a che la meringa non si sarà raffreddata.
Prendi una sac à poche e mettile una bocchetta a stella della larghezza adatta rispetto alla grandezza delle meringhe che vuoi realizzare. La forma decidila tu, puoi davvero sbizzarrirti con la fantasia!
Se volete aromatizzare la meringa all'italiana potete aggiungere qualche goccia di essenza naturale: vaniglia, fiori d’arancio, oppure un tocco agrumato con scorza di limone o lime grattugiata.
A lezione da Iginio Massari | La meringa
Meringa all'italiana senza termometro
Se non avete un termometro, usate questo trucco dei nostri chef per capire la temperatura dello zucchero.
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- Mettete a cuocere 130 g di zucchero semolato con qualche cucchiaio di acqua e iniziate a montare 130 g di albumi (2-3) con un pizzico di sale.
- In un tegame con beccuccio cuocere a 116 °c acqua e la prima parte di zucchero. contemporaneamente montare gli albumi con lo zucchero rimasto. i due processi di lavorazione devono essere realizzati nello stesso momento.
- Diminuire la velocità della macchina, versare al centro della bacinella metà dello zucchero cotto e, dopo 20 secondi, diminuire la velocità e versare l’altra metà dello zucchero: in questo modo si evita la dispersione dello zucchero sulle pareti della bacinella.
- Completare la lavorazione della meringa fino a ottenere il massimo del volume.
Cottura
Cuoci i tuoi piccoli capolavori avendo cura di lasciare lo sportello del forno leggermente aperto, come per i savoiardi. Puoi decidere di farcirle, di ricoprire le meringhe con del cioccolato fondente oppure di mangiartele semplicemente così, nature!
Ricorda che la temperatura del forno non dovrebbe mai superare i 100° e la cottura dovrà protrarsi per 2-4 ore a seconda della grandezza delle meringhe realizzate. Devono seccarsi, non cuocersi.
Tabella Comparativa: Meringa Italiana vs. Francese vs. Svizzera
| Tipo di Meringa | Metodo di Preparazione | Temperatura | Uso Ideale |
|---|---|---|---|
| Italiana | Sciroppo di zucchero caldo aggiunto agli albumi montati | 120°C (sciroppo) | Decorazioni, dessert al cucchiaio, base per altri dolci |
| Francese | Albumi montati con zucchero a crudo | Cottura in forno a bassa temperatura | Meringhe semplici, decorazioni croccanti |
| Svizzera | Zucchero e albumi miscelati a bagnomaria e poi montati | 40°C (bagnomaria) | Base per torte, crema al burro, meringhe lisce |
Differenze tra Meringa Italiana e Francese
La meringa all'italiana è una preparazione differente dalla meringa alla francese. Gli ingredienti sono gli stessi, albumi d'uovo montati a neve e zucchero, ma il procedimento è diverso.
Meringa all'italiana: la differenza della ricetta e della cottura con la meringa alla francese
Nella meringa alla francese (o a freddo) si montano gli albumi con lo zucchero e il succo di limone, si dà forma alle meringhe con il sac à poche e poi si cuoce il tutto in forno.
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Il procedimento per la meringa all'italiana o a caldo è, invece, un po' più complesso, ma consente di ottenere meringhe meno “vetrose” di quelle fatte a freddo, utilizzabili per alleggerire e dare volume ad alcune preparazioni, come semifreddi e mousse e per decorare dolci come la zuppa inglese.
Il procedimento è definito a caldo perché gli albumi vengono montati con uno sciroppo di zucchero a una temperatura precisa (per questo passaggio vi servirà un termometro da cucina). Una volta formate le meringhe con la tasca da pasticciere, queste vanno infornate come nella ricetta alla francese. Il risultano saranno meringhe colorite in superficie e morbide all'interno.
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